Tο… χώμα δίνει γεύση στην μπίρα

Το μυστικό κρύβεται στη γεωλογία. Εκεί οφείλει τη δροσιστική πικράδα της η
ωχρή αγγλική μπίρα. Την καθαρή ελαφριά της γεύση η μπίρα Πίλσεν. Τη μαύρη,
«τσουρουφλιστή» της απόχρωση η ιρλανδέζικη. Περισσότερο από κάθε άλλο ποτό, η
μπίρα είναι συνυφασμένη με τη σύσταση του υπεδάφους της περιοχής από την
οποία… κρατάει η σκούφια της.

Αυτά είναι τα απομεινάρια ενός αρχαίου ζυθοποιείου στις Άνδεις του Περού, όπου υπήρχαν 20 δεξαμενές για το βράσιμο των πρώτων υλών

Οι ειδήμονες του κρασιού συχνά λένε «terroir», μια γαλλική λέξη που εκφράζει
την αντίληψη ότι το έδαφος όπου φυτρώνουν οι αμπελώνες μεταδίδει μια
χαρακτηριστική γεύση στο κρασί. «Αυτή όμως η αντίληψη δεν είναι επαρκώς
θεμελιωμένη», υποστηρίζει προς την εφημερίδα «The New York Times» ο Άλεξ
Μάλταμ, καθηγητής Επιστημών της Γης στο Πανεπιστήμιο της Ουαλίας. Προσθέτει δε
ότι και η γεύση του ουίσκι έχει ελάχιστη σχέση με την περιοχή στην οποία
αποστάζεται.

H μπίρα αποτελείται από νερό σε ποσοστό μεγαλύτερο του 90%. Και επειδή σχεδόν
όλοι οι ζυθοποιοί χρησιμοποιούν νερό από πηγάδια, όχι από ποτάμια ή λίμνες, τα
διαφορετικά είδη μπίρας αντλούν – παραδοσιακά – τις ιδιαιτερότητές τους από τα
πετρώματα πάνω στα οποία βρίσκονται τα ζυθοποιεία. Ή κάπως έτσι τουλάχιστον…

Όπως το κρασί. Ο Τσαρλς Μπάμφορθ, καθηγητής Επιστήμης της Ζυθοποιίας
στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, λέει ότι «η επιστημονική
κατανόηση της μπίρας είναι πληρέστερη από εκείνη του κρασιού. Έχει μελετηθεί
επί παρά πολλά χρόνια με μεγάλη λεπτομέρεια σε πολλές περιοχές του κόσμου».
Στο Έπος του Γκιλγκαμές – αφορά έναν βασιλιά της τρίτης προ Χριστού χιλιετίας,
ο οποίος κυβέρνησε μια περιοχή που περιέκλειε τμήμα του σύγχρονου Ιράκ – η
μπίρα αναφέρεται. Το καλοκαίρι που μας πέρασε, αρχαιολόγοι εντόπισαν στις
Άνδεις του Περού μία αίθουσα που περιείχε 20 κάδους παραγωγής μπίρας, οι
οποίοι κατασκευάστηκαν πριν από τουλάχιστον 1.000 χρόνια.

H μπίρα είναι αλκοόλ που προέρχεται από τη ζύμωση σιτηρών. Οι περισσότερες
μπίρες σήμερα βασίζονται στην επεξεργασία κριθαριού και προστίθεται λυκίσκος
για να αποκτήσει το τελικό προϊόν μια πιο πικρή, φρουτώδη γεύση.

Το χρώμα και η γεύση των διαφόρων ειδών μπίρας καθορίζονται σε σημαντικό ποσοστό από τη χημική σύσταση των νερών, που αντλούνται από το υπέδαφος για να χρησιμοποιηθούν στη διαδικασία παρασκευής

Το «μαλακό νερό». Ένα από τα χαρακτηριστικότερα παραδείγματα που
αναδεικνύουν τη σχέση μπίρας – γεωλογίας είναι εκείνο της μικρής αγγλικής
πόλης Burt-on-Trent, η οποία τον 19ο αιώνα διέθετε περί τις 30 ζυθοποιίες που
παρασκεύαζαν τη λεγόμενη ωχρή ή πικρή αγγλική μπίρα. H πόλη κτίστηκε πάνω σε
αμμόλιθους, οι οποίοι είχαν φιλτράρει πολύ καιρό νωρίτερα νερό που περιείχε
διάφορες ανόργανες ουσίες όπως ο γύψος. Το νερό είχε pH 5 με 5,5 που ήταν
ιδανικό για το εκχύλισμα της λακτόζης από τη βύνη. Σύντομα αποδείχθηκε ότι το
νερό αυτό περιείχε ουσίες στη σωστή αναλογία για τη διαδικασία της ζύμωσης.
Εξάλλου ήταν πλούσιο σε θειϊκό άλας, το οποίο λειτουργούσε και ως συντηρητικό
επιτρέποντας την εμφιάλωση και τη μεταφορά της μπίρας με το πλοίο ακόμη και
μέχρι την Ινδία χωρίς να χαλάσει. Ήταν η εποχή που άρχισε η εμπορευματοποίηση
της μπίρας στην Ευρώπη.

Το… μυστικό της Πίλσεν. H μπίρα Πίλσεν έχει κι αυτή… βαθιές ρίζες
στο υπέδαφος. Μιλάμε για την περιοχή όπου σήμερα βρίσκεται η Τσεχία. Τα νερά
για τη ζύμωσή της αντλούνται από έναν σχηματισμό πετρωμάτων, τα οποία
καλούνται μεταμορφωσιγενή και μετασχηματίστηκαν από τη συνδυαστική δράση
υψηλής πίεσης και θερμότητας, ώστε να είναι σχεδόν αδιαπέραστα. Το νερό
γλιστρά μέσα απο τις σχισμές τους, αλλά δεν εμπλουτίζεται με ανόργανες ουσίες.
Έτσι, αναδεικνύει την καθαρή, ελαφριά γεύση της μπίρας.

Και ενώ όλα αυτά συμβαίνουν στην Κεντρική Ευρώπη, πιο βόρεια, στο Δουβλίνο τα
πράγματα είναι πιο… σκούρα. Τα νερά εκεί «κάθονται» πάνω σε ασβεστολιθικά
πετρώματα 300 εκατομμυρίων ετών και είναι αρκετά αλκαλικά, με αποτέλεσμα η
βύνη να χρειάζεται «ψήσιμο». H διαδικασία αυτή απελευθερώνει τα φωσφορικά
άλατα από τη βύνη με αποτέλεσμα να αυξάνεται η οξύτητα, η «ξινίλα». Έτσι
παράγεται μια μπίρα με διαφορετική γεύση και με πιο σκούρο χρώμα σαν κι αυτό
που έχουν η γνωστή Guiness και άλλες ιρλανδέζικες μπίρες.

Φως και οξυγόνο ο θάνατος της μπίρας

Ο γνωστός σχεδιαστής Φίλιπ Σταρκ επιδεικνύει το ποτήρι μπίρας που σχεδίασε για λογαριασμό μεγάλης εταιρείας. Για όσους ενδιαφέρονται λιγότερο για το περιεχόμενο

H ανάπτυξη της τεχνολογίας έχει βοηθήσει τους ζυθοποιούς να ξεπεράσουν
τα παραδοσιακά όρια που θέτει η γεωλογία στη διαμόρφωση της ποιότητας της
μπίρας. Μπορούν να επεμβαίνουν και να εξισορροπούν τις διαφοροποιήσεις στη
σύσταση που παρουσιάζουν χρόνο με τον χρόνο ο λυκίσκος (ζυθοβότανο) και το
κριθάρι. Έτσι επιτυγχάνουν πάντα τη σταθερότητα στη γεύση.

Γνωρίζουν ότι η μπίρα που ζυμώνεται σε μια κοντόχοντρη δεξαμενή έχει πιο
φρουτώδη γεύση παρά όταν παρασκευάζεται σε ψηλές δεξαμενές, εξαιτίας της
πίεσης του νερού που ασκείται στη μαγιά. Έρευνες που γίνονται έχουν σκοπό να
εξασφαλίσουν στην μπίρα μακροβιότερη φρεσκάδα. Αντίθετα με το κρασί, σε
γενικές γραμμές η μπίρα έχει καλύτερη γεύση μόλις παρασκευαστεί. Αυτό
οφείλεται στο γεγονός ότι πολλά από τα συστατικά που συνθέτουν τη «νοστιμιά»
της δεν είναι σταθερά, αλλά διασκορπίζονται και «χάνονται» με το πέρασμα του
χρόνου.

Ο κύριος υπαίτιος είναι το οξυγόνο. «Το οξυγόνο είναι ο θάνατος της μπίρας»,
λέει ο Γκράχαμ Στιούαρτ, διευθυντής του Διεθνούς Κέντρου Τυποποίησης και
Απόσταξης στο Πανεπιστήμιο Χέριοτ Βατ του Εδιμβούργου. Το οξυγόνο αντιδρά με
λιπώδη οξέα στην μπίρα και δημιουργεί ενώσεις που λέγονται ακόρεστες αλδεΰδες.
Αυτές ούτε μυρίζουν ευχάριστα ούτε είναι ιδιαίτερα εύγευστες. Οι σύγχρονες
ζυθοποιίες μπορούν και εξαλείφουν το οξυγόνο, ενώ η κατάψυξη επιβραδύνει τις
χημικές αντιδράσεις που υπονομεύουν την επιθυμητή γεύση. Το φως είναι ένας
ακόμη εχθρός, καθώς αντιδρά με πικρές ενώσεις στον λυκίσκο για να παράξει ένα
ακόμη ανεπιθύμητο συστατικό «που προσδίδει έντονη δυσοσμία».

Το πρόβλημα αυτό ξεπερνιέται τόσο με την αφαίρεση των πικρών ενώσεων από τον
λυκίσκο όσο και με το χρώμα του μπουκαλιού της μπίρας που αποτρέπει την
«είσοδο» του φωτός.

Επιμέλεια: Στέφανος Κρίκκης, Εύη Ελευθεριάδου