Όταν το μοσχάρι και το αρνί γίνονται χωριάτικη σαλάτα

Κάτι τέτοιο κατάλαβα πριν από τρεις μέρες στη Νέα Υόρκη, όταν παρατηρούσα τον
Θωμά Ξανθόπουλο, σεφ στο ελληνικό εστιατόριο «Periyiali», να δημιουργεί μια
σαλάτα από… αρνί. Βρισκόμασταν στη μεγάλη έκθεση τροφίμων και ποτών «The New
York Fancy Food Show» – συγκεκριμένα στο περίπτερο του ΟΠΕ, ο οποίος είχε
σημαντική παρουσία φέτος. Ο σεφ σέρβιρε τη σαλάτα του με τοματάκια τσέρι και
σος γιαουρτιού. Ήταν «γεμάτη» γεύση, αλλά πέρα απ’ αυτό είχε άλλη διάσταση,
διέφερε αρκετά από μια πεζή σαλάτα.

Θυμήθηκα ξαφνικά όλες αυτές τις «σαλάτες» των Ασιατών, με μοσχάρι, θαλασσινά
και άλλα, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την έλλειψη μαρουλιού, ρόκας και άλλων
φύλλων και πρασινάδων τα οποία συνήθως σχηματίζουν την εικόνα που έχει ο
καθένας για τη σαλάτα.

H αλήθεια είναι ότι για μένα, μια εργαζόμενη νοικοκυρά, οι σαλάτες με
φύλλα-λαχανικά είναι ίσον ένα ανακάτεμα όχι μόνο στη σαλατιέρα, αλλά και στην
κουζίνα μου. Πρέπει να πλύνεις όλο το μαρούλι ή τη ρόκα και άλλα χόρτα και να
τα στεγνώσεις καλά (έχουμε ένα από αυτά τα φυγοκεντρικά στεγνωτήρια με το
καλαθάκι, το οποίο είναι άβολο και τεράστιο και μονοπωλεί όλο τον χώρο στο
πάγκο του νεροχύτη). Οφείλω να πω επίσης ότι στο δικό μου νοικοκυριό συνήθως ο
άνδρας φτιάχνει τη σαλάτα, κάτι που σημαίνει ακόμα περισσότερη ανακατωσούρα
στον πάγκο της κουζίνας.

H λέξη σαλάτα προέρχεται από τη λατινική λέξη για το αλάτι – sal. Αυτό δεν
σημαίνει όμως ότι πρέπει να είναι «περιορισμένη». Σε έναν κόσμο, μάλιστα, όπου
τα σύνορα μεταξύ λαών και συνηθειών γίνονται όλο και πιο αόρατα, ακόμα και
σαλάτες από τα πιο απόμακρα μέρη γίνονται στις μέρες μας μέινστριμ. Μια
κλασική τέτοια σαλάτα είναι αυτή από μοσχάρι που φτιάχνουν οι Ταϊλανδοί. Τα
μόνα «φύλλα» στη σαλατιέρα είναι τα φυλλαράκια του φρέσκου κόλιαντρου, αλλά ο
συνδυασμός του μοσχαρίσου κρέατος (στέικ, καβουρδισμένο σε ένα γκριλ) με
φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο δυόσμο, πιπεριές, τσίλι, φιστίκια αμερικάνικα
και σάλτσα από λάιμ και ψάρι, είναι νοστιμότατος, δροσιστικός και ελαφρύς. Το
ωραίο είναι ότι μια τέτοια σαλάτα αλλάζει εθνικότητα όταν αλλάζει κανείς
ορισμένα από τα δευτερεύοντα υλικά της.

Εάν προσθέτει κανείς κολοκυθόσπορους καβουρδισμένους αντί για φιστίκια,
πιπεριές chipotle ή jalapeno αντί για τις μικρές καυτερές πιπερίτσες της
Ασίας, και ρίγανη αντί για φρέσκο κόλιαντρο, ο χάρτης της γεύσης γυρίζει προς
το Μεξικό και όχι προς την Ταϊλάνδη. Εάν αλλάζεις τις πρώτες ύλες ώστε να
περιλαμβάνουν φρέσκο δυόσμο, μαϊντανό, κουκουνάρια, μπούκοβο και σάλτσα
γιαουρτιού, κάνεις μια ελληνική βερσιόν.

Το πεδίο δηλαδή είναι ανοιχτό για ό,τι φαντάζεται ο καθένας και για όποιες
γευστικές πινελιές χαρακτηρίζουν μια συγκεκριμένη κουζίνα. Γιατί; Διότι η
καρδιά μιας τέτοιας σαλάτας είναι το κρέας.

Το καλαμάρι είναι ακόμα πιο κατάλληλο ως πρωταγωνιστής σε τέτοιες δίχως φύλλα
σαλάτες. Σε διάφορες μεσογειακές κουζίνες συναντάμε σαλάτες με καλαμάρι και
άλλα θαλασσινά, μαζί με όσπρια. Το καλαμάρι μπορεί να είναι ψητό, μπορεί
επίσης να είναι τηγανητό, αρκεί να μην είναι λάστιχο και βαρύ από το
υπερβολικό κουρκούτι. Ταιριάζει με πολλά και διάφορα μπαχαρικά, με λαχανικά
όπως οι πιπεριές (με ψητές είναι ιδιαίτερα ωραίο), οι ψητές ντομάτες ή οι
λιαστές, με κολοκυθάκια (δοκιμάστε τα ωμά) και πολλά άλλα. Όλα τα είδη σάλτσας
ταιριάζουν επίσης με τα καλαμάρια – από γλυκόξινες με μέλι και πορτοκάλι μέχρι
ξιδάτες και καυτερές.

Έτσι λοιπόν μια «σαλάτα» χωρίς φύλλα είναι μια άλλη εμπειρία. Ένα ανακάτεμα
στη σαλατιέρα με ωμά λαχανικά στα οποία περιχύνεται μια ωραία και απλή σάλτσα,
μια βινεγκρέτ ας πούμε, είναι αποκάλυψη, κυρίως τώρα το καλοκαίρι. Οι γεύσεις
είναι ξεκάθαρες, και η υφή των υλικών από τρυφερή έως τραγανή. Το αποτέλεσμα
είναι σαφώς ανώτερο απ’ ό,τι εάν έχουμε μια συμβατική σαλάτα. Νιώθεις ότι τρως
αγνά και υγιεινά. Χορταίνεις χωρίς να φουσκώσεις. Τώρα το καλοκαίρι αυτό δεν θέλουμε;

Με πατάτες, φασολάκια και ελιές

Σίγουρα μια σαλάτα χωρίς πρασινάδα δεν είναι η ανακάλυψη του τροχού.
Υπάρχει, δηλαδή, μεγάλη ποικιλία από κλασικές τέτοιες σαλάτες: από τα δικά μας
βραστά κολοκυθάκια και άλλα βρασμένα λαχανικά, σερβιρισμένα κρύα με εξαιρετικό
παρθένο ελαιόλαδο, μέχρι τη σαλάτα νισουάζ των Γάλλων και άλλες πολλές.

H σαλάτα νισουάζ, για παράδειγμα, φτιάχνεται με πατάτες, φασολάκια φρέσκα,
ελιές, ντομάτες, αυγά, αντσούγιες και τόνο (συνήθως κονσέρβας). Σερβίρεται
πάνω σε κάποια πρασινάδα, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Δεν θα ήταν καθόλου
αποτυχημένη μια απλοποιημένη εκδοχή της. Μπορούμε, για παράδειγμα, να
αφαιρέσουμε εντελώς τα υλικά της σαλάτας και τον τόνο και να «τονίσουμε» τα
λαχανικά με γαύρο μαρινάτο ή με αντσούγιες παστές. Έτσι, η κλασική νισουάζ
γίνεται μια τολμηρή σαλάτα, με σχετικά έντονες γεύσεις.

H αντσούγιες ή ο γαύρος – όπως και το μοσχάρι και το καλαμαράκι – έχουν τη
δυνατότητα να κυριαρχούν γευστικά σε μια σαλάτα. Ένας άλλος τρόπος, όμως, για
να φτιάξουμε μια χορταστική αλλά ελαφριά σαλάτα είναι να βασιστούμε σε
λαχανικά – και αποκλειστικά σε αυτά που είναι στην εποχή τους. Το καλαμπόκι
είναι ένα καλό παράδειγμα, όπως επίσης τώρα το καλοκαίρι τα αγγούρια, οι
ντομάτες, τα κολοκυθάκια (ωμά), οι πιπεριές κ.λπ. Μόνο το καλαμπόκι θέλει
ζεμάτισμα. Όλα τα υπόλοιπα τρώγονται ωμά.

Μια που μιλάμε για απλές σαλάτες, το θέμα του ντρέσινγκ ακολουθεί την ίδια
γραμμή. Μια κλασική βινεγρέτ ταιριάζει σχεδόν παντού, αρκεί να έχουμε καλή
μουστάρδα, ξίδι μπαλσάμικο και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Μια σκελίδα
σκόρδο και κάποιο φρέσκο μυρωδικό (όπως βασιλικός) προσθέτουν πολλά στη γεύση.

Το τυρί, επίσης, συνήθως ταιριάζει σε όλες αυτές τις σαλάτες. H τριμμένη φέτα,
το τσένταρ, η γραβιέρα, η παρμεζάνα, όλα είναι κατάλληλα. Κάτι ακόμα που δίνει
άλλη διάσταση είναι οι ξηροί καρποί. Τα αμύγδαλα, τα καρύδια, τα φιστίκια, τα
κουκουνάρια και διάφοροι σπόροι καβουρντισμένοι ταιριάζουν πολύ σε όλες αυτές
τις σαλάτες. Ή τα αποξηραμένα φρούτα.

Πάντως, ένα πράγμα θέλω να τονίσω: η «καρδιά» της σαλάτας δεν είναι ανάγκη να
είναι… πράσινη!

Σαλάτα με ωμά λαχανικά

Για 4-6 μερίδες

* 1 καρότο, καθαρισμένο και τριμμένο

* 16 φρέσκα φασολάκια, καθαρισμένα από τις ίνες τους

* 8 ντομάτες τσέρι, κομμένες στη μέση

* 4 ραπανάκια σε φέτες και 8 κομμάτια μπρόκολο

* 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους

* 1/2 αγγουράκι, καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους

* 1/2 κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

* 1 κτ σούπας μουστάρδα Ντιζόν

* 1 κτ σούπας μπαλσάμικο και 4 κτ σούπας ελαιόλαδο

* 3 κτ σούπας ψιλοκομμένο βασιλικό και 1 σκελίδα σκόρδο

* Αλάτι και πιπέρι

1. Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά σε ένα μπολ.

2. Χτυπάμε τη μουστάρδα με το ξίδι.

3. Προσθέτουμε το λάδι σε σιγανή ροή, χτυπώντας συνέχεια. Προσθέτουμε
το σκόρδο και τον βασιλικό.

4. Περιχύνουμε τη σαλάτα με τη σάλτσα και σερβίρουμε.

Σαλάτα με μοσχάρι και αβοκάντο

Για 4 μερίδες

*1/2 φλιτζάνι χυμό λάιμ

*1 πιπεριά chipotle (σε κονσέρβα)

*2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

*2 κτγ ψιλοκομμένη φρέσκια ρίγανη

*1/2 κτγ κύμινο (σκόνη)

*500 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο, σε θερμοκρασία δωματίου

*Χοντρό αλάτι και φρέσκο τριμμένο πιπέρι

*3 φλιτζάνια φρέσκο κόλιαντρο, τα φύλλα μόνο

*1 μεγάλο μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα, πράσινα μόνο, ψιλοκομμένα

*Αβοκάντο, καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτές φέτες κατά μήκος

*1/2 φλιτζάνι καβουρδισμένο πασατέμπο

1. Ανακατεύουμε τον χυμό λάιμ, την καυτερή πιπεριά, τη ρίγανη και το
κύμινο μέχρι να ενσωματωθούν.

2. Ζεσταίνουμε ένα βαρύ τηγάνι μέχρι να καπνίσει. Κόβουμε το κρέας σε
κομμάτια αρκετά μεγάλα, ώστε να χωρέσουν στο τηγάνι σε μια στρώση.
Αλατοπιπερώνουμε καλά από τις δύο πλευρές και ψήνουμε 2-4 λεπτά, ανάλογα με το
πόσο χοντρά κομμένο είναι το κρέας. Το μεταφέρουμε σε ξύλο κοπής και το
αφήνουμε για 5 λεπτά.

3. Κόβουμε το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες, κρατώντας όλο τον ζωμό του.
Προσθέτουμε το κρέας και τον ζωμό στο μείγμα με τον χυμό λάιμ και
ανακατεύουμε. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το κόλιαντρο, το φρέσκο κρεμμύδι,
το αβοκάντο και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με το πασατέμπο και σερβίρουμε.