H αναγνώριση της νοστιμιάς θέλει την τέχνη της

Παρατηρώ την Ντον, η οποία βρίσκεται στο σαλόνι μου τριγυρισμένη από ψωμιά,
τυριά, τομάτες, γιαούρτι, ελίτσες, σιρόπια μυστήρια. Από δω κι από κει μπολ,
μπολάκια και πιάτα μισογεμάτα με λάδι, σιρόπια μυστήρια, ξηρούς καρπούς και
μυρωδικά, κι ένα σωρό άλλα – τα must της καθημερινότητάς της. Με λίγα λόγια,
φαγητό παντού. Τα περισσότερα απ’ αυτά φαίνονται όμορφα και είναι τοποθετημένα
έτσι ώστε να σε προκαλούν να τσιμπάς… συνέχεια. Στην κουζίνα μου γίνεται και
ένα – ας πούμε – μάθημα μαγειρικής, με έναν μάγειρα – συνεργάτη μου στο
εξωτερικό. Τα παραδοσιακά γλυκά είναι το αντικείμενο του πάθους μας τη
συγκεκριμένη μέρα. Το βράδυ το μάθημα συνεχίζεται σε κάποιο εστιατόριο, όπου
εγώ θα κάνω κριτική και αυτός θα δοκιμάσει για να διευρύνει τις γνώσεις του
περί ελληνικής κουζίνας.

Κάποια στιγμή, με έναν καφέ στο χέρι, κοιτάζω την Ντον και αυτή εμένα.
Είμαι σίγουρη ότι σκεπτόμαστε ακριβώς το ίδιο πράγμα. Κάνουμε και οι δύο μια
δουλειά που θα έπρεπε να μας είχε παχύνει! Κι όμως. H Ντον είναι πιο λεπτή από
μένα, αλλά πάλι καλά αισθάνομαι, καθώς αναπνέω και κοιμάμαι μέσ’ στις
κατσαρόλες. Γιατί δεν είμαστε 200 κιλά; Ως κριτικός εστιατορίων και «εξπέρ»
στα θέματα γεύσεων, διάφοροι με ρωτούν συνέχεια: Πού μπορώ να βρω το καλύτερο
τυρί brie στην Αθήνα; Πού να πάω για την επέτειό μου; Πού να φάω στη
Φολέγανδρο; Μπορείς να μου βρεις ένα τραπέζι στο τάδε εστιατόριο (Παρασκευή 9
το βράδυ με πήρε ένας γνωστός). H συχνότερη ερώτηση όμως δεν έχει να κάνει με
τίποτε απ’ αυτά και είναι πολύ πιο αγενής! «Γιατί δεν είσαι χοντρή;».

Ήρθε η ώρα της αλήθειας! (Έχω πάρει μερικά κιλάκια τα τελευταία δύο
χρόνια, αλλά αυτό δεν μας αφορά άμεσα!) Εδώ και 14 χρόνια βρέξει, χιονίσει,
φυσήξει, εγώ βγαίνω στα διάφορα φαγάδικα της Αθήνας για να τα «κρίνω».

Καμιά φορά όμως σκέπτομαι ότι εάν δοκιμάσω άλλη μια μελιτζάνα με λειωμένο
τυρί και ηλίθιο όνομα, ή άλλο ένα κομματάκι καλαμαράκι – λάστιχο, ή άλλο ένα
προκάτ μπράουνι, θα πάθω νευρική κρίση επί τόπου. Από την άλλη, όμως, αφού τα
γευθώ και σβήσει αυτό το εφήμερο πράγμα που λέγεται γεύση ή επίγευση, είμαι
έτοιμη να δοκιμάσω μια καινούργια μπουκιά.

Πώς είναι δυνατόν να το κάνω αυτό δυο – τρεις φορές την εβδομάδα και να
μην έχω γίνει «τέρας»; Όταν τρώει μαζί μου κάποιος, δοκιμάζω 1-2 μπουκιές από
το πιάτο του και από όλα όσα υπάρχουν στο τραπέζι (σάλτσες, γαρνιτούρες,
κυρίως πιάτο κ.λπ.) και άλλες μια – δυο από το δικό μου. Δεν είναι απαραίτητο
να… σκουπίσω το πιάτο τρώγοντας μέχρι και την τελευταία μπουκιά.

Δεν το κάνω αυτό μόνο για να κρατήσω τη σιλουέτα μου, αλλά για να θυμάμαι τι
ακριβώς έφαγα. Εάν τελείωνα το κάθε πιάτο μπροστά μου, θα θυμόμουν μόνο αυτή
την πράξη, το… σκούπισμα, δηλαδή! Συνήθως δεν κρατάω σημειώσεις την ώρα που
τρώω. Μόλις μπω στο αμάξι ή στο σπίτι, σημειώνω τις εντυπώσεις μου. Και,
φυσικά, κλέβω μενού! Πάντα. Πολλές φορές οι συνδαιτυμόνες μου «καθαρίζουν» το
πιάτο μου κι έτσι γλιτώνω τουλάχιστον από τις ανησυχητικές ερωτήσεις των
σερβιτόρων «Δεν σας άρεσε; Γιατί δεν το τελειώσατε;». Στις απρόσωπες μέρες
μας, όμως, αυτό το ενδιαφέρον τείνει να εκλείψει. Συνήθως οι περισσότεροι
σερβιτόροι είναι αδιάφοροι και δεν ρωτούν τίποτε. Το άλλο μυστικό της
δουλειάς, έτσι όπως την προσεγγίζω εγώ τουλάχιστον, είναι ότι γυμνάζομαι.
Τουλάχιστον 4 φορές την εβδομάδα. Κολυμπώ ένα χιλιόμετρο, περπατάω πολύ,
περνάω μερικές ώρες την εβδομάδα στον διάδρομο, κάνω ποδήλατο και άλλα πολλά.
Και προσέχω τι τρώω. Ποτέ δεν τρώω τσιπς και γαριδάκια και αποφεύγω το ψωμί. H
μεγάλη μου αδυναμία είναι τα γλυκά. Εξ ου τα λίγα κιλάκια που έχω πάρει.

Ισοπεδωτικά βιομηχανοποιημένα προϊόντα

Όταν με ρωτάνε διάφοροι σχετικά με το επάγγελμα του κριτικού εστιατορίων,
έχουν στον νου τους εντελώς λάθος εικόνα. Νομίζουν ότι κάθε βράδυ εμείς οι
κριτικοί γεύσης διασκεδάζουμε, ζούμε την κοσμική ζωή κ.λπ., κ.λπ. Δεν
σκέφτεται κανείς, όμως, πώς είναι να πιέζεσαι κάθε εβδομάδα για να γράφεις
350-500 λέξεις και να ψάχνεις κάθε φορά διαφορετικά επίθετα για να περιγράψεις
ένα φαγητό. Πόσες φορές μπορούμε να επαναλάβουμε, ας πούμε, τη λέξη «νόστιμο»
χωρίς να γινόμαστε βαρετοί; Κι αυτό, σε ένα περιβάλλον όπου η εστίαση
εξαρτάται όλο και περισσότερο από ισοπεδωτικές βιομηχανοποιημένες γεύσεις και
προϊόντα.

Δυστυχώς εμείς οι κριτικοί γεύσης εν Ελλάδι αδυνατούμε να πάμε τρεις και
τέσσερις φορές σε ένα εστιατόριο. Άρα, με βάση μία επίσκεψη πρέπει να είμαστε
σαφείς. Ποτέ δεν κλείνω τραπέζι στο όνομά μου, αλλά οι σερβιτόροι πολλές φορές
με αναγνωρίζουν. Συνήθως δοκιμάζω όσα μπορώ από το μενού, μια γκάμα
διαφορετικών εδεσμάτων, ώστε να έχω μια εικόνα για το τι προσπαθεί ο σεφ να
προσφέρει. Καθώς τρώω σημειώνω τα διάφορα που αφορούν την όλη εμπειρία: πώς
είναι η σάλα, τι διακόσμηση έχει, τι φωτισμό, τι έπιπλα κ.λπ. Οι σερβιτόροι
πού είναι; Επιβλέπει κανείς τις κινήσεις τους; Κινούνται «άτσαλα» ή «αόρατα»
μέσα στη σάλα; Έχουν ύφος και τουπέ ή είναι γνήσια ευγενείς; Ο κόσμος φαίνεται
να είναι ευχαριστημένος;

Εάν οι ίδιες οι γεύσεις έμπαιναν σε ζυγαριά, σίγουρα οι σαβούρες που δοκιμάζει
κανείς έξω θα ήταν υπέρβαρες. Εδώ, θα θέσω και μια ερώτηση στον κύριο Δανίκα:
Πόσες κακές ταινίες αναγκάζεσαι να βλέπεις την εβδομάδα, Δημήτρη (Δανίκα); E,
τόσες βλακείες αναγκαζόμαστε κι εμείς οι κριτικοί της εστίασης να ανεχτούμε,
κάθε φορά που καθόμαστε σε εστιατόριο! Στη ζυγαριά, η κακή τέχνη είναι πάντα υπέρβαρη!

Όταν το σέρβις είναι κακό

Γνωρίζω καλά το θέμα της εστίασης στην Αθήνα. Και δεν παύει να με ενοχλεί
αφάνταστα το κακό επίπεδο του σέρβις που επικρατεί σχεδόν παντού. Προχθές, για
παράδειγμα, στο «Verde» στου Παπάγου, ο σερβιτόρος έχυσε κατά λάθος καυτό τσάι
πάνω στη φίλη μου. Αμήχανος ο σερβιτόρος, μούσκεμα η φίλη μου και η καρέκλα
της, αλλά ουδείς πρότεινε να την αλλάξει. Στο «Απλά Αριστερά – Δεξιά» τις
προάλλες, το σέρβις ήταν απαράδεκτο. Καθένας από τους δύο σερβιτόρους μάς
ενημέρωσε διαφορετικά για τα κρασιά που σερβίρονται με το ποτήρι και
περιμέναμε αιώνες να πάρουν την παραγγελία και να μας φέρουν τον λογαριασμό.
Στο «Aneme e Core» στο Χαλάνδρι έγινα έξω φρενών με την αγενή 20χρονη
σερβιτόρα, όταν αγανάκτησα με τον λογαριασμό: χρέωσαν κουβέρ για πέντε
παιδάκια και νερό της βρύσης σε μπουκάλια με τη δική τους ετικέτα. Όταν
διαπίστωσα πως όλα αυτά ήταν σχεδόν ο μισός λογαριασμός, αγανάκτησα. «Εάν δεν
σας αρέσει, μην ξανάρθετε» μου είπε.

Σαλάτα με ρόκα και καπνιστή γαλοπούλα

Πολλές φορές αναγκάζομαι να τρώω έξω, λόγω δουλειάς. Στο σπίτι μου μαγειρεύω
απλά και επιθυμώ εύκολα, ελαφρά φαγητά. Οι σαλάτες παίζουν μεγάλο ρόλο στο
τραπέζι μου.

Ανά μερίδα:

* 2 φλιτζάνια ρόκα, καθαρισμένη

* 2-3 ξερά σύκα κομμένα σε λεπτές φέτες ή 1 μικρό ροδάκινο κομμένο σε φέτες

* 3 κ.τ.σ. φιστίκια Αιγίνης, ελαφρά καβουρντισμένα

* 60 γραμμ. γραβιέρα ή ανθότυρο

* 75 γραμμ. καπνιστή γαλοπούλα κομμένη σε λεπτές φέτες

* 10 ντομάτες τσέρι κομμένες στη μέση

Για το ντρέσινγκ:

* 6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* 2 κ.τ.σ. χυμό πορτοκάλι

* 1 πρέζα μουστάρδα σκόνη

* 1 κ.τ.γ. μέλι

* 2 κ.τ.γ. ξίδι μπαλσάμικο

* 1 κ.τ.γ. θυμάρι

* Αλάτι και πιπέρι

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της σαλάτας σε ένα μπολ. Χτυπάμε καλά τα συστατικά
του ντρέσινγκ στο μπλέντερ ή με το σύρμα, περιχύνουμε τη σαλάτα και… απολαμβάνουμε!