Όταν η κουζίνα γίνεται ένα μικρό… τυροκομείο

Καθώς αυτήν την στιγμή γράφω περιμένω τον Γιάννη, ο οποίος μου φέρνει 6-8 κιλά
φρέσκο κατσικίσιο γάλα κάθε δεύτερη ημέρα. Κάθε καλοκαίρι εδώ στην Ικαρία
φτιάχνω δικό μου τυρί, ένα απλό, πανάρχαιο κατσικίσιο τυρί που οι ντόπιοι
ονομάζουν καθούρα. Έβραζα κάθε ημέρα σχεδόν γάλα για τυρί, το έπηζα, κι έτσι
μέχρι τα Χριστούγεννα τρώγαμε δικό μας τυράκι, μια πρωτόγονη μορφή της φέτας
σίγουρα. Όταν έλεγα σε φίλους ότι αυτό που τρώνε το έφτιαχνα με τα χέρια μου
το έτρωγαν με περισσότερη λαχτάρα.

H διαδικασία του τυριού με τράβηξε από την πρώτη στιγμή που έπηξα γάλα
και παρακολουθούσα την πορεία: το προσεκτικό ζέσταμα μέχρι να βράσει, πάντα με
προσοχή για να μην παραφουσκώσει και χυθεί, την προσθήκη της πυτιάς και την
αντίδρασή της μέσα στο χλιαρό γάλα, το ξαναζέσταμα για να ξεχωρίσει η μάζα από
τον τσίρο (το τυρόγαλο), κόψιμο της μάζας μέσα στην μικρή μου κατσαρόλα, το
στράγγισμα. Τα κρεμούσα σε τουλουπάνι από τον λαιμό της βρύσης, γυρνούσα το
βράδυ και είχα τυρί. Ήταν φανταστικό.

H τυροκομία, όπως η οινοποίηση, είναι μια δοκιμή της υπομονής μας.
Πολλές φορές, η ικανοποίηση αργεί να φανεί, κυρίως εάν θέλουμε να
παρασκευάσουμε τυριά που χρειάζονται ωρίμαση. Βέβαια, οι τυροκόμοι,
ερασιτέχνες και μη, έχουν μια επιλογή στα χέρια τους που δεν την έχουν οι
οινοποιοί. Υπάρχουν πολλά φρέσκα, «ανώριμα» τυριά, από την καθούρα της Ικαρίας
μέχρι την ρικότα των Ιταλών και την φρομάζ μπλανκ των Γάλλων, που προσφέρουν
άμεση ικανοποίηση, άμεσο αποτέλεσμα. Γίνονται μέσα σε ορισμένες ώρες ή το πολύ
μέσα σε λίγες ημέρες.

Στην Ελλάδα υπάρχουν πάρα πολλά φρέσκα τυριά. Φέτος, όμως, το δικό μου
ενδιαφέρον κινείται γύρω από άλλα, ξένα τυριά, που μπορώ να παρασκευάσω εδώ
στο νησί, με κατσικίσιο αλλά και με φρέσκο (όχι τυποποιημένο) αγελαδινό γάλα
ακόμα και με φρέσκια κρέμα.

Ένα από αυτά είναι το ιταλικό μασκαρπόνε, από τα πιο πλούσια γαλακτοκομικά
προϊόντα στον κόσμο. Στην ουσία είναι η ιταλική εκδοχή του τυριού κρέμας.
Βασικά είναι κρέμα γάλακτος συν λίγο γάλα ζεσταμένο και πηγμένο με κάτι όξινο,
όπως χυμός λεμονιού ή κιτρικό οξύ ή κρεμόρα. Περιέχει ελάχιστο έως καθόλου
αλάτι και έτσι έχει μια χαρακτηριστική γλύκα η οποία όμως χάνεται μέσα σε
λίγες ημέρες. Το μασκαρπόνε πρέπει να φαγωθεί γρήγορα. Το πήξιμο γίνεται
σχεδόν αμέσως και κατόπιν η μάζα στραγγίζεται, σιγά-σιγά, μέσα σε τουλουπάνι.
Το μασκαρπόνε είναι το τυρί που μπαίνει στο κλασικό ιταλικό γλυκό, τιραμισού.
Χρησιμοποιείται και σε σάλτσες, για γλυκά και για ζυμαρικά

Ένα άλλο κλασικό ιταλικό τυρί που γίνεται με την προσθήκη μιας όξινης
ουσίας αντί για πυτιά ή μάννα (ειδικά, επιθυμητά βακτήρια δηλαδή) είναι η
ρικότα. Το πήξιμό της γίνεται με την προσθήκη του ξιδιού στο ζεσταμένο γάλα. H
παραδοσιακή ρικότα μοιάζει πολύ με το δικό μας ανθότυρο και μάλιστα όπως το
ανθότυρο έτσι και η ρικότα γίνεται με τυρόγαλο εμπλουτισμένο με φρέσκο γάλα.
Είναι υποπροϊόν, δηλαδή, της τυροκομίας. Όταν προσθέτεται το ξίδι το γάλα
κόβει και η μάζα επιπλέει. Τη μαζεύουν και την στραγγίζουν. Τόσο απλό είναι.

Ένα άλλο μεσογειακό τυρί που γίνεται πανεύκολα είναι το λευκό τυρί –
fromage blanc – της Γαλλίας. Αντιθέτως με το μασκαρπόνε και με την ρικότα, στο
fromage blanc δεν χρησιμοποιείται οξύ για το πήξιμο. Χρησιμοποιούν μάννα –
ειδικά βακτήρια, δηλαδή – που μετατρέπουν την λακτόζη σε λακτικό οξύ,
δημιουργώντας ένα ωφέλιμο περιβάλλον για να πήξουν οι πρωτεΐνες του γάλακτος.
Και αυτό είναι ένα κρεμώδες, σχετικά γλυκό τυρί με ελάχιστη ξινίλα. H υφή του
μπορεί να διαφέρει από παραγωγό σε παραγωγό. Μπορεί να είναι σαν το γιαούρτι
ρευστό ή σαν το τυρί κρέμα πηκτό. Είναι εξαιρετικό μέσα σε γεμίσεις για
ζυμαρικά (όπως ραβιόλια), μέσα σε γεμιστά λαχανικά, όπως πιπεριές ή με ζάχαρη
ή μέλι για επιδόρπιο.

Φρέσκο τυρί με πυτιά

Ένα εύκολο τυρί που μου θυμίζει πολύ το στραγγιστό γιαούρτι είναι το
αυστριακό και γερμανικό κουάρκ. Παστεριώνουν το γάλα και αντί για πυτιά
χρησιμοποιούν μάννα και περιμένουν περίπου 18 ώρες για να πήξει. Τα βακτήρια
κάνουν τη δουλειά του πηξίματος. Τέτοιου είδους τυριά, πηγμένα δηλαδή με μάννα
και όχι με πυτιά, συνήθως έχουν πιο αφράτη και ντελικάτη υφή από τυριά πηγμένα
γρήγορα (η πυτιά πήζει το τυρί σε μισή ώρα). Τα βακτήρια μετατρέπουν το
σάκχαρο του γάλακτος σε οξέα. H υφή του αυστριακού κουάρκ είναι σαν αφράτο
τυρί κρέμα, σαν να χτυπάει κανείς το τυρί κρέμα. Έχει μια ελαφριά πολύ ήπια
οξύτητα. Είναι ένα γλυκό τυρί που ταιριάζει πολύ ωραία με φρούτα και σιρόπια.
Είναι επίσης εξαιρετικό μέσα σε επιδόρπια σουφλέ. Προσθέτει βελούδινη υφή σε
διάφορα παγωμένα επιδόρπια και ταιριάζει στη σούπα μπορτς (πόρτσι όπως το λένε
οι Πόντιοι).

Όποιος έχει φάει αληθινό μεξικάνικο φαγητό (στο Μεξικό, εννοείται) έχει
μάλλον δοκιμάσει και το «κέσο φρέσκο», το φρέσκο τυρί, δηλαδή, του Μεξικού. Το
τυρί αυτό έχει πολύ ήπια, γαλακτώδη γεύση και είναι ελαφρώς αλατισμένο.
Γίνεται λίγο διαφορετικά απ’ όλα τα άλλα τυριά. Γίνεται από παστεριωμένο γάλα
με πυτιά. Μόλις σχηματιστεί η μάζα του τυριού τη ζεσταίνουν και την
ανακατεύουν και όταν αποκτήσει την επιθυμητή οξύτητα αλατίζουν και στη
συνέχεια στραγγίζουν το τυρί. Έπειτα το πιέζουν μέσα σε μικρές στρογγυλές
φόρμες. Δεν είναι ένα τυρί που λειώνει εύκολα αλλά τρίβεται ωραία και κάνει
για γαρνιτούρα πάνω στα διάφορα tacos και enchiladas που τρώνε οι Μεξικάνοι.
Ταιριάζει μέσα σε σούπες επίσης, κυρίως στη φασολάδα, είτε είναι μεξικάνικη
είτε είναι ελληνική.

Δεν έχουμε όλοι πρόσβαση σε φρέσκο, μη τυποποιημένο γάλα αλλά δεν πειράζει.
Όλα αυτά τα τυράκια γίνονται στο σπίτι με παστεριωμένο γάλα και ελάχιστο κόπο.
Ένα πράγμα μόνο πρέπει να θυμηθούμε: το τυρί θέλει ένα πεντακάθαρο περιβάλλον
για να γίνει και να είναι ασφαλές.

Τιραμισού

Για 10-12 μερίδες

* 500 γρ. μασκαρπόνε

* 3 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 4 κ.τ. σούπας λικέρ πορτοκάλι

* 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 24 σαβαγιάρ

* 1 1/2 φλιτζάνι εσπρέσο, κρύο

* 250 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, ψιλοκομμένη

1. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη μασκαρπόνε, τη ζάχαρη, το λικέρ
και τα χτυπάμε μέχρι να δέσει η κρέμα. 2. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να
γίνει σαντιγί. Ανακατεύουμε τη σαντιγί στην κρέμα μασκαρπόνε.

3. Βρέχουμε τα σαβαγιάρ με τον καφέ και στρώνουμε τα μισά στον πάτο
μιας τετράγωνης φόρμας για κέικ, περίπου 20 χ 20 εκ. Απλώνουμε τη μισή κρέμα
από πάνω και πασπαλίζουμε με τη μισή σοκολάτα. Επαναλαμβάνουμε. Σκεπάζουμε και
βάζουμε το τιραμισού στο ψυγείο για μία ώρα ή μέχρι οκτώ. Σερβίρουμε.

Ροδάκινα με ανθότυρο και μέλι

Για 4 μερίδες

* 4 μεγάλα ροδάκινα, κομμένα σε φέτες

* 1 φλιτζάνι μοσχάτο Σάμου

* 3 κ.τ. σούπας ζάχαρη ή και πάρα πάνω, κατά το γούστο μας

* 1/4 του φλιτζανιού ανθότυρο ή μασκαρπόνε

* 2 κ.τ. σούπας μέλι

* 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος

* 4 φύλλα δυόσμου για γαρνιτούρα

1. Τοποθετούμε τα ροδάκινα σε ένα μπολ μαζί με το κρασί και τη ζάχαρη
και τα αφήνουμε για 3-6 ώρες. Στραγγίζουμε τα φρούτα, τα αφήνουμε στην άκρη
και βράζουμε το κρασί με ½ φλιτζάνι νερό μέχρι να σωθεί το μισό και να γίνει
ένα ρευστό σιρόπι.

2. Χτυπάμε το ανθότυρο με το μέλι σε ένα μπολ με το σύρμα μέχρι να
γίνει κρέμα. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για να γίνει σαντιγί. Ανακατεύουμε την
κρέμα στο ανθότυρο.

3. Μοιράζουμε τα ροδάκινα σε 4 ποτήρια του κρασιού. Μοιράζουμε την
κρέμα από πάνω τους και γαρνίρουμε με λίγο σιρόπι και 1 φύλλο δυόσμο.

Ανθότυρο «κρέμα» με σοκολάτα

Για 6 μερίδες

* 2 φλιτζάνια θρύμματα από μπισκοτάκια ή από βουτήματα

* 1/3 του φλιτζανιού ασπρισμένα αμύγδαλα, καβουρδισμένα και ψιλοκομμένα

* 1/4 του φλιτζανιού πικραμύγδαλο λικέρ

* 450 γρ. ανθότυρο

* 1/4 φλιτζανιού ζάχαρη

* 1 κ.τ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

* 1/2 φλιτζάνι γιαούρτι στραγγισμένο

* Ξύσμα σοκολάτας για γαρνιτούρα

1. Ανακατεύουμε τα θρύμματα μαζί με τα αμύγδαλα. Προσθέτουμε το αμαρέτο
και ανακατεύουμε καλά.

2. Χτυπάμε το ανθότυρο, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού στο μούλτι ή στο
μπλέντερ.

3. Βάζουμε το μισό μείγμα με τους ξηρούς καρπούς-θρύμματα στο πάτο ενός
γυάλινου μπολ και από πάνω βάζουμε τη μισή κρέμα. Πασπαλίζουμε με τους
υπόλοιπους ξηρούς καρπούς και κατόπιν με την κρέμα. Γαρνίρουμε με τη σοκολάτα,
σκεπάζουμε και βάζουμε το γλυκό στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα ή μέχρι
οκτώ ώρες.