Συνταγές από το χημείο!

Ένα εστιατόριο στο Σικάγο σερβίρει πουτίγκα σοκολάτας σε κόμπους· ένα άλλο
στο Τόκιο περιλαμβάνει στο μενού του χαρτί με γεύση τρούφας· στο Λονδίνο, ο
ερασιτέχνης Λόρανς Ουέιλ προσφέρει στους φίλους του παγωτό παρμεζάνα.
Βιομηχανικές μέθοδοι εφαρμόζονται στην κουζίνα και οι νέες συνταγές
αναπτύσσονται πλέον σε εργαστήρια.

Ίστον Μπλούμενταλ. Ο διάσημος Βρετανός σεφ, ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου «Fat Duck», εγκαινίασε πρόσφατα στο Χόξτον του Βόρειου Λονδίνου το «μοριακό γαστρο-παμπ» «Bacchus»

Το τελευταίο διεθνές μαγειρικό καπρίτσιο είναι ο συνδυασμός απίθανων
συστατικών για τη δημιουργία πρωτοποριακών φαγητών. Ξεκίνησε από τον Φεράν
Αντριά, τον επιλεγόμενο «Σαλβαδόρ Νταλί της μαγειρικής», ο οποίος διευθύνει το
εστιατόριο «Ελ Μπούλι» κοντά στη Βαρκελώνη, το οποίο χαρακτηρίστηκε φέτος από
το περιοδικό «Restaurant» το καλύτερο στον κόσμο. Ο Αντριά έφερε βιομηχανικές
και επιστημονικές μεθόδους στις κουζίνες του και χρησιμοποιεί υγρό άζωτο για
να παγώνει φαγητά μπροστά στα μάτια των πελατών. Από τον Οκτώβριο ώς τον
Μάρτιο κλείνει το «Ελ Μπούλι» και στο διάστημα αυτό οι σεφ του αναπτύσσουν
νέες τεχνικές στα εργαστήριά του στη Βαρκελώνη, τις οποίες θα παρουσιάσουν
στους πελάτες την επόμενη σεζόν.

Στη Βρετανία, το είδος αυτό της μαγειρικής έκανε γνωστό ένας άλλος διάσημος
σεφ, ο Ίστον Μπλούμενταλ, ιδιοκτήτης του φημισμένου εστιατορίου «Fat Duck» στο
Μπρέι του Μπερκσάιρ και δημιουργός του πόριτζ σαλιγκαριών. Και τώρα ξεπέρασε
τα σύνορα των ακριβών εστιατορίων, καθώς πρόσφατα εγκαινιάσθηκε στο Χόξτον του
Βόρειου Λονδίνου το «μοριακό γαστρο-παμπ» «Bacchus». Παράλληλα όλο και
περισσότεροι ερασιτέχνες μάγειροι, όπως ο Λόρανς Ουέιλ, αγοράζουν μαγειρικές
συσκευές υψηλής τεχνολογίας για να εντυπωσιάζουν τους προσκεκλημένους τους με
συνταγές «μοριακής γαστρονομίας».

Ο Μπλούμενταλ είναι από τους πρώτους που υιοθέτησαν τις τεχνικές του Αντριά
και πολλοί ακολούθησαν σ’ όλο τον κόσμο. Στο Alinea του Σικάγου, ο σεφ
ζαχαροπλαστικής Άλεξ Στούπακ χρησιμοποιεί μια χημική ουσία που υπάρχει στις
οδοντόκρεμες για να φτιάξει ένα σοκολατένιο επιδόρπιο που μπορεί να τεντωθεί,
να κοπεί σε κομμάτια και να δεθεί σε κόμπο, αλλά να εξακολουθεί να έχει μια
υφή πουτίγκας. Το πρώτο παρόμοιο εστιατόριο στην Ιαπωνία άνοιξε πρόσφατα στο
ξενοδοχείο «Mandarin Oriental» του Τόκιο. Το Μοριακό Μπαρ Τάπας του
ξενοδοχείου αυτού προσφέρει ένα μενού με 15 πιάτα, περιλαμβανομένου ενός που
αποτελείται από ένα λεπτό φύλλο χαρτιού εμποτισμένου με γεύση τρούφας. Στη
Βρετανία, «μοριακά εστιατόρια» ανοίγουν τώρα στο Λιντς, το Νότιγχαμ και το
Κέμπριτζ.

Πατάς ένα κουμπί

Η τελευταία επινόηση που χρησιμοποιούν οι σεφ είναι η Gastrovac, σχεδιασμένη
από τον Ισπανό σεφ Σέρχιο Τόρες και επιστήμονες του Πολυτεχνικού Πανεπιστημίου
της Βαλένθια. Η τροφή και οποιοδήποτε υγρό πρόκειται να μαγειρευτεί
τοποθετούνται μαζί στη μηχανή. Στη συνέχεια αφαιρείται ο αέρας, γεγονός που
καθιστά δυνατό το ψήσιμο σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες από τις συνηθισμένες
– το νερό, για παράδειγμα, βράζει σε κενό αέρος μόλις στους 55 βαθμούς
Κελσίου. Έτσι διαφυλάσσονται οι γεύσεις, τα χρώματα και η υφή των υλικών, που
θα είχαν αλλοιωθεί σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Στο τέλος του μαγειρέματος, ο
σεφ πατάει ένα κουμπί, ο αέρας επιστρέφει στη μηχανή και το υγρό απορροφάται
από κάθε πόρο της τροφής.

Από τα επιστημονικά εργαστήρια μεταφέρθηκαν επίσης στις κουζίνες οι μηχανές
φυγοκέντρησης (χρησιμοποιούνται για διάφανους χυμούς φρούτων) και αντλίες
κενού αέρος που αφαιρούν και εξατμίζουν γεύσεις, ενώ εστιάτορες έχουν
χρησιμοποιήσει βιομηχανικά λέιζερ για να καραμελώσουν φαγητά μπροστά στον
πελάτη.

Παγωτό ζαμπόν με σπόρους ντομάτας

ΜΙΑ ΑΠΟ τις μηχανές που προτιμούν οι σεφ είναι η Pacojet, η οποία έχει
βοηθήσει στη δημιουργία γευστικών παγωτών όπως το παγωτό ιβηρικού ζαμπόν με
σπόρους ντομάτας που προσφέρεται σε ορισμένα κορυφαία ισπανικά εστιατόρια.
Λειτουργεί περιστρέφοντας μια λεπίδα με 2.000 στροφές το λεπτό ώστε να κόβει
εξαιρετικά λεπτά στρώματα κατεψυγμένου φαγητού. Τα στρώματα συσσωρεύονται και
σχηματίζουν παγωτό χωρίς να χρειάζεται να προστεθούν μεγάλες ποσότητες κρέμας
και ζάχαρης.

Αντί της Gastrovac, που χρησιμοποιείται στα εστιατόρια – και κοστίζει πάνω από
1.400 ευρώ -, ερασιτέχνες μάγειροι όπως ο Ουέιλ χρησιμοποιούν μια συσκευή 600
ευρώ που κατασκευάζεται από τη βρετανική εταιρεία Clifton. Τη χρησιμοποίησε
πρόσφατα για να μη λειώσουν τα σπαράγγια που έψησε για τους φίλους του και στο
ίδιο γεύμα προσέφερε ένα εναλλακτικό τζιν φιζ: «Αποτελούνταν από λεμόνι,
ζάχαρη και τζιν σε σορμπέ, ενώ στην κορυφή είχα βάλει αφρό από ασπράδι αυγού».

LINK:* www.cookingconcepts.com/