Ντομάτες, μία γεύση «δεμένη» με το καλοκαίρι

Οι ντομάτες είναι ταυτισμένες με το καλοκαίρι: χωριάτικη σαλάτα, ντάκος με τριμμένη φρέσκια ντομάτα, στα γεμιστά, στο μπριάμ, με μαγειρευτά λαχανικά, στο πλακί, γλυκό κουταλιού ντοματάκι, λιαστές ντομάτες
Η λίστα με τις δυνατές χρήσεις της ντομάτας είναι ατελείωτη. Η ντομάτα είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καλοκαιρινής τροφικής παλέτας, τόσο μάλιστα που είναι πολύ δύσκολο να πιστέψει κανείς ότι μόλις λίγες γενιές πριν το Lycopersicon lycopersicu, ή λυκοροδάκινο, όπως το ονόμασαν οι βοτανολόγοι, ήταν σχεδόν άγνωστο στον τόπο μας.

Οι πρώτοι σπόροι έφτασαν στην Ελλάδα το 1818 από έναν καπουτσίνο μοναχό που ζούσε σε μοναστήρι στην Αθήνα. Ύστερα από περίπου 20 χρόνια συναντάμε την πρώτη αναφορά για την καλλιέργειά της στη Σύρο και κατόπιν στη Σαντορίνη, γράφει η συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής Diana Farr Louis σε ένα πρόσφατο άρθρο της στο «Greek Gourmetraveler» για την ιστορία της ντομάτας στην Ελλάδα. Σύμφωνα με τη Louis, οι πρώτες συνταγές εμφανίστηκαν σε γυναικεία περιοδικά το 1885. Το φυτό ήταν άγνωστο σε πολλά από τα πιο απομακρυσμένα μέρη της Ελλάδας ακόμη και μετά τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο.

Η Σαντορίνη με το ξηρό κλίμα και το ηφαιστειακό έδαφος έγινε η πατρίδα μιας από τις πιο πολύτιμες ποικιλίες, της μικρής, βαθιά χαραγμένης άνυδρης ντομάτας, πάνω στην οποία έχουν χτιστεί τα πλούτη και η κουζίνα του νησιού. Έχει ελάχιστα κοινά με τα λεπτόφλουδα, άνοστα υβρίδια στους πάγκους των σούπερ μάρκετ και των λαϊκών αγορών. Η ντομάτα της Σαντορίνης, όπως πολλές παλαιότερες ποικιλίες που ευδοκιμούσαν στην Ελλάδα πριν από τη σύγχρονη μαζική καλλιέργεια, έχει χοντρή φλούδα και είναι εξαιρετικά γλυκιά και σαρκώδης. Η εποχή της περιορίζεται ανάμεσα στον Μάιο και τον Ιούλιο και η παρουσία της γεννάει τρεις μήνες οικιακής δραστηριότητας, καθώς οι νοικοκυρές χρειαζόταν να βρουν τρόπους να διατηρούν όλες τις ντομάτες που δεν είχε χρόνο η οικογένεια να καταναλώσει φρέσκες.

Ένα από τα πιο σημαντικά και εύγευστα προϊόντα και κάτι που ελάχιστοι φτιάχνουν ακόμα σήμερα, όχι μόνο στη Σαντορίνη αλλά και στη Ρόδο, την Κω, τη Χίο, την Τήνο και αλλού, είναι η έντονα αρωματική πάστα λιαστής ντομάτας, που φτιάχνεται στύβοντας τον χυμό της ντομάτας, τρίβοντας ή κόβοντας τη σάρκα σε μικρά κομμάτια και αφήνοντας να ξεραθεί κάτω από τουλουπάνι στον καυτό καλοκαιρινό ήλιο. Αυτό που απέμενε επεξεργαζόταν με το χέρι και γινόταν πολτός. Η Σαντορίνη έγινε η μυθική παραγωγός ντομάτας και υποπροϊόντων της, αλλά τη θέση της στα χρονικά της ιστορίας της ελληνικής αγροτικής καλλιέργειας την κράτησε λίγο. Το πρώτο εργοστάσιο επεξεργασίας άνοιξε το 1920 στο νησί. Μέχρι το 1949 αναπτύχθηκαν άλλα 12, γράφει η Louis, αλλά όλα έσβησαν μέσα σε λίγα λεπτά το 1956 όταν το νησί καταστράφηκε από έναν πολύ δυνατό σεισμό. Μέχρι τη δεκαετία του 1960, η καλλιέργεια ντομάτας στο νησί είχε αρχίσει να παίρνει την κατιούσα και ο τουρισμός είχε εμφανίσει το κερδοφόρο του κεφάλαιο. Τα υπόλοιπα, όπως λένε, αποτελούν παρελθόν. Η Σαντορίνη μπορεί να είναι η περιοχή του μύθου της ντομάτας αλλά η βιομηχανία όπως την ξέρουμε σήμερα δεν θα είχε αναπτυχθεί εάν δεν υπήρχε ένας φτωχός Πελοποννήσιος ονόματι Μιχάλης Μανουσάκης, ένας νεαρός χημικός και γιος αγρότη που καλλιεργούσε ντομάτες στην Αργολίδα, ο οποίος έπεσε πάνω σε μια αγγλική διαφήμιση για ολόκληρες ντομάτες κονσέρβας και για το πόσο δημοφιλείς ήταν στην Ιταλία. Αυτό ήταν και το έναυσμα. Πειραματίστηκε πάνω στην κονσερβοποίηση και είδε ότι λειτουργούσε το εγχείρημα με επιτυχία. Για τα επόμενα χρόνια, με εξαιρετική αποφασιστικότητα και κουράγιο, άρχισε να δανείζεται χρήματα για να φτιάξει ένα μικρό εργοστάσιο. Η εταιρεία, που ξεκίνησε με την ονομασία Κύκνος, σήμερα καλύπτει πάνω από το ένα τρίτο της ελληνικής αγοράς.

Στην Ελλάδα σήμερα καλλιεργούνται πάνω από ενάμισι εκατομμύριο τόνοι ντομάτας, η μεγαλύτερη ποσότητα της οποίας καταλήγει σε κονσέρβες

Οι λιαστές ντομάτες έχουν τα μυστικά τους

Οι σπιτικές λιαστές ντομάτες και ο πελτές ντομάτας μας θυμίζουν γεύσεις άλλης εποχής, όταν οι γυναίκες ασχολούνταν επιμελώς με τα εποχικά τους καθήκοντα για τη συντήρηση των φρέσκων προϊόντων τους. Τα εμπορικά προϊόντα ντομάτας είναι πολύ συχνά απογοητευτικά για μια μαγείρισσα που έχει περάσει ολόκληρα καλοκαίρια κόβοντας, στύβοντας και ξεραίνοντας ντομάτες από τον κήπο της, φέρνοντάς τες μέσα στο σπίτι το βράδυ για να μη χαλάσουν από την υγρασία ξαναβγάζοντάς τες έξω την επόμενη ημέρα κ.ο.κ.

Ο τρόπος είναι ο εξής: κάθε ποικιλία ντομάτας μπορεί να ξεραθεί στον ήλιο, αλλά οι καλύτερες είναι οι ντομάτες κομοντόρο. Ακόμα και τα ντοματίνια μπορούν να γίνουν λιαστά. Το μυστικό είναι να επιλέγουμε ντομάτες με ομοιόμορφο μέγεθος, ώστε να ξεραθούν στον ίδιο χρόνο.

Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση, τις βάζουμε σε ένα πλέγμα, τις πασπαλίζουμε ελαφρά με αλάτι και προαιρετικά με βότανα, τις σκεπάζουμε με τουλουπάνι και τις τοποθετούμε κάτω από τον καυτό ήλιο μέχρι να ξεραθούν. Μπορεί να μας πάρει από τέσσερις ημέρες έως και μία εβδομάδα. Τις φέρνουμε μέσα το βράδυ, για να μην καταστρέψει η απογευματινή δροσιά τη διαδικασία ξήρανσής τους. Χρειάζονται περίπου 10 μέτριες ντομάτες για να πάρουμε 30 γραμμάρια λιαστής ντομάτας.

Μπορούμε επίσης να φτιάξουμε μερικώς λιαστές ντομάτες και να ολοκληρώσουμε την υπόλοιπη διαδικασία στον φούρνο, τοποθετώντας τες σε ρηχά ταψιά και ψήνοντας στους 1 00 C για 5-7 ώρες.

Το τελικό αποτέλεσμα θα είναι τέλεια αποξηραμένες ντομάτες, χωρίς να είναι τραγανές και χωρίς εσωτερική υγρασία που μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη βακτηρίων. Μπορούμε να τις αποθηκεύσουμε αποξηραμένες σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος ή να τις διατηρήσουμε μέσα σε ελαιόλαδο.


Ντοματοζωμός με κριθαράκι

Για 4-6 μερίδες 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κυβάκια 5 σκελίδες σκόρδο, λειωμένες 3 φλιτζ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και κομμένες 1 φλιτζ. εκχύλισμα ντομάτας 3 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου 180 γραμμ. κριθαράκι 1/4 φλιτζ. ούζο Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1/4 φλιτζ. ψιλοκομμένα φύλλα φρέσκου βασιλικού 1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα βαρύ τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει (περίπου 15 λεπτά). Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε μέσα και ανακατεύουμε τις ντομάτες, το εκχύλισμα ντομάτας και τον ζωμό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά.

2. Προσθέτουμε το κριθαράκι και σιγοβράζουμε μέχρι να μαγειρευτεί (για 4 λεπτά ακόμα). Προσθέτουμε το ούζο, δοκιμάζουμε και αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Σερβίρουμε αμέσως σε ζεστά μπολ και γαρνίρουμε με φρέσκο βασιλικό.


Εκχύλισμα ντομάτας

Για 3 φλιτζάνια χρησιμοποιούμε 5 κιλά ώριμες ντομάτες, χοντροκομμένες 1. Πολτοποιούμε τις ντομάτες σε ένα πολυμηχάνημα, αφού αφαιρέσουμε τους σπόρους και τις φλούδες. Βάζουμε τον πουρέ σε μια μεγάλη αντικολλητική κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά προσέχοντας να μην κολλήσει, μειώνοντας το μείγμα κατά το ένα τρίτο.

2. Σουρώνουμε σε σουρωτήρι όπου έχουμε βάλει αρκετές στρώσεις από τουλουπάνι. Καθαρίζουμε την κατσαρόλα και ξαναβάζουμε μέσα το σουρωμένο υγρό. Μειώνουμε βράζοντας πάλι, μέχρι να έχουμε 4 φλιτζάνια. Αφήνουμε να κρυώσει, το δοκιμάζουμε και, εάν είναι «αδύναμο» ή νερουλό, το μειώνουμε πάλι κατά το ένα τρίτο. Το βάζουμε στο ψυγείο, όπου μπορεί να διατηρηθεί έως και 1 εβδομάδα. Μπορεί επίσης να μπει στην κατάψυξη.