Pοδάκινο, η χαμένη γεύση μιας αγνής εποχής

Σίγουρα δεν είναι το ίδιο δροσιστικό με το καρπούζι όταν είναι κρύο και
τραγανό και προσφέρει μια άμεση ικανοποίηση. Δεν έχει ούτε τη φρεσκάδα στη
γεύση που έχει το πεπόνι, που όταν είναι ώριμο και καλό έχει γεύση λες και
είναι παγωμένο μέλι. Τα σταφύλια απαιτούν πολλά μέχρι να γίνουν, τα σύκα
θέλουν υπομονή μέχρι να είναι έτοιμα. Το ροδάκινο, φρούτο μυστηριώδες,
ιδιαίτερα γλυκό όταν είναι καλό, με την πρώτη δαγκωνιά φέρνει στον νου
αναμνήσεις από το παρελθόν, από γεύσεις χαμένες από μια εποχή πιο αγνή ίσως,
όταν βρίσκαμε τις δεκάδες ποικιλίες απόλυτα συνδεμένες με το ελληνικό
καλοκαιράκι.

Όλα αυτά σκέπτομαι κάθε φορά που ζουλάω ένα ροδάκινο στο μπακάλικο.
Προχθές, μου έδωσε μια φίλη μου ένα ροδάκινο γλυκόπικρο, μικρό και
φρεσκοκομμένο από το δένδρο στην αυλή της. Το χνουδάκι του ήταν πυκνό, η γεύση
του μοναδική σαν τα φρούτα που θυμάμαι από τα παιδικά μου χρόνια. Παρ’ όλες
τις αναμνήσεις όμως, δεν παύω να λατρεύω τα ροδάκινα και δεν παύω να πιστεύω,
έχοντας σαν μέτρο σύγκρισης τα φρούτα του εξωτερικού, ότι τα δικά μας ροδάκινα
είναι ακόμα μια χαρά και πεντανόστιμα. Έχω ιδιαίτερη αδυναμία σε ένα ωραίο
ροδάκινο, και όταν τα βλέπω στον μανάβη τα διαλέγω ένα – ένα, με αποτέλεσμα
πολλές φορές να φθάσω στο σπίτι με πολύ περισσότερα απ’ ό,τι μπορώ να φάω.
Έτσι, φτιάχνω διάφορα με τα φρέσκα ροδάκινα, από αναψυκτικά με γιαούρτι, πάγο
και δυόσμο, μέχρι μαρμελάδες, τάρτες, ακόμα και σαλάτες. (Ταιριάζουν απίστευτα
καλά με τις ντομάτες, τα αγγουράκια και τις πιπεριές. Με το τυρί είναι
θαυμάσια, κυρίως με τα ξινά και αλμυρά τυριά, όπως η φέτα και η κοπανιστή. Στη
σχάρα είναι όνειρο, με λίγο γιαούρτι και μέλι ή με ψητές πιπεριές και
χοιρινό.) Βέβαια η καλύτερή του είναι να φαγωθεί φρέσκο όταν είναι ώριμο,
ελάχιστα κρύο και ζουμερό.

Δυστυχώς, πολλές φορές η γεύση ενός ροδάκινου δεν έχει την ίδια ομορφιά
με την εμφάνισή του. Ένα πράγμα που επηρεάζει τη γεύση του είναι ο τρόπος
ωρίμασης. Πρέπει να ωριμάσει πάνω στο δένδρο για να αποκτήσει το εντονότερο
δυνατόν άρωμα και γεύση. Εάν κοπεί πρόωρα η γεύση δεν αναπτύσσεται ποτέ. Στο
εξωτερικό, οι μερακλήδες αγρότες σηκώνουν τα κλαδιά του δένδρου και τα
υποστηρίζουν με ξύλα ώστε να αντέχουν το βάρος του φρούτου για λίγες ημέρες
πάρα πάνω, δίνοντας έτσι την ευκαιρία να ολοκληρωθεί η ωρίμασή του πάνω στο
δένδρο. Λένε ότι έχει διαφορά.

Σίγουρα ο άλλος μεγάλος παράγοντας που επηρεάζει την τελική γεύση του
ροδάκινου είναι η ίδια η ποικιλία του. Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες ανά τον
κόσμο. Στην Ελλάδα καμιά 20αριά καλλιεργούνται και απ’ αυτές οι 10 είναι
σημαντικές για το εμπόριο. Εδώ, ως επί το πλείστον, το ροδάκινο έχει μεγάλη
εμπορική αξία ως επεξεργασμένο προϊόν, κονσερβοποιημένο δηλαδή. Στη Μακεδονία,
κυρίως Πέλλα, Έδεσσα και Πιερία, είναι τα κέντρα καλλιέργειας του ροδάκινου.
Οι περισσότερες ποικιλίες εδώ είναι κιτρινόσαρκες, με βασιλιά την ποικιλία Red
Haven. Εξάγουμε ροδάκινα σε πολλά μέρη. Μεγαλύτερη πελάτισσα είναι η Ρωσία, η
οποία αγόρασε 28.000 τόνους πέρσι.

Όλα αυτά είναι ψιλά γράμματα για μια λαίμαργη ροδακινολάτρισσα, όπως
εγώ. Καθώς γράφω, καμιά 20αριά ροδάκινα με περιμένουν στο ψυγείο, όλα ζουμερά
και ρόδινα, σαρκώδη και γλυκά. Τα επέλεξα ένα – ένα και ξέρω ακριβώς πώς θα τα
απολαύσω: με λίγο μέλι και λίγο τυρί. Οι μεγάλες απολαύσεις της ζωής είναι οι
πιο απλές.

Ροδάκινα ποσέ σε κόκκινο κρασί

Για 4 – 6 σερβιρίσματα

* 4 γαρίφαλα

* 1 κτ. του γλυκού μαύρο πιπέρι σε κόκκους

* 1 ξυλαράκι κανέλα

* 1 κούπα κόκκινο κρασί

* 1/3 της κούπας ζάχαρη

* 500 γρ. ροδάκινα, κομμένα σε χοντρές φέτες

* Παγωτό βανίλια

1. Βράζουμε το κρασί, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά σε μέτρια κατσαρόλα
μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, γύρω στα 2-3 λεπτά.

2. Προσθέτουμε τα ροδάκινα. Σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά (αναλόγως με το
μέγεθος των φρούτων). Να μαλακώσουν λίγο, αλλά να μη λαπαδιάσουν.

3. Αφαιρούμε τα ροδάκινα με τρυπητή κουτάλα και συνεχίζουμε το βράσιμο
του σιροπιού μέχρι να σωθεί το μισό.

Σερβίρουμε τα ροδάκινα ποσέ πάνω σε παγωτό βανίλια με λίγο σιρόπι.

Τραγανή τάρτα με ροδάκινα

Για 8 σερβιρίσματα

* Για την πάνω στρώση

* 1/2 κούπα ζάχαρη

* 6 κτ. της σούπας αλεύρι

* 1/4 κτ. του γλυκού αλάτι

* 1/4 της κούπας βούτυρο, κομμένο σε μικρούς κύβους

* Για τη ζύμη και τη γέμιση

* 1/4 της κούπας βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

* 1 1/2 κούπες αλεύρι

* 1/4 της κούπας καλαμποκάλευρο

* 2 κτ. του γλυκού μπέικιν πάουντερ

* 1/2 κτ. του γλυκού αλάτι

* 1 κούπα ζάχαρη

* 1 αυγό

* 1/2 κούπα γάλα

* 500 γρ. ροδάκινα κομμένα φέτες

1. Χτυπάμε τα υλικά της πάνω στρώσης μαζί στο μπλέντερ μέχρι να
αποκτήσει κοκκώδη υφή, να γίνει δηλαδή σαν τραχανάς.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε μια φόρμα
για τάρτες, κατά προτίμηση από πυρίμαχο γυαλί.

3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το καλαμποκάλευρο, το μπέικιν και το αλάτι
μαζί.

4. Χτυπάμε το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη και το αυγό μέχρι να γίνει
αφράτο. Προσθέτουμε το μισό γάλα και χτυπάμε μέχρι να γίνει λεία. Προσθέτουμε
σιγά-σιγά το υπόλοιπο γάλα, χτυπώντας συνέχεια.

5. Ανακατεύουμε το κοσκινισμένο μείγμα στα παραπάνω υλικά. Θα γίνει σαν
χυλός. Προσθέτουμε τα ροδάκινα. Ρίχνουμε το μείγμα στη φόρμα και πασπαλίζουμε
με το μείγμα για την πάνω στρώση. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά. Βγάζουμε το
γλυκό από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει για τουλάχιστον 20 λεπτά πριν
το κόψουμε.

Παξιμάδι σαλάτα με φέτα και ροδάκινα

Για 2 άτομα

* 1 κρητικό κριθαρένιο παξιμάδι

* 1 μέτριο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες

* 3 φλιτζάνια κούπες καρπούζι ώριμο, κομμένο σε κύβους των 3 εκατ.

* 150 γρ. φέτα κομμένη σε κύβους

* 1-2 κτ. σούπας ξίδι από σέρι ή βατόμουρα

* Χοντρό αλάτι

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και λίγο ροζ

* Λίγο λάδι

* 1/3 του φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο

Βρέχουμε το παξιμάδι. Το στραγγίζουμε και το σπάμε σε μικρότερα κομμάτια.
Τοποθετούμε τα κομμάτια του παξιμαδιού στο μπολ του σερβιρίσματος.
Πασπαλίζουμε με τα μισά κρεμμύδια. Ρίχνουμε το ροδάκινο από πάνω μαζί με ό,τι
χυμούς βγάζει. Απλώνουμε τη φέτα. Ραντίζουμε με ξίδι και λάδι και ανακατεύουμε
μαζί με λίγο αλάτι, πιπέρι και δυόσμο. Σερβίρουμε.

Κλειστή τάρτα με ροδάκινα

Για 8 μερίδες

Για τη ζύμη

* 2 1/2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 1/2 κτ. του γλυκού αλάτι

* 1 κτ. του γλυκού ζάχαρη

* 1 κούπα κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους

* 1/4 της κούπας παγωμένο νερό

Για τη γέμιση

* 12 ροδάκινα μεγάλα

* 1/2 ή 1 κούπα μαύρη ζάχαρη

* 1-2 κτ. της σούπας αλεύρι

* Χυμός από μισό λεμόνι

* 1/2 κοφτή κουταλιά του γλυκού κανέλα

* 2 κτ. του γλυκού βούτυρο

1. Ανακατεύουμε το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη σ’ ένα μπολ.
Προσθέτουμε το κρύο βούτυρο και τρίβουμε με τα δάκτυλά μας μέχρι να αποκτήσει
υφή μικρών κόκκων. Σιγά σιγά, ρίχνουμε το νερό (μπορεί να μη το χρειαστούμε
όλο) και μαζεύουμε τη ζύμη μέχρι να γίνει ενιαία μάζα.

2. Τη χωρίζουμε στα δύο, σχηματίζουμε μπαλάκια και τα πιέζουμε για να
πάρουν σχήμα δίσκου. Σκεπάζουμε το κάθε κομμάτι με πλαστικό και το τοποθετούμε
για τουλάχιστον μια ώρα στο ψυγείο. Αφήνουμε τη ζύμη για λίγο εκτός ψυγείου
πριν ετοιμαστούμε να την ανοίξουμε.

3. Ξεφλουδίζουμε τα ροδάκινα, τα κόβουμε σε σχετικά λεπτές φέτες που
ανακατεύουμε με τη ζάχαρη, το αλεύρι, την κανέλα και τον χυμό.

4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Βουτυρώνουμε μια φόρμα
για τάρτες με διάμετρο 36 εκατ. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και με τον πλάστη
ανοίγουμε το πρώτο κομμάτι της ζύμης σε έναν κύκλο με διάμετρο περίπου 40-42
εκατ. Το στρώνουμε στη φόρμα. Ρίχνουμε τη γέμιση μέσα, προσεχτικά, για να
είναι ομοιόμορφη παντού και λίγο πιο ψηλά στη μέση. Ανοίγουμε το δεύτερο
κομμάτι και το τοποθετούμε από πάνω. Ενώνουμε τις άκρες και τις
στριφογυρίζουμε για να φτιάξουμε ένα στεφάνι γύρω γύρω. Με ένα μυτερό μαχαίρι
τρυπάμε την επιφάνεια της ζύμης σε 3-4 μέρη και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά ή
μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε την τάρτα και περιμένουμε 20 λεπτά πριν την κόψουμε.