Νοστιμιές της γαλλικής κουζίνας που μυρίζουν Ελλάδα

Το α λα γκρεκ, παρά το γεγονός ότι θυμίζει Ελλάδα, είναι κλασικός γαλλικός τρόπος να μαγειρέψει κανείς λαχανικά
Από τις πρώτες κιόλας ημέρες της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, οι Έλληνες ασπαστήκαμε κάθε είδος γαλλικής ιδιομορφίας στην κουζίνα. Οι πρώτες εκδόσεις του Τσελεμεντέ, που ήταν η μαγειρική βίβλος για πολλές γενιές Ελληνίδων, αναφέρουν πώς να φτιάξουμε canapιs, consommι, julienne, potage Ρarmentier και πολλά άλλα που προέρχονταν από τις παραδόσεις του Εscoffier και των απογόνων του. Προσαρμοστήκαμε στα αμέτρητα πιάτα, των οποίων η προέλευση και ο τρόπος προετοιμασίας καταδεικνύονται με ένα απλό «α λα».

Στο ράφι της βιβλιοθήκης μου έχω μια έκδοση Τσελεμεντέ του 1922, για διάφορα γαλλικά πιάτα. Εκεί υπάρχει μια συνταγή, ακριβώς μετά τον αστακό πιλάφι, για αστακό α λ΄ αμερικέν. Στο τμήμα με τις ελληνικές συνταγές αναφέρονται όρνιθα πιλάφι α λα μιλανέζ, όρνιθα πιλάφι α λα ινδιέν, πουλιά με σάλτσα a la Fermier και α λα Μαρεγκό. Στις συνταγές από τη διεθνή κουζίνα περιλαμβάνονται 21 πιάτα α λα… κάτι, που προέρχονται από τη Ρωσία (α λα ρις), την Πολωνία (α λα πολονέζ) και τη Γερμανία (α λ΄ αλμάντ), την Ασία (α λ΄ οριεντάλ), την Αίγυπτο και το Μαρόκο αλλά και από πολλές περιοχές της Γαλλίας. Για διάφορους λόγους, σε ορισμένα πιάτα έχει δοθεί το όνομα ανθρώπων όπως τα ορτύκια α λα Κοντές Στέφανι και φιλέτ ντε πουασόν α λα Κολμπέρ.

Γιατί λοιπόν χρησιμοποιούμε αυτή την απαρχαιωμένη ονομασία για να δείξουμε την περιοχή προέλευσης ή την ιστορία της συνταγής; (Το α λα Κολμπέρ δεν έχει καμία σχέση με τη Γαλλίδα ηθοποιό Κλοντέτ Κολμπέρ που κέρδισε το Χόλιγουντ τις δεκαετίες του ΄30 και του ΄40. Πρόκειται για Γάλλο πολιτικό του 17ου αιώνα, ο προσωπικός σεφ του οποίου δημιούργησε το εν λόγω πιάτο). Επειδή το μυαλό μου περιπλανιέται από την πραγματικότητα της κουζίνας μου στις συγγραφικές απαιτήσεις για το φαγητό, πρόσφατα είχα πολύ μεγάλη όρεξη να φτιάξω ένα κλασικό γαλλικό πιάτο λαχανικών- εν μέρει και επειδή είχα φάει όσο τυρί, ζυμαρικά και κρέας μπορεί να αντέξει το σώμα μου για ένα διάστημα- που υποδεικνύει ως χώρα προέλευσής του την πατρίδα μας. Πρόκειται για τα λαχανικά α λα γκρεκ- ελληνικά, συνταγή η οποία- προς έκπληξή μου- δεν περιλαμβάνεται στον παλιό Τσελεμεντέ μου των περίπου 400 σελίδων. (Αν έχει κάποια σημασία, δεν περιλαβάνεται ούτε η συνταγή α λα πολίτα, που καταγράφεται ως αγκινάρες λαδερές. Τα φρούτα α λα μασεντουάν, πολύ γνωστό πιάτο εστιατορίου ξενοδοχείων ακόμα και σήμερα, καταγράφονται χωρίς όμως αναφορά στη βορειοελληνική έμπνευση του πιάτου, που ονομάζεται έτσι χάρη στην πολύπλευρη φύση της Μακεδονίας και αποτελείται από πολλά υλικά (φρούτα) αναμεμειγμένα. Κατέφυγα σε κάποια κλασικά γαλλικά βιβλία μαγειρικής για να βρω λαχανικά α λα ελληνικά και το καθένα παρουσίαζε μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή του πιάτου. Κατά βάση είναι εποχικά – χειμερινά θα λέγαμε- λαχανικά όπως τρυφερά και τραγανά καρότα, μανιτάρια, άνθη κουνουπιδιού, κρεμμυδάκια πέρλες κομμένα στα τέσσερα, στη μέση ή ολόκληρα, μαγειρεμένα λίγο σε ελαιόλαδο και αφού κρυώσουν σερβίρνται με έναν αρωματικό ζωμό (court bouillon). Όταν ετοιμάζεται σωστά, το πιάτο αυτό αιχμαλωτίζει την ουσία των λαχανικών. Είναι θαυμάσιο γι΄ αυτή την εποχή που τα νεαρά λαχανικά με ρίζες είναι άφθονα και «διψάμε» για μετα-εορταστικά πιάτα με καθαρές γεύσεις.

Το α λα γκρεκ μπορεί να είναι κυρίως πιάτο, αλλά και συνοδευτικό

Λαχανικά με μέλι και ξίδι

Στη Γαλλία, τα μανιτάρια ή οι αγκινάρες α λα ελληνικά σερβίρονται για πρώτο πιάτο ή ως μέρος διαφόρων ορεκτικών, τη γαλλική αντίστοιχη «ποικιλία». Είναι κλασικό πιάτο.

Όπως γράφει ο Γάλλος σεφ Daniel Βoulud στο βιβλίο μαγειρικής του «Cafι Βoulud Cookbook», «όταν βλέπει κανείς ένα ΄΄α λα γκρεκ΄΄ στο μενού, είναι σίγουρος ότι οτιδήποτε σερβίρεται είναι τουρσί». Αυτό μπορεί άλλες φορές να ισχύει και άλλες όχι (έχει βρει εκδοχές με μέλι και ξίδι).

Για πολλούς ανθρώπους, συμπεριλαμβανομένων και σεφ, το «α λα γκρεκ» αναφέρεται κατά κύριο λόγο σε μια εποχική σαλάτα, συνήθως με τα πιο φρέσκα λαχανικά που έχουν αγοραστεί από λαϊκή. Στη Γαλλία, ένα μόνο λαχανικό α λα γκρεκ είναι το πιο σύνηθες. Ο Αμερικανός σεφ Τhomas Κeller, που έχει ανακηρυχθεί ως ο καλύτερος μάγειρας της Βόρειας Αμερικής, μετατρέπει το α λα γκρεκ σε ένα εκλεπτυσμένο κυρίως πιάτο για χορτοφάγους, με τα λαχανικά κομμένα εξαιρετικά, βάζοντας στην κορυφή μωρά χορταράκια, όταν το σερβίρει στο «Ρer Se», το εστιατόριό του στη Νέα Υόρκη.

Στο πιο πρόχειρο εστιατόριό του «Βouchon», στη Νapa Vallery, σερβίρεται ως απλό συνοδευτικό πιάτο.

Έχω δει εκδοχές αυτού, που είναι σχεδόν σαν συνθέσεις λουλουδιών από πανέμορφα μανιτάρια, μωρά καρότα και κρεμμυδάκια, φέτες από μάραθο και άνθη κουνουπιδιού σε ένα πιάτο, στολισμένα με σοταρισμένες γαρίδες και λίγες σταγόνες από τον ζωμό.

Σύμφωνα με το βιβλίο του Βoulud, τα λαχανικά α λα γκρεκ πρώτα σιγομαγειρεύονται σε ελαιόλαδο, κατόπιν ποσάρονται σε έναν δυνατό συνδυασμό μυρωδικών, κρασιού, ξιδιού και/ή χυμού λεμονιού και σπόρων κόλιαντρου- που αποτελεί τη βασική αρωματική νότα του πιάτου αυτού (το όξινο στοιχείο, δηλαδή το ξίδι ή ο χυμός λεμονιού, ενεργεί ως παράγοντας συντήρησης όπως στο τουρσί). Μετά το μαγείρεμα, τα λαχανικά μπαίνουν στο ψυγείο να κρυώσουν και κατόπιν σερβίρονται με τον ίδιο ζωμό σαν σάλτσα.

Ορισμένοι σεφ επιλέγουν να μη σοτάρουν τα λαχανικά πρώτα σε ελαιόλαδο, αλλά να προσθέσουν το ελαιόλαδο στον ποσαρισμένο ζωμό – ή ακόμα και να βάλουν στο τέλος εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για στολίσουν με αυτό το πιάτο προτού σερβιριστεί. Άλλοι προσθέτουν αρκετό ξίδι (ο Βoulud προσθέτει 3 διαφορετικά είδη), ενώ κάποιοι αντικαθιστούν το ξίδι με κρασί ή προσθέτουν μέλι στον ζωμό.


Με αγκινάρες και πιπεριές

Όπως και να επιλέξετε να το μαγειρέψετε, αυτό το πιάτο είναι ιδανικό με τρυφερά λαχανικά- όπως αγκινάρες, μανιτάρια, καρότα, μάραθος, κουνουπίδι και κοκκάρι ή ακόμα και σελινόριζα, πιπεριές ή νωπά κουκκιά. Απλώς βεβαιωθείτε ότι επιλέγετε λαχανικά που θα κρατήσουν κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος. Τα ριζώδη λαχανικά είναι πολύ καλά, ενώ τα φυλλώδη χόρτα όχι. Αν και μπορείτε να σωτάρετε τα λαχανικά πρώτα σε ελαιόλαδο (ή ελαιόλαδο και λίγο λαρδί) προτού προσθέσετε τον ζωμό, πιο απλή μέθοδος είναι να ρίξετε τα ωμά λαχανικά απ΄ ευθείας σε αρωματικό ζωμό (court bouillon) και να τα περιχύσετε με λίγο ελαιόλαδο.


Μανιτάρια α λα ελληνικά

4 μερίδες
3/4 φλιτζ. ξανθές σταφίδες 4 φλιτζ. μικρά κομμάτια κουνουπιδιού 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 1/3 φλιτζ. και επιπλέον 2 κ.σ. ελαιόλαδο 1 1/2 κ.γλ. σπόρους κόλιαντρου, δεμένους σε τουλπάνι 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί Αρωματικό μπουκέτο (6 κλαδάκια μαϊντανό, 2 φυλλώδεις κορυφές σέλινου και 2 κλωναράκια θυμάρι δεμένα με σπάγκο κουζίνας)

2 κ.γλ. αλεσμένο κόλιαντρο Αλάτι 750 γρ. μικρά μανιτάρια 1 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι 4 ώριμες ντομάτες, κομμένες σε κυβάκια 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας 2 κ.σ. μικρά φύλλα δυόσμου 2 κ.σ. σχινόπρασα, κομμένα σε κομμάτια 1. Ζεματάμε τις σταφίδες για 2 λεπτά, τις στραγγίζουμε και τις μεταφέρουμε σε ένα πιάτο για να κρυώσουν. Ζεματάμε το κουνουπίδι για 2 λεπτά, στραγγίζουμε και μεταφέρουμε τα κομμάτια στο πιάτο. Ζεματάμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 1 λεπτό και τα προσθέτουμε στο πιάτο, κόβοντας τα σε φέτες.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, ζεσταίνουμε το 1/3 φλιτζ. ελαιόλαδο μαζί με τους σπόρους κόλιαντρου. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσει, περίπου για 4 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί, το αρωματικό μπουκέτο και το αλεσμένο κόλιαντρο. Αλατίζουμε. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τον χυμό λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και σιγοβράζουμε για 5 λεπτά.

3. Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ ντομάτας και τις σταφίδες στο τηγάνι και σιγοβράζουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα, περίπου για 8 λεπτά. Πετάμε το αρωματικό μπουκέτο και τους σπόρους κόλιαντρου. Προσθέτουμε τα μανιτάρια στη σάλτσα και αφήνουμε να πάρει βράση, κατόπιν αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε να κρυώσει.

4. Στεγνώνουμε το κουνουπίδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε τις υπόλοιπες τρεις κουταλιές από το λάδι, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Βάζουμε τα μανιτάρια στα πιάτα και από πάνω το κουνουπίδι και τα κρεμμυδάκια. Γαρνίρουμε με τον δυόσμο και τα σχινόπρασα και σερβίρουμε.