Η «αντισηπτική» δράση της μαγιονέζας

Ήρθε και πάλι η εποχή του χρόνου που τα κρούσματα τροφικής δηλητηρίασης αυξάνονται αλματωδώς – και ένα συνοδευτικό των τροφίμων που χρόνια τώρα συγκεντρώνει τις υποψίες πάνω του είναι η μαγιονέζα.

Ωστόσο, οι υπάρχουσες μελέτες αντικρούουν σθεναρά τον ισχυρισμό ότι η προσθήκη μαγιονέζας στο οποιοδήποτε πιάτο καθιστά τα τρόφιμα ευάλωτα στην αλλοίωση – και όποιον τα καταναλώσει, ευάλωτο στην τροφική δηλητηρίαση, σύμφωνα με την εφημερίδα «Νιου Γιορκ Τάϊμς».

Όπως αναφέρει, οι περισσότερες μαγιονέζες του εμπορίου περιέχουν ξίδι και άλλα συστατικά τα οποία τις κάνουν όξινες και γι΄ αυτό το πιθανότερο είναι πως προστατεύουν τα φαγητά από την αλλοίωση.
 
Όταν προκύπτουν προβλήματα, συνήθως οφείλονται σε άλλα μολυσμένα ή με χαμηλή οξύτητα τρόφιμα (όπως το κοτόπουλο και τα θαλασσινά), σε ακατάλληλη συντήρηση και μεταχείριση του τροφίμου ή σε σπιτικές μαγιονέζες, που έχουν παρασκευαστεί με μη παστεριωμένα αυγά.

Μία από τις πιο σημαντικές μελέτες επί του θέματος δημοσιεύθηκε στην «Επιθεώρηση Προστασίας των Τροφίμων» (JFΡ) και έδειξε ότι με την προσθήκη μαγιονέζας είτε επιβραδύνεται είτε σταματά εντελώς η ανάπτυξη σαλμονέλας και σταφυλόκοκκου σε μολυσμένο κοτόπουλο και σαλάτα με αλλαντικά.

Μάλιστα όσο περισσότερη μαγιονέζα πρόσθεταν οι ερευνητές τόσο μειωνόταν ο ρυθμός ανάπτυξης των προαναφερθέντων μικροβίων.

Όταν οι ερευνητές αύξησαν τη θερμοκρασία στον χώρο όπου διεξαγόταν το πείραμα, ώστε να προσομοιώσει αυτή μιας καυτής καλοκαιρινής ημέρας, η ανάπτυξη των μικροβίων αυξήθηκε, αλλά όχι τόσο όσο σε ένα αντίστοιχο δείγμα των τροφίμων που δεν περιείχε μαγιονέζα.