Η σοκολατένια απόλαυση που ξεκίνησε από ένα… λάθος

Το μπράουνι είναι από τα πιο γνήσια αμερικανικά γλυκά όπως τα μάφιν και τα μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας. Στην ουσία είναι ένα απλό κέικ σοκολάτας
Χθες το βράδυ βρήκα ένα περιοδικό ζαχαροπλαστικής στο γραμματοκιβώτιό μου και το κεντρικό θέμα του εξωφύλλου αφορούσε τη σοκολάτα. Μου τράβηξαν την προσοχή οι διαφημίσεις στο τέλος, που αφορούσαν τα πάντα, από φυτική και σταθερή «σαντιγί» μέχρι γκανάς σε σωληνάριο ή και μπράουνι σε έτοιμα μείγματα που εγγυώνται τέλεια και σταθερά αποτελέσματα. Γιακ! Συνειδητοποίησα ότι σχεδόν όλα τα μπράουνι που έχω δοκιμάσει ποτέ σε αυτή τη μακριά από την «πηγή» τους πρωτεύουσα έχουν βγει από ένα κουτί σκόνης.

Για ποιον λόγο; Το μπράουνι είναι από τα πιο εύκολα γλυκά. Μάλιστα έφτιαξα μια φουρνιά πρόσφατα, για το σχολικό παζάρι του γιου μου. Καθώς έψαχνα για καμιά ενδιαφέρουσα συνταγή, συνειδητοποίησα κάτι που μου είχε διαφύγει: το μπράουνι στη χώρα καταγωγής του, την Αμερική, έχει μετατραπεί σε φετίχ. Αλλά αυτό ισχύει για οτιδήποτε έχει σχέση με σοκολάτα, από επιδόρπια «θάνατος από σοκολάτα» (που είναι τίτλος ενός πολύ δημοφιλούς βιβλίου) μέχρι θεραπείες σπα με σοκολάτα (θέλω κι εγώ!) ή και σε σλόγκαν σε μπλουζάκια, όπως αυτή που είδα την προηγούμενη εβδομάδα στο ταξίδι μου στη Νέα Υόρκη: «Είμαι μια γυναίκα με πολλές διαθέσεις και όλες χρειάζονται σοκολάτα!».

Η σοκολάτα, τόσο απολαυστική, παλιά και ταυτόχρονα μοντέρνα, έχει γίνει αντικείμενο μιας νέας γαστριμαργικής «πορνογραφίας», που κάνει πολλούς σεφ και απλούς μάγειρες να βαριανασαίνουν και μόνο στη σκέψη να υποκύψουν σε αυτή και να αγχώνονται κάθε φορά που φτιάχνουν ένα σοκολατένιο γλυκό. Έχω ζεματίσει αμύγδαλα, έχω σουρώσει κρέμες, έχω ξύσει αθώες μπάρες σοκολάτας σε στρογγυλές φλούδες, νιφάδες, σκόνη κ.ά., και τα έχω κάνει όλα προσπαθώντας να εντυπωσιάσω τους καλεσμένους μου με ένα αξέχαστο επιδόρπιο σοκολάτας.

Όλα αυτά είναι περιττά όταν έχουμε μπροστά μας ένα καλό μπράουνι. Πρόκειται για την πιο απλή μορφή της «μαύρης αμβροσίας» που έχει αιχμαλωτίσει τους ουρανίσκους ήδη από την εποχή που ο Κολόμβος έκλεψε λίγη από την Αμερική και την προσέφερε στη βασίλισσα Ισαβέλλα τον 15ο αιώνα.

Τι είναι το μπράουνι; Είναι από τα πιο γνήσια αμερικανικά γλυκά όπως τα μάφιν

Το μπράουνι στη χώρα καταγωγής του, την Αμερική, έχει μετατραπεί σε φετίχ

και τα μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας. Εκτός από αυτό, δεν υπάρχει σαφής προέλευση. Οι περισσότεροι μύθοι για το μπράουνι λένε ότι για όλα «φταίει» μια αφηρημένη νοικοκυρά, η οποία ξέχασε να προσθέσει μπέικιν πάουντερ σε ένα απλό κέικ σοκολάτας- γιατί περί αυτού πρόκειται ουσιαστικά. Αν και ορισμένες συνταγές μπράουνι μοιάζουν με κέικ, ένα μπράουνι με μπέικιν πάουντερ δεν είναι ακριβώς μπράουνι.

Όταν με πλησίασε η νηπιαγωγός του γιου μου και μου ζήτησε να φτιάξω κάτι για το παζάρι του σχολείου, τα μπράουνι μου ήρθαν αμέσως στο μυαλό, ίσως επειδή θυμήθηκα τον δικό μου παιδικό εθισμό σε αυτά και την ταχύτητα με την οποία η μητέρα μου τα έφτιαχνε. Θυμήθηκα επίσης ότι της ζητούσα μπράουνι στις 3 το μεσημέρι, αμέσως μετά το σχολείο, και το απολάμβανα ήδη στις 4. Σαράντα περίπου χρόνια μετά, με εξέπληξε το πόσο εύκολα ήταν να ετοιμαστούν και πόσο αποτελεσματικά το ταπεινό μπράουνι επιδείκνυε την ποιότητα της φίνας σοκολάτας και του φανταστικού βουτύρου (Νορμανδίας).

Από τη μέρα εκείνη- λίγο πριν από το Πάσχα- έχω ψάξει παντού για συνταγές μπράουνι και βρήκα αρκετές σε διάφορα βιβλία και παλιά και καινούρια. Ορισμένες από τις καλύτερες βρίσκονται στο βιβλίο «Βaking: From Μy Ηome to Υours» από την Αμερικανίδα συγγραφέα Dorie Greenspan, όπου περιλαμβάνονται 12 διαφορετικές συνταγές για μπράουνι. Αφού τις διάβασα, συνειδητοποίησα ότι τα απλοϊκά μπράουνι της παιδικής μου ηλικίας είχαν γίνει πολύ πιο γκουρμέ. Σε γενικές γραμμές η τάση που επικρατεί στις συνταγές είναι να χρησιμοποιείται λιγότερο αλεύρι και περισσότερη σοκολάτα.

Ορισμένες συνταγές ζητούν συγκεκριμένες μάρκες σοκολάτας, άλλες ζητούν δυσεύρετα είδη ζάχαρης. Σχεδόν όλες, όμως, παραμένουν πιστές στην ουσιώδη, απλή φύση του μπράουνι. Και το ίδιο πιστή παραμένω κι εγώ. Από τότε που ανακάλυψα ξανά την πεμπτουσία των επιδορπίων σοκολάτας, ανακάλυψα ότι όπως και η μητέρα μου μπορώ κι εγώ να φτιάξω μια φουρνιά για τα παιδιά και για άλλους, χωρίς πολλή φασαρία ή άγχος. Με το μπράουνι, που είναι τόσο εύκολο, έχω πάντα ένα κομψό επιδόρπιο σοκολάτας το οποίο μπορώ να σερβίρω και στα πιο εκλεκτά δείπνα.


Η ιστορία του μπράουνι

Δεν αποκλείεται το μπράουνι να προέρχεται από το γαλλικό φοντάν, ένα απλό κέικ σοκολάτας που είναι από τα λίγα γλυκά τα οποία φτιάχνουν οι Γάλλοι στο σπίτι τους.

Υπάρχουν όμως ορισμένοι μύθοι, που τοποθετούν τα πρώτα μπράουνι στην Μπανγκόρ, στο Μέιν. Η κλασική συνταγή, που χρονολογείται από τις αρχές του 1900, χρησιμοποιεί μόνο 60 γραμμ. σοκολάτας. Για έναν σύγχρονο ουρανίσκο, όμως, η ποσότητα αυτή είναι πολύ μικρή. Οι παλαιότερες συνταγές αντικατοπτρίζουν τα συστατικά της εποχής τους, όπου η σοκολάτα ήταν κάτι νέο, εξωτικό και σχετικά ακριβό για τον κόσμο. Τα πρώτα αμερικανικά εργοστάσια σοκολάτας συγκεντρώθηκαν στη Νέα Αγγλία και εκεί ήταν που το μπράουνι αιχμαλώτισε τη φαντασία του λαού για πρώτη φορά, τη δεκαετία του 1920.

Κατά τη διάρκεια των δεκαετιών που ακολούθησαν η ποσότητα της σοκολάτας στα μπράουνι αυξήθηκε πολύ. Μέχρι τη δεκαετία του 1960, οι συνταγές για μπράουνι περιείχαν περισσότερη σοκολάτα και περισσότερο βούτυρο. Η δεκαετία του 1970 αποτέλεσε ορόσημο για την έναρξη της λατρείας- σχεδόν cult- της σοκολάτας. Ο όρος «chocoholic» («σοκολατομανής») ήρθε στη μόδα. Η σοκολάτα συνδέθηκε στη λαϊκή φαντασία με τους σεξουαλικούς πόθους των γυναικών. Τη δεκαετία του 1980 στην Αμερική η σοκολάτα αντικατόπτριζε την κουλτούρα της υπερβολής. Θυμάμαι τουλάχιστον ένα είδος μπράουνι εκείνης της εποχής, επικαλυμμένο με γλάσο σοκολάτας, που ονομαζόταν «σοκολατένιος οργασμός».

Όσον αφορά τη γαλλική… συσχέτιση, το φοντάν που μετατράπηκε σε μπράουνι άρχισε να εμφανίζεται πριν από μία δεκαετία σε καφετέριες αμερικανικού στυλ στο Παρίσι, οπότε «les brownies», μαζί με «les cookies» (μπισκότα) και «le crumble» (τάρτα με ψημένα γλυκά τρίμματα από πάνω) έγιναν αμέσως της μόδας. Παρ΄ όλα αυτά, εκτός από τα γαλλικά φοντάν, τα μπράουνι όπως τα φτιάχνουν οι Γάλλοι είναι αρκετά σκληρά, στεγνά και πολύ συμμετρικά- χωρίς λίγο τριμμένες άκρες, χωρίς ακανόνιστες επιφάνειες. Ορισμένοι Γάλλοι ζαχαροπλάστες κάνουν και μια δική τους προσθήκη: τα φουντούκια. Αλλά για εμένα, όπως θα έλεγαν οι Γάλλοι (αλλά και οι Έλληνες) για κάτι τόσο πλούσιο, «c΄est (είναι) too much!»…


Παραλλαγές και τρικ

Ευτυχώς, οι περισσότεροι από εμάς χρειάζονται μόνο μία τέλεια συνταγή για ένα τέλειο αποτέλεσμα, αλλά είναι χρήσιμο να ξέρει κανείς ορισμένα τρικ του επαγγέλματος.

Το μοντέρνο μπράουνι είναι απλό και αλλά αυστηρά δομημένο. Μπορεί να έχει τελείως διαφορετική υφή- είτε συμπαγές σχεδόν σαν τρούφα είτε τρυφερό σαν κέικ. Όμως ο χαρακτήρας του θα πρέπει να απορρέει από τη βασική δομή του, από τον συνδυασμό του αλευριού, της ζάχαρης, του βουτύρου, των αυγών και της σοκολάτας. Να μην το επιβαρύνουμε με γεμίσεις.

Οι περισσότερες παραλλαγές ενός μπράουνι βασίζονται στις αναλογίες λίπους και αλευριού, αλλά εξ ίσου σημαντικό είναι το χτύπημα των αυγών. Εάν θέλετε να πετύχετε τραγανή ακανόνιστη κρούστα, μη χτυπήσετε τα αυγά. Εάν θέλετε να δώσετε λίγη παραπάνω υγρασία προσθέστε λίγη μαύρη ζάχαρη. Εάν θέλετε να φτιάξετε ένα πολύ συμπαγές μπράουνι, σαν τρούφα, βγάλτε το από τον δυνατό φούρνο όταν είναι έτοιμο και βάλτε το αμέσως σε ένα μπολ με πάγο. Με αυτόν τον τρόπο, καθώς πέφτει το μπράουνι η γεύση του γίνεται ακόμα πιο «συγκεντρωμένη».


Υπερ-μπράουνι

Για 15 μεγάλα ή 24 μικρά μπράουνι Από το βιβλίο «Chocolate: From Simple Cookies to Εxtravagant Showstoppers») του Νick Μalgieri (Μorrow Cookbooks, 1998)

● 2 μπαστούνια (16 κ.τ.σ.)

βούτυρο- και λίγο ακόμα για το ταψί και τη λαδόκολλα ● 240 γραμμ. κουβερτούρα καλής ποιότητας ● 4 αυγά ● 1/2 κ.τ.γ. αλάτι ● 1 φλιτζάνι μαύρη ζάχαρη ● 1 φλιτζάνι λευκή ζάχαρη ● 2 κ.τ.γ. βανίλια εσάνς ● 1 φλιτζάνι αλεύρι ● 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένα καρύδια ή 3/4 φλιτζ. ολόκληρα καρύδια (προαιρετικά).

1. Βουτυρώνουμε ένα ταψί 33×23 εκ. και απλώνουμε την αλειμμένη με βούτυρο λαδόκολλα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα μπεν-μαρί πάνω από νερό που σιγοβράζει λειώνουμε το βούτυρο και τη σοκολάτα μαζί. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει ελαφρά. Σε ένα μεγάλο μπολ ή μίξερ χτυπάμε τα αυγά. Ρίχνουμε το αλάτι, τα δύο είδη ζάχαρης και τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα.

2. Ρίχνουμε μέσα το μείγμα της σοκολάτας και συνεχίζουμε το χτύπημα. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις μέχρι να δέσουν τα υλικά. Εάν χρησιμοποιήσουμε ψιλοκομμένα καρύδια, τα ρίχνουμε και αυτά μέσα στο μείγμα. Βάζουμε το μείγμα στο βουτυρωμένο ταψί. Εάν χρησιμοποιήσουμε ολόκληρα καρύδια, τα τοποθετούμε πάνω από το μείγμα. Ψήνουμε το μπράουνι για 35-40 λεπτά περίπου ή μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει και να σπάει η κρούστα του στην επιφάνεια. Το αφήνουμε να κρυώσει μέσα στο ταψί πάνω στη σχάρα.

Σημείωση: Για ακόμα καλύτερη γεύση, μπορούμε να ψήσουμε το μπράουνι μία ημέρα προτού το σερβίρουμε, να το αφήσουμε να κρυώσει και κατόπιν να το διατηρήσουμε μέχρι να σερβιριστεί σκεπάζοντάς το καλά με μεμβράνη.