Γαλοπούλα: το αστέρι των Xριστουγέννων

Μόνο στον χώρο του φαγητού η παραδοσιακός τρόπος είναι προσόν. Με λίγα λόγια,
η πολλή τεχνολογία χαλάει τη γεύση. Πουθενά αλλού το γεγονός αυτό δεν είναι
τόσο αισθητό όσο στη γεύση των πουλερικών – στο κοτόπουλο και τη γαλοπούλα.
Αντικείμενο του σημερινού μας… πόθου είναι, λόγω εορτών, η γαλοπούλα.

Για τους περισσότερους Έλληνες η γαλοπούλα είναι το αστέρι του γιορτινού
τραπεζιού. Οι γαλοπούλες όμως που αγοράζουμε σήμερα είναι χλωμά αντίγραφα των
αλανιάρικων, των παλαιών καλών εποχών. Προσωπικά, προσπαθώ να ξεχάσω την
εικόνα στα ψυγεία των σουπερμάρκετ, όπου στέκονται στη σειρά όλες αυτές οι
τεράστιες, κάτασπρες σαν μάρμαρα ιταλικές γαλοπούλες. Πιο άνοστο κρέας δεν
θυμάμαι να έχω ξαναφάει. Οι περισσότερες γαλοπούλες της εποχής μας έρχονται
κατεψυγμένες, με ένα θερμόμετρο φυτεμένο στο στήθος τους, ουδέτερες στη γεύση.
Δυστυχώς, τουλάχιστον εδώ στην Ελλάδα, δεν έχουν ακολουθήσει την ίδια πορεία
με τα ξαδερφάκια τους τα κοτόπουλα, που σιγά σιγά αρχίζουν και βγαίνουν από τα
κλουβιά τους χάρη στη συνείδηση κάποιων έξυπνων παραγωγών. Βρίσκουμε –
τουλάχιστον – και ελευθέρας βοσκής, και βιολογικά.

H γαλοπούλα είναι άλλη ιστορία. «Δεν έχω ασχοληθεί καθόλου», μου λέει ο
Πάνος Ζουμπούλης, ιδιοκτήτης του εστιατορίου «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης».
Είναι από τους πιο ενημερωμένους του επαγγέλματος όσον αφορά τις πηγές
διαφόρων αγαθών. «Δεν έχω βρει ποτέ γαλοπούλα στο εμπόριο που να μου αρέσει».
Το ίδιο υποστηρίζει ο Μανόλης Ανδρουλάκης, ιδιοκτήτης του καταστήματος
«Μεσογαία» στην Πλάκα. «Μπορώ να σε φέρω σε επαφή με τους παραγωγούς
κοτόπουλων, αλλά για τις γαλοπούλες δεν υπάρχει παραγωγός». Απ’ ό,τι γνωρίζω,
οι πιο ποιοτικές γαλοπούλες στην ελληνική αγορά είναι αυτές που εκτρέφονται
στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή της Θεσσαλονίκης και, φυσικά, αυτές που
βολτάρουν στις αυλές σε χωριά. Όλες οι υπόλοιπες έχουν υποστεί τέτοιες
διαδικασίες εκτροφής τα τελευταία 50 χρόνια, ώστε να είναι ίδιας ποιότητας
και, εννοείται, άγευστες.

Εμπορικά, η πιο γνωστή ράτσα γαλοπούλας είναι αυτή με το μεγάλο, φαρδύ
στήθος και το λευκό κρέας. Οι αλανιάρικες έχουν πιο καστανό κρέας, πολύ πιο
έντονη γεύση και άλλο «σουλούπι», με δυνατά πόδια και πιο μακρόστενα στήθη. Το
άσπρο τους κρέας δεν έχει καμιά σχέση με το άνοστο κρέας των υπολοίπων (που
μοιάζει με κοτόπουλο), ενώ το σκουρόχρωμο κρέας είναι πλούσιο και βαθύ στη
γεύση, σχεδόν όπως της πάπιας.

Οι κατεψυγμένες απαιτούν γευστική «ενίσχυση», μια τεχνική για να τις κάνουμε
πιο νόστιμες. Ακούγεται λίγο περίεργο – σίγουρα δεν είναι παραδοσιακό, αλλά
είναι πολύ αποτελεσματικό: τις βουτάμε για κάμποσες ώρες σε ένα είδος άλμης.
Έτσι, απορροφούν αρκετή νοστιμιά. Οι αλανιάρικες δεν έχουν ανάγκη από
πολύπλοκες τεχνικές μαγειρικής. Τις ψήνουμε σκεπασμένες, ώστε να παραμείνει το
κρέας τους ζουμερό, και τις ξεσκεπάζουμε προς το τέλος, για να αποκτήσουν
ρόδινο χρώμα.

Και οι μεν και οι δε βελτιώνονται αν πασπαλίσουμε την πέτσα τους με ένα
μείγμα από αλάτι και μπαχαρικά. Το αλάτι βοηθάει στο να απορροφά η πέτσα τα
περιττά λίπη και να γίνει τραγανή. Με το χοντρό αλάτι έχουμε καλύτερα
αποτελέσματα απ’ ό,τι με το κανονικό. H πάπρικα και το καγιέν δίνουν ένα χρώμα
βαθύ και μια γεύση «μυστηριώδη» στο κρέας. Εξάλλου, όλη η ουσία της
γαλοπούλας, είτε είναι φρέσκια είτε κατεψυγμένη, είναι η ελαφρώς ξεροψημένη,
τραγανή, πεντανόστιμη πέτσα της. Χωρίς αυτήν, το μόνο που θα προσέφερε η
γαλοπούλα στο γιορτινό μας τραπέζι θα ήταν άλλη μια απόχρωση του μπεζ.

Ελιές, σύκα και καλαμποκάλευρο

Δεν ξέρω κατά πόσον οι περισσότερες μαγείρισσες τολμούν να παίξουν με την
γέμιση της γαλοπούλας ή κατά πόσον ακολουθούν την παράδοση γεμίζοντάς την με
όλα τα γνωστά: κάστανα, σταφίδες, κρεμμύδια, ρύζι κ.λπ. Για μένα, πάντως, η
γέμιση είναι… λευκό χαρτί, ένα εισιτήριο για την πόρτα της φαντασίας.

Το ρύζι, για παράδειγμα, δεν μ’ αρέσει καθόλου στη γέμιση. Κολλάει, δεν
γίνεται σπυρωτό, αλλά μια μάζα χωρίς υφή και ενδιαφέρον. Θεωρώ το ψωμί
καλύτερο. Ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλω, το κόβω είτε σε κύβους (βγαίνει
πιο αφράτη γέμιση) είτε το τρίβω. Το τριμμένο ψωμί δημιουργεί μια συμπαγή
γέμιση. Ποτέ δεν αγοράζω ήδη τριμμένο ψωμί ή γαλέτα, διότι δεν έχει καλή
γεύση. Είναι πολύ προτιμότερο να κρατήσουμε μια φρατζόλα, να την αφήσουμε να
σκληρύνει λίγο και να την τρίψουμε στο μπλέντερ ή στο μούλτι.

Μισό κιλό φρέσκο ψωμί, ξεραμένο ελαφρώς και κομμένο σε κύβους, μας δίνει γύρω
στα 12 φλιτζάνια. Υπολογίζουμε 1 ½ φλιτζάνι κύβους για κάθε κιλό γαλοπούλας.
Το καλύτερο ψωμί για τη γέμιση είναι το λευκό πολυτελείας. Το χωριάτικο έχει
πολύ σπογγώδη υφή και γίνεται πολύ μαλακό ως γέμιση της γαλοπούλας. Τα ψωμιά
με προζύμι έχουν πολύ έντονη γεύση, με αποτέλεσμα να έρχονται σε σύγκρουση με
τα υπόλοιπα συστατικά της γέμισης. Ένα ψωμί που μου αρέσει πολύ στη γέμιση
είναι από καλαμποκάλευρο, επειδή είναι λίγο πιο σκληρό και δεν γίνεται σαν
λαπάς με το ψήσιμο.

Τα καρυκεύματα της γέμισης είναι αμέτρητα. Το λουκάνικο, το σέλινο, τα
κάστανα, τα καρύδια, τα κουκουνάρια, οι σταφίδες, τα ξερά βερίκοκα, το
δενδρολίβανο, το φλησκούνι (μάλιστα!), και ένα σωρό άλλα μπαχαρικά, όπως
πιπεριές γλυκές αλλά και καυτερές, κρεμμύδια, σκόρδο και άλλα, ταιριάζουν
πολύ. Τα τελευταία δυο τρία χρόνια έχω αγαπήσει μια συνταγή για τη γέμιση που
περιέχει κύβους από λευκό ψωμί, ελιές Καλαμών και ξερά σύκα.

Ό,τι κι αν βάλει κανείς στη γέμιση, ένα από τα πιο σημαντικά μυστικά της είναι
να μην παραγεμίσουμε τη γαλοπούλα. H γέμιση πρέπει να έχει χώρο να φουσκώσει,
αλλιώς μετατρέπεται σε… στόκο!

Γέμιση με ψωμί, ελιές και σύκα

*15 φέτες ψωμί ολικής αλέσεως

*2 μεγάλα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

*2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

*3 κ.τ.σ. βούτυρο

*½ φλιτζάνι μαύρες σταφίδες

*~ φλιτζανιού καρυδόψιχα

*1 φλιτζάνι χοντροκομμένες πράσινες ελιές, χωρίς κουκούτσι

*1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

*12 σύκα, ψιλοκομμένα

*1 ½ φλιτζάνι καθαρισμένα, τριμμένα κάστανα

*Αλάτι και πιπέρι

*Λίγο κοτόζουμο

1. Κόβουμε το ψωμί σε κύβους και το καψαλίζουμε ελαφρώς. Σοτάρουμε το
κρεμμύδι και το σκόρδο σε 2 κ.τ.σ. βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν.

2. Ανακατεύουμε όλα τα συστατικά της γέμισης. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε
και ρίχνουμε λίγο κοτόζουμο και το υπόλοιπο βούτυρο λειωμένο. Γεμίζουμε την
κοιλιά της γαλοπούλας με τη γέμιση και ψήνουμε σύμφωνα με τις οδηγίες στην
επόμενη συνταγή.

Ψητή γαλοπούλα με γέμιση

* 1 γαλοπούλα (7-8 κιλά)

* 1/2 φλιτζάνι χοντρό αλάτι

* 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη

* 1 κ.τ.σ. πάπρικα

* 1-2 κ.τ.γ. καγιέν

* Γέμιση της αρεσκείας μας

* 5-6 κλωναράκια δενδρολίβανο

* 6-7 κλωναράκια θυμάρι

* 2 κεφάλια σκόρδο, ξεχωρισμένα σε σκελίδες

* 3 κ.τ.σ. βούτυρο

1. Αφαιρούμε τον λαιμό και τα εντόσθια από τη γαλοπούλα και τα κρατάμε
στην άκρη για να φτιάξουμε τη σάλτσα. Πλένουμε και στεγνώνουμε τη γαλοπούλα με
μια πετσέτα. Την τοποθετούμε σε ένα μεγάλο, βαθύ ταψί. Ανακατεύουμε το αλάτι,
τη ζάχαρη, την πάπρικα και το καγιέν και με το μείγμα αυτό την πασπαλίζουμε.
Την αφήνουμε για μία ώρα.

2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190 βαθμούς. Αφαιρούμε το μείγμα
μπαχαρικών από τη γαλοπούλα. Την γεμίζουμε με υλικά της αρεσκείας μας και
δένουμε τα πόδια της για να μην ανοίξουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Σκορπίζουμε το δενδρολίβανο, το θυμάρι και καθαρισμένες ολόκληρες τις σκελίδες
σκόρδου γύρω από τη γαλοπούλα.

3. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την βάζουμε στον φούρνο, χαμηλώνοντας
τη θερμοκρασία στους 160 βαθμούς. Ψήνουμε για 2 ώρες.

4. Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αλείφουμε τη γαλοπούλα με το βούτυρο, το
οποίο είναι μαλακό και σε θερμοκρασία δωματίου. Ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του
φούρνου στους 180° και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη 1-1 ½ ώρα. Βγάζουμε τη
γαλοπούλα από τον φούρνο και αφαιρούμε τη γέμιση. Σκεπάζουμε την γαλοπούλα
ελαφρά με αλουνινόχαρτο, την αφήνουμε για μισή ώρα και σερβίρουμε.