Σύκα, η τελευταία γλύκα του καλοκαιριού

Το τέλος του καλοκαιριού συνήθως μας καταλαμβάνει εξαπίνης, με τη ζέστη να εξακολουθεί να υπάρχει στο Αιγαίο, ακόμα και να αυξάνεται, και τις μέρες να σβήνουν σε μιαν ευτυχισμένη νωθρότητα. Και τότε, ξαφνικά, πρέπει να συνωστισθούμε στο τελευταίο πλοίο, τυπικά για εμάς την τελευταία από τις τελευταίες Κυριακές πριν αρχίσει η σχολική χρονιά
Φέτος, βέβαια, το τέλος του καλοκαιριού δεν ήταν και πολύ ήσυχο. Καθώς λοιπόν προσπαθούμε όλοι να συμφιλιωθούμε με την… αξέχαστη κληρονομιά του καλοκαιριού του 2007, οι ρυθμοί της φύσης συνεχίζουν την πορεία τους. Τα αμπέλια λυγίζουν από τα σταφύλια και οι συκιές σκύβουν νωχελικά, βαριές από την τελευταία γλύκα του καλοκαιριού. Πριν σβήσουν οι φωτιές, θα φύγουν και τα σύκα.

Καθώς θα ταξιδεύουμε πίσω σε μια ταλαιπωρημένη, γεμάτη στάχτες πόλη, θα προσπαθήσω να συλλάβω λίγη από τη γλύκα του καλοκαιριού στις πολλές τσάντες από σύκα που θα μαζέψω το πρωί πριν φύγουμε. Είναι μία από τις ιεροτελεστίες του καλοκαιριού. Με ένα καλάθι και ένα μικρό μαχαίρι στο χέρι, θα πάω προς της θείας μου, της οποίας ο κήπος είναι γεμάτος από συκιές, και θα κόψω απαλά λίγα κιλά από τα πρασινωπά και όσα περισσότερα μπορώ από τη μία συκιά στον κήπο της που βγάζει τα γλυκά, μαύρα σύκα. Ξέρω ότι αυτά θα είναι η τελευταία γεύση που θα έχω από το καλοκαίρι αυτό και η τελευταία μου γεύση από το νησί του Ικάρου.

Είναι άλλωστε καταπληκτικά! Έπειτα από ένα καλοκαίρι πολύ καυτό, με αφάνταστη ξηρασία και πολύ καμένη γη, σε βάθος, τα σύκα μάς θυμίζουν πιο γλυκές εποχές καθώς και όλα όσα είναι εφήμερα σε αυτή τη ζωή. Τα σύκα, ωριμάζοντας στο δέντρο και με το ζαχάρωμά τους με τις τελευταίες εβδομάδες του καλοκαιριού, είναι πιο νόστιμα όταν πλησιάζει το τέλος της εποχής τους. Με εξαίρεση τα αποξηραμένα σύκα, γερά και οικεία, τα φρέσκα σύκα είναι επίσης περιέργως τρυφερά και, ασφαλώς, εφήμερα. Η απαλή, δερματοειδής τους φλούδα που στεγάζει ένα σύστημα από μικροσκοπικά ανθάκιαδεν πρόκειται για φρούτο στην ουσία, αλλά για ανεστραμμένο άνθος- είναι ντελικάτη, και τα πολύ ώριμα σύκα θα πρέπει να τρώγονται γρήγορα. Εάν μείνουν ακόμα και για λίγες μέρες, το πλούσιο εσωτερικό τους μπορεί να χάσει τη γεύση του και να αποκτήσει ξυλώδη υφή.

Το σύκο – το οποίο λέγεται μάλιστα ότι φύτρωνε στον Κήπο της Εδέμέχει μια πανέμορφη, μυστική αρχιτεκτονική και μια πλούσια, μη έντονη γεύση που το καθιστά ένα σχεδόν τέλειο επιδόρπιο. Μπορεί να φαγωθεί μόνο του, κατ΄ ευθείαν από το δέντρο· η γεύση του είναι διακριτική, σχεδόν δροσερή. Μπορεί να κοπεί στη μέση και να προστεθεί σε ένα πιάτο, ίσως περιχυμένο με λίγο μέλι, μια στάλα από ξίδι μπαλσάμικο ή να σερβιριστεί με λίγο κατσικίσιο τυρί ή ένα πιο έντονο μπλε τυρί. Όπως και να ΄χει, το σύκο είναι θεσπέσιο!

Τυλιγμένα με προσούτο, ψημένα στη σχάρα και μετά μέσα σε σαλάτα με κατσαρό μαρούλι και καρύδια ή ποσαρισμένα σε κόκκινο κρασί, τα σύκα ταιριάζουν εξίσου καλά και με γλυκά και με αλμυρά πιάτα. Και για μια πιο εντυπωσιακή παρουσίαση, μπορούμε να βάλουμε πάνω από μια τάρτα με κατίκι, φετούλες από γλυκά μαύρα σύκα με τα ζωηρά μοβ και τα αχνά κοκκινωπά χρώματα του σύκου να μοιάζουν με φαγώσιμη παλέτα και με τις γλυκές νότες των σύκων να εξισορροπώνται από τη στιλπνή και αμυδρή γεύση του γλάσου με μπαλσάμικο.

Τα σύκα, ωριμάζοντας στο δέντρο και με το ζαχάρωμά τους με τις τελευταίες εβδομάδες του καλοκαιριού, είναι πιο νόστιμα όταν πλησιάζει το τέλος της εποχής τους

«Τίποτα δεν είναι πιο γλυκό από τα σύκα», είχε παρατηρήσει ο Αριστοφάνης. Τώρα λοιπόν, τις τελευταίες εβδομάδες του καλοκαιριού που η γεύση τους είναι στο απόγειό της, μην περιμένετε, απολαύστε τα!


Για το γλάσο από μπαλσάμικο

Το μπαλσάμικο και τα φρέσκα ώριμα σύκα ταιριάζουν- περιέργωςεξαιρετικά μεταξύ τους. Μπορούμε να περιχύσουμε λίγο μπαλσάμικο καλής ποιότητας ή λίγο σιρόπι μπαλσάμικο πάνω σε φρέσκα ώριμα σύκα και να τα σερβίρουμε με λίγο τυρί που έχει έντονη γεύση, όπως ροκφόρ ή κοπανιστή. Ή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το μπαλσάμικο σαν γλάσο, όπως και εδώ, πάνω από μιαν απολαυστική, πλούσια τάρτα με σύκα και τυρί για το τέλος του καλοκαιριού.

1 κ.σ. ξίδι μπαλσάμικο 2 κ.σ. ζάχαρη 3/4 κ.γ. κορνφλάουρ 1. Σε ένα μικρό τηγάνι αναμειγνύουμε το ξίδι μπαλσάμικο, μια κουταλιά νερό, τις υπόλοιπες δύο κουταλιές ζάχαρη και το κορνφλάουρ και τα ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το κορνφλάουρ. Θερμαίνουμε το μείγμα σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πάρει βράση. Βράζουμε για ένα λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μην μας καεί το μείγμα.

Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά και περιχύνουμε το γλάσο σε ένα πυρίμαχο μπολ ή σε φλιτζάνι μέτρησης. Με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής αλείφουμε το γλάσο πάνω στα σύκα. Τα βάζουμε στο ψυγείο για μία ώρα, τουλάχιστον, πριν τα σερβίρουμε.


Γλυκιά κρούστα τάρτας με ξηρούς καρπούς

1/2 φλιτζ. καρύδια 3 κ.σ. ζάχαρη 6 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους 2 εκ.

3/4 φλιτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1/8 κ.γ. αλάτι 1 κρόκος αυγού 4 κ.γ. κρέμα γάλακτος 1. Σε ένα μούλτι χτυπάμε τα καρύδια και τη ζάχαρη μέχρι να αλεστούν και να αναμειχθούν καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι το μείγμα να είναι λείο και να μην υπάρχουν κόκκοι. Προσθέτουμε το αλεύρι και το αλάτι και χτυπάμε πάλι.

2. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε καλά τον κρόκο και την κρέμα γάλακτος. Τα προσθέτουμε στο μίγμα και χτυπάμε ή ανακατεύουμε καλά. Πλάθουμε τη ζύμη ελαφρά, μέχρι να αρχίσει να στέκεται. Την απλώνουμε σε έναν δίσκο 15 εκ., την τυλίγουμε καλά σε πλαστική μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

3. Βγάζουμε την παγωμένη ζύμη από το ψυγείο και την αλευρώνουμε ελαφρώς και από τις δύο πλευρές. Βάζουμε τη ζύμη ανάμεσα σε δύο κομμάτια πλαστικής μεμβράνης και την απλώνουμε απαλά, ώστε να σχηματίσει έναν λεπτό κύκλο λίγο μεγαλύτερο από 30 εκ. σε διάμετρο. Βγάζουμε το πάνω κομμάτι πλαστικής μεμβράνης και χρησιμοποιούμε το κάτω για να σηκώσουμε τη ζύμη και να την αναποδογυρίσουμε σε μια ταρτιέρα με αποσπώμενο πάτο 25×2,5 εκ. Κόβουμε ζύμη που τυχόν περισσεύει από την κορυφή στις άκρες αλλά αφήνουμε λίγη- σε περίπτωση που συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο. Βάζουμε την ταρτιέρα στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον, για να κρυώσει η ζύμη πριν την ψήσουμε. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220 βαθμούς Κελσίου.

4. Βγάζουμε την παγωμένη ζύμη από το ψυγείο και τρυπάμε τον πάτο της παντού με ένα πιρούνι. Τη βάζουμε στον φούρνο και την ψήνουμε για 5 λεπτά. Μετά τα 5 λεπτά κατεβάζουμε τη φωτιά στους 180 βαθμούς Κελσίου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 10-15 λεπτά μέχρι να χρυσίσει ο πάτος της κρούστας, να ψηθεί και οι άκρες της να πάρουν ένα πιο βαθύ καφέ-χρυσό χρώμα. Βγάζουμε την κρούστα από τον φούρνο και την αφήνουμε στη σχάρα να κρυώσει. Η ψημένη κρούστα μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου σε ένα αεροστεγές δοχείο έως και 2 ημέρες.


Τάρτα με σύκα και κρέμα από κατίκι

8-10 μερίδες Μια συνταγή για την κρούστα από καρπούς 3 κρόκοι αυγών 2 κ.σ. και επιπλέον 2 κ.γ. ζάχαρη 1 κ.σ. κρασί μαυροδάφνη 1/3 φλιτζ. Μασκαρπόνε, κατά προτίμηση εισαγόμενο, σε θερμοκρασία δωματίου 1/3 φλιτζ. κατίκι Δομοκού 1/2 κ.γ. ζελατίνη σε σκόνη 1/3 φλιτζ. κρέμα γάλακτος 3/4 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας 4 φλιτζ. Φρέσκα μαύρα σύκα, περίπου 20, κομμένα κατά μήκος σε φέτες εκ.

1. Σε ένα μπεν μαρί χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους των αυγών μαζί με δύο κουταλιές ζάχαρη και τη μαυροδάφνη. Τοποθετούμε το μπολ πάνω σε ένα σκεύος όπου σιγοβράζει νερό. Συνεχίζουμε να χτυπάμε συνεχώς με το σύρμα μέχρι το μείγμα να τριπλασιαστεί σχεδόν σε όγκο και να αρχίζει να πήζει, για περίπου 3-5 λεπτά. Προσέχουμε να μην παραψήσουμε τους κρόκους γιατί θα μαγειρευτούν.

2. Βάζουμε αμέσως το μπολ με το μείγμα του αυγού σε ένα μεγαλύτερο μπολ γεμάτο με παγωμένο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1-2 λεπτά ακόμα, μέχρι να κρυώσει.

3. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε το μασκαρπόνε και το κατίκι σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή, για περίπου 10 δευτερόλεπτα. Αυξάνουμε λίγο την ταχύτητα και σταδιακά ρίχνουμε μέσα και το κρύο μείγμα του αυγού και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υλικά. Το αφήνουμε στην άκρη.

4. Βάζουμε 1 κ.γ. νερό σε ένα μικρό, πυρίμαχο φλιτζάνι μέτρησης. Πασπαλίζουμε τη ζελατίνη σε σκόνη πάνω από το νερό, αφήνοντάς τη να μαλακώσει. Βάζουμε το φλιτζάνι μέτρησης σε ένα μικρό τηγάνι με νερό που σιγοβράζει ελαφρώς, ώστε να διαλυθεί η ζελατίνη και να ζεσταθεί.

5. Χτυπάμε την κρέμα και 2 κουταλάκια ζάχαρη σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι η κρέμα να αρχίσει να πήζει, για περίπου 2 λεπτά. Προσθέτουμε τη ζεστή ζελατίνη και το εκχύλισμα βανίλιας και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να γίνει σαν σαντιγί.

6. Με μια λαστιχένια σπάτουλα διπλώνουμε με απαλές κινήσεις το μείγμα της σαντιγί μέσα στο μείγμα του τυριού. Απλώνουμε το μείγμα πάνω στην ψημένη τάρτα, λειαίνουμε την επιφάνεια με τη σπάτουλα και βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο για μία ώρα για να πήξει.

7. Βγάζουμε την παγωμένη τάρτα από το ψυγείο. Αρχίζοντας από τις εξωτερικές άκρες, τοποθετούμε τις φέτες από τα σύκα με τις μυτερές άκρες προς τα πάνω, σε ομόκεντρους κύκλους πάνω από τη γέμιση, γέρνοντας τις φέτες ώστε να «σκύβουν» ελαφρώς προς την άκρη της τάρτας σαν να μοιάζουν με πέταλα. Ακολουθούμε τις οδηγίες για το γλάσο από μπαλσάμικο, για να ολοκληρώσουμε την τάρτα.