Tα Xριστούγεννα έχουν τα αρώματά τους

Η κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και άλλα πολλά είναι οι… κολόνιες που
φορούν τα Χριστούγεννα και η Πρωτοχρονιά. Το σπίτι πρέπει να γεμίσει όχι μόνο
με στολίδια, και δώρα, και παιδιά, και πιατέλες γεμάτες από κουραμπιέδες,
δίπλες και μελομακάρονα, αλλά και με όλα αυτά τα αρώματα που δίνουν το σύνθημα
της γιορτής.

Φυσικά, πέρα από τον συμβολισμό των Χριστουγέννων, η γιορτή είναι ένα πανηγύρι
γεύσεων και αρωμάτων. Δεκάδες φρούτα (φρέσκα και αποξηραμένα), μπαχαρικά,
μυρωδικά και λικέρ είναι απόλυτα συνδεδεμένα με το τραπέζι των Χριστουγέννων
και της Πρωτοχρονιάς. Ενώ χρησιμοποιούμε την κανέλα και το μοσχοκάρυδο όλο τον
χρόνο, στις γιορτές παίρνουν άλλη διάσταση, αποκτούν άλλη σημαντικότητα. Ίσως
επειδή τα χρησιμοποιούμε με τέτοια ελευθερία μόνο μία φορά τον χρόνο, ίσως,
όμως, για άλλους, βαθύτερους αλλά και πιο πρακτικούς λόγους. Ο συμβολισμός των
μπαχαρικών και η σύνδεσή τους με την έννοια του πλούτου, της τύχης και της
ευφορίας είχε, από παλιά, να κάνει με τη σπανιότητά τους. Αιώνες πριν από την
εισαγωγή τού σούπερ μάρκετ στην ανθρώπινη ζωή, οι μαγείρισσες έπρεπε να κάνουν
φοβερή οικονομία με τα αγαθά εκείνα που δεν βρίσκονταν εύκολα ή που ήταν, χάρη
στην εξωτική τους προέλευση, πανάκριβα. Επίσης, η τάση τού να δημιουργήσεις τα
καλύτερά σου μία φορά τον χρόνο στις γιορτές είναι ανθρώπινη. Ακόμα την
έχουμε. Τα Χριστούγεννα βγάζουμε τους σολομούς, το χαβιάρι, τα φουά γκρα και
άλλα πολλά που φαίνονται ντεκαντάντ κάθε άλλη εποχή του χρόνου. Τα μπαχαρικά
και τα λικέρ, όπως επίσης η ζάχαρη, είναι υλικά που βοηθούν στη συντήρηση των
φαγητών. Άρα υπάρχει και πρακτικός λόγος για τη χρήση τους στις γιορτές, εκτός
από τους συμβολισμούς και την ηδονή της ωραίας γεύσης.

Τα μπαχαρικά είναι πράγματι ένα σύνθημα. Για τον καθένα, φέρνουν στον νου
αναμνήσεις από την παιδική ηλικία. Ολόκληρες κουλτούρες συνδυάζουν τις
γιορτινές ημέρες με συγκεκριμένα μπαχαρικά. Στη Σουηδία τα Χριστούγεννα
μοσχοβολούν κάρδαμο και σαφράν, ενώ για τους Άγγλους το μοσχοκάρυδο και το
τζίντζερ είναι τα παραδοσιακά αρώματα των εορτών. Για εμάς η κανέλα, το
γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο κάνουν τη γιορτινή τριάδα των μπαχαρικών. Ο
καθένας μας, όμως, έχει και τις προσωπικές του αναμνήσεις, από τις
οικογενειακές σπεσιαλιτέ που φτιάχνονται τέτοιες ημέρες. Για εμένα, για
παράδειγμα, εκτός από την κλασική χριστουγεννιάτικη τριάδα, οι γιορτές πρέπει
να έχουν άρωμα γλυκάνισου, πορτοκαλιού και σοκολάτας. H κιτρινόριζα (τζίντζερ)
δεν έπαιζε ποτέ μεγάλο ρόλο, ούτε στα γλυκά ούτε στα αλμυρά των εορτών,
τουλάχιστον όταν ήμουν μικρή. Τώρα όμως έχω υιοθετήσει την παράδοση των
μπισκότων (σε σχήματα παιχνιδιών) από τζίντζερ και κάθε χρόνο, από τότε που η
κόρη μου ήταν μικρή, περνάμε μια ολόκληρη ημέρα φτιάχνοντας ένα ολόκληρο χωριό
από μπισκότα τζίντζερ. Το γλυκάνισο το έχω συνδεδεμένο με διάφορα μπισκότα που
έφτιαχνε η μητέρα μου, τα οποία έμαθε από την Ιταλίδα μαμά της. Έδινε πάντα
μια φρεσκάδα και μια ελαφριά πινελιά στα πιο βαριά, ανατολίτικα μπαχαρικά που
προτιμούν οι Έλληνες στα γιορτινά γλυκά τους.

To άρωμα του πορτοκαλιού γέμιζε το σπίτι για εβδομάδες. H μητέρα μου έφτιαχνε
μπαλάκια από ζαχαρωτές φλούδες πορτοκαλιού. Ο πατέρας μου έβαζε παντού
πορτοκάλι – στα άπειρα γλυκά που έφτιαχνε, αλλά και στα αλμυρά. Μία από τις
πρώτες γλυκιές-αλμυρές συνταγές που συνάντησα στη ζωή μου ήταν το
χριστουγεννιάτικο χοιρινό μπούτι που έφτιαχνε ο πατέρας μου, γυαλισμένο απ’
έξω με ένα ελιξήριο από χυμό πορτοκαλιού, μέλι και γαρίφαλο. Τώρα που το
σκέπτομαι (από τη σκοπιά της έμπειρης μαγείρισσας), το πορτοκάλι, με την
ντελικάτη ισορροπία μεταξύ του ξινού και του γλυκού, είναι η ουσία που δένει
όλες τις άλλες, πιο βαριές, γεύσεις των εορτών – από τη σοκολάτα μέχρι το
χοιρινό. Κι όσο πιο πολύ το σκέπτομαι τόσο καταλαβαίνω ότι αυτή η αρμονία της
γεύσης, όπου τόσα πολλά και διάφορα αρώματα «δένουν» μεταξύ τους, καθρεφτίζει
και μια βαθύτερη, ιδανική αρμονία, που θα έπρεπε να υπάρχει γενικά κατά την
περίοδο των εορτών.

H πικάντικη βάση των συνταγών

Τα γαρίφαλα. Είναι η πικάντικη βάση πολλών εορταστικών συνταγών – όχι
μόνο εδώ στην Ελλάδα, αλλά παντού. Οι Άγγλοι δεν εννοούν την περίφημη
χριστουγεννιάτικη πουτίγκα τους ούτε την κρεατόπιτά τους χωρίς το άρωμα του
γαρίφαλου. Εμείς τα προσθέτουμε σε σιρόπια, μεταξύ άλλων. Αλλού είναι το πιο
συνηθισμένο μπαχαρικό στο χοιρινό που ψήνεται για ώρες ανήμερα των
Χριστουγέννων. Συνήθως, όμως, το γαρίφαλο δεν χρησιμοποιείται μόνο του, επειδή
είναι πολύ δυνατό, σχεδόν πιπεράτο. Χρειάζεται την «παρέα» της κανέλας, του
μπαχαριού και του μοσχοκάρυδου, για να χαμηλώσει λίγο τον τόνο του. Επίσης,
είναι πανάκριβο. Κάθε γαρίφαλο είναι ένα μπουμπούκι στο δένδρο. H συγκομιδή
τους γίνεται με το χέρι και κατόπιν πρέπει να ξεραθούν στον ήλιο.

Το μοσχοκάρυδο. Το άρωμά του είναι η μισή του ομορφιά. Είναι επίσης το
μπαχαρικό που ταιριάζει με όλα, ο πιο σημαντικός παίκτης στην ομάδα των
εορταστικών μπαχαρικών. Ταιριάζει εξίσου καλά με τα γλυκά όσο και με τα αλμυρά
πιάτα. Το συναντάμε στον μπακλαβά αλλά και στην μπεσαμέλ, για παράδειγμα. Όπως
το πιπέρι, έτσι και το μοσχοκάρυδο χάνει γρήγορα το άρωμά του.

Το τζίντζερ. Αυτό το εξωτικό για εμάς μπαχαρικό είναι το βασικό
γευστικό στοιχείο σε πάμπολλα ξενόφερτα γλυκά και συνοδευτικά – από τα
μπισκοτάκια με τζίντζερ μέχρι το τσάτνεϊ που συνοδεύει τη γαλοπούλα. Ταιριάζει
με την κανέλα και «δένει» με τις χειμωνιάτικες φρουτόταρτες (από μήλο, αχλάδι
ή κυδώνι). Πάει θαυμάσια, επίσης, με τη σοκολάτα.

Μους σοκολάτας με τζίντζερ

Για 4-6 μερίδες

* 240 γραμμ. μαύρη σοκολάτα καλής ποιότητας

* 1/2 φλιτζάνι (125 γραμμ.) βούτυρο

* 100 ml συν 1 κ.τ. σούπας λικέρ πορτοκάλι

* 125 ml κρέμα γάλακτος

* 2 κ.τ. σούπας ζάχαρη

* 1 κοφτή κουταλιά τζίντζερ, σκόνη

* 3 φλιτζάνια στραγγισμένο γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι

* 60 γραμμ. λευκή σοκολάτα

1. Κόβουμε την μαύρη και την λευκή σοκολάτα και τις κρατάμε ξεχωριστά.
Το ίδιο και το βούτυρο σε κομμάτια.

2. Λειώνουμε την μαύρη σοκολάτα σε μπεν μαρί. Την βγάζουμε και
προσθέτουμε 6 κ.τ. σούπας λικέρ πορτοκάλι και το τζίντζερ. Ανακατεύουμε καλά
και την αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα.

3. Χτυπάμε ένα φλιτζάνι από την κρέμα γάλακτος μαζί με 2 κ.τ. σούπας
ζάχαρη μέχρι να γίνει σαντιγί. Την προσθέτουμε στη σοκολάτα.

4. Ανακατεύουμε 2 φλιτζάνια από το γλυκό του κουταλιού πορτοκάλι και το
ανακατεύουμε με το υπόλοιπο λικέρ. Τοποθετούμε το μείγμα αυτό σε ίσες
ποσότητες μέσα σε 6 ποτήρια του κρασιού. Τοποθετούμε την μους σε ίσες
ποσότητες από πάνω. Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για περίπου 3 ώρες,
για να πήξει.

5. Μέσα σε μπεν μαρί, λειώνουμε την άσπρη σοκολάτα μαζί με 2 κ.τ.
σούπας κρέμα γάλακτος. Την βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

6. Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος για να κάνουμε σαντιγί και την
προσθέτουμε στο μείγμα της λευκής σοκολάτας. Με μια κουτάλα ή με κορνέ
ζαχαροπλαστικής γαρνίρουμε την μους και ρίχνουμε λίγο πορτοκάλι από πάνω.

Σουφλέ σπανάκι με άρωμα μοσχοκάρυδου

Για το σπανάκι

* 500 γραμμ. σπανάκι, καθαρισμένο και πλυμένο καλά

* Νερό για ζεμάτισμα

* Παγωμένο νερό

* Αλάτι

* 2 κ.τ.σ. βούτυρο

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1. Ζεματάμε το σπανάκι σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 30-45
δευτερόλεπτα. Με τρυπητή κουτάλα το αφαιρούμε και το βουτάμε αμέσως σε
παγωμένο νερό. Στραγγίζουμε. Πιέζουμε για να φύγει όσο νερό έχει μείνει. Το
ψιλοκόβουμε.

2. Λειώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι
και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι. Σοτάρουμε για 3-4
λεπτά, να φύγουν τελείως τα υγρά. Κρατάμε το σπανάκι στην άκρη.

Για το σουφλέ

* 2 κ.τ.σ. τριμμένη παρμεζάνα

* 2 1/2 κ.τ.σ. βούτυρο

* 3 κ.τ.σ. αλεύρι

* 1 φλιτζάνι (220 ml) γάλα ζεστό

* Μια πρέζα πάπρικα

* 1/2 κ.τ.γ. φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο

* Αλάτι και λίγο άσπρο πιπέρι

* 4 κρόκους

* 5 ασπράδια (2/3 φλιτζανιού)

* 1/3 φλιτζανιού τριμμένη γλυκιά γραβιέρα ή εμεντάλ

* Βούτυρο για το σκεύος

* Αλουμινόχαρτο για το ειδικό σκεύος του σουφλέ

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

2. Βουτυρώνουμε το σκεύος του σουφλέ. Πασπαλίζουμε με την τριμμένη
παρμεζάνα. Διπλώνουμε ένα μακρύ κομμάτι αλουμινόχαρτο και στην εσωτερική
επιφάνεια – εκεί που θα «βλέπει» προς τα μέσα – βουτυρώνουμε. Τοποθετούμε το
αλουμινόχαρτο σαν υψηλό στεφάνι στην περιφέρεια του σκεύους, κλείνοντάς το με
μια καρφίτσα.

3. Λειώνουμε το βούτυρο σε μια βαριά, μέτρια στο μέγεθος κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το αλεύρι και γυρίζουμε με το σύρμα για 2 λεπτά, προσέχοντας να μη
σκουρύνει το αλεύρι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ζεστό γάλα.
Χτυπάμε με δύναμη, χρησιμοποιώντας ένα σύρμα.

4. Ξαναβάζουμε το μείγμα στη φωτιά και, γυρίζοντάς το συνέχεια με μια
ξύλινη κουτάλα σε χαμηλή θερμοκρασία, σε περίπου 3 λεπτά θα πήξει. Προσθέτουμε
τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε λίγο με το σύρμα. Κατεβάζουμε και προσθέτουμε
έναν έναν τους κρόκους, χτυπώντας δυνατά με το σύρμα ύστερα από κάθε προσθήκη.

5. Χτυπάμε τα ασπράδια για να γίνουν μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα.

6. Προσθέτουμε το ένα τέταρτο της μαρέγκας στο μείγμα της μπεσαμέλ και
ανακατεύουμε γρήγορα και «αέρινα» με μια πλαστική σπάτουλα. Προσθέτουμε το
σπανάκι, το υπόλοιπο τυρί και την υπόλοιπη μαρέγκα εναλλάξ, γυρίζοντας
συνέχεια με τον ίδιο τρόπο. Ρίχνουμε το μείγμα στο ειδικό σκεύος.

7. Βάζουμε το σουφλέ να ψηθεί με το ράφι στο κάτω τρίτο του φούρνου.
Μόλις μπει στον φούρνο χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 190° και ψήνουμε για
25-30 λεπτά – ή μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Σερβίρουμε αμέσως,
αφαιρώντας το αλουμινόχαρτο πριν φέρουμε το σουφλέ στο τραπέζι.