Ο γύρος του κόσμου με μια… τηγανίτα

Τώρα τελευταία έχουμε αποκτήσει μια πρωινή συνήθεια. Από ‘κεί που τα
πιτσιρίκια μου ήταν ικανοποιημένα με ένα μπολ κορνφλέικς το πρωί, με βάζουν
και μαγειρεύω. Δεν είναι τόσο η κατανόηση για τη σημασία ενός καλού πρωινού
που τους έδωσε το κίνητρο να με πιέζουν να ασχοληθώ με κατσαρόλες και τηγάνια
μαύρα χαράματα, όσο η πρόσφατη ανακάλυψή τους: τα pancakes. Οι τηγανίτες της
Αμερικής, με λίγα λόγια, οι οποίες βγαίνουν από μια έτοιμη σκόνη – στο ίδιο
κουτί που θυμάμαι ως παιδί – στην οποία προσθέτω γάλα, αυγό και λάδι. Τις
απολαμβάνουν με λίγο λειωμένο βούτυρο και πευκόμελο από πάνω και φεύγουν για
το σχολείο χορτάτα.

Οι τηγανίτες, όπως το ψητό κρέας και ο χυλός, είναι από τα πιο αρχαία
παρασκευάσματα του ανθρώπου: από τότε που ζέσταινε πλάκες και πάνω τους έψηνε
κάποιο κοπανισμένο, βρεγμένο δημητριακό. Έτσι «γεννήθηκαν» οι πρώτες
τηγανίτες.

Στη μαγειρική, βέβαια, το στοιχειώδες δεν σημαίνει ότι είναι στατικό.
Σχεδόν κάθε κουλτούρα στον πλανήτη έχει τη δική της βερσιόν για τηγανίτες. Ένα
βασικό κοινό στοιχείο μεταξύ τους είναι ότι πολλές από αυτές φτιάχνονται με
καλαμπόκι. Ακόμα και οι Έλληνες έτρωγαν κάποτε στο πρόσφατο παρελθόν τηγανίτες
τέτοιες. Τα τσαλέτια της Κέρκυρας, για παράδειγμα (η ονομασία προέρχεται από
τα βενετσιάνικα ζαλέτι), από καλαμποκάλευρο, γεμισμένα με σταφίδες και
σερβιρισμένα με μέλι ή πετιμέζι, είναι μία ανάμεσα σε πολλές τοπικές εκδοχές.
Συνήθως σερβίρονται σαν κολατσιό.

Οι τηγανίτες από καλαμπόκι, όπου κι αν παρασκευάζονται, είναι πάντα μια
απλή, «λαϊκή» λιχουδιά. Ένα εύκολο, χορταστικό έδεσμα, που γεμίζει το στομάχι.
Σε όλη τη Λατινική Αμερική, αλλά κυρίως στην Κολομβία και στη Βενεζουέλα,
τρώνε τα γνωστά arepas. Στην περιοχή της Ουαχάκα, στο Μεξικό, φτιάχνουν τα
clayudas. Στην Ινδονησία απολαμβάνουν το bregedel jagung. Στην ουσία όλα αυτά
είναι παραλλαγές της ίδιας καλαμποκίσιας τηγανίτας. Το καλαμπόκι, βέβαια,
είναι από τις βασικές πρώτες ύλες παρασκευής τροφής για την ανθρωπότητα.

Οι τηγανίτες μπορεί να είναι είτε γλυκές είτε αλμυρές. Έχω βρει συνταγές στην
Ελλάδα που τις προτείνουν σερβιρισμένες με τριμμένο τυρί και, φυσικά, με
ζάχαρη, ή μέλι, ή πετιμέζι. Αλλά και με σπιτική μαρμελάδα ή με γλυκά του
κουταλιού και παραδοσιακό γιαούρτι δεν είναι καθόλου άσχημες!

Μία από τις δικές μου πρωινές συνήθειες όταν ταξιδεύω στη Νέα Υόρκη
είναι να βγαίνω έξω για πρωινό – στα κλασικά diners της γειτονιάς ή στα
διάφορα κολομβιανά και λατινοαμερικάνικα οικογενειακά εστιατόρια που
βρίσκονται σε κάθε γωνία – όπου σχεδόν πάντα παραγγέλνω pancakes στο μέγεθος
ενός μεγάλου κέρματος ή απολαμβάνω τα arepas. Έχω μάθει πια και τις τοπικές
διαφορές. Για τους Κολομβιανούς, για παράδειγμα, τα arepas είναι φτιαγμένα από
ψιλό άσπρο προψημένο καλαμποκίσιο αλεύρι και είναι πολύ λεπτά, σχεδόν σαν
κρέπες. Άλλοι στη Λατινική Αμερική φτιάχνουν τα arepas γεμιστά με κρέας ή
λαχανικά. Όπως και τα μεξικανικά tortillas, είναι πολύ βασική τροφή.
Παραδοσιακά οι κόκκοι του καλαμποκιού κοπανίζονται επί τόπου στο γουδί και
αμέσως ανακατεύονται με νερό για να γίνουν χυλός. Το τυρί τούς ταιριάζει πολύ
ως γεύση. Συνήθως προσθέτουν – σαν γέμιση ή σαν γαρνιτούρα – μια-δυο φέτες από
ένα είδος ήπιου στη γεύση τυριού, που μοιάζει λίγο με τη μοτσαρέλα. H φέτα,
επίσης, έχει κερδίσει έδαφος ακόμα και στις αμερικανοποιημένες κουζίνες των
Λατίνων. Την έχω δει ανακατεμένη στον ίδιο τον χυλό.

Είτε μιλάμε για τις παραδοσιακές ελληνικές τηγανίτες, είτε για κάποια
παραλλαγή, είτε τις γαρνίρουμε με κάτι γλυκό, ή τις γεμίζουμε με κάτι αλμυρό
για να μοιάζουν περισσότερο με… φαγητό, όλες έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό:
ο καλύτερος τρόπος να τις απολαύσει κανείς είναι ζεστές – κατευθείαν από το
τηγάνι ή την πλάκα.

Λιχουδιές του δρόμου

Όταν είχαμε ταξιδέψει πριν από χρόνια στην Ινδονησία, ένα από αυτά που μου μου
έκαναν τρομερή εντύπωση ήταν η ποικιλία και ο πλούτος των φαγητών του δρόμου.
Χιλιάδες καροτσάκια ξεφύτρωναν σαν μανιτάρια μόλις έδυε ο ήλιος (περίπου στις
5 το απόγευμα) και μέχρι αργά το βράδυ είχες μπροστά σου, στα όρθια, έναν
πολύχρωμο και με μεγάλη ποικιλία μπουφέ. Οι τηγανίτες, ψημένες πάνω σε
σιδερένια πλάκα, είναι από τις πιο αγαπητές λιχουδιές του δρόμου. Τις λένε
bregedel jagung και είναι φτιαγμένες από ντόπιο καλαμπόκι, το οποίο έφτασε με
τους Ισπανούς τον 17ο αιώνα και έκτοτε καλλιεργείται σε ένα νησί κοντά στην
Java, τη Madura.

Στην Ινδονησία οι τηγανίτες είναι αλμυρές. Φτιάχνονται συχνά με την προσθήκη
γαρίδας και φρέσκου κρεμμυδιού, ενώ καρυκεύονται με σκόρδο, φρέσκο κόλιανδρο
και σέλερι (περιέχουν όμως και αυγά ή και ελάχιστη ποσότητα κρέμας γάλακτος,
υλικά που συνηθίζονται στην παρασκευή τηγανίτας σε διάφορα μέρη του κόσμου).
Το αποτέλεσμα είναι ένα απλό μεν αλλά πολύ ισορροπημένο φαγητό. Τις θυμάμαι
καλά, διότι τις βλέπαμε παντού: στον μπουφέ των ξενοδοχείων στα οποία μέναμε,
στον δρόμο, ακόμα και σε ορισμένα ακριβά εστιατόρια.

Οι τηγανίτες – σε όποιον τόπο κι αν παρασκευάζονται – χρειάζονται… ένα
τηγάνι. Το ιδανικό είναι το βαρύ τηγάνι από μαντέμι. Όχι ότι τα αντικολλητικά
είναι ακατάλληλα, αλλά η αγωγιμότητα του μαντεμιού είναι ασύγκριτη. Χρειάζεται
μίνιμουμ λίπος ή βούτυρο και – το σημαντικότερο – θερμαίνεται πολύ, όσο
απαιτείται, η επιφάνεια στην οποία τηγανίζουμε.

Αυτό το διεθνές, απλό, βασικό φαγητό έχει αμέτρητες παραλλαγές και αμέτρητες
χρήσεις. H υφή και η γεύση είναι πλούσιες. Όπως όλα τα βασικά παρασκευάσματα,
έτσι και οι τηγανίτες είναι μια λευκή επιφάνεια για να δημιουργήσει ο κάθε
μάγειρας ανάλογα με την έμπνευσή του.

Τσαλέτια

Κερκυραϊκές τηγανίτες από καλαμποκάλευρο

Κάθε δόση δίνει περίπου 12 κομμάτια

* Υλικά

* 1 φλιτζάνι ψιλό αλεύρι καλαμποκιού

* 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 1/4 του κουταλιού της σούπας αλάτι

* 3/4 του φλιτζανιού καυτό νερό

* 2 κουταλιές της σούπας φρέσκο χυμό πορτοκαλιού

* Τη φλούδα από μισό πορτοκάλι, κομμένη σε μικρά κομμάτια

* 3/4 του φλιτζανιού σταφίδες

* 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο ή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για τηγάνισμα

* Ζάχαρη για πασπάλισμα, ή μέλι, ή πετιμέζι για ράντισμα

1. Αναμειγνύουμε τα δύο είδη αλευριού και το αλάτι σε ένα μπολ και
ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε το καυτό νερό, τον χυμό, τη
φλούδα και τις σταφίδες και τα ανακατεύουμε όλα μαζί καλά.

2. Ζεσταίνουμε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο ή λάδι σε ένα μεγάλο βαρύ
τηγάνι και ρίχνουμε ποσότητα χυλού ίση με 3 κουταλιές της σούπας για κάθε
τσαλέτι. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά ώσπου να ροδίσουν – 3 με 4 λεπτά από
κάθε πλευρά. Βγάζουμε τα τσαλέτια από τη φωτιά και είτε τα πασπαλίζουμε με
ζάχαρη ή τα ραντίζουμε με μέλι ή πετιμέζι. Σερβίρονται ζεστά.

Κλασικά αμερικανικά pancakes

Για 4-6 μερίδες

* 1 1/3 φλιτζάνια μπομπότα (καλαμποκάλευρο)

* 1 φλιτζάνι μαλακό αλεύρι

* 1 κ.τ.σ. ζάχαρη

* 2 κ.τ.γ. μπέικιν πάουντερ

* 1 κ.τ.γ. μαγειρική σόδα

* 1 κ.τ.γ. αλάτι

* 1 φλιτζάνι καλαμπόκι καθαρισμένο

* 4 κ.τ.σ. βούτυρο

* 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

* 2 φλιτζάνια ξινόγαλα

* 2 κ.τ.σ. μέλι

* Μέλι ή σιρόπι για γαρνιτούρα

1. Ανακατεύουμε το καλαμποκάλευρο, το μαλακό αλεύρι, τη ζάχαρη, το
μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι.

2. Λειώνουμε 3 κ.τ.σ. βούτυρο και το προσθέτουμε μαζί με τα αυγά, το
ξινόγαλα και το μέλι στο μείγμα του αλευριού. Ανακατεύουμε καλά.

3. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο, βαρύ τηγάνι και προσθέτουμε το βούτυρο. Για
κάθε τηγανίτα ρίχνουμε περίπου 1/4 του φλιτζανιού στο τηγάνι. Τηγανίζουμε για
1-2 λεπτά κάθε πλευρά. Όταν ροδίσει η μία πλευρά, γυρίζουμε με τη βοήθεια
σπάτουλας για να ροδίσουν και από την άλλη. Συνολικά θέλουν γύρω στα 3 λεπτά
τηγανίσματος. Σερβίρουμε με επιπλέον βουτυράκι σε κάθε τηγανίτα και
περιχύνουμε με μέλι ή σιρόπι.