Eλιξίριο για… θεούς και για ανθρώπους

Το λάδι από τα καρύδια χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο ως συστατικό στα
φαγητά και είναι εξαιρετικά ευεργετικό για την υγεία. Τα καρύδια θεωρούνταν,
άλλωστε, το ελιξίριο των θεών.

Ο μύθος λέει πως ο Διόνυσος ερωτεύθηκε την Καρυά και όταν εκείνη πέθανε, τη μεταμόρφωσε στην καρυδιά. Από τότε, ενώ οι άνθρωποι έτρωγαν βελανίδια, οι θεοί απολάμβαναν τα καρύδια

Ο Διόνυσος ερωτεύθηκε την Καρυά και όταν εκείνη πέθανε, την μεταμόρφωσε στην
καρυδιά. Από τότε, ενώ οι άνθρωποι έτρωγαν βελανίδια, οι θεοί απολάμβαναν τα
καρύδια. Οι άνθρωποι πρέπει να είχαν από παλιά συνδυάσει την κατανάλωση
καρυδιών με την καλή διάθεση. Την προκαλεί η τρυπτοφάνη, που υπάρχει στα
καρύδια και η οποία παράγει στον εγκέφαλο τη σεροτονίνη. Στον αγγλόφωνο κόσμο,
ο Ουίλιαμ Κόουλ επισήμαινε το 1657: «Τα καρύδια έχουν την τέλεια Υπογραφή του
Κεφαλιού: η ψίχα τους έχει τη μορφή του εγκεφάλου».

Και σαν βαφή. Εκτός από φυτικό φάρμακο για κολικούς, ψύλλους και
δερματικές ασθένειες, καθώς και για να ιδρώνεις αφειδώς, ο χυμός του καρυδιού
χρησιμοποιείται σαν βαφή – υπάρχει στις περισσότερες κρέμες μαυρίσματος.
Λιγότερο γνωστή είναι η στιλβωτική ιδιότητα που έχουν τα τσόφλια του.
Αλεσμένα, χρησιμοποιούνται ως μόνωση στα αεροσκάφη, καθώς και για το γυάλισμα
της αιχμής των γεωτρύπανων στις πετρελαιοπηγές. Ο Άγγλος βοτανολόγος Κάλπεπερ
είχε γράψει τον 17ο αιώνα πως «η ψίχα όταν παλιώνει, γίνεται πιο ελαιώδης και
γι’ αυτό δεν είναι κατάλληλη προς βρώσιν». Ως εκ τούτου, για πολύ καιρό το
καρυδέλαιο χρησιμοποιούνταν μόνο για ζωοτροφή, στα έπιπλα και ως καύσιμη ύλη.
Όχι όμως πλέον. H τιμή του είναι τώρα υψηλή και αναγνωρίζεται ως διακεκριμένο
λάδι της γαστρονομίας. Τα ζώα εξακολουθούν, πάντως, να παίρνουν το μερίδιό
τους: γαλακτοπαραγωγοί αγελάδες και πρόβατα τρέφονται με τον θρεπτικό πολτό
της ψίχας του καρυδιού – και μπορεί κανείς να φαντασθεί τη γεύση που προσφέρει
η τροφή αυτή στο τυρί που παράγουν.

Όλα αυτά, ο Νίκολα Φλέτσερ των «Φαϊνάνσιαλ Τάιμς» τα πληροφορήθηκε από τον
Γάλλο Φρανκ Μονσαγιέ, τα χέρια του οποίου είναι για πάντα πια χρωματισμένα από
τα καρύδια που μαζεύει και αλέθει στο Μπορντά, ανάμεσα στο Περιγκέ και το
Μπερζεράκ. Σήμερα τα καρύδια είναι αναπόσπαστο τμήμα της τοπικής κουζίνας στην
περιφέρεια του Περιγκόρ. H ψίχα τους συμπληρώνει τις σαλάτες, αλεσμένα
μπαίνουν στις τούρτες, τα κέικ και τις τάρτες. Επειδή υπάρχουν παντού,
εκπλήσσεται κανείς όταν πληροφορείται ότι η καλλιέργεια των καρυδιών στο
Περιγκόρ χρονολογείται μόνον από τις αρχές του 20ού αιώνα – όταν τα δένδρα
φυτεύτηκαν μαζικά ως μια θρεπτική και μακροπρόθεσμη λύση στον λιμό που έπληττε
την περιοχή. Νωρίτερα, οι περισσότεροι που καλλιεργούσαν καρυδιές για
εμπορικούς σκοπούς βρίσκονταν γύρω από την Γκρενόμπλ.

Για «γκουρμέ» απολαύσεις. Εξάλλου, μία κουταλιά του γλυκού την ημέρα
είναι το μόνο που χρειάζεστε για να καλμάρετε τα νεύρα σας και να μειώσετε τη
χοληστερίνη σας. Επιπλέον, δεν πήζει στα ψυχρά κλίματα, όπως γίνεται με το
λάδι της ελιάς. Αυτό όμως δεν είναι τίποτε μπροστά στις τόσες καλοκαιρινές
τροφές που ωφελούνται από την προσθήκη του: τα σπαράγγια γίνονται υπέροχα με
καρυδέλαιο, το ίδιο και οι σαλάτες από φρέσκα και πικάντικα χόρτα, ενώ εξίσου
καλά «πηγαίνει» με τα μπρόκολα και τα αβοκάντο. Μια μικρή ποσότητα καρυδέλαιου
ταιριάζει επίσης υπέροχα με ψάρια και όστρακα, ενώ οι κάτοικοι του Περιγκόρ
δεν φαντάζονται ότι μπορούν να τηγανίσουν αυγά με κάτι άλλο εκτός από
καρυδέλαιο. Και τη συνήθειά τους να προσθέτουν μία κουταλιά στη σούπα τους,
αξίζει να την μιμηθεί κανείς.

Οι μυλόπετρες καρυδιού στο… μάτι της γραφειοκρατίας

Απαραίτητο για ηλιοθεραπεία! Εκτός από φυτικό φάρμακο για κολικούς, ψύλλους και δερματικές ασθένειες, ο χυμός του καρυδιού χρησιμοποιείται σαν βαφή αφού υπάρχει στις περισσότερες κρέμες μαυρίσματος

Οι τεχνίτες μυλωνάδες καρυδιού στη Γαλλία, όπως ο Μονσαγιέ, αντιμετωπίζουν μια
σοβαρή απειλή, καθώς επικείμενοι κανονισμοί της Ευρωπαϊκής Ένωσης απειλούν το
παρθένο καρυδέλαιο το οποίο παράγουν με πίεση εν ψυχρώ. Όπως οι περισσότεροι
παραδοσιακοί μυλωνάδες, ο Μονσαγιέ χρησιμοποιεί μια τεράστια μυλόπετρα από
γρανίτη που είναι τόσο βαριά και αλέθει τόσο αργά ώστε το λάδι εξάγεται χωρίς
να θερμαίνεται η ψίχα, με αποτέλεσμα να παράγεται το καλύτερης ποιότητας
καρυδέλαιο, αυτό που έχει την πιο λεπτή γεύση και τις καλύτερες ιδιότητες για
την υγεία, όσον αφορά τα απαραίτητα λιπαρά οξέα. Οι μυλόπετρες σαν αυτές του
Μονσαγιέ χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες, αλλά κάποιος γραφειοκράτης έπεισε
μια επιτροπή πως επειδή η πέτρα είναι ελαφρώς πορώδης συνιστά κίνδυνο για την
υγεία και η χρήση της πρόκειται να απαγορευτεί. Όπως όμως λένε οι ειδικοί δεν
συγκρίνονται οι ευεργετικές ιδιότητες του καρυδέλαιου που έχει παραχθεί εν
ψυχρώ, με αυτή την εξαιρετικά χαμηλού κινδύνου μέθοδο, με εκείνες του
καρυδέλαιου που προέρχεται από ατσαλένιες μυλόπετρες οι οποίες ζεσταίνουν την
ψίχα, μειώνουν τα υγιεινά χαρακτηριστικά του λαδιού και χρησιμοποιούν
περισσότερη ενέργεια, η οποία – εξάλλου – συμβάλλει στο φαινόμενο του
θερμοκηπίου. H απόφαση για τις μυλόπετρες είναι αποτέλεσμα σκέψης με παρωπίδες.