Χορταστικά μύδια για το σαρακοστιανό τραπέζι

Ένα από τα αγαπημένα μου φαγητά- και αυτό που έρχεται αμέσως στο μυαλό μου πριν από την Καθαρά Δευτέρα- είναι τα μύδια
Θυμάμαι την πρώτη φορά που απόλαυσα πραγματικά ελληνικά μύδια- το τοπικό, λεπτό μαύρο-μπλε είδος που υπάρχει στις ακτές της Βόρειας Ελλάδας. Θυμάμαι τη γλυκύτητά του και το λεπτό του μέγεθος, τόσο διαφορετικό από τους… γίγαντες σε σχήμα αυτιού με ουδέτερη γεύση που έρχονται κατεψυγμένα από τη Νέα Ζηλανδία.

Μου αρέσουν τα μύδια, γιατί είναι χορταστικά. Ξέρω ότι αποτελούσαν το θαλασσινό των φτωχών, αλλά αγγίζουν την καρδιά μου ως μαγείρισσα γιατί είναι τόσο πολύπλευρα! Τα μύδια ταιριάζουν σχεδόν με τα πάντα: ζυμαρικά και ρύζι, μπαχαρικά, σάλτσες κ.ά. Ταιριάζουν ωραία με γαλακτοκομικά- κρέμα και τυριά- αν και σήμερα θα ασχοληθούμε με ιδέες για το επερχόμενο σαρακοστιανό τραπέζι.

Η Βόρεια Ελλάδα, περισσότερο από οπουδήποτε αλλού στη χώρα, είναι το καταφύγιο των μυδιών. Εάν ταξιδέψει κανείς σε διάφορα μέρη της Βόρειας Ελλάδας, ιδίως στην ακτογραμμή από τη Θεσσαλονίκη μέχρι την Αλεξανδρούπολη, θα μπορούσε να υποθέσει τρώγοντας στα εστιατόρια ότι οι ντόπιοι τρέφονται σχεδόν αποκλειστικά με μύδια. Είναι πολύ πιθανό να τα συναντήσει κανείς σχεδόν σε κάθε ταβέρνα, ελαφρά τηγανισμένα και σερβιρισμένα με δυνατή σκορδαλιά ή γεμιστά με ρύζι, κουκουνάρια, σταφίδες και βότανα, ή σοταρισμένα με καυτερές πιπεριές, ντομάτες και τυρί ή λευκό κρασί και μυρωδικά. Τα πιάτα αυτά συνιστούν το βασικό κουαρτέτο των κλασικών πιάτων με μύδια, αν και υπάρχουν πολλές, πάρα πολλές συνταγές στις οποίες τα μύδια παίζουν τον πρώτο ρόλο.

Ένας από τους λόγους που τα μύδια είναι τόσο αγαπητά είναι γιατί ανέκαθεν αποτελούσαν κομμάτι της τοπικής θαλασσινής κουλτούρας. Οι αρχαίες πόλεις της Χαλκιδικής, της Ακάνθου και του Αίνου, στη νοτιοανατολική ακτή της Θράκης, ήταν φημισμένες για τα άγρια μύδια τους. Τα μύδια συνιστούν γνώριμη εικόνα, προσκολλημένα στους βράχους ή στα πλοία.

Οι Γάλλοι ήταν οι πρώτοι που καλλιέργησαν τα μύδια- κατά τον 13ο αιώνα- γεγονός που βοήθησε την αύξηση της κατανάλωσης των μυδιών σε ευρύτερο επίπεδο. Οι Ισπανοί- οι οποίοι είναι ανάμεσα στους λάτρεις των θαλασσινών παγκοσμίως- ανέπτυξαν αργότερα μια τεχνική καλλιέργειας μυδιών σε σχοινιά που αιωρούνται από σχεδίες, κάτι το οποίο μεταμόρφωσε τη βιομηχανία το δεύτερο μισό του 20ού αι.

Τα μύδια χρειάζονται προστατευμένες περιοχές, όπως κόλπους και όρμους, όπου υπάρχει αρκετό ρεύμα για να κρατάει το νερό καθαρό και φρέσκο- αυτός είναι και ο τρόπος με τον οποίο καλλιεργούνται σήμερα. Είναι στατικά πλάσματα, που τρέφονται από τις θρεπτικές ουσίες που φιλτράρουν από το θαλασσινό νερό, επομένως βασική προϋπόθεση είναι το νερό να είναι- κατ΄ αρχάς – καθαρό. Υπάρχουν πολλά τέτοια μέρη κατά μήκος των ακτών της Βόρειας Ελλάδας- στη Χαλκιδική και τη Θράκη- αλλά και πιο νότια, λίγο πιο έξω από την ακτή της Πιερίας, στην περιοχή ανατολικά του δέλτα του Αξιού μέχρι τον Κίτρο, όπου καλλιεργείται στην ουσία το 80-90% περίπου των ελληνικών μυδιών. Η βασική ποικιλία είναι το μεσογειακό μπλε μύδι, το Μytilus galloprovincialis. Ορισμένα μύδια παραμένουν εδώ για να μαγειρευτούν σε ένα από τα τέσσεραπιάτα που αναφέραμε παραπάνω, αλλά η πλειονότητα εκτρέφεται για εξαγωγή στις χώρες που είναι λάτρεις των θαλασσινών: την Ισπανία, την Ιταλία και τη Γαλλία.

Τα μύδια ταιριάζουν σχεδόν με τα πάντα:
ζυμαρικά και ρύζι, μπαχαρικά, σάλτσες.
Ταιριάζουν ακόμη με γαλακτοκομικά- κρέμα και τυριά

Όσον αφορά τη μαγειρική των μυδιών, είμαστε παραδοσιακοί- ιδίως κατά τις παραδοσιακές γιορτές, όπως είναι η Καθαρά Δευτέρα. Αλλά τα μύδια, που λατρεύονται παγκοσμίως, πρωταγωνιστούν σε αμέτρητες συνταγές. Προσφέρω λοιπόν λίγες εδώ, πέρα από τα πολυαγαπημένα πιάτα στα οποία ενδίδουν οι θαμώνες των εστιατορίων της Θεσσαλονίκης.


Απειλούνται με εξαφάνιση

Παρά τη μακρά ιστορία της καλλιέργειας των μυδιών, είμαστε στα πρόθυρα του να δούμε την… αρχαία αυτή λιχουδιά να εξαφανίζεται. Απειλούνται κι αυτά, όπως τα στρείδια, καθώς αυξάνονται τα επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα στη θάλασσα. Σύμφωνα με κάποιες απόψεις, θα υπάρχει αρκετό διαβρωτικό οξύ στη θάλασσα μέχρι το τέλος του αιώνα και τα κελύφη των μυδιών θα διαλύονται, γεγονός που θα κάνει αδύνατη την επιβίωσή τους.

Η συσσώρευση του διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα προκαλεί την αύξηση της οξύτητας των ωκεανών, καθώς όλο και μεγαλύτερες ποσότητες αερίων διαλύονται στο θαλασσινό νερό. Η αλλαγή αυτή μειώνει την ικανότητα των οστρακοειδών να δημιουργούν τα δικά τους προστατευτικά όστρακα. Τα οστρακοειδή παράγουν τα όστρακά τους απορροφώντας ανθρακικό άλας ασβεστίου από το νερό και το αποθέτουν γύρω από τα σώματά τους. Παρ΄ όλα αυτά, το διοξείδιο του άνθρακα παράγει ένα οξύ όταν διαλύεται στο νερό, που μειώνει τη διαθεσιμότητα του ανθρακικού άλατος ασβεστίου, προκαλώντας την πιο αργή ανάπτυξη των οστρακοειδών. Οι ωκεανοί έχουν ήδη προσλάβει τη μισή ποσότητα διοξειδίου που έχει απελευθερωθεί στην ατμόσφαιρα από την εποχή της βιομηχανικής επανάστασης.

Τα οστρακοειδή είναι σημαντική πηγή τροφίμου για τα ψάρια, καθώς και για τους ανθρώπους. Οι θαλάσσιοι βιολόγοι προειδοποιούν ότι η εξαφάνιση των οστρακοειδών θα μπορούσε να έχει καταστροφικές επιπτώσεις στο θαλάσσιο περιβάλλον, καθώς άλλα πλάσματα που τρώνε οστρακοειδή θα βρίσκουν όλο και πιο σπάνια τροφή. Οι επιστήμονες είχαν σκεφτεί αρχικά ότι διαλύοντας περίσσεια διοξειδίου του άνθρακα στους ωκεανούς πιθανόν να μειωθούν οι συνέπειες των κλιματικών αλλαγών στον πλανήτη. Το διοξείδιο του άνθρακα διαλύεται φυσικά στους ωκεανούς και για μεγάλο χρονικό διάστημα αυτό εθεωρείτο κάτι καλό. Αλλά έγειρε η ζυγαριά και οστρακοειδή, όπως τα μύδια, υποφέρουν από τις συνέπειες αυτές.


Μύδια με ντομάτα, κρασί και ούζο

4 μερίδες για μεζέ ● 4 κ.σ. ελαιόλαδο ● 1 1/2 φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι ● 1 κιλό μύδια, τριμμένα και καθαρισμένα ● 4 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, κομμένο ● 4 φιλέτα αντσούγας, κομμένα ● 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες ● 6 κ.σ. ούζο ● 1/2 φλιτζ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας ● 1/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί 1. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει (περίπου 4 λεπτά). Ρίχνουμε τα μύδια, 2 κουταλιές μαϊντανό, τις αντσούγιας, το σκόρδο και κατόπιν το ούζο. Ανακατεύουμε καλά. Βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το κρασί. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (περίπου 6 λεπτά). Πετάμε όσα μύδια δεν ανοίξουν. Καρυκεύουμε τη σάλτσα με αλάτι και πιπέρι. Μοιράζουμε τα μύδια και τη σάλτσα σε 4 ρηχά μπολ. Περιχύνουμε τα μύδια με το υπόλοιπο λάδι και τον μαϊντανό.


Πικάντικα μύδια με ελιές και κάππαρη

Για το καθάρισμα των μυδιών: τα τρίβουμε καλά με βούρτσα κάτω από κρύο νερό και ξύνουμε τυχόν πεταλίδες με μαχαίρι.

Αφαιρούμε τα μουστάκια τραβώντας τα από την άκρη με το χέρι ή με μαχαίρι. Ξεπλένουμε καλά.

6 μερίδες ● 12 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες (1/3 φλιτζ.)

● 1 1/2 κ.γ. μπούκοβο ● 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο ● 1 (800 γρ.) κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες σε πουρέ ● 2 κ.σ. ντοματοπελτέ ● 2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη, τριμμένη ● 1 κ.γ. αποξηραμένο βασιλικό, τριμμένο ● 1/4 φλιτζ. στραγγισμένη κάππαρη (35 γρ.)

● 1/2 φλιτζ. ελιές Καλαμών (90 γρ.), χωρίς κουκούτσια και κομμένες ● 1/3 φλιτζ. κόκκινο ξηρό κρασί ● 500 γρ. ταλιατέλες ● 1 1/2 κιλό μύδια, καθαρισμένς 1. Σοτάρουμε το σκόρδο και το μπούκοβο με λάδι σε ένα βαρύ, βαθύ (30 εκ.) τηγάνι σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να μυρίσουν, αλλά να μη ροδίσουν, για 2 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες με τον πουρέ, τον ντοματοπελτέ, τα μυρωδικά, την κάππαρη, τις ελιές και το κρασί και σιγοβράζουμε, με σκεπασμένο το τηγάνι, ανακατεύοντας πότε πότε και λειώνοντας τις ντομάτες για περίπου 15 λεπτά.

2. Μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό που βράζει μέχρι να γίνουν αλ ντέντε και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.

3. Ενώ βράζουν τα μακαρόνια, δυναμώνουμε τη φωτιά όπου βράζει η σάλτσα και προσθέτουμε τα μύδια. Μαγειρεύουμε με σκεπασμένο το τηγάνι ώσπου να ανοίξουν. Ύστερα από 3 λεπτά τα ελέγχουμε συχνά και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ. (Πετάμε όσα μύδια δεν ανοίξουν ύστερα από 6 λεπτά).

4. Σερβίρουμε τα ζυμαρικά με μύδια και σάλτσα.