Ο τραχανάς είναι αναμφισβήτητα το παλαιότερο, εύκολο στην ετοιμασία φαγητό
Όταν τα πράγματα είναι δύσκολα, και οι πιο δυνατοί στρέφονται στον τραχανά. Ακόμα και στη Νέα Υόρκη. Πέρασα την τελευταία εβδομάδα στην κουζίνα του εστιατορίου «Ρylos» της αμερικανικής μεγαλούπολης, με το οποίο συνεργάζομαι, αναδιοργανώνοντας το μενού για το φθινόπωρο. Πέρυσι σερβίραμε τις πιο ακριβές μπριζόλες και τσουχτερά θαλασσινά. Παρά τη «βύθιση» του δολαρίου, υπήρχε θέση για εισαγόμενα ελληνικά τυριά και άλλα ακριβά είδη, σε ένα μενού που είναι γνωστό στην πόλη για την καλή αναλογία ποιότητας- τιμής που προσφέρει. Η τελευταία εβδομάδα, όμως, μας έκανε να επαναπροσδιορίσουμε τα είδη τροφίμων τα οποία ο κόσμος θα θέλει να φάει. Το πνεύμα της εποχής ζητάει απλά φαγητά, πιάτα που είναι χορταστικά αλλά όχι παραφορτωμένα και σε καλή τιμή. Αυτή την εβδομάδα επικεντρώθηκα στο απόλυτο ελληνικό απλό τρόφιμο, ακόμα και για το κοινό της Νέας Υόρκης:
τον τραχανά.
Ο τραχανάς είναι σίγουρα ένα φαγητό γνωστό από την αρχαιότητα. Ορισμένοι ιστορικοί πιστεύουν ότι αποτελεί εξέλιξη του χυλού που ήταν η τροφή Ελλήνων και Ρωμαίων στρατιωτών στις εκστρατείες τους. Ο Απίκιος, Ρωμαίος συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής του 1ου μ.χ. αιώνα, αναφέρει κάτι που λέγεται tractae: ένα άλλο είδος παχύρρευστου χυλού, τον οποίο χρησιμοποιούσαν για να πήζουν κάθε είδους σάλτσα. Άλλοι θεωρούν ότι πηγάζει από τη μεσαιωνική Περσία- όπως και τόσα από τα φαγητά που τρώμε στην Ανατολική Μεσόγειο σήμερα- από το «tarkhaneh», δηλαδή ένα απλό και συνηθισμένο φαγητό σε κοκκώδη μορφή, φτιαγμένο από δημητριακά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Είναι λογικό ότι οι τουρκικές φυλές μπορεί να το ανακάλυψαν και να το προσάρμοσαν, αφού οι θρεπτικοί και χορταστικοί αυτοί κόκκοι είναι το ιδανικό φαγητό των νομάδων. Από την άλλη μεριά, οι Άραβες έτρωγαν ένα παρόμοιο κοκκώδες προϊόν από σιτηρά που λεγόταν kishk (σαν το κεσκέκι της Σάμου και άλλων νησιών του Ανατολικού Αιγαίου) από τον 9ο αιώνα τουλάχιστον.
Όποια και αν είναι η καταγωγή του, ο τραχανάς σε διάφορες μορφές εμφανίζεται σχεδόν παντού, από τα Βαλκάνια μέχρι τη Μέση Ανατολή. Υπάρχει ακόμα ένα παρόμοιο φαγητό στην Ουγγαρίαίσως να το μετέφεραν και εκεί οι κατακτητές Οθωμανοί Τούρκοι. Στην Ελλάδα, η ποικιλία των παραδοσιακών πιάτων είναι τεράστια: σε γευστικά μαγειρευτά με λαχανικά, μαζί με μελιτζάνες, μπάμιες, φασολάκια και χόρτα, όπως τον μαγειρεύουν (ξινόχοντρος) στην Κρήτη. Ή με σαλιγκάρια- ένα άλλο δημοφιλές κρητικό πιάτο. Με κρέας (ιδίως γίδα) είναι ένα πολύ χορταστικό χειμωνιάτικο γεύμα. Αποτελεί τη βάση για αμέτρητες πίτες στην Κεντρική και τη Βόρεια Ελλάδα. Είναι επίσης η πρώτη στιγμιαία σούπα της χώρας μας: λίγα λεπτά βράσιμο με νερό και σερβιρισμένος με μια γεμάτη κουταλιά από γιαούρτι ή θρυμματισμένη φέτα. Υπάρχουν και νησιώτικες συνταγές, που θέλουν τον γλυκό τραχανά να αναμειγνύεται με μούστο.
Ενώ αποτελούσε για αιώνες το χειμωνιάτικο πρωινό των αγροτών, εδώ και πολλές δεκαετίες ο τραχανάς δεν χρησιμοποιούνταν από τους αστούς μάγειρες, μια και αυτοί ακολουθούσαν τις οδηγίες του Τσελεμεντέ για τα σου και τα σουφλέ. Δεν θα έβρισκαν βέβαια συνταγή για τραχανά στο κλασικό αυτό βιβλίο μαγειρικής, ούτως ή άλλως. Δεν αναφέρεται καν. Αλλά, όσο οι σύγχρονοι σεφ και οι οικιακοί μάγειροι αναζητούν υγιεινές, πραγματικά ελληνικές ιδέες για ένα γεύμα, ο τραχανάς κάνει δυναμική επάνοδο. Είναι εμφανές από τα ράφια των σούπερ μάρκετ και από τα μενού των εστιατορίων, από τα δικά μου πιάτα στο «Ρylos» (τον φτιάχνουμε με ψαρόσουπα και ως γέμιση σε μικρές ψητές ντομάτες) μέχρι σε ένα νοστιμότατο πιάτο στο εστιατόριο «Μolyvos» (επίσης της Νέας Υόρκης) όπου ο σεφ Jim Βotsacos τον μετατρέπει σε κεφτέδες, αλλά και τις κρεμώδεις, σαν ριζότο εκδοχές του Λευτέρη Λαζάρου, που τον σερβίρει με γλυκό μπρεζέ χταπόδι.
Το αρχαιότερο στον κόσμο φαγητό είναι ιδανικό για τους αβέβαιους αυτούς καιρούς που διανύουμε: φθηνό, γρήγορο και εύκολο στην ετοιμασία, με πολύπλοκη γεύση που δεν μοιάζει με κανένα άλλο δημητριακό ή ζυμαρικό.
Στην Ελλάδα η ποικιλία του τραχανά είναι εντυπωσιακή:
τραχανάς από τη Λέσβο (κούπες), κρητικός ξινόχοντρος, θρακιώτικος τραχανάς με σουσάμι και μπούκοβο, μακεδονικός τραχανάς φτιαγμένος από πολτό κόκκινης πιπεριάς κ.ά.
Μελιτζάνες με τραχανά ή πλιγούρι
Μια συνταγή από το βιβλίο της Diana Farr Louis «Feasting and Fasting in Crete» (Εκδόσεις Κέδρος)
Για 6 μερίδες 1 κιλό μακριές, λεπτές μελιτζάνες, πλυμένες 120 ml (1/2 φλιτζ.) ελαιόλαδο 2 μεγάλα κρεμμύδια, κομμένα 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες 2 ντομάτες, αποφλοιωμένες και τριμμένες, ή 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας 1/2 φλιτζάνι κομμένο μαϊντανό 2 φύλλα δάφνης 360 ml (1 1/2 φλιτζ.) ή περισσότερο νερό ή ζωμό κοτόπουλου ή ψαριού 250 γρ. (1 1/2 φλιτζ.) τραχανά (ή πλιγούρι)
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 1. Αφαιρούμε τα κοτσάνια και κόβουμε τις μελιτζάνες σε χοντρές φέτες, περίπου 2-3 εκ. Τις μουλιάζουμε για 30-60 λεπτά σε ένα μεγάλο μπολ με αλατισμένο νερό για να φύγει η πικράδα τους. Τις πιέζουμε με τα χέρια μας για να φύγει το περιττό νερό.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο ώσπου να αρχίσουν να μαλακώνουν. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και συνεχίζουμε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας καλά για να πάρουν χρώμα και από τις δύο πλευρές. Ρίχνουμε μέσα την ντομάτα ή τον αραιωμένο πελτέ, τον μαϊντανό και τη δάφνη. Σκεπάζουμε το τηγάνι για να βγει το υγρό από τις ντομάτες- για 5 λεπτά -, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. Εάν χρειαστεί, δηλαδή αρχίσουν οι μελιτζάνες να κολλάνε, προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό.
3. Μόλις οι μελιτζάνες είναι σχεδόν έτοιμες, ρίχνουμε μέσα τον τραχανά, ένα φλιτζάνι νερό ή ζωμό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε ώσπου να απορροφηθεί το υγρό και να βράσει ο τραχανάς. Ελέγχουμε πότε πότε για να μην κολλήσει το φαγητό και προσθέτουμε ζωμό εάν χρειαστεί. Καρυκεύουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
Γίδα με κρασί και τραχανά
Από μια συνταγή της Στέλλας Κατσαρού, διανθισμένη με βότανα, κρεμμύδια και σκόρδο Για 6-8 μερίδες 4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο 2 κιλά γίδα ή κατσίκι, με κόκαλο, κομμένα σε μερίδες 3 μεγάλα κρεμμύδια, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Αλάτι και μαύρο πιπέρι 1 φλιτζ. ελληνικό κρασί Chardonnay 2 φύλλα δάφνης 1 φλιτζ. γλυκό τραχανά (ή χονδρόκοκκο πλιγούρι)
1/2 φλιτζ. φρέσκο μαϊντανό κομμένο 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε το κρέας, γυρίζοντάς το για να πάρει χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το σκόρδο και ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε.
2. Ρίχνουμε το κρασί στην κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να εξατμίζεται προσθέτουμε νερό μέχρι να καλύψει το κρέας κατά τα 2/3. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και δυναμώνουμε τη φωτιά μέχρι το φαγητό να αρχίσει να σιγοβράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σιγά σιγά για 2-2 1/2 ώρες. Προσθέτουμε κι άλλο νερό, αν χρειαστεί.
3. Είκοσι λεπτά προτού σβήσουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τον τραχανά ή το πλιγούρι και ανακατεύουμε. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση σε αλάτι και πιπέρι. Μόλις τελειώσουμε το μαγείρεμα προσθέτουμε τον μαϊντανό και σερβίρουμε.
Τραχανόπιτα
Για 8 μερίδες 2 φλιτζάνια νερό 2 φλιτζάνια γάλα 2 φλιτζάνια ξινό τραχανά 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο ή ανάλατο βούτυρο, λειωμένο Αλάτι 750 γρ. φέτα, θρυμματισμένη 5 μεγάλα αυγά 250 γρ. έτοιμο φύλλο, ξεπαγωμένο, σε θερμοκρασία δωματίου 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, λειωμένο 1. Βράζουμε το νερό και το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον τραχανά και το λάδι ή το λειωμένο βούτυρο και αλατίζουμε. Αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά, ώσπου ο τραχανάς να μαλακώσει και να απορροφηθεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού- 7-10 λεπτά. Προσθέτουμε τη θρυμματισμένη φέτα, ανακατεύουμε καλά και συνεχίζουμε το βράσιμο για ακόμη μερικά λεπτά, ώσπου να αρχίσει το τυρί να λειώνει. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε ελαφρώς 3 από τα αυγά και τα ανακατεύουμε με το μείγμα του τραχανά.
2. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα ταψί και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου.
3. Τοποθετούμε τα έτοιμα φύλλα μπροστά μας και τα κρατάμε σκεπασμένα. Τοποθετούμε 7 φύλλα, ένα κάθε φορά, στον πάτο του ταψιού, αλείφοντας το καθένα με λειωμένο βούτυρο και αφήνοντας τις άκρες που περισσεύουν να κρέμονται απέξω. Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω τους και το σκεπάζουμε με άλλα 4 ή 6 φύλλα, τα οποία επίσης αλείφουμε με λειωμένο βούτυρο.
4. Χτυπάμε τα δύο αυγά που μας έχουν μείνει και τα ρίχνουμε στην επιφάνεια της πίτας. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε ώσπου να ροδίσειπερίπου 50 λεπτά. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο, την αφήνουμε να κρυώσει λίγο και τη σερβίρουμε.
