Kαλοκαιρινές λύσεις με γιαχνί και τουρσί

Τώρα το καλοκαίρι η κουζίνα μου πάσχει από τεχνική. Τι εννοώ; Απλώς, δεν
μαγειρεύω! Το καθημερινό μαγειρικό μου… δρομολόγιο είναι μεταξύ της
σαλατιέρας και της ψησταριάς. Τρώμε ωμά – σαλάτες (πολλές), ταμπούλε (δεν το
μαγειρεύω, απλώς το αφήνω να απορροφήσει νερό και ντοματόζουμο), μαρινάτα
ψάρια, ελίτσες, πατέ ελιάς. Και φρούτα, πολλά φρούτα! Ο ορίζοντας της
μαγειρικής τέχνης σταματάει εκεί. Καμιά φορά ανάβω την ψησταριά και ψήνω
λαχανικά. Άλλες χρονιές η ψησταριά ήταν το μόνο εργαλείο που δούλευε σταθερά,
κάθε βραδάκι στην αυλή μας.

Τα καλοκαιρινά προϊόντα προσφέρουν ένα ελκυστικό «κοκτέιλ» για τη
ζέστη: βρίσκονται σε μεγάλη ποικιλία, είναι πολύ γευστικά και σχεδόν δεν
χρειάζονται επεξεργασία. Μεθάω μόνο με τη σκέψη ότι δεν είναι ανάγκη να
πλησιάσω τα μάτια της κουζίνας. Όσον αφορά τον φούρνο; Δεν τον έχω ανοίξει
ακόμα!

Προχθές, όμως, οι υπόλοιποι της οικογένειας αγανάκτησαν. «Κανένα φασολάκι δεν
θα φτιάξεις φέτος;», με ρώτησε ο γιόκας μου, κάνοντάς με να λειώσω σαν πάγος
στον ήλιο. Κοίταξα την κουζίνα. Κοίταξα κι αυτόν. Τα ζύγισα. Νίκησε η παιδική
του γλύκα. Μέσα μου άρχισα να σχηματίζω λίστες με όσα έχω στον κήπο και τι
μπορώ να μαγειρέψω με αυτά. H μαγειρική συνείδηση ενεργοποιήθηκε!

Οι κλασικές τεχνικές της μαγειρικής – από το σοτάρισμα μέχρι το σιγανό
μαγείρεμα, το γιάχνισμα, το σιγανό βράσιμο κ.λπ. – κάνουν τα φαγητά πιο
νόστιμα. Τα φασολάκια όταν μαγειρευτούν με το κρεμμυδάκι τους, τη φρέσκια
ντομάτα, το σκορδάκι και τα κομμένα πριν από δευτερόλεπτα μυρωδικά, αποκτούν
μεγαλείο. Όπως κι ο γιος μου, έτσι κι εγώ είχα ψιλοβαρεθεί τα φρούτα και τις
χωριάτικες σαλάτες.

Κάποιες τεχνικές, όπως αυτό που αποκαλούν οι Γάλλοι braiser – δηλαδή,
τσιγάρισμα σε λίπος και στη συνέχεια σιγανό βράσιμο μέσα σε λίγο υγρό (συνήθως
κρασί, σάλτσα ή ζωμό) – είναι κάτι που ταιριάζει σε όλα τα κρέατα για τα
φαγητά του χειμώνα, αλλά όταν χρησιμοποιείται στα καλοκαιρινά ζαρζαβατικά
(ακόμα και στα φρούτα της σεζόν) τα μετατρέπει αισθητικά. H γεύση τους
δυναμώνει, η υφή αλλάζει και γίνεται πιο σύνθετη, τα αρώματα αναμειγνύονται
έτσι ώστε να αποκτούν «βάθος». Αγαπητοί αναγνώστες, μόλις περιέγραψα το
γιάχνισμα – και, όπως είπαμε, δεν είναι τυχαίο που σχεδόν όλα τα καλοκαιρινά
λαχανικά γίνονται και γιαχνί.

Όταν αυξήσουμε τα υγρά μέσα στην κατσαρόλα, το αποτέλεσμα αλλάζει. Τα λαχανικά
και τα φρούτα λειώνουν, παίρνουν τη μορφή κομπόστας ή σάλτσας. Οι ντομάτες, τα
κολοκυθάκια, τα ροδάκινα και τα νεκταρίνια, αλλά και τα τζάνερα και τα
βατόμουρα, όλα γίνονται εξαιρετικά έτσι.

Κάτι άλλο που ταιριάζει ιδιαίτερα στα καλοκαιρινά προϊόντα είναι να
γίνονται τουρσί. Είναι μια αρχαία τεχνική, πριν από την εποχή του ψυγείου,
όταν ο άνθρωπος έψαχνε τρόπους να διατηρήσει όλες αυτές τις ιδιαίτερες, ωραίες
γεύσεις των αγαθών της εποχής του καλοκαιριού. Βέβαια, αυτή η τεχνική έχει
γίνει περιττή στην εποχή μας, αφού βρίσκουμε τα πάντα ανά πάσα στιγμή, αλλά τα
τουρσιά, κυρίως αυτά τα φτιαγμένα από φρεσκότατα ζαρζαβατικά (και φρούτα)
προσφέρουν μια άλλη διάσταση στα καλοκαιρινά αγαθά – και, ευτυχώς, υπάρχουν
τεχνικές για τουρσί πιο εύκολες και γρήγορες (βλ. τη συνταγή).

Ο μικρός μου γιος ήταν η «μούσα» για να βάλω στην κουζίνα μου όλα αυτά
τα φαγητά τα οποία είχα στον νου μου. Μόλις μου ζήτησε να μαγειρέψω κάτι, ήρθε
ο Βασίλης με ένα βουνό από κολοκύθια που είχε κόψει από τον κήπο. Μέχρι
στιγμής ακόμα και αυτά τα απολαμβάναμε ωμά (μαριναρισμένα με λάδι και λάιμ).
Τα κοίταξα… Έπιασα το μαχαίρι, ένα κρεμμύδι, λίγο σκόρδο. Έβγαλα λάδι
αρωματισμένο με βασιλικό, τα σοτάρισα όλα ελάχιστα σε αυτό (δεν ήθελα να τα
«σκοτώσω» με το πολύ τηγάνισμα), έριξα λίγη λειωμένη ντομάτα, ελάχιστο κρασί
και λίγο χοντρό θαλασσινό αλάτι. Σε λίγο χρόνο είχαμε ένα καλομαγειρεμένο
καλοκαιρινό φαγητό, γεμάτο γεύση. Στρώσαμε το τραπέζι και το απολαύσαμε μετά χαράς!

Φασολάκια και μπάμιες με… κρασί

Ανακάλυψα (ξανά) το γιάχνισμα, όταν η πληθώρα των καλοκαιρινών προϊόντων έκανε
τη μαγειρική… αναπόφευκτη. Σε κολοκύθια, φασολάκια, μπάμιες, πατάτες,
ντομάτες και τόσα άλλα που βγάζουμε καθημερινά σε μεγάλη ποσότητα από τον κήπο
μας εφαρμόζω την ίδια τεχνική: τα σοτάρω με κρεμμύδι και σκόρδο σε λάδι, όχι
όμως τόσο ώστε να διώξω την ευχάριστη γεύση του λαδιού. Στη συνέχεια προσθέτω
ελάχιστο υγρό – ντομάτα, κρασί ή νερό – και τα μαγειρεύω μέχρι (όπως λένε οι
παλιές νοικοκυρές) να «το πιουν». Οι γεύσεις αναμειγνύονται, το φαγητό αποκτά
πλούσια γεύση και με λίγο πιπέρι πλησιάζει την τελειότητα. Πιστέψτε με, εάν
έριχνα άφθονο και πολύ καλής ποιότητας βούτυρο, δεν θα είχα τόσο νόστιμο
αποτέλεσμα!

Ακόμα και τα λαχανικά όπως το καλαμπόκι αποκτούν ιδιαίτερη γεύση όταν
μαγειρεύονται έτσι. Άλλα, πιο ασυνήθιστα – όπως τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα
αγγουράκια (ναι!), αρκεί να είναι κομμένα σε φέτες – γίνονται πολύ νόστιμα με
την τεχνική αυτή. Στα αγγουράκια μάλιστα ταιριάζει πολύ μια κουταλιά κρέμα
γάλακτος ή γιαούρτι προς το τέλος. Όλα τα είδη των φασολιών επίσης, αλλά και
τα χόρτα, γίνονται νοστιμότερα με το σιγανό (και σε λίγο υγρό) μαγείρεμα.

Τα φρούτα στην κατσαρόλα είναι επίσης εύγευστα. Γίνονται πολύ νόστιμα όταν
μαγειρευτούν μέσα σε λίγο λίπος (βούτυρο και όχι λάδι) και κατόπιν
σιγοβράζονται σε υγρό όπως κρασί ή κονιάκ ή ούζο: μια τεχνική που ταιριάζει
ιδιαίτερα σε φρούτα όπως τα ροδάκινα, τα νεκταρίνια και τα τζάνερα. Όταν όμως
μαγειρεύονται με περισσότερο υγρό (για να μην καραμελώσουν τα σάκχαρά τους ή
λόγω της ζάχαρης που συνήθως προσθέτουμε) αποκτούν άλλη χάρη. Μιλάω δηλαδή για
την κομπόστα. Βράζουμε νερό με ζάχαρη, προσθέτουμε τα φρούτα της αρεσκείας
μας, κάποια μπαχαρικά (όπως κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι, τζίντζερ) και ξύσμα από
οποιοδήποτε εσπεριδοειδές. Το σιρόπι που δημιουργείται είναι τέλειο σαν σάλτσα
πάνω σε παγωτό ή – ακόμα καλύτερα – πάνω σε φρέσκο, μαλακό τυρί.

Κομπόστα με ανάμεικτα φρούτα

* 1 λάιμ

* 1/2 φλιτζάνι νερό

* 4 κ.τ.σ. ζάχαρη

* 4 κόκκους από μπαχάρι

* 1 κ.τ.σ. μαύρο ρούμι

* 1/2 κ.τ.γ. μπίτερ

* 3 ώριμα αλλά σκληρά ροδάκινα, καθαρισμένα και κομμένα σε κύβους των 3 εκ.

* 1 φλιτζάνι βατόμουρα

1. Με ένα κοφτερό μαχαιράκι ή με πατατοξύστρα, καθαρίζουμε την πράσινη
φλούδα από το λάιμ (προσοχή: καθόλου από το εσωτερικό άσπρο) ώστε να βγει σε
λωρίδες, τις οποίες βράζουμε σε μέτρια κατσαρόλα μαζί με το νερό, τη ζάχαρη
και το μπαχάρι. Μόλις βράσει χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε με σιγανό
βράσιμο για 5 λεπτά.

2. Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε το ξύσμα και το μπαχάρι. Προσθέτουμε το
ρούμι, το μπίτερ και μια κουταλιά χυμό από το λάιμ (αυτό που ξεφλουδίσαμε).
Προσθέτουμε τα φρούτα, βράζουμε για 5-8 λεπτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Αφήνουμε την κομπόστα να κρυώσει 5-10 λεπτά και τη σερβίρουμε. Ταιριάζει πολύ
πάνω σε παγωτό.

Μπάμιες τουρσί

Μεζές για 4-6

* 300 γραμμ. πολύ φρέσκες μπάμιες

* 1 φλιτζάνι ξίδι από λευκό κρασί

* 1 1/2 κ.τ.σ. χοντρό αλάτι

* 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη

* 1 φύλλο δάφνη

* 2 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένες με το μαχαίρι

* 1 κ.τ.γ. μουστάρδα σε σπόρους

* 1/2 κ.τ.γ. μπούκοβο

1. Καθαρίζουμε τις μπάμιες προσεχτικά: μόνο το κοτσάνι και το «στεφάνι»
γύρω από αυτό. Τοποθετούμε τις μπάμιες σε ένα γυάλινο μπολ.

2. Ανακατεύουμε το ξίδι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη δάφνη, το σκόρδο, τη
μουστάρδα και το μπούκοβο σε μια κατσαρόλα. Προσθέτουμε μισό φλιτζάνι νερό και
φέρνουμε το μείγμα σε βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20
λεπτά.

3. Στραγγίζουμε το μείγμα και το προσθέτουμε στις μπάμιες. Ανακατεύουμε
λίγο. Αφήνουμε το μείγμα μέχρι να φθάσει σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπάζουμε
με πλαστική μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για 8 ώρες (ή αποβραδίς).
Στραγγίζουμε και σερβίρουμε.