Kουσκούς: αφράτο, ντελικάτο και… παρεξηγημένο

Οι φίλοι που εργάζονται στον χώρο των τροφίμων φέρνουν τα πιο ασυνήθιστα δώρα.
Έτσι λοιπόν, όταν είδα τελευταία φορά τον φίλο μου τον Χρήστο, βρέθηκα με ένα
καλάθι γεμάτο με διάφορα δείγματα από προϊόντα που εισάγει. Πολλά από αυτά με
έχουν σώσει γύρω στις 7 το απόγευμα, την ώρα που συνήθως συνειδητοποιώ ότι οι
κατσαρόλες μου είναι άδειες και το κουράγιο μου… καμένο. Αυτό που αγαπήσαμε
οικογενειακώς περισσότερο απ’ όλα ήταν το κουσκούς: ένα στιγμιαίο, βιολογικό
κουσκούς, με διάφορες γευστικές προσθήκες, που ήθελε γύρω στα 3 λεπτά για να
γίνει γεύμα.

Ομολογώ, όμως, ότι δεν είμαι περήφανη για τα μαγειρικά τρικ που σώζουν χρόνο
και σβήνουν κάθε έννοια της ετοιμασίας ενός φαγητού. Το κουσκούς είναι από τα
φαγητά της Μεσογείου, πολύ πιο ντελικάτο από τα νιόκι και τις χυλοπίτες,
αφράτο σαν το χιόνι. Είναι όμως και ένα από τα πιο «παρεξηγημένα» ζυμαρικά του
κόσμου.

Κουσκούς είναι ένας όρος που μπερδεύει εδώ στη Μεσόγειο, διότι συγχέεται με
διάφορα παρεμφερή προϊόντα. Στη Θράκη, για παράδειγμα, συναντάμε το κουσκούσι
– ζυμαρικό σε στρογγυλές μικρές μπαλίτσες, που βράζεται. Στην Τουρκία υπάρχει
το κεσκέσι – το συναντάμε και στα νησιά του Ανατολικού Αιγαίου – το οποίο
είναι το πλιγούρι. Υπάρχει και το ισραηλινό κουσκούς, ένα ζυμαρικό επίσης
στρογγυλό σαν μικρά μαργαριτάρια. Καμιά φορά αποκαλείται και «μαφτούλ» ή
καψαλισμένο κουσκούς. Πηγάζει από τις μαγειρικές παραδόσεις των Παλαιστινίων.
Μαγειρεύεται όπως τα ζυμαρικά, βρασμένο δηλαδή σε αλατισμένο νερό, ή σαν το
ριζότο, που το σοτάρουμε πρώτα και προσθέτουμε ζεστό υγρό σιγά σιγά, μέχρι να
το απορροφήσει.

Ο πραγματικός βασιλιάς του κουσκούς, όμως, είναι σίγουρα το παραδοσιακό προϊόν
της Βόρειας Αφρικής, του Μαρόκου, της Αλγερίας και της Τυνησίας. Το γνήσιο
έχει μεγαλείο! Γεύση που δεν θα βρούμε σ’ αυτό που βγαίνει από το κουτί και
ετοιμάζεται σε τρία λεπτά. H έννοια κουσκούς καλύπτει όχι μόνο το ίδιο το
ζυμαρικό, αλλά έναν ολόκληρο κόσμο από πιάτα, απίθανα στη γεύση, μαγειρευτά
που περιχύνονται πάνω από τους αφράτους κόκκους. Τα κουσκούς της Βόρειας
Αφρικής έχουν μεγάλη ποικιλία: από τόσο πλούσια, όπως το ραγκού κουνέλι με
χυλοπίτες, μέχρι αρμονικά, σαν μια καλή σάλτσα πέστο. Μπορεί να είναι ένα
πιάτο που θέλει ώρες να γίνει, όπως το αρνί με σαφράν και τζίντζερ ή κοτόπουλο
με αμύγδαλα, κυδώνια και κόλιαντρο. Τα ρεβίθια είναι σύνηθες συστατικό στα
πολυσύνθετα κουσκούς, όπως επίσης οι σταφίδες, οι ξηροί καρποί, οι χουρμάδες,
η κανέλα και το κόλιαντρο.

Όπως με τα ζυμαρικά της Ιταλίας έτσι και με το κουσκούς μπορούμε να ανεβάζουμε
την πήχυ, όσον αφορά την γκάμα πιάτων στα οποία είναι η πρώτη ύλη. H διαφορά
όμως βρίσκεται στο ότι το κουσκούς είναι χίλιες φορές πιο ντελικάτο από
οποιοδήποτε άλλο ζυμαρικό.

Στη Βόρεια Αφρική το κουσκούς είναι το βασικό πιάτο στο παραδοσιακό
οικογενειακό γεύμα της Παρασκευής. Στις δεξιώσεις, όμως, το κουσκούς είναι
πάντα το τελευταίο φαγητό που σερβίρεται – και μάλιστα όχι ως φαγητό αλλά ως
επιδόρπιο, για να εξασφαλίσει ο οικοδεσπότης ότι ο κάθε μουσαφίρης φεύγει
χορτάτος. Στη μαροκινή κουζίνα η λέξη «κουσκούς» είναι συνώνυμη με τη λέξη
«φαγητό».

H κουζίνα του Μαρόκου διαφέρει αρκετά από αυτή των γειτονικών λαών. Τα
μπαχαρικά παίζουν μεγάλο ρόλο στο μαγείρεμα σχεδόν όλων των φαγητών. Το
σαφράν, το τζίντζερ, το κόλιαντρο, η κανέλα και άλλα πολλά καρυκεύουν τα
μαροκινά κουσκούς. Το κουσκούς είναι επίσης εθνικό φαγητό και στην Αλγερία,
μια χώρα με μεγάλη αγροτική παράδοση και πιο ρουστίκ κουζίνα. Το κουσκούς της
Αλγερίας δεν είναι το ίδιο ραφινάτο με αυτό του Μαρόκου. Στην Τυνησία, όπου το
κουσκούς επίσης είναι εθνικό φαγητό, το συναντάμε με πάρα πολλά μαγειρεμένα
ψάρια, επειδή η Τυνησία έχει τους πιο πλούσιους ψαρότοπους στη Βόρεια Αφρική.

Αδίκησα τη μεγάλη αυτή μεσογειακή τροφή ανοίγοντάς ένα κουτί και ετοιμάζοντάς
την σε τρία λεπτά. Μάλιστα ο στιγμιαίος αυτός τρόπος είναι τελείως αντίθετος
με ό,τι πρέπει να κάνει κανείς στον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής κουσκούς.
Κανονικά το βρέχουμε με κρύο νερό – ποτέ δεν πρέπει να έρθει σε επαφή με καυτό
– και το μαγειρεύουμε με την ειδική κουσκουσιέρα στον ατμό. H διαφορά είναι
αισθητή: το κουσκούς αποκτά πολύ μεγαλύτερο όγκο και γίνεται πολύ πιο αφράτο.
Επειδή δεν μπορώ να μη… μαγειρέψω όταν μαγειρεύω, προσπάθησα να φτιάξω το
στιγμιαίο στον ατμό και το αποτέλεσμα ήταν καλό. Έγινε πολύ πιο αφράτο και
ογκώδες απ’ ό,τι περίμενα.

Κουσκούς με κρέατα και λαχανικά

Για 6 μερίδες

* 500 γραμμ. κουσκούς

* 1 φλιτζάνι νερό

* 1 κ.τ.σ. αλάτι

* 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

* 1 κ.τ.γ. κόλιαντρο σκόνη

* 1 κ.τ.σ. αλάτι

* 1/2 κ.τ.γ. σαφράν

* 1 κ.τ.γ. μπούκοβο

* 1 κ.τ.γ. κύμινο

* 1/4 του φλιτζανιού ελαιόλαδο

* 1 κιλό αρνί σπάλα, τεμαχισμένο για σερβίρισμα

* 2 λίτρα νερό

* 1 κοτόπουλο, γύρω στο 1 ½ κιλό, τεμαχισμένο

* 500 γραμμ. καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια των 3 εκ.

* 2 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε μπαστουνάκια

* 500 γραμμ. ντομάτες, κομμένες στα 6

* 500 γραμμ. κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες

* 350 γραμμ. αρακάς

* 2 φλιτζάνια βρασμένα ρεβίθια

* 250 γραμμ. σταφίδες μαύρες

1. Βρέχουμε το κουσκούς με ένα φλιτζάνι νερό, στο οποίο έχουμε
ανακατέψει μία κουταλιά αλάτι. Ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και αφήνουμε το
μείγμα για 10 λεπτά να φουσκώσει. Τοποθετούμε το κουσκούς σε ένα στραγγιστήρι,
στο οποίο έχουμε βάλει τουλουπάνι. Βάζουμε το στραγγιστήρι μέσα σε μια
κατσαρόλα – να χωρέσει καλά – είναι μισογεμάτη με νερό. Σκεπάζουμε καλά με
αλουμινόχαρτο και ζεσταίνουμε. Μόλις βράσει το νερό αφήνουμε το κουσκούς να
μαγειρευτεί στον ατμό για περίπου 10 λεπτά.

2. Σε ξεχωριστή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι
μαζί με το κόλιαντρο, το αλάτι, το μπούκοβο, το σαφράν και το κύμινο.
Προσθέτουμε το αρνί. Μόλις πάρει λίγο χρώμα προσθέτουμε το νερό. Τοποθετούμε
το στραγγιστήρι πάνω από το μείγμα αυτό και σκεπάζουμε την κατσαρόλα με
αλουμινόχαρτο. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για μισή ώρα.

3. Προσθέτουμε το κοτόπουλο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλη μισή
ώρα. Ανακατεύουμε το κουσκούς κάθε λίγο για να γίνει αφράτο.

4. Προσθέτουμε τα καρότα, τις πιπεριές, τις ντομάτες, τον αρακά, τα
ρεβίθια και τις σταφίδες. Αλατοπιπερώνουμε. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 15-20
λεπτά – ή μέχρι να είναι τρυφερά τα λαχανικά, κυρίως τα καρότα.

Περιχύνουμε το κουσκούς σε μια μεγάλη γαβάθα και σχηματίζουμε μια λακκούβα στη
μέση. Τοποθετούμε τα κρέατα και τα λαχανικά.