Πατάτες με τυρί, το «ζευγάρι» για όλες τις εποχές

Δεν ξέρω αν φταίνε οι πρόσφατες βροχές ή το «Καλό χειμώνα» που ακούω
συνεχώς τέτοια εποχή από διάφορους φίλους και γνωστούς ή το απλό γεγονός ότι
άρπαξα κρυολόγημα, αλλά τώρα τελευταία οι γευστικές αναζητήσεις μου ασφαλώς
έχουν απομακρυνθεί από όλα όσα θυμίζουν καλοκαίρι. Δεν θέλω να βλέπω άλλη
χωριάτικη μπροστά μου, ούτε να δοκιμάσω τα τελευταία ροδάκινα και καρπούζια
που βλέπω στην αγορά. Λαχταρώ τις πρώτες λιχουδιές του χειμώνα, εποχή κατά την
οποία μπορεί κανείς να απολαύσει χωρίς τύψεις το άμυλο, το τυρί και τα ζεστά,
ωραία παρασκευάσματα του φούρνου.

H αλλαγή της σεζόν πάντα μου φέρνει ένα γλυκανάλατο συναίσθημα.
Νοσταλγώ λίγο την εύκολη ύπαρξη του καλοκαιριού, αλλά ανυπομονώ μόλις να πάρει
ο χειμώνας μπρος με όλη την ταχύτητά του. H ανησυχία μου εκφράζεται (πάντα)
στο τραπέζι. Θέλω να απολαμβάνω μαμαδίστικες γεύσεις και για μένα δεν υπάρχει
καλύτερη στοργή από… τις πατάτες μαγειρεμένες με τυρί!

Προσωπικά ο συνδυασμός – τυρί με πατάτες – είναι το αντίδοτο στα φαγητά
που έχουν… ξεχάσει την εποχή τους, όπως μια «αναίσθητη» αγγουροντομάτα εκτός
σεζόν ή μια λαχανοσαλάτα τον Ιούλιο. Το γεγονός ότι το τυρί σε λειωμένη μορφή
είναι σχεδόν πάντα πιο νόστιμο είναι ακόμα μία δικαιολογία για να απολαύσουμε
τον συνδυασμό χωρίς δεύτερη σκέψη.

Όλα όσα είναι αμυλώδη πάνε με το τυρί. Σκεφθείτε τυρόπιτες, πίτσες,
τοστ, μακαρόνια. H πατάτα όμως ταιριάζει περισσότερο απ’ όλους τους υπόλοιπους
υδατάνθρακες. Έχει τη δύναμη να σταθεί δίπλα στη ρευστή κρέμα ενός λειωμένου
τυριού και την υφή να μαλακώσει ώστε να γίνει ένα με αυτό.

Το ζευγάρι πατάτες – τυρί αποκαλείται με πολλές ονομασίες και
παρασκευάζεται με διάφορες συνταγές. H πιο γνωστή μορφή του είναι σίγουρα τα
γκρατέν, γεννημένα στη Γαλλία αλλά ταξιδεμένα σε σχεδόν όλες της κουζίνες της
Ευρώπης. Υπάρχουν όμως τα ιταλικά νιόκι (ζυμαρικά από πατάτα) με διάφορα τυριά
(όπως π.χ. με γκοργκονζόλα) και τα ανατολικά ευρωπαϊκά και ρωσικά πιροσκί,
κάτι σαν ραβιόλια γεμισμένα με πατάτες και τυρί. Οι δικές μας τηγανητές
πατάτες, με λειωμένο κεφαλοτύρι, φυσικά δεν έχουν να ζηλέψουν τίποτε. Μία από
τις δικές μου αγαπημένες εκδοχές της ιδέας πατάτα-με-τυρί είναι σε μια ζεστή
σαλάτα. Καρυκεύω τις πατάτες με μια ελαφριά βινεγκρέτ και τις ψήνω κάτω από
μια στρώση κατσικίσιου τυριού.

Τώρα βρίσκουμε και μεγάλη ποικιλία τυριών που δεν υπήρχαν στην ελληνική
αγορά πριν από μια γενιά, καθώς επίσης και διάφορες ποικιλίες πατάτας.
Ορισμένες ψήνονται καλύτερα από άλλες, η γεύση τους θυμίζει βούτυρο ή γάλα και
ταιριάζουν πολύ ωραία με το τυρί… λειωμένο. Είναι σημαντικό να μην περιέχει
πάρα πολύ άμυλο, διότι τότε «διώχνει» το λειωμένο τυρί, αντί να το
απορροφήσει.

Οι πατάτες τηγανητές με λειωμένο τυρί, τα γκρατέν, το aligot, το
raclette των Γάλλων και ένα σωρό άλλα ως επί το πλείστον ευρωπαϊκά φαγητά
δείχνουν την ευελιξία του συνδυασμού της πατάτας με το τυρί. Οι περισσότερες
συνταγές για το θέμα μας ασφαλώς προήλθαν από τις κρύες και ορεινές χώρες της
Ευρώπης (παρ’ όλο που η πατάτα ήλθε αργά από τον Νέο Κόσμο). Οι Γάλλοι μάς
δίνουν άλλη μία εξαιρετική συνταγή για πατάτες με τυρί, μόνο που το ίδιο το
τυρί γίνεται δοχείο για να βουτήξουμε τις πατατούλες μας. Είναι το τυρί
Vacherin. Όταν είναι πάρα πολύ ώριμο μαλακώνει και τρέχει σαν κρέμα όταν κοπεί
και εκεί βουτάνε κομμένες βραστές πατάτες. Νιρβάνα…

Ιδανικό γκρατέν από τη γραβιέρα

Σίγουρα το πιο παραδοσιακό παρασκεύασμα με τυρί και πατάτες είναι, όπως
είπαμε, το γκρατέν. Το καλύτερο τυρί για τα γκρατέν είναι το gruyere ή η δική
μας γραβιέρα, όμως και άλλα τυριά είναι νόστιμα. Μου αρέσουν οι πατάτες με το
αγγλικό τσένταρ, για παράδειγμα – δίνει και ένα ωραίο χρώμα -, τρελαίνομαι για
το brie λειωμένο πάνω σε λεπτές φέτες από πατάτες και δηλώνω αδυναμία για όλα
τα… μουχλιασμένα τυριά, από ροκφόρ μέχρι γκοργκοντζόλα και Stilton, όταν
μετατρέπονται σε μια μπλε-γκρι λίμνη πάνω στις πατάτες. H παρμεζάνα λειώνει
ωραία, αλλά διαφορετικά από άλλα, πιο μαλακά τυριά. Σχεδόν πάντα σχηματίζει
μια κρούστα πάνω από οτιδήποτε «σκεπάζει» στον φούρνο.

Ένα άλλο γαλλικό αριστούργημα με πατάτες και τυρί είναι λιγότερο γνωστό από
τα γκρατέν. Είναι το alligot – ένας σκορδάτος πουρές ανακατεμένος με λειωμένο
τυρί. Είναι μια σπεσιαλιτέ από την περιοχή Auvergne. Άλλη μια συνταγή που
απαιτεί το ζευγάρωμα της πατάτας με το τυρί είναι το raclette, μια σπεσιαλιτέ
που βρίσκουμε στις Άλπεις, την Ελβετία και τη Γαλλία. Κάπου, κάποτε, διάβασα
ότι το τυρί είναι η μορφή που πήρε το γάλα για να εξασφαλίσει τη μακροζωία
του. Με την ίδια λογική, το raclette είναι μια αντίστοιχη… μεταμόρφωση. Μισό
κεφάλι τυρί λειώνεται, παραδοσιακά, μπροστά σε κάποιο τζάκι. Το ξύνουν και, το
λειωμένο, υγρό τυρί τρώγεται με μικρές βραστές πατάτες και αγγουράκια τουρσί.
Το κατάλληλο τυρί για το raclette λέγεται κι αυτό raclette, πωλείται σε
μετρίου μεγέθους κεφάλια και λειώνει τέλεια.

Πατάτες με τρία τυριά

Για 4 μερίδες

* 15 μικρές πατάτες

* 2 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* Αλάτι και λίγο καγιέν

* 1/4 του φλιτζανιού τριμμένο τυρί τσένταρ

* 1/4 του φλιτζανιού τριμμένη γραβιέρα

* 1/2 φλιτζάνι τριμμένη παρμεζάνα

* 1 κ.τ.γ. αποξηραμένο βασιλικό

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

2. Πλένουμε τις πατάτες πολύ καλά, και χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε τις
κόβουμε στη μέση.

3. Τις ανακατεύουμε με το λάδι, το αλάτι και το καγιέν. Τις τοποθετούμε
με την κομμένη μεριά προς τα κάτω στη λαμαρίνα του φούρνου, στην οποία έχουμε
στρώσει αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε περίπου 20-25 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η
σάρκα τους.

4. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και γυρίζουμε τις πατάτες από την άλλη
μεριά. Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά, τα οποία έχουμε ανακατέψει, και
ρίχνουμε τον βασιλικό. Ψήνουμε άλλα 5-6 λεπτά, ή μέχρι να λειώσει το τυρί. Σερβίρουμε.

Σαλάτα με πατάτες και κατσικίσιο τυρί

Για 4 μερίδες

* 2 μέτριες πατάτες πλυμένες καλά, αλλά όχι ξεφλουδισμένες

* Αλάτι

* 3 κ.τ.σ. ξίδι από σέρι

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

* 2 κ.τ.γ. θυμάρι

* 6 κ.τ.σ. ελαιόλαδο

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 180 γραμμ. τυρί σεβρ μαλακό ή άλλο μαλακό κατσικίσιο τυρί

* 100 ml κρέμα γάλακτος

* 15 μεγάλες ελιές Καλαμών, από τις οποίες έχουμε βγάλει το κουκούτσι και
τις έχουμε κόψει στα τέσσερα.

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Λαδώνουμε 4 στρογγυλά
τσέρκια (μεταλλικά στεφάνια) με διάμετρο 12 εκ. και τα τοποθετούμε πάνω στη
λαδωμένη λαμαρίνα του φούρνου.

2. Βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό και τις βγάζουμε όταν
μαλακώσουν – αλλά όχι να λειώνουν.

3. Χτυπάμε το ξίδι, το σκόρδο, το θυμάρι και το αλάτι. Προσθέτουμε και
χτυπάμε το λάδι. Πιπερώνουμε.

4. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεφλουδίζουμε
και κόβουμε σε ακανόνιστα κομμάτια. Τις ανακατεύουμε με τη μισή βινεγκρέτ,
δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο. Χωρίζουμε τις πατάτες στα 4 τσέρκια, πιέζοντας
λιγάκι για να στρωθούν ομοιόμορφα.

5. Ανακατεύουμε το κατσικίσιο τυρί με την κρέμα, μέχρι να γίνει λείο
μείγμα. Πιπερώνουμε… γενναία. Σκεπάζουμε τις πατάτες με το μείγμα του τυριού
και ψήνουμε για 15 λεπτά περίπου – ή μέχρι το τυρί να ζεσταθεί και να λειώσει
ελαφρώς. Αφαιρούμε τα τσέρκια βγάζοντάς τα με σπάτουλα από τη λαμαρίνα και
σερβίρουμε τη σαλάτα σε 4 ατομικά πιάτα. Περιχύνουμε με την υπόλοιπη βινεγκρέτ
και σερβίρουμε.