Τα μήλα και τα αχλάδια θέλουν το… τηγάνι τους

Κάποιοι μάγειροι βλέπουν τα μήλα και τα αχλάδια και πάει το μυαλό τους
κατευθείαν στο γνωστό: ανακάτεμα με ζάχαρη, βούτυρο, κανέλλα, γαρίφαλα κ.λπ.
για χρήση στις μηλόπιτες, στις τάρτες, στα αχλάδια ποσέ, γενικώς δηλαδή στα
επιδόρπια.

Εγώ βλέπω αυτά τα πρώτα πρώιμα φθινοπωρινά φρούτα και σκέπτομαι: εφόσον όλο το
καλοκαίρι τρώμε «φρούτα» στο τηγάνι, με τις σάλτσες αλλά και τις σαλάτες (μιλώ
για τα κολοκυθάκια, τις ντομάτες, τις πιπεριές, που τεχνικά – βοτανολογικά –
ανήκουν στα φρούτα και όχι στα λαχανικά) γιατί να μην τρώμε τα φθινοπωρινά
φρούτα επίσης… αλμυρά;

Όσο και περίεργο κι αν ακούγεται, τα γνωστά, κοινά αυτά φρούτα του φθινοπώρου
συμπεριφέρονται όπως η πατάτα στη μαγειρική. Εάν τα σκεπτόμαστε με αυτή τη
λογική, ανοίγουμε άλλη πορεία γεύσεων, άλλη διάσταση, για αγαθά τα οποία
βρίσκουμε στον μπακάλη της γειτονιάς. Το σοτάρισμα, το σιγανό βράσιμο σε
ελάχιστο υγρό (μπρεζέ), το ψήσιμο και η μαγειρική κατσαρόλας είναι όλες
τεχνικές που ευνοούν τα μήλα και τα αχλάδια. Οι γεύσεις τους μάλιστα
συμπυκνώνονται και συγκεντρώνονται χωρίς να χαθούν οι γλυκές τους αρετές.

Η αλήθεια είναι ότι η μαγειρική με τα μήλα και τα αχλάδια δεν είναι κάτι
ιδιαίτερα καινούργιο. Στη Γαλλία, κυρίως στην Νορμανδία, όπου τα φρούτα αυτά
ανήκουν στην τοπική παλέτα των πρώτων υλών, τα μήλα και τα αχλάδια κατέχουν
θέση σε σούπες, σαλάτες, και κυρίως πιάτα, όπως φυσικά και σε γλυκά. Οι
μηλόπιτες της Νορμανδίας είναι περίφημες, το λικέρ μήλου, calvados, παράγεται
εκεί, ακόμα και οι γνωστές μαυρόασπρες αγελάδες, από τις οποίες το περίφημο
γάλα μας δίνει το καλύτερο βούτυρο στον κόσμο, αράζουν κάτω από τις μηλιές.
Όταν είναι ανθισμένες, πρόκειται για μια από τις πιο γνωστές εικόνες της
περιοχής, κάτι αντίστοιχο με το μπλε και άσπρο των Κυκλάδων, είναι κάτι σαν
σήμα κατατεθέν για όλη τη χώρα. Στη Νορμανδία οι ποικιλίες των μήλων είναι
πάμπολλες, οι εκδοχές στις μηλόπιτες αμέτρητες, και η θέση του φρούτου στη
μαγειρική αναμφισβήτητη. Τα μήλα συνοδεύουν τα ψάρια, το βοδινό και χοιρινό
κρέας, το κοτόπουλο, και μπαίνουν ακόμα και στο λεγόμενο λουκάνικο boudin. Μια
συνταγή που έχω δανειστεί και φτιάχνω εδώ και χρόνια τη βρήκα στο βιβλίο
μαγειρικής του Προβηγκιανού σεφ Ζακ Μαξιμίμ (το έχω 20 χρόνια στο ράφι μου).
Προτείνει τα μήλα σοταρισμένα σε βούτυρο με αυγά και κρέμα γάλακτος, σαν μια
αλμυρή παραλλαγή του γαλλικού γλυκού «κλαφουτί». Το κάνω και με αχλάδια.
Γίνεται κάτι μεταξύ μιας κρέμας και μιας πουτίγκας και ταιριάζει με όλα τα
είδη των ψητών κρεατικών, αλλά με κορυφή το χοιρινό.

Για μένα το τηγάνι πράγματι ευνοεί τα μήλα και τα αχλάδια. Ένα αγαπημένο μου
σνακ και συνοδευτικό είναι τα μήλα «τηγανισμένα» μέσα σε μπόλικο βούτυρο με
λίγο αλάτι από πάνω. Και αυτό το σερβίρω με κρέας, αλλά ταιριάζει και με ψητές
φέτες ψαριού (κυρίως σολομό) και με ψητό στον φούρνο κοτόπουλο.

Στο τηγάνι, εάν είναι βαθύ, μπορούμε να φτιάξουμε τα φρούτα μπρεζέ, με βούτυρο
και κατόπιν με λικέρ, όπως calvados ή Poire Williams, το πρώτο για τα μήλα και
το δεύτερο για τα αχλάδια. Εύκολα μπορούμε να τα προσθέσουμε και σε κοτόπουλο
στην κατσαρόλα, κυρίως εάν η σος είναι λευκή.

Μια τελευταία ιδέα για να μαγειρέψει κανείς τα μήλα και τα αχλάδια χωρίς να τα
κάνει γλυκά είναι να τα κάνει «γλυκόξινα» με λίγο ξίδι και κρεμμύδι, σαν
τσάτνεϊ ή μαρμελάδα. Κι αυτό ταιριάζει εξίσου καλά με όλα τα είδη των κρεατικών.

Με ροκφόρ, κρεμμύδι και πιπεριές

Τα μπαχαρικά που παραδοσιακά έρχονται στον νου είναι όλα όσα χρησιμοποιούμε
στις τάρτες και στις μηλόπιτες, όπως η κανέλλα και το μοσχοκάρυδο. Τα φρούτα,
κυρίως τα μήλα, ταιριάζουν θαυμάσια με το κάρι και το κύμινο.

Στο εξωτερικό, ένα συνηθισμένο ταίρι για κρέας, κυρίως για το χοιρινό, είναι η
ρευστή σαν μαρμελάδα «σάλτσα» από μήλο, η οποία είναι σχετικά καινούργιο
προϊόν στα ελληνικά σούπερ μάρκετ. Πρόκειται για ένα ξανθό, ρευστό σαν κρέμα
παρασκεύασμα το οποίο γίνεται με την ίδια τεχνική της μαρμελάδας απλώς δεν
είναι τόσο δεμένο ούτε τόσο λείο. Υπάρχει στο εμπόριο αλλά είναι εύκολο να το
φτιάξει κανείς στο σπίτι. Στην ουσία βράζουμε τα καθαρισμένα μήλα μέχρι να
πολτοποιηθούν. Ρίχνουν ζάχαρη στη συνηθισμένη συνταγή. Συνιστώ ακόμα και αυτή
να τη δοκιμάσει κανείς «αλμυρή» με κρεμμύδι και για τους περιπετειώδεις
καυτερές πιπεριές.

Τα μήλα και τα αχλάδια, βέβαια, είναι και μια χαρά ωμά, ακόμα και παντρεμένα
με άλλα, αλμυρά συστατικά. Με το τυρί, για παράδειγμα, ταιριάζουν φανταστικά,
όσο πιο αλμυρό ή πικάντικο το τυρί, τόσο το καλύτερο. Με το ροκφόρ όπως και με
άλλα μπλε τυριά, με το τσένταρ, την παλαιωμένη γραβιέρα πάνε θαυμάσια. Οι
Άγγλοι μάλιστα σερβίρουν τις μηλόπιτες με ένα κομμάτι τσένταρ δίπλα.

Τα ίδια συστατικά (μήλο-αχλάδι και τυρί) σε ίδιες ποσότητες εμπλουτίζουν
αμέτρητες σαλάτες. Εάν προσθέσουμε ξηρούς καρπούς, όπως καρύδια, φιστίκια ή
φουντούκια γίνεται ακόμα πιο νόστιμη. Στη Νορμανδία, δεν λείπουν τα αχλάδια
και τα μήλα από τις σαλάτες, παντρεμένα με κάρδαμο και σκορδάτα κρουτόν.

Κάποιες ποικιλίες είναι λίγο πιο σκληρές κι έτσι πιο κατάλληλες για μαγείρεμα.
Τα πράσινα ξινόμηλα, π.χ. είναι τέλεια στη μαγειρική, ενώ τα γκόλντεν
διαλύονται. Από τις ποικιλίες αχλαδιών, τα κοινά πράσινα κριστάλ είναι μια χαρά.

Αλμυρό κλαφουτί

Από το βιβλίο «The Cuisine of Jacques Maximim»

Για 4 μερίδες

* 2 μεγάλα ώριμα αχλάδια

* 4 κτ. της σούπας βούτυρο

* 2 μεγάλα αυγά

* 4 κτ. της σούπας κρέμα γάλακτος

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Καθαρίζουμε τα αχλάδια και αφαιρούμε τους σπόρους. Κόβουμε τα
αχλάδια στα τέσσερα και κατόπιν σε πολύ λεπτές φέτες.

2. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα
αχλάδια μέχρι να μαλακώσουν οι φέτες, χωρίς να ροδίσουν, περίπου 7 λεπτά.
Αφαιρούμε τα κομμάτια από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

3. Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου. Βουτυρώνουμε 4
μικρές φόρμες για τάρτες.

4. Ανακατεύουμε τα αυγά με την κρέμα σε ένα μπολ και αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε και ανακατεύουμε τα αχλάδια. Χωρίζουμε το μείγμα ομοιόμορφα στις 4
φόρμες και ψήνουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το κλαφουτί να «κάτσει» περίπου 5
λεπτά και σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι από πάνω.

Κοτόπουλο στην κατσαρόλα με μήλα

Για 4 μερίδες

* 1 κοτόπουλο, περίπου ενάμισι με δύο κιλά, κομμένο στα τέσσερα

* Αλάτι και πιπέρι

* 1 κτ. της σούπας ελαιόλαδο

* 1 κτ. της σούπας βούτυρο

* Αλεύρι

* 1/2 φλιτζάνι Calvados ή κονιάκ

* 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 1 κλωναράκι θυμάρι

* 1 φλιτζάνι χυμό ή κρασί με γεύση μήλου

* 2 πράσινα ξινόμηλα, καθαρισμένα (χωρίς κουκούτσια), κομμένα στα 4 και
κατόπιν σε πολύ λεπτές φέτες

1. Καθαρίζουμε το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνουμε. Σε μια μεγάλη, φαρδιά
κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά. Αλευρώνουμε τα
κομμάτια του κοτόπουλου και τα ροδίζουμε στην κατσαρόλα για περίπου 5 λεπτά σε
κάθε μεριά. Βγάζουμε τα κομμάτια από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε στην άκρη.

2. Αφαιρούμε σχεδόν όλο το λίπος από την κατσαρόλα με μια κουτάλα και
προσθέτουμε το Calvados ή το κονιάκ. Προσοχή, μπορεί να αρπάξει. Τρίβουμε τον
πάτο της κατσαρόλας με μια σπάτουλα για να ξεκολλήσουμε όποιο κομματάκι μπορεί
να έχει κολλήσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το θυμάρι και
μαγειρεύουμε μέχρι το υγρό να λιγοστέψει ώστε να γίνει πυκνό και γυαλιστερό.

3. Βάζουμε ξανά τα κομμάτια του κοτόπουλου στην κατσαρόλα, προσθέτουμε
τον χυμό ή το κρασί και μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την
κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για περίπου 20-25 λεπτά. Βγάζουμε πάλι το
κοτόπουλο και το κρατάμε ζεστό.

4. Ανεβάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κομμάτια του μήλου.
Ανακατεύουμε για 3-4 λεπτά μέχρι το μήλο να μαλακώσει, αλλά όχι να λαπαδιάσει.
Σερβίρουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα γύρω γύρω.