Οι άλλοι πρωταγωνιστές «Τον Έλληνα τον ενδιαφέρει ποιος θα τρώει δίπλα του»

Δεν ξέρω αν είστε θιασώτες της θεωρίας των «παράλληλων συμπάντων», αλλά εγώ είμαι. Μην σκεφτείτε τίποτα το φοβερό και αφήστε με να σας εξηγήσω. Στην αρχή της εβδομάδας κλείστηκα για λίγες ώρες σε ένα αμφιθέατρο. Ταμπούρλα, αφίσες, συνθήματα και καμία συζήτηση για τα Σκόπια ή για το ντόπινγκ. Χθες το πρωί πήγα επίσκεψη σε ένα νοσοκομείο. Ούτε πού ήξεραν για τις φοιτητικές εκλογές. Συζητούσαν μόνο για την απαγόρευση του καπνίσματος. Ο ψαράς μου όμως αυτή την άνοιξη ενδιαφέρεται μόνο για την «πτώση των μεγάλων δυνάμεων» (μην πάει ο νους σας στα πολιτικά, για το ποδόσφαιρο μιλάμε). Ζωή σαν μονοθεματικό δελτίο. Αντιθέτως, σε εμένα αρέσει να «πετάω» από σύμπαν σε σύμπαν. Και αυτές τις μέρες μπήκα για λίγο στο σύμπαν της γεύσης.

Αφορμή ήταν το Οινόραμα στην Παιανία, οι Χρυσοί Σκούφοι του «Αθηνοράματος», ο διεθνής διαγωνισμός κρασιών στη Θεσσαλονίκη, τα βραβεία Gourmet της «Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας». Δεν πήγα παντού αλλά τα έμαθα. Να σας εξομολογηθώ ότι μερικές φορές κάποια από αυτά μου φαίνονται βαρετά. Πολλή πόζα και καθόλου ουσία. Άλλες φορές πάλι συγκινούμαι. Κυρίως όταν βλέπω ανθρώπους- κρασάδες, καλλιεργητές, παραγωγούς ή εστιάτορες- να κάνουν το καλύτερο χωρίς να τα περιμένουν όλα από τους άλλους και χωρίς να γκρινιάζουν για το κράτος. «Οι εργάτες που μας κάνουν εθνικά υπερήφανους» που έγραφε και η Χαραμή στο «Gourmet» του «Βήματος».

Αυτή την άνοιξη λοιπόν έβλεπα (ή άκουγα) και σημείωνα: Ο «Λεβέντης» Χατζημανωλάκης από τον Άνω Σταλώ Χανίων, ο Λαζάρου του «Βαρούλκου», αυτός που ανέσυρε από τα βάθη της λήθης την πεσκανδρίτσα, ο σοφός Ευσταθιάδης, ο Ζέλιος Μπόρας με τον βουβαλίσιο καβουρμά του, το «Παραδοσιακόν» του Μετς, ο Τρικαλινός με το αυγοτάραχό του, ο Πέσκιας που μετέτρεψε σε αφρό τη χωριάτικη σαλάτα, ο εκκεντρικός Αντωνόπουλος, ο λαϊκός σταρ Μαμαλάκης, ο στυλάτος «μπάρμπα Γιάννης» Μπουτάρης, ο «Κοντοσώρος» από το Ξινό Νερό της Φλώρινας, ο ντομαντοπολτός «Santo» του συνεταιρισμού της Σαντορίνης, ο «Σπύρος» της Κηφισιάς, ο δυσεύρετος «Νόστος» του Μανουσάκη, τα βαζάκια του «Ευ ζην». Όλα αυτά δηλαδή- και όλοι αυτοί οι «λαϊκοί ήρωες»- που έκαναν (!) τον Επίκουρο να πει: «Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γαστρός ηδονή».

Δεν έχει σημασία να σας μιλήσω για βραβεία, βαθμολογίες και πωλήσεις, άλλωστε όλα αυτά παίρνουν πολύ νερό, αλλά θα ασχοληθώ με ένα όνομα που ακούστηκε περισσότερο από όλα τα άλλα τις τελευταίες ημέρες. Απόστολος Τραστέλης. Εγώ τον Τραστέλη τον είδα για πρώτη φορά πριν από 8-10 χρόνια. Χωμένος σε ένα γραφείο της Χρήστου Λαδά, άγρια μεσάνυχτα, έτρεχα για να προλάβω την κυριακάτικη έκδοση. Ο «δημιουργικός» πανικός- έτσι τον λέμε για να τον εκλεπτύνουμε- είχε καταλάβει όλη την ομάδα, εκτός από εκείνον. «Από την παραγωγή», μου εξήγησαν όσοι πρόσεξαν την απορία μου. Καθόταν ψύχραιμος και περίμενε να κάνει τις τελευταίες συνεννοήσεις για τη «σακουλοποίηση» του φύλλου. Μετά έμαθα το όνομά του. «Τραστέλης, αυτός που παίρνει τους Χρυσούς Σκούφους». Άσχετο. Έπρεπε να μου το πουν και δεύτερη φορά για να το καταλάβω. «Δηλαδή τα βράδια συνεννοείται με τους Γάλλους σεφ και τα μεσάνυχτα με τους τυπογράφους;», ρώτησα προσπαθώντας να τους μεταφέρω το μπέρδεμά μου. «Και το πρωί είναι φαρμακοποιός», μου είπαν και εγώ το πήρα για αστείο και δεν έδωσα συνέχεια. Αν μιλούσα θα έλεγα: «Και εγώ το πρωί είμαι μοδίστρα». Με τον καιρό όμως το επιβεβαίωσα. Αυτός ο άνθρωπος το πρωί ξυπνάει φαρμακοποιός, το απόγευμα συζητάει για φουαγκρά και αργά το βράδυ, όταν «κλείνουν» οι εφημερίδες, αναλαμβάνει την ένθεσή τους (με δώρα, διαφημιστικά, βιβλία, όλον αυτόν τον στόλο τέλος πάντων που συνοδεύει τις εφημερίδες μας στα περίπτερα). Και όλα αυτά χωρίς να έχει κρατήσει ποτέ στα χέρια του κινητό. Αλήθεια λέω, ούτε μία φορά.

Τι φαγητό τρώγατε μικρός;
Τίποτα. Με στούμπωναν και δεν έτρωγα. Ήταν κακή μαγείρισσα η μητέρα σας;
Ήταν πολύ καλή μαγείρισσα η γιαγιά μου, αλλά εγώ δεν έτρωγα. Ήμουν αντιδραστικός στο φαγητό. Μου άρεσε να τρέχω και να παίζω. Τρεφόμουν μόνο με γλυκά.

Και πώς αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τα εστιατόρια;

Το φάρμακο και το φαγητό είναι κάτι που αρέσει στον Έλληνα. Και πήρα την απόφαση να παρατήσω τις σπουδές και να ασχοληθώ με τις επιχειρήσεις.

Είχατε ήδη τελειώσει τη Φαρμακευτική;
Ναι και έκανα το διδακτορικό μου στην Ιατρική.

Για να γίνετε τι;
Καθηγητής ίσως. Γνωστή η αγάπη του Έλληνα στην πολυφαρμακία, γνωστή και η συνήθειά του να φιλοσοφεί γύρω από ένα τραπέζι. Και κινήθηκα παράλληλα και στα δύο. Γιατί παραξενεύεστε;

Με τον Τύπο πώς ασχοληθήκατε;

Η «Σπονδή» φαντάζει ακριβή, είναι όμως πιθανόν το φθηνότερο διάστερο εστιατόριο στην Ευρώπη

Όταν άρχισαν τα διάφορα ένθετα, τα φακελάκια, όλα αυτά τα πράγματα, με κολόνιες, τσίχλες, CD, ήμουν φοιτητής. Τα έπαιρνα και τα μόνταρα. Μετά έκανα και μια εταιρεία.

Οι Έλληνες συνεχίζουν να παίρνουν πολλά φάρμακα;

Ναι, βέβαια. Αν και τα τελευταία 6-7 χρόνια, μετά το ευρώ δηλαδή, το ακριβό φάρμακο το αφήνει ο άλλος πάνω στον πάγκο.

Αντίστοιχα έχουν περιοριστεί και τα φαγοπότια;

Και εκεί υπήρχε ένας τριγμός, ο οποίος έγινε πολύ έντονος τους τελευταίους μήνες. Νομίζω ότι έχει κουραστεί ο κόσμος με όσα συμβαίνουν. Απεργίες, κυκλοφοριακό, Ασφαλιστικό, ταραχές. Δεν βγαίνει πια εύκολα ο κόσμος το βράδυ έξω.

Και για πολλούς το βραδινό φαγητό είναι πια μια ακριβή συνήθεια.

Λέτε για τη «Σπονδή». Δεν είναι πολύ ακριβό το εστιατόριό σας;
Η «Σπονδή» φαντάζει ακριβή, είναι όμως πιθανόν το φθηνότερο διάστερο εστιατόριο στην Ευρώπη. Έχει ένα μενού illustration 4 πιάτων, ένα πρώτο, ένα ψάρι, ένα κρέας και ένα γλυκό με 65 ευρώ. Αν πάμε στα αντίστοιχα εστιατόρια στην Ευρώπη, θα έχουμε ένα μενού γύρω στα 200 ευρώ. Και εμένα η πρώτη ύλη μού στοιχίζει 30%-40% ακριβότερα, τη φέρνω από πολύ μακριά, δεν είναι δίπλα μου. Δηλαδή, η λευκή τρούφα φέτος είχε 6.000 ευρώ το κιλό (2 εκατ. δραχμές). Και υπήρχε και με 8.000. Αλλά έπρεπε να την κυνηγήσεις πολύ για να τη βρεις. Πώς σκεφθήκατε όμως να κάνετε ένα ακριβό εστιατόριο;

Ξεκίνησα πριν από 13 χρόνια. Τη σχεδίαζα με τη λογική μιας μπιραρίας. Στην πορεία, βάζοντας έναν σημαντικό σεφ, τον Άρη Τσανακλίδη, εξελίχθηκε σε δημιουργική κουζίνα και φτάσαμε στη βράβευσή της στα 100 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου- στο Λονδίνο από το περιοδικό «Restaurant» και τώρα πρόσφατα στο δεύτερο αστέρι Μισελέν.

Τώρα όμως δουλεύετε μόνο με ξένους σεφ.
Ναι με τον Αρνόν Μπινιόν. Αλλιώς είναι δύσκολο να διακριθείς.

Τι ανάμειξη έχετε με την κουζίνα;
Δοκιμάζω, βεβαίως. Εκτιμώ αν το κάθε πιάτο θα είναι αποδεκτό στον Έλληνα. Γιατί ο κίνδυνος που ελλοχεύει είναι να κάνεις ένα εξαιρετικό εστιατόριο το οποίο θα το λατρέψει πάρα πολύς κόσμος, αλλά στο εξωτερικό. Και να χάσεις τον Έλληνα πελάτη. Πρέπει δηλαδή μερικές φορές να κατεβάζεις τον πήχυ για να γίνεσαι αντιληπτός ή μάλλον να ανεβαίνεις πολύ αργά για να μπορέσουν και οι άλλοι να παρακολουθήσουν τις αλλαγές.

Πολλοί πάντως λένε ότι στα ελληνικά ρεστοράν υπάρχει πολύ στυλ και φιοριτούρα,αλλά δεν υπάρχει ουσία.

Νομίζω ότι πολλές φορές αυτό ισχύει. Μπορεί να είναι κάτι που εγώ το αντιμάχομαι, όμως φαίνεται ότι αρέσει στον Έλληνα. Δεν είναι τρελοί οι επιχειρηματίες να δίνουν πράγματα τα οποία δεν μπορούν να σταθούν οικονομικά. Σαν να διακρίνω ένα παράπονο;
Ο Έλληνας δεν εκτιμά και δεν επιβραβεύει την ποιότητα με τους ρυθμούς που θα έπρεπε να το κάνει. Λειτουργεί περισσότερο δήθεν. Τον ενδιαφέρουν ποιοι θα είναι δίπλα του. Ποιους θα δει και ποιοι θα τον δουν.

Ποια χώρα έχει τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου;

Είναι λίγο δύσκολο να σας απαντήσω. Τα βραβεία Μισελέν δεν είχαν μπει ποτέ στην Ιαπωνία, και όταν μπήκαν, ξαφνικά έδωσαν σχεδόν τόσα άστρα όσα και το Παρίσι.

Υπάρχει τρόπος να ξεχωρίζει κανείς ένα καλό εστιατόριο;Εκτός από τις τουαλέτες του.

Η εικόνα του πιάτου. Πολλές φορές η εικόνα του πιάτου σού δίνει την αίσθηση του 80% της γεύσης. Είναι λίγο μυστηριακό. Όταν εξασκηθείς πάντως, μπορεί να καταλάβεις αν ένα πιάτο είναι κουρασμένο ή όχι. Αν θα σε τρελάνει ή όχι.

Ποιο κατά κανόνα είναι το αδύνατο σημείο στα ελληνικά εστιατόρια;

Το σέρβις είναι η αχίλλειος πτέρνα μας, και όχι μόνο στα εστιατόρια. Στην παροχή υπηρεσιών πάσχουμε. Είναι η παιδεία που υπάρχει. Αρνείται ο Έλληνας να εκπαιδευτεί, δεν θέλει, πάντα νομίζει ότι ξέρει.

Εστιάτορες,σεφ,πελάτες, σερβιτόροι.Τι μας έμεινε,το «κράτος».

Η εστίαση θα μπορούσε κάλλιστα να είναι λόγος για τουρισμό. Στην Ισπανία, πριν από 10 χρόνια, πήραν την απόφαση να πριμοδοτήσουν την εστίαση. Έδωσαν στα εστιατόρια 6% ΦΠΑ. Το αποτέλεσμα είναι αυτή τη στιγμή η υψηλή γαστρονομία να βρίσκεται στην Ισπανία και όχι στη Γαλλία πια. Έχοντας αναπτύξει εκεί τη μοριακή γαστρονομία.

Αφρός με γεύση σαλάτας;
Δεν σημαίνει ότι συμφωνώ, αλλά είναι ένα κίνημα. Έχει έρθει εδώ ο Ερβέ Τις, τον είχε φέρει το Γαλλικό Ινστιτούτο και πήρε την ελιά και την έψηνε επί περίπου 8 ώρες. Τη σερβίρισε σε ένα ποτηράκι καφέ και την πρόσφερε στον κόσμο. Είχε τη γεύση του καφέ. Κανένας δεν καταλάβαινε ότι ήτανε ελιά.

Από το εστιατόριο βγάζετε λεφτά;
Εάν δεν ήμουν τόσο τρελός στις επενδύσεις, θα έβγαζα λεφτά. Αλλά ρισκάρω πολύ περισσότερο απ΄ ό,τι θα ρίσκαρε ένας άλλος επιχειρηματίας.

Και γιατί όλα αυτά λοιπόν;
Γιατί ερωτεύτηκα αυτή την πορεία, να ξεπερνάω τα όριά μου κάθε μέρα. Αν κάτι δεν εξελίσσεται, εγώ νιώθω ότι δεν ζω. Αυτό είναι επικίνδυνο για μένα, αλλά είναι καλό για τους άλλους.

Να σας κάνω μια προσωπική ερώτηση; Γιατί δεν έχετε κινητό;

Γιατί έχοντας τόσα πολλά στο κεφάλι μου, προσπαθώ να έχω κάποιες στιγμές που να μη με ενοχλεί κάτι. Και αν είχα κινητό, θα ήμουν ίσως ο πιο σκληρός χρήστης του και δεν θα το ήθελα. Θα ήμουν κολλημένος σε ένα κινητό μονίμως.

Πολλές φορές η εικόνα του πιάτου σού δίνει την αίσθηση του 80% της γεύσης.
Είναι λίγο μυστηριακό

Το σέρβις είναι η αχίλλειος πτέρνα μας, και όχι μόνο στα εστιατόρια.
Στην παροχή υπηρεσιών πάσχουμε

«Ένα καλό πιάτο κάνει την καρδιά σου να χτυπάει λίγο πιο δυνατά»

«Όταν είμαι σπίτι το πρωί, παραμονεύω την αγαπημένη μου κότα. Μόλις γεννήσει το αυγό της τρέχω και το μαζεύω ακόμη ζεστό. Το σπάω σε ένα μπολ, το ανακατεύω ελάχιστα με το πιρούνι, ψήνω στο γκριλ μια μπακέτα κι όπως είναι ακόμη καυτή, την αλείφω με πρώτης τάξεως βούτυρο και ύστερα απλώνω πάνω της το ωμό αυγό. Αυτό είναι γεύση. Η γεύση των αρχέγονων πραγμάτων που ήταν εδώ πριν από εμάς και θα επιβιώσουν και μετά τα δικά μας βραβεία και τις δόξες». Δεν είναι δικό μου- εγώ κότα δεν έχω- αλλά το έχει πει ο Μichel Roux, βραβευμένος σε 3 αστέρια Μichelin. Είμαι και εγώ όμως ένας από αυτούς που θεωρώ τα απλά πράγματα σημαντικά και στη γεύση. Την ιστορία την ξέρει και ο συνομιλητής μου, οπότε του τη θυμίζω. Τι σας αρέσει να τρώτε στην Αθήνα;
Κρέας σε μια απλή ταβέρνα που θα θύμιζε τα φοιτητικά μου χρόνια. Έπειτα από τόσα χρόνια στη «Σπονδή», έχω μια τάση να πισωγυρίζω στο φαγητό, όχι στην ποιότητα, αλλά γυρνάω σε πιο απλές καθημερινές γεύσεις, στο φαγητό της μαμάς.

Εδώ ποιο είναι το αγαπημένο σας πιάτο;
Το φουαγκρά, το οποίο κάθε φορά που βγαίνει από τον κατάλογο έρχομαι σε κόντρα με τον σεφ…

Όλα αυτά που λένε για τις πάπιες που τις βασανίζουν,ισχύουν;

Νομίζω ότι τις ταλαιπωρούν, ναι. Και τις χήνες. Δεν σας ενοχλεί αυτό;Στην Αμερική πλέον κάποια εστιατόρια αρνούνται να σερβίρουν φουαγκρά.

Εκεί. Εμείς, εδώ και έξι μήνες, το συζητάμε σοβαρά να αφαιρέσουμε το φουαγκρά από το μενού. Παρ΄ ότι είναι ένα πολύ δυνατό προϊόν, το οποίο φέρνει πολύ υψηλές γευστικές επιδόσεις.

Πολλοί πάντως θα σας πουν ότι «στον Έλληνα δεν πάνε αυτές οι γεύσεις».

Κι εμένα όταν πρωτοδοκίμασα το φουαγκρά δεν μου άρεσε καθόλου. Για μια μουσική το ίδιο πράγμα δεν γίνεται; Ή για έναν πίνακα; Πρέπει να μυηθείς στην τέχνη. Να ρωτήσεις. Να δοκιμάσεις. Να απορρίψεις. Να ξαναψάξεις.