Αρνάκι,η νοστιμιά που ενώνει τις χώρες της Μεσογείου

Κανένα άλλο κρέας, καμία άλλη πρώτη ύλη, με εξαίρεση ίσως το ελαιόλαδο, δεν κατέχει την ίδια σημαντική και πρωταρχική θέση στις κουζίνες της Μεσογείου όπως το αρνί
Το χοιρινό είναι μια πρώτη ύλη που χωρίζει τις κουλτούρες και τις θρησκείες της Μεσογείου. Το αρνί, αντιθέτως, μας ενώνει. Εβραίοι, χριστιανοί, μουσουλμάνοι, όλοι τρώμε το αρνάκι. Οι εθνικές, θρησκευτικές και πολιτιστικές μας διαφορές εξαφανίζονται μπροστά σε ένα πιάτο ψητού αρνιού. Δεν είναι απλώς ότι όλος ο κόσμος της Μεσογείου λατρεύει το αρνί, αλλά κάθε κουλτούρα, από το Μαρόκο μέχρι την Τουρκία και πιο μακριά ακόμα, έχει τις κλασικές, σταθερές συνταγές της για το αρνί, φαγητά με ταυτότητα που δεν αλλάζει ποτέ.

Ακόμα περισσότερο από το ιερό ελαιόλαδο, το αρνί ως πρώτη ύλη σε φαγητό ακουμπάει την ψυχή όλης της Μεσογείου από αρχαιοτάτων χρόνων.

Δεν έχει χάσει τη θέση του ακόμα και σήμερα.

Το αρνάκι είναι και γιορτινό και πεζό, ανάλογα με τον τρόπο που μαγειρεύεται. Οι συνταγές του κατέχουν θέση εθνικού πλούτου παντού στη Μare Νostrum. Από τα κεμπάμπ της Τουρκίας μέχρι το πασχαλινό αρνί των Ελλήνων, των Ιταλών και των Γάλλων και τα ταζίν (μαγειρευτά) της Βόρειας Αφρικής, οι παραδοσιακές συνταγές για το αρνάκι είναι πολλές και αγαπητές. Από γαστριμαργική άποψη έχει σίγουρα ενδιαφέρον να εξετάζει (και να γευτεί) κανείς όλες τις εκδοχές για την παραδοσιακή αυτή τροφή. Στην Ελλάδα, για παράδειγμα, το αρνάκι δεν νοείται χωρίς σκόρδο, ρίγανη, λεμόνι και λάδι, το κουαρτέτο που αποτελεί εθνικό σήμα κατατεθέν. Βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι τοπικές διαφορές δεν υπάρχουν, όπως τα διάφορα μαγειρευτά, στα οποία το αρνί συνοδεύουν αρώματα όπως η κανέλα, το κυδώνι και τα ανοιξιάτικα χορταρικά σε μορφή φρικασέ. Οι Αιγύπτιοι έχουν ως εθνικό πιάτο ένα λεμονάτο μαγειρευτό αρνί με αρακά, ενώ στη Μέση Ανατολή, όπως και στην Τουρκία, ο αρνίσιος κιμάς αποτελεί καθεστώς. Οι Τούρκοι αγαπούν το αρνί και με γιαούρτι, κάτι που έχουμε υιοθετήσει κι εμείς. Οι Γάλλοι καρυκεύουν το πασχαλινό αρνί τους με το συνηθισμένο ντελικάτο χέρι τους, προτιμώντας το καρέ ολόκληρο και ψητό, ενώ οι Ιταλοί φέρνουν γήινες γεύσεις σερβιρίζοντάς το με φασόλια ή με αρωματικές κρούστες μπαχαρικών και μυρωδικών.

Το αρνί μάς δίνει και ένα σωρό δευτερεύουσες λιχουδιές, που κυρίως τώρα το Πάσχα περιμένουμε:
γλυκάδια, συκωτάκια, πατσάς, κοκορέτσια, μαγειρίτσες

Το αρνί, φυσικά, μας δίνει και ένα σωρό δευτερεύουσες λιχουδιές, που κυρίως τώρα το Πάσχα περιμένουμε: γλυκάδια, συκωτάκια, πατσάς, κοκορέτσι, μαγειρίτσα κ.λπ. Σε όλη τη Μεσόγειο εκτιμούμε ιδιαίτερα τα μικρά, του γάλακτος αρνάκια, κυρίως τώρα το Πάσχα.

Έχοντας πει όλα αυτά για το αρνί καταλήγω στο ότι είναι ένα φαγητό τόσο δυνατό στην κουλτούρα όλων- και κυρίως τώρα το Πάσχα- που τα γευστικά πειράματα με αυτό σχεδόν απαγορεύονται. Δεν θέλει κανείς να αλλάξει ούτε τη γεύση, ούτε την ιεροτελεστία του ψησίματος του πασχαλινού αρνιού. Είναι τέλειο έτσι όπως το γνωρίζουμε, ένα σύμβολο όχι μόνο της γιορτής, αλλά και του χρόνου που περνά. Μια φορά τον χρόνο, κάθε χρόνο, θα φάμε το αρνί ψητό, κατά προτίμηση σουβλιστό. Η ίδια παρέα ανδρών θα το ετοιμάσει, θα το προσέξει στο ψήσιμο και θα το τεμαχίσει.

Όλα τα άλλα όμως είναι λευκό χαρτί! Πατάτες έτσι κι αλλιώς, σαλάτες δημιουργικές, μεζεδάκια σπέσιαλ και πάει λέγοντας. Έτσι λοιπόν αποφάσισα να αφιερώσω το σημερινό, προπασχαλινό κομμάτι όχι στα must, ούτε στο zen του ψητού πασχαλινού αρνιού, αλλά εκεί όπου επιτρέπεται το πείραμα, τα συνοδευτικά. Απολαύστε τα! Γενικά, αγγίζουν και αυτά τη μεσογειακή μας ψυχούλα.


Σαλάτα με ωμή αγκινάρα και μυρωδικά

Για 6 μερίδες ● 1/3 φλιτζ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ● 1 κ.τ.γ. μαστίχα σε κρυστάλλους ● 1 μεγάλο λεμόνι στυμμένο μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό ● 12 μικρές αγκινάρες ● Φρεσκοστυμμένο χυμό 1 μεγάλου λεμονιού ● 1 σκελίδα σκόρδο, λειωμένη ● 1/2 φλιτζ. ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος ● Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 3 κ.τ.σ. τρίμματα φέτας 1. Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά και λειώνουμε τη μαστίχα. Ρίχνουμε το λάδι σε ένα βαζάκι.

2. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβουμε τα σκληρά εξωτερικά φύλλα και τα ακανθώδη πάνω φύλλα από κάθε αγκινάρα. Κατόπιν κόβουμε τις αγκινάρες στη μέση και με ένα κουταλάκι τις ξύνουμε και αφαιρούμε όλο το ροζ χνούδι. Κόβουμε το κάθε κομμάτι ξανά στη μέση και τα ρίχνουμε στο λεμονόνερο.

3. Χτυπάμε σε μπλέντερ το αρωματισμένο ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το σκόρδο, τον δυόσμο, το πιπέρι και τη φέτα. Στραγγίζουμε τις αγκινάρες από το νερό με το λεμόνι, τις βάζουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε αμέσως.
Σπανάκι σοταρισμένο με σκόρδο και κρασί

Για 4 μερίδες ● 1/2 κιλό τρυφερό σπανάκι ● 3 φέτες ιταλική παντσέτα, χοντροκομμένες ή καλής ποιότητας μπέικον ● 2 σκελίδες σκόρδο, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες ● 1/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί ● Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ● 2 κ.σ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο 1. Καθαρίζουμε το σπανάκι: βγάζουμε τα κοτσάνια αλλά αφήνουμε τα φύλλα ολόκληρα. Πλένουμε και ξεπλένουμε πολύ καλά.

2. Ζεσταίνουμε την πανσέτα σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προ σθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα ανακατεύοντας συχνά, για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτουμε το σπανάκι. Καλύπτουμε το τηγάνι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαραθεί ελαφρά το σπανάκι. Βγάζουμε το καπάκι, ανακατεύουμε και ανεβάζουμε τη φωτιά για να απορροφηθούν τα υγρά από το σπανάκι. Μόλις μαραθεί το σπανάκι και μείνει περίπου το μισό σε όγκο, ρίχνουμε το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε κατά προτίμηση. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 10 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαλακώσει. Σερβίρουμε σε μια πιατέλα, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.


«Ταπενάντ» με ελιές

Σερβίρεται με καψαλισμένο ψωμί 8 μερίδες ● 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο ● 1 μικρή μαραθόριζα, ψιλοκομμένη ● 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένο ● 3 φλιτζ. πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσια ● 1/2 κ.τ.γ. πιπέρι καγιέν ● 1/2 κ.τ.γ. φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι ● 2 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο, μαζί με ολόκληρα τα φύλλα του για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

● 2 κ.τ.γ. σπόρους μάραθου, αλεσμένους ● 1 κ.τ.σ. ψιλοκομμένο ξύσμα πορτοκαλιού ● 1-2 αγγούρια, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες 1 εκ.

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το μάραθο και το σκόρδο και τα σοτάρουμε για 4 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη να κρυώσει.

2. Πολτοποιούμε τις ελιές μαζί με τον αλεσμένο μάραθο, το πιπέρι καγιέν, το μαύρο πιπέρι, το κόλιαντρο, τους σπόρους μάραθου και το ξύσμα πορτοκαλιού στο μπλέντερ. Σερβίρουμε πάνω σε κομμένα αγγουράκια ή πάνω σε καψαλισμένο ψωμί.


Φέτα σαγανάκι με κρούστα φιστικιών

Το σαγανάκι, κλασικός ελληνικός μεζές, συχνά είτε αρωματίζεται με αλκοόλ είτε σερβίρεται με μια κρούστα από ξηρούς καρπούς και σουσάμι. Εδώ η μαστίχα παρουσιάζεται σε κρυσταλλική μορφή, ως κρούστα στην παραδοσιακή μας φέτα. Η συνταγή είναι από το βιβλίο μου, Μastiha Cuisine.

4 μερίδες ● 225 γραμμ. σκληρή φέτα ή τελεμέ, από ντενεκέ και όχι βαρελίσια ● 1 μεγάλο αυγό, ελαφρά χτυπημένο ● 2 φλιτζ. χοντροκομμένα φιστίκια ● 1 κ.τ.σ. μικρούς ή μέτριους κρυστάλλους μαστίχας, αλεσμένους με λίγο αλάτι ● 1 κ.τ.γ. κοπανισμένους κόκκους μαύρου πιπεριού ● 4 κ.τ.σ. ελαιόλαδο για το σοτάρισμα ● 2 κ.τ.σ. βούτυρο 1. Η φέτα πρέπει να είναι ένα τετράγωνο κομμάτι, όχι τριγωνικό. Το κόβουμε σε τέσσερα κομμάτια 1,5 εκ.

2. Χτυπάμε ελαφρά το αυγό σε ένα ρηχό μπολ. Ανακατεύουμε τα φιστίκια, τη μαστίχα και τους σπασμένους κόκκους πιπεριού και τα απλώνουμε σε ένα ρηχό πιάτο. Βάζουμε τη φέτα στο αυγό, την αλείφουμε και από τις δύο μεριές και αμέσως μετά περνάμε τη φέτα από το μείγμα με τα φιστίκια- και από τις δύο πλευρές.

3. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε ένα μεγάλο, βαρύ αντικολλητικό τηγάνι. Τηγανίζουμε τη φέτα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις η φέτα αρχίσει να μαλακώνει την αναποδογυρίζουμε, για να ροδίσει και από την άλλη μεριά. Την βγάζουμε από το τηγάνι και την σερβίρουμε ζεστή. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα κομμάτια.