Σύκα, η τελευταία γεύση του καλοκαιριού

Εγώ τουλάχιστον έτσι σκέπτομαι για τα σύκα. Ακόμα έχω κάνα δυο στο ψυγείο μου.
Τα μάζευα το πρωί που έφευγα από το νησί. Ο καύσωνας φέτος έφερε τη συγκομιδή
τους λίγο νωρίτερα. Χαίρομαι που υπάρχουν ακόμα στην αγορά, φρέσκα και
ζουμερά. Και χαίρομαι που τα βρίσκουμε μόνο για λίγες εβδομάδες κάθε χρόνο. Η
σπανιότητά τους τα κάνει ακόμα πιο ελκυστικά.

Εμείς στην Ελλάδα είμαστε τυχεροί που έχουμε τόσο εύκολη πρόσβαση στα σύκα.
Όπου κι αν κοιτάξεις υπάρχει μια συκιά, σε αντίθεση άλλους τόπους – όπως η Νέα
Υόρκη – όπου τα σύκα πωλούνται με το κομμάτι και όχι με το κιλό. Δεν δίνουν
βέβαια φρούτα όλα τα δέντρα… Κυρίως στην αποξηραμένη του μορφή θεωρείται
σημαντικής διατροφικής αξίας από τους υγιεινιστές. Μάλιστα, ο περισσότερος
κόσμος εκτός της Μεσογείου έτσι γνωρίζει το σύκο (στην Καλιφόρνια μάλιστα,
όπου τα ξερά σύκα είναι πιο κοινά, ένα τεράστιο μέρος της ετήσιας συγκομιδής
αποξηραίνεται ή πολτοποιείται και σε αυτή τη μορφή το αγοράζει η πολυεθνική
εταιρεία Nabisco για να παρασκευάσει ένα και μοναδικό προϊόν, κάποιο είδος
κούκις με το όνομα Fig Newtons).

Το σύκο είναι το παλαιότερο «ήμερο» φρούτο στον κόσμο, με αμέτρητες
αναφορές στη Βίβλο και μεγάλη ιστορία στην αρχαία Ελλάδα. Τα σύκα της Αττικής
ήταν τόσο πολύτιμα, που η κατανάλωσή τους επιτρεπόταν μόνο στους Αθηναίους
πολίτες. Στη σημερινή Ελλάδα, όπως και σε όλες τις χώρες όπου ευδοκιμούν
συκιές, τα φρέσκα σύκα κατέχουν ένα μικρό μέρος της συνολικής συγκομιδής: η
ετήσια παραγωγή αποξηραμένου σύκου είναι 5.000-6.500 τόνοι. Ονομαστά είναι
αυτά της Κύμης, των Ταξιαρχών της Εύβοιας και της Καλαμάτας.

Το σύκο είναι ένα μυστήριο φρούτο. Μάλιστα βοτανολογικά δεν είναι καν φρούτο
αλλά λουλούδι ή – για την ακρίβεια – ένα μάτσο αναποδογυρισμένων λουλουδιών. Η
φλούδα είναι η σαρκώδης βάση τους, η σάρκα αποτελείται από πολλά πολλά
μπουμπούκια. Αυτό που νομίζουμε ότι είναι σπόρια, είναι στην πραγματικότητα το
ίδιο το φρούτο – όπως τα «σποράκια» της φράουλας – και μέσα τους βρίσκεται ο
μικροσκοπικός σπόρος.

Η φυσική αυτή κατασκευή τους δημιουργεί διάφορα προβλήματα όσον αφορά
την παραγωγή τους, αλλά το δέντρο είναι τόσο ανθεκτικό ώστε έχει επιβιώσει
χιλιάδες χρόνια. Σήμερα υπάρχουν περίπου 700 είδη. Κάποια από αυτά είναι
συγχρόνως αρσενικά και θηλυκά κι έτσι η αναπαραγωγή γίνεται μέσα στο ίδιο το
λουλούδι χωρίς τη βοήθεια των εντόμων. Επίσης, κάποιες καινούργιες ποικιλίες
δεν χρειάζονται «ζευγάρωμα» για να κάνουν συκαλάκια. Άλλες – και αυτές είναι
που κατέχουν σημαντική θέση Βοτανική – χρειάζονται μια μικρή ειδική σφήκα για
να κάνει τη δουλειά της αναπαραγωγής, η οποία εισχωρεί στη βάση του φρούτου
εξαπλώνοντας έτσι τη γύρη.

Η συκιά βγάζει δύο σοδειές τον χρόνο: μία μικρότερη αργά την άνοιξη και μία
τώρα. Επειδή τα φρέσκα φρούτα είναι πολύ ευαίσθητα πρέπει αναγκαστικά να
κόβονται προσεχτικά με το χέρι, ένα ένα από το δένδρο, και να τοποθετούνται σε
ειδικές θήκες για να μην πολτοποιηθούν από το ίδιο το βάρος τους.

Το φρέσκο σύκο είναι σίγουρα από τα πιο… εφήμερα φρούτα. Ευτυχώς όμως
αποξηραίνεται και στην Ελλάδα προσφέρεται με χίλιους δυο τρόπους. Έτσι, το
ζουμερό αυτό σήμα κατατεθέν του τέλους καλοκαιριού παραμένει σαν ένα φιλί στο
στόμα, όποια εποχή κι αν είναι.

Εξαιρετικά με κρέας και τυρί

Αν και τα ωμά σύκα είναι εξαιρετικά από μόνα τους, δέχονται συνοδευτικές
γεύσεις, ακόμα και αλμυρές. Γενικώς, όμως, με όσο λιγότερα συνοδεύσει κανείς
ένα ωμό σύκο, τόσο περισσότερο το απολαμβάνει.

Από τα πιο κατάλληλα ταίρια του, πάντως, είναι όλα τα χαμόν της Ισπανίας και
τα προσιούτο της Ιταλίας και ένας εύκολος και ευπαρουσίαστος τρόπος
«παντρέματος» είναι να τυλίγονται τα φρούτα με μια λεπτή φέτα χαμόν.

Τα φρέσκα σύκα πάνε επίσης πολύ καλά με διάφορα τυριά. Ίσως το πιο δημοφιλές
ντουέτο είναι το σύκο με τη συνοδεία ροκφόρ ή με άλλα μπλε τυριά. Μια και η
δική μου γεύση ρέπει πιο προς τα καλά κίτρινα τυριά, να αναφέρω ότι ταιριάζει
τέλεια με τη γραβιέρα, αλλά και το μανούρι, ακόμα και με μια ελαφριά
κοπανιστή.

Τα σύκα τουρσί συνοδεύουν εξαιρετικά διάφορα ψητά κρέατα. Σαν τουρσί, θέλει
νερό και ξίδι σε ίσες ποσότητες, λίγη ζάχαρη και «ζεστά» μπαχαρικά (όπως
κανέλα). Περιχύνουμε τα σύκα με αυτό τον ζωμό και τα αφήνουμε για τουλάχιστον
μία ώρα μέχρι να απορροφήσουν τα αρώματα.

Τα φρέσκα σύκα γίνονται επίσης και καραμελωμένα. Θέλουν πασπάλισμα με ζάχαρη
και πέρασμα κάτω από το γκριλ μέχρι να γυαλίσουν. Ταιριάζουν πολύ όμορφα με
σαντιγί. Μπορούμε επίσης να τα ζεματίσουμε σε ένα σιρόπι αρωματισμένο με
φρέσκο δυόσμο.

Έχω ανακαλύψει ένα ασυνήθιστο ταίρι για το αποξηραμένο σύκο: την ελιά. Πάνε
θαυμάσια μαζί σε γέμιση, σαν σάλτσα για ψητό κοτόπουλο και χοιρινό ή σαν
σάλτσα, ακόμη πάνω σε μπορσκέτα.

Σαλάτα με φρέσκα σύκα και χαμόν σεράνο

Για 4 άτομα

* 1/2 φλιτζάνι λευκό ξηρό κρασί

* 1/2 φλιτζάνι νερό

* 1/4 της κούπας ζάχαρη

* 8 φρέσκια σύκα

* 2 ματσάκια ρόκα

* 125 γραμμ. χαμόν, κομμένο σε λεπτές λωρίδες

* Φρέσκο δυόσμο για γαρνιτούρα

1. Βράζουμε το κρασί και το νερό μαζί με τη ζάχαρη σε μια μέτρια
κατσαρόλα για περίπου 3-4 λεπτά. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και το
τοποθετούμε στο ψυγείο.

2. Κόβουμε τα σύκα στη μέση. Πλένουμε και κόβουμε τη ρόκα. Ανακατεύουμε
τα φρούτα μαζί με το χαμόν σε ένα μπολ και προσθέτουμε το μισό σιρόπι.

3. Σε μια πιατέλα βάζουμε τη ρόκα και από πάνω το μείγμα με τα σύκα και
το χαμόν. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο σιρόπι και γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο.

Μανούρι με φρέσκα σύκα σε κρασί

Για 4-6 μερίδες

* 1 λίτρο κόκκινο κρασί, ξηρό

* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

* 1/2 μπαστουνάκι βανίλια

* 3-4 γαρίφαλα

* 1 ξυλαράκι κανέλα

* 10 κόκκους από μαύρο πιπέρι

* 12 ώριμα σύκα, κομμένα στη μέση κατά μήκος

* 500 γραμμ. μανούρι, κομμένο σε ροδέλες των 2 εκ.

1. Σε μια μέτρια κατσαρόλα σιγοβράζουμε το κρασί, τη ζάχαρη, τη βανίλια
και τα μπαχαρικά για περίπου 20 λεπτά – ή μέχρι να σωθεί το μισό.

2. Τοποθετούμε τα σύκα σε ένα μπολ και περιχύνουμε με το σιρόπι που
μόλις φτιάξαμε.

Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια το
βάζουμε στο ψυγείο.

3. Κόβουμε το μανούρι σε χοντρές ροδέλες, σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα
με τα σύκα και λίγο σιρόπι από πάνω. Εάν θέλουμε, πιπερώνουμε λιγάκι.
Γαρνίρουμε με δυόσμο και σερβίρουμε.