Επανάσταση με νέα, άγνωστα ελληνικά τυριά

Σταματίνια. Ερίφι. Γκερεμετζή. Αυτή είναι η «γλώσσα» των νέων ελληνικών τυριών που άρχισαν ήδη να κυκλοφορούν στο εμπόριο
Έλληνες και τυριά ανέκαθεν πήγαιναν χέρι χέρι, ακόμα και πριν ο Οδυσσέας συναντήσει τον λάτρη των τυριών κύκλωπα Πολύφημο. Είμαστε ανάμεσα στους μεγαλύτερους καταναλωτές τυριών παγκοσμίως, καταναλώνοντας πάνω από 20 κιλά τον χρόνο ο καθένας. Μια βόλτα στην πρόσφατη Έκθεση Τροφίμων και Ποτών μου έδωσε την εντύπωση ότι γίνεται ένα είδος επανάστασης στα γαλακτοκομεία όλης της χώρας. Μέτρησα τουλάχιστον δώδεκα νέα τυριά. Εξορμήσεις σε μαγαζιά με προϊόντα γκουρμέ αποκάλυψαν το ίδιο. Από τυρομπαλάκια καρυκευμένα με βότανα και διατηρημένα σε λάδι μέχρι σκληρά τυριά αλειμμένα με μέλι έως φρέσκα, μαλακά ελληνικά σεβρ καρυκευμένα με άνηθο, βερίκοκα, σταφίδες, αλλά και σκληρά πικάντικα τυριά που δημιουργήθηκαν ως συστατικά πιατέλας μεζέδων και αυτά γεμιστά με καυτερές πιπεριές, βότανα και πολλά άλλα, η γκάμα είναι τεράστια.

Πίσω από κάθε επανάσταση υπάρχει οικονομική αιτία. Όσον αφορά το ελληνικό τυρί, το κόστος της πρώτης ύλης και η πίεση που το προϊόν δέχεται από τα φθηνά ξένα τυριά οδήγησαν κάποιους παραγωγούς να διευρύνουν την γκάμα τους, λέει ο Παναγιώτης Κουκουβίτης, έμπορος από τη Θεσσαλονίκη. Μέχρι πριν από 3-4 χρόνια τα περισσότερα τυριά φτιάχνονταν σε μεγάλα κομμάτια. Άρχισαν όμως να εμφανίζονται νησιώτικα τυριά ως επί το πλείστον μικρότερα, και οι παραγωγοί τα έβλεπαν να «φεύγουν» γρήγορα. Επίσης, όταν τα παραδοσιακά τυριά, όπως η φέτα, πλησιάζουν τα 10 ευρώ το κιλό, σίγουρα δεν θα καταναλώνονται 1 και 2 κιλά σε κάθε σπίτι σε εβδομαδιαία βάση, όπως παλιά. «Ο καλός παραγωγός αρχίζει και έχει προβλήματα στο πολύ καλό προϊόν και αναγκάζεται να βγάζει μεγαλύτερη ποικιλία σε μικρότερα μεγέθη» εξηγεί ο κ. Κουκουβίτης. Ορισμένες φορές όμως η δημιουργία ενός καινούργιου τυριού γίνεται για καθαρά γαστρονομικούς λόγους. Ο ίδιος, για παράδειγμα, παρότρυνε τους τυροκόμους στο πολύ γνωστό Τυροκομείο Προίκας στον Σοχό να δημιουργήσουν αυτά τα σκληρά, κυλινδρικά τυριά- μεζέδες, που ονομάζονται «Σταματίνια». «Ήθελα να φτιάξω κάτι που να ταιριάζει ειδικά με τα κόκκινα κρασιά της Μακεδονίας».

Ο Σωτήρης Κιτριλάκης, από τους μεγαλύτερους γνώστες και λάτρεις των τυριών στην Ελλάδα και εξαγωγέας εξαίρετων ελληνικών τυριών, μου παρουσίασε το Ερίφι, το πιο καινούργιο αρωματισμένο μαλακό σεβρ που φτιάχνεται από το Τυροκομείο Ρούμελης στο Καρπενήσι και σχεδιάζει να το εξάγει στις ΗΠΑ. Ένα άλλο τυροκομείο, του Καϊδατζή στο Μαρκόπουλο, έχει μια σειρά παρόμοιων μαλακών αρωματισμένων τυριών που ονομάζονται Γκερεμετζή, τα οποία κυλούν πάνω σε πάπρικα, φιστίκια Αιγίνης, μπούκοβο, βότανα και πιπέρι.

Στο Τυροκομείο Σταθώρη στη Χαλκιδική υπάρχει ευρεία γκάμα από νέα ενδιαφέροντα τυριά, όπου περιλαμβάνονται τα εξής: το κατσικίσιο πετρωτό (δεν μοιάζει καθόλου με το παραδοσιακό τυρί της Τήνου, που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα), το αθωνίτικο, που φτιάχνεται μέσα σε μικρά τουλπάνια και μοιάζει με σπιτικό χωριάτικο τυρί και το αγιοτύρι, ένα τυρί που φτιάχνεται όπως και η φορμαέλα και προωθείται ως ιδανικό τυρί για σαγανάκι. Τα τυριά που μιμούνται τη φορμαέλα αντιπροσωπεύουν μια τάση που παρατηρείται μεταξύ αυτών των νέων προϊόντων. Το Τυροκομείο Ρούμελης παράγει ένα τυρί σχεδόν ίδιο με τη φορμαέλα, το οποίο ονομάζουν σαγανοτύρι.

Μία άλλη τάση που παρουσιάζει συνεχή αύξηση μεταξύ των βιοτεχνών τυροκόμων σε όλη την Ελλάδα αφορά τα καπνιστά τυριά. Ο Σταθώρης φτιάχνει ένα καπνιστό αγιοτύρι και μερικοί τυροκόμοι παράγουν τώρα καπνιστά τυριά τύπου μετσοβόνε. Το μετσοβόνε αυτό καθαυτό φτιάχνεται σύμφωνα με το πρότυπο του ιταλικού προβολόνε. Ακόμα και μεταξύ των παραδοσιακών τυριών όπως η φέτα, υπάρχει μια ολόκληρη νέα γκάμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης και της φέτας, τα οποία γεμίζονται με ψητές κόκκινες πιπεριές, ελιές, βότανα και άλλα.

Το τυρί είναι ένα από τα πιο γοητευτικά τρόφιμα και η Ελλάδα με την πλούσια χλωρίδα της και τη μακρά ιστορία στην τυροκομία είναι η κατάλληλη χώρα για την τέχνη αυτή. Όπως το κρασί, που έσπασε το φράγμα της ρετσίνας πριν από μια γενιά, έτσι και το τυρί, όπως δείχνουν τα πράγματα, ξεπερνάει τα παραδοσιακά όρια καθώς οι τυροκόμοι πειραματίζονται όλο και περισσότερο. Και μια υπόδειξη: πάρτε μερικά μαθήματα από την τεράστια ποικιλία των γαλλικών και άλλων τυριών και ελαττώστε λίγο το αλάτι.

Μεταξύ των παραδοσιακών τυριών υπάρχει μια ολόκληρη νέα γκάμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένης και της φέτας, τα οποία γεμίζονται με ψητές κόκκινες πιπεριές, ελιές, βότανα

Ριγκατόνι με κουκιά και σεβρ

Για 4 μερίδες ● 1 1/2 κιλό κουκιά καθαρισμένα ● 20 ντομάτες τσέρι, κομμένες στη μέση ● 2-3 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες και λειωμένες ● 1/4 φλιτζανιού συν 2 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο ● Αλάτι και φρεσκοτριμένο μαύρο πιπέρι ● 1/2 κιλό ριγκατόνι ● 1/2 φλιτζάνι ελληνικό φρέσκο κατσικίσιο τυρί (σεβρ) με άνηθο 1. Σε μέτρια κατσαρόλα βράζουμε νερό και ζεματάμε τα κουκιά για περίπου 7 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να είναι ακόμη σφιχτά. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα, τα ξεπλένουμε και τα στραγγίζουμε.

2. Ανακατεύουμε τα κουκιά με τις ντομάτες, το σκόρδο, 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε για 1 ώρα, ώστε οι γεύσεις να ενσωματωθούν.

3. Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν al dente, στραγγίζουμε και ανακατεύουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Χωρίζουμε τα μακαρόνια σε μπολ σερβιρίσματος και περιχύνουμε με το προηγούμενο μείγμα, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές σεβρ και σερβίρουμε ζεστά
Κάθε τόπος και το τυρί του

Δεν χρειάζεται να ψάξουμε ανάμεσα στα νέα ελληνικά τυριά για να βρούμε ποια είναι τα πιο ενδιαφέροντα. Ορισμένα από τα καλύτερα είναι αυτά που φτιάχνονται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας και είναι σχετικά δύσκολο να τα βρει κάποιος αλλού εκτός από τα καταστήματα γκουρμέ. Ανάμεσα στα αγαπημένα μου είναι τα παρακάτω:

Στην οικογένεια της φέτας: το λαδοτύρι Ζακύνθου, που φτιάχνεται σχεδόν όπως και η φέτα, αλλά το αφήνουν να ωριμάσει στο γευστικότατο ελαιόλαδο του νησιού, όπου αποκτά μοναδική υφή και σχεδόν πιπεράτη γεύση.

Στην οικογένεια των κεφαλοτυριών: Το αγαπημένο μου ελληνικό τυρί όλων των εποχών είναι το αψύ, αρωματικό γυλωμένο της Σίφνου, που φτιάχνεται σε μικρά κεφάλια και παραδοσιακά αποθηκεύεται σε κατακάθι κρασιού, σε τρύπες μέσα στο έδαφος, ώστε να διατηρείται δροσερό.

Κατσικίσια τυριά: Το ωραιότερο από τα κατσικίσια τυριά είναι η καθούρα από το νησί των προγόνων μου, την Ικαρία, που είναι ευχάριστο, χωρίς καμιά από τις «σκληρές» γευστικές νότες τις οποίες βρίσκει κανείς σε κατσικίσια τυριά που φτιάχνονται αλλού. Σήμερα υπάρχει εκεί ένα τυροκομείο που το παρασκευάζει επαγγλεματικά και, απ΄ ό,τι ακούω, το τυρί θα είναι σύντομα διαθέσιμο και εκτός νησιού.

Στην οικογένεια της κοπανιστής: Αυτά είναι τυριά που τα βρίσκουμε στα νησιά, αλλά κυρίως στις Κυκλάδες. Κατά την παρασκευή τους τα αφήνουν να ζυμωθούν για ένα χρονικό διάστημα ώσπου να αναπτύξουν τα επιθυμητά βακτήρια που δίνουν στο τυρί τη χαρακτηριστική πιπεράτη γεύση του. Το αγαπημένο μου είναι η αυθεντική της Μυκόνου, που έχει μια ελαφριά μπλε απόχρωση και είναι εξαιρετικά δύσκολο να την βρει κανείς στις ημέρες μας.

Σε μια ιδιαίτερη κατηγορία: τα βολάκια. Μοναδικά, πεντανόστιμα τυριά από την Τήνο, που φτιάχνονται θρυμματίζοντας, αλατίζοντας και αναδιαμορφώνοντας ένα άλλο ντόπιο τυρί, το πετροτύρι, που κατόπιν παίρνει τη μορφή μπάλας στο μέγεθος γροθιάς και ξεραίνεται στον αέρα. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο, ήπιο, βουτυρώδες τυρί, με μια ελαφρά κίτρινη φλούδα και μέσα ένα λευκό σαν γάλα χρώμα.


Ντοματόσουπα με τυρομπαλάκια

6 μερίδες ● 1 1/2 κιλό ώριμες ντομάτες, κομμένες στη μέση κατά μήκος ● Αλάτι και πιπέρι ● 6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 3 κ.τ.σ. πολύ ψιλοκομμένο σκόρδο ● 1 1/2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δενδρολίβανο ● 1 1/2 κ.τ.γ. αποξηραμένο θυμάρι ● 1/4 κ.τ.γ. (ή και περισσότερο) μπούκοβο ● 6 φλιτζ. ζωμό κοτόπουλου ● 6 κ.τ.σ. κομμένο φρέσκο βασιλικό ● 12-16 μπαλάκια τυριού, είτε γιαουρτοτυράκια, είτε ανθοτυράκια ή βοτανοτυράκια 1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 C. Τοποθετούμε τις ντομάτες με την κομμένη πλευρά από πάνω σε ένα μεγάλο ταψί. Πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Περιχύνουμε τις ντομάτες με 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Ψήνουμε τις ντομάτες στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν και να γίνουν τρυφερές, για 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσουν.

2. Μεταφέρουμε τις ντομάτες και όση σάλτσα έχει μαζευτεί στο ταψί σε ένα μπλέντερ. Χτυπάμε σταδιακά μέχρι να το μείγμα να γίνει λίγο χοντροκομμένο.

3. Ζεσταίνουμε 3 κουταλιές ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το σκόρδο και το σοτάρουμε μέχρι να μυρίσει, για 2 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε μέσα και τις ντομάτες, το δενδρολίβανο, το θυμάρι και το μπούκοβο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τον ζωμό κοτόπουλου και αφήνουμε να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε με την κατσαρόλα ξεσκέπαστη μέχρι να δέσει λίγο η σούπα, για 25 λεπτά περίπου. Βγάζουμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε μέσα στη σούπα και τον βασιλικό. Σερβίρουμε σε ατομικά μπολ, προσθέτοντας 2-3 τυράκια στο καθένα.