Μ΄ ένα μαχαίρι αρχίζουν τα… όργανα στην κουζίνα

Τα μαχαίρια είναι για τον μάγειρα ό,τι και τα μουσικά όργανα για τον μουσικό. Και όπως τα μουσικά όργανα, το ίδιο και τα μαχαίρια τα προσέχουν ιδιαίτερα οι κάτοχοί τους!

Υπάρχουν, βέβαια, μαχαίρια και μαχαίρια. Ένα καλό σετ μαχαιριών αποτελεί είδος πρώτης ανάγκης για την κουζίνα, όπως είναι και οι καλές κατσαρόλες και τα τηγάνια, τα αυγά, το ψωμί και το γάλα! Για παράδειγμα, είναι δύσκολο να αγοράσεις ένα μαχαίρι για κάποιον άλλον, χωρίς να ξέρεις εάν θα του αρέσει η αίσθηση, το βάρος, η όψη. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο το ότι στην κουζίνα κάθε σπουδαίου μάγειρα ή σεφ υπάρχουν θεσπέσια μαχαίρια, τα οποία φυλάσσονται με περισσή προσοχή.

Η επιλογή ενός καλού σετ μαχαιριών αποτελεί την…

αρχή μιας σχέσης! Κι αυτό που καθιστά ένα μαχαίρι τέλειο δεν είναι μόνο το όνομα ή η συσκευασία. Πρώτο στοιχείο αποτελεί το σχέδιο. Παράγοντες όπως η ποιότητα του ατσαλιού και ο τρόπος κατασκευής δεν είναι πάντοτε εμφανείς, μπορούν όμως να επηρεάσουν τον τρόπο με τον οποίο διατηρείται κοφτερό, το πόσο κοφτερό είναι, ακόμα και το πόσο δύσκολο είναι το να συντηρηθεί.

Μαχαίρια μπορεί να βρει κανείς σε διάφορα σχήματα και μεγέθη. Υπάρχει το κλασικό μαχαίρι του σεφ, που είναι συνήθως 20 εκατοστά, το οποίο είναι καλό για να κόβει, να τεμαχίζει και να ψιλοκόβει. Υπάρχει το- πιο κοντό- μαχαιράκι πολλαπλών χρήσεων, το οδοντωτό μαχαίρι του ψωμιού, το μακρύ μαχαίρι, ο μπαλτάς (the cleaver), το μαχαίρι για φιλετάρισμα με μια μακριά, λεπτή λεπίδα αρκετά εύκαμπτη για να ξεχωρίζει τη σάρκα του ψαριού από το δέρμα και το κόκαλο, και πολλά ακόμα.

Όσον αφορά την επιλογή ενός μαχαιριού, υπάρχουν κάποιοι βασικοί παράγοντες που πρέπει να έχει κανείς υπ΄ όψιν. Πρώτον, είναι η οπτική έλξη: πρέπει να μας αρέσει η όψη του μαχαιριού. Δεύτερον, η αίσθησή του: και αυτό είναι εξαιρετικά σημαντικό, γιατί πρέπει να το «νιώθουμε» καλά στο χέρι μας και να αποτελεί φυσική προέκταση του σώματός μας: Και τρίτον, σημασία έχει σαφώς η απόδοση: δηλαδή το ότι το μαχαίρι είναι κατασκευασμένο από τα καλύτερα υλικά.

Το πώς «νιώθουμε» ένα μαχαίρι στο χέρι μας είναι πολύ σημαντικό. Εάν η λαβή είναι πολύ μεγάλη και έχουμε μικρό χέρι, δεν θα νιώθουμε άνετα. Αν πάλι έχουμε μεγάλα

Τα μαχαίρια με την οδοντωτή λεπίδα είναι καλά όταν χρησιμοποιούνται για ψωμί ή για μπριζόλες, αλλά στην καθημερινή χρήση σχίζουν,

χέρια, μια μικρή λαβή δεν θα μας βοηθήσει καθόλου. Θα πρέπει να υπάρχει ένα είδος «ισορροπίας» μεταξύ λεπίδας και λαβής, αν και ορισμένοι σεφ προτιμούν ένα μαχαίρι με βαριά λεπίδα διότι κρατάει φυσικά το βάρος προς τα κάτω. Άλλοι πάλι προτιμούν ελαφριά λεπίδα και βαρύτερη λαβή.

Ακόμα μεγαλύτερη σύγχυση προκαλεί και η μεγάλη ποικιλία από μάρκες: Dexter-Russell, F. Dick, Global, Ηenckels, Kasumi, Κyocera, Laguiole, MAC, Ρrofinox, Victorinox, Wόsthof. Αλλά και στις ίδιες τις μάρκες υπάρχει σύγχυση: Η Ηenckels για παράδειγμα κατασκευάζει ορισμένα μαχαίρια για «αρχάριους» τα οποία χαρακτηρίζονται από το μονό εμπορικό σήμα, ενώ η ανώτερη, πιο επαγγελματική σειρά της, έχει το παραδοσιακό διπλό σήμα που υπάρχει από το 1731. Ποια είναι η διαφορά; Τα μαχαίρια της «εισαγωγικής» σειράς παράγονται μαζικά βάσει καλουπιού, ενώ τα πιο ακριβά μαχαίρια σφυρηλατούνται. Αυτή η τεχνική είναι πιο χρονοβόρα, έχει όμως πολύ καλύτερα αποτελέσματα όσον αφορά την ποιότητα του προϊόντος.

Ας ξεχάσουμε αυτά τα μαχαίρια με την «αχιβαδωτή» ή οδοντωτή λεπίδα. Είναι καλά όταν χρησιμοποιούνται ως μαχαίρια για ψωμί ή για μπριζόλες αλλά στην καθημερινή χρήση σχίζουν, δεν κόβουν.

Όπως θα μας έλεγε και οποιοσδήποτε καλός μάγειρας, τα σπουδαιότερα γεύματα αρχίζουν με τα καλύτερα υλικά. Το ίδιο ισχύει και για τα μαχαίρια. Αυτά τα επαγγελματικής ποιότητας εργαλεία κοστίζουν μεν περισσότερο, αλλά αποτελούν επένδυση που διαρκεί μια ζωή. Και δείχνουν τέλεια σε μια θήκη ή αστράφτουν σε μια μαγνητική λωρίδα στην κουζίνα, αρκετά αφότου έχει τελειώσει το γεύμα και οι κατσαρόλες και τα τηγάνια έχουν μπει στα ντουλάπια, περιμένοντας υπομονετικά να εμπνεύσουν τον σεφ που όλοι κρύβουμε μέσα μας!


Από μαλακό και σκληρό ατσάλι

Οι περισσότεροι άνθρωποι δεν μπορούν να αντιληφθούν εάν υπάρχει διαφορά στο ατσάλι. Το πόσο σκληρό είναι το ατσάλι του μαχαιριού έχει σχέση με την ποιότητα αλλά και το κόστος αγοράς του.

Τα μαχαίρια κατασκευάζονται από ανοξείδωτο ατσάλι- ένα μείγμα από νικέλιο, χρώμιο και σίδηρο. Ορισμένα μάλιστα φτιάχνονται και από άλλα υλικά, όπως είναι το βολφράμιο. Το ατσάλι ανώτερης ποιότητας όμως κοστίζει περισσότερα χρήματα και η τέχνη στην κατασκευή ενός μαχαιριού έγκειται στην επίτευξη ενός δύσκολου συνδυασμού: κατά πόσον δηλαδή θα είναι κοφτερό, αλλά θα μπορούμε και να το ακονίζουμε ξανά και ξανά χωρίς ιδιαίτερο κόπο. Εάν το ατσάλι έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε άνθρακα, θα είναι μαλακό- καλό για ακόνισμα, κακό όσον αφορά τη διατήρηση της κοφτερής αυτής λεπίδας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Υπάρχει επίσης η διαδικασία σκλήρυνσης, κατά την οποία το λευκό καυτό μέταλλο βυθίζεται μέσα σε υγρό άζωτο π.χ., το οποίο το υπερψύχει και του «κλειδώνει» τη μοριακή του δομή. Στο σύνολό τους μάλιστα οι κατασκευαστές υποστηρίζουν ότι η διαδικασία αυτή είναι η καλύτερη. Παρ΄ όλα αυτά, το πιο σκληρό ατσάλι δεν είναι μόνο ακριβό, όσον αφορά τη διαδικασία κατασκευής του, είναι και δύσκολο στο ακόνισμα και συχνά απαιτούνται ειδικά εργαλεία και ικανότητες.

Το να βρούμε έναν καλό τεχνίτη για το ακόνισμα είναι ακόμα πιο δύσκολο, καθώς η τέχνη αυτή σταδιακά χάνεται! Και είναι κρίμα, γιατί υπάρχουν πολλές καλλιτεχνικές σκέψεις αλλά και «έξυπνες» τεχνολογίες για την κατασκευή μαχαιριών υψηλού επιπέδου. Η Ηenckels πρόσφατα ενέταξε στο προσωπικό της τον περίφημο Γιαπωνέζο κατασκευαστή μαχαιριών Μiyabi και πρόκειται να κατασκευάσει μια σειρά από μαχαίρια υψηλής ποιότητας, που θα είναι εμπνευσμένα από την παραδοσιακή ασιατική διαδικασία κατασκευής.

Διαδικασία παρόμοια με εκείνη που χρησιμοποιείται και για την κατασκευή σπαθιών Σαμουράι, η οποία περιλαμβάνει τη σφυρηλάτηση καυτού ατσαλιού και το «δίπλωμά» του- όπως κάνουμε και το φύλλο- εναλλάσσοντας την διαδικασία ψύχρανσης και θέρμανσης, με αποτέλεσμα να έχουμε μια λεπίδα με επιστρώσεις που συνδυάζει το καλύτερο μαλακό και σκληρό ατσάλι.


Άβολα και εύθραυστα

Τα δύο πιο επικίνδυνα πράγματα στην κουζίνα είναι το μαχαίρι που δεν είναι ακονισμένο αλλά και το άβολο μαχαίρι. Το πρώτο είναι πάντα πιο δύσχρηστο και είναι και πιο πιθανό να τραυματίσει τον χρήστη του, ενώ το άβολο κουράζει και μπορεί επίσης να προκαλέσει ατύχημα.

Όπως οι… ποδόγυροι, έτσι και τα μαχαίρια της κουζίνας επηρεάζονται από τις τάσεις της μόδας! Τα κεραμικά μαχαίρια ξεπήδησαν πρόσφατα, αλλά οι πιο παραδοσιακοί τα θεωρούν ως κάτι το εκκεντρικό. Παρ΄ ότι είναι εξαιρετικά κοφτερά, ανθεκτικά στους λεκέδες και μολονότι η λεπίδα τους διατηρείται σε καλή κατάσταση (hold their edges well) είναι όμως εύθραυστα και έχουν την τάση να ραγίζουν εύκολα εάν πέσουν ή δεν χρησιμοποιηθούν με προσοχή.


Ταμπουλέ με ντομάτα

Αυτήν τη δροσερή αλλά και χορταστική σαλάτα την παρασκευάζουν σε πολλά μέρη της Μέση Ανατολής και είναι απαραίτητο ένα μαχαίρι για να την ψιλοκόψει κανείς Για 4 μερίδες ● 30 γρ. πλιγούρι ψιλό ● 600 γρ. ντομάτες, κομμένες σε μικρούς κύβους ● 50 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα, πολύ ψιλοκομμένα ● 400 γρ. μαϊντανός, πολύ ψιλοκομμένος ● 70 γρ. δυόσμος, πολύ ψιλοκομμένος ● 1/2 κτ. γλυκού κανέλα ● 1/2 κτ. γλυκού μπαχάρι, σκόνη ● Αλατοπίπερο ● Χυμός ενός λεμονιού ● 150 ml ελαιόλαδο Ξεπλένουμε το πλιγούρι 2-3 φορές στο στραγγιστήρι. Στραγγίζουμε πολύ καλά. Το τοποθετούμε σε ένα μπολ και από πάνω στρώνουμε τις ντομάτες και κατόπιν τα φρέσκα κρεμμυδάκια.

Πάνω από τα κρεμμυδάκια στρώνουμε τον μαϊντανό και πάνω απ΄ αυτόν τον δυόσμο. Αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα ώστε το πλιγούρι να απορροφήσει όλα τα υγρά από τις ντομάτες, γύρω στις 2 ώρες. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά, το αλατοπίπερο, το λεμόνι και το λάδι και ανακατεύουμε καλά. Σερβίρουμε αμέσως.