|
|
|
|
Ίσως εδώ πρέπει να πω ότι τα παιδιά μου ελάχιστες φορές στη ζωή τους έχουν
δοκιμάσει αυτό το έτοιμο, ψεύτικο, αλλά δημοφιλές τηγανητό ψάρι – προϊόν της
βιομηχανίας τροφίμων, τα λεγόμενα fish sticks – παρότι η κατανάλωσή του
μοιάζει με κάτι σαν καλτ στα παιδιά κάτω από 12 χρόνων. Εμείς, σκληροπυρηνικοί
τροφοσνόμπ, κάνουμε δικά μας μπαστουνάκια ψαριών και τηγανητό φρεσκότατο
ψαράκι. Για την εκτέλεση (του μεν και του δε) εγγράφεται ο… Ταλαντούχος
Οικογενειακός Τηγανιστής.
Το τηγάνι και τα βοηθητικά του παρασκευάσματα (π.χ. το κουρκούτι) είναι λίγο
αλχημεία. Ποτέ δεν έμαθα τι βάζει μέσα σ’ αυτό το υγρό για να έχει το χρυσό
και τραγανό αποτέλεσμα που πετυχαίνει. Ένα ξέρω, όμως: όσο «ελληνικό» κι αν
μας ακούγεται το τηγανητό ψαράκι, η αλήθεια είναι ότι σχεδόν όλος ο πλανήτης
το θεωρεί παράδοσή του. Από την Αγγλία (fish and chips) μέχρι την Κίνα, το
τηγανητό ψαράκι… κολυμπάει παντού!
H προέλευσή του όμως είναι μάλλον ισπανική. Μιλάω τουλάχιστον για έναν από
τους πολλούς τρόπους τηγανίσματος ψαριού, που γίνεται με κουρκούτι – και
ειδικά με κουρκούτι που περιέχει και αυγό. Το πηχτό κουρκούτι καλύπτει το
ψάρι, προστατεύοντάς το έτσι από το να «ρουφήξει» λάδι, από το να κολλήσει την
ώρα που τηγανίζεται και, φυσικά, από το να διαλυθεί την ώρα που το βάζουμε στο
καυτό λάδι. Το αυγό παίζει σημαντικό ρόλο, γιατί κάνει το κουρκούτι
«αδιαπέραστο».
Οι διάφορες τεχνικές της μαγειρικής (ακόμα κι αυτές που μας φαίνονται σήμερα
αυτονόητες) κάπου έχουν ξεκινήσει. Κάποιος, κάποτε, είχε τη φαεινή ιδέα να
ανακατέψει αλεύρι με αυγό, στην προσπάθεια να κάνει το τηγανητό ψαράκι πιο
ζουμερό και νόστιμο. Αυτός ο κάποιος, κατά πάσα πιθανότητα, ήταν ένας άγνωστος
Άραβας μάγειρας που ζούσε κάπου στην Ιβηρική Χερσόνησο πριν ή κατά τον 13ο
αιώνα. Έτσι τουλάχιστον υποστηρίζει ένας γνωστός ιστορικός τροφίμων, ο Τσαρλς
Πέρι, σε ένα πρόσφατο βιβλίο του. Λέει ότι η πρώτη γραπτή περιγραφή του
τηγανισμένου Ψαριού με κουρκούτι έγινε σε ένα αραβικό βιβλίο μαγειρικής του
13ου αιώνα, γραμμένο από κάποιον Μαυριτανό συγγραφέα-μάγειρα-κατακτητή τής
τότε Ισπανίας. H συνταγή λεγόταν hut mu’ affar και η εκτέλεσή της γινόταν ως
εξής: «Ξεκινάμε με ελαφρώς βρασμένο ψάρι, το οποίο φιλετάρουμε (το ελαφρύ
βράσιμο βοηθάει στο να κοπούν τα φιλέτα πιο εύκολα). Στη συνέχεια, παίρνουμε
κοπανισμένο τρίμμα ψωμιού ή σταρένιο αλεύρι, προσθέτουμε αυγά, πιπέρι,
κόλιανδρο, κανέλα και “ναρδοστάχυ” (μια εύοσμη ρίζα, που χρησιμοποιείται ως
άρτυμα και στις ημέρες μας ακόμη και ως αρωματικό στα καλλυντικά των μαλλιών),
τα χτυπάμε όλα μαζί και στο μείγμα αυτό γυρίζουμε τα ψάρια ξανά και ξανά.
Τηγανίζουμε σε φρέσκο λάδι, μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα». Τον 13ο αιώνα στην
Ισπανία το ψάρι αυτό το σέρβιραν με μια σάλτσα από λαδόξιδο αρωματισμένο με
κύμινο και σόγια (πρόκειται για πανάρχαιο καρύκευμα!).
Το όνομα hϋt mu’affar σημαίνει πασπαλισμένο ψάρι. Μια θεωρία λέει ότι
πρώτα βουτούσαν το ψάρι στο αυγό και κατόπιν στο αλεύρι ή τη γαλέτα. Οι
τεχνικές έχουν σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα: ψάρι τραγανό και νόστιμο. Οι Άραβες
χρησιμοποιούσαν την ίδια τεχνική για να τηγανίσουν και μελιτζάνες, ένα
λαχανικό το οποίο στο τηγάνι, χωρίς κουρκούτι, είναι σαν σφουγγάρι για το
λάδι.
Καθώς η τεχνική αυτή μαθεύτηκε στην Ισπανία, ήταν φυσιολογικό κάποια στιγμή να
μαθευτεί και αλλού. Το τηγανητό ψάρι με κουρκούτι… πήδηξε από την Ισπανία
στην Πορτογαλία και από ‘κεί στην Άπω Ανατολή, κυρίως στην Ιαπωνία. Από την
Ισπανία ταξίδεψε επίσης και βόρεια, μέχρι να φτάσει στα βρετανικά νησιά.
Σήμερα είναι παντού: μια νοστιμιά διαχρονική, χωρίς σύνορα, που την διεκδικεί
όλος ο κόσμος!
Στο Μεξικό μέσω… Ιαπωνίας
Το τηγανητό σε κουρκούτι ψάρι δεν σταμάτησε να ταξιδεύει σε άλλα μέρη. Οι
Ιάπωνες φέρανε την tempura τους παντού, μεταξύ των οποίων και στην Κίνα, όπου
μέχρι σήμερα η χρήση του κουρκουτιού είναι μεγάλη. H τεχνική των Κινέζων όμως
αναπτύχθηκε λίγο διαφορετικά. Το κινεζικό κουρκούτι συνήθως αποτελείται από
κορνφλάουρ και ασπράδια αυγών.
Ιάπωνες ψαράδες επίσης έμαθαν στους Μεξικανούς στη Νότια Καλιφόρνια την
τεχνική του tempura. Πώς; Οι Ιάπωνες πήγανε καλεσμένοι στη Νότια Καλιφόρνια
στη δεκαετία του 1920 για να μάθουν στους φτωχούς Μεξικανούς μετανάστες τα
μυστικά του ψαρέματος. Γεννήθηκε μια από τις πιο γνωστές λιχουδιές της
περιοχής, το taco με τηγανητό ψάρι το οποίο δεν είναι τίποτε άλλο εκτός από
ένα τάκο με tempura, το οποίο δεν είναι τίποτε άλλο εκτός από μια μεσαιωνική
αραβική συνταγή η οποία έχει κατακτήσει τον κόσμο.
H τέχνη του κουρκουτιού
Οι Πορτογάλοι ήταν ίσως οι πρώτοι που υιοθέτησαν την τεχνική του
κουρκουτιού με αυγό και μέχρι τον 16ο αιώνα είχαν παράδοση όχι μόνο στο
τηγανητό ψάρι, αλλά και στα τηγανητά λαχανικά. Τα λαχανικά και τα ψάρια
τηγανισμένα έτσι, με κουρκούτι, έγιναν οι παραδοσιακές πορτογαλικές νοστιμιές
κατά τις 4 μεγάλες νηστείες του χρόνου, οι οποίες στα λατινικά ονομάζονται
quattuor tempora. Οι Πορτογάλοι έμποροι μετέφεραν την τεχνική του φαγητού
αυτού καθώς ταξίδευαν. Ένα από τα μέρη με τα οποία είχαν πάρα πολλά εμπορικά
«νταραβέρια» ήταν η Ιαπωνία. Οι Ιάπωνες, λάτρεις του ψαριού, υιοθέτησαν την
τεχνική με ενθουσιασμό. Μιμήθηκαν και την ονομασία της, αποκαλώντας την
«τεμπούρα».
H τεχνική του κουρκουτιού εξαπλώθηκε και από άλλους – κυρίως τότε, κατά τη
διάρκεια της Ιεράς Εξέτασης – από τους Εβραίους που έφευγαν για να σωθούν.
Εγκαταστάθηκαν σε πολλά μέρη της Ευρώπης, μεταξύ των οποίων η Αγγλία, και μαζί
τους πήραν την τεχνική του τηγανισμένου ψαριού με κουρκούτι. Αγγλικά βιβλία
μαγειρικής του 17ου αιώνα αναφέρουν το ψάρι «τηγανισμένο με τον τρόπο που το
κάνουν οι Εβραίοι» και τον 19ο αιώνα ο γνωστός Αγγλογάλλος σεφ Alexis Soyer
έγραψε σε ένα βιβλίο του ότι το τηγανητό αυτό ψάρι οι Εβραίοι συνήθως το
σερβίρουν με μια σάλτσα από λάδι και ξίδι (ακριβώς δηλαδή όπως το hϋt mu’affar
των Αράβων του Μεσαίωνα). H συνταγή τού Soyer έγινε πασίγνωστη στις δυο μεριές
του Ατλαντικού. H εγγονή του Αμερικανού προέδρου Τόμας Τζέφερσον την κατέγραψε
στο προσωπικό της συνταγολόγιο.
Τα «κουτούκια» όπου οι Εβραίοι του Λονδίνου σέρβιραν την τηγανητή τους
σπεσιαλιτέ υπήρχαν για πολλά χρόνια πριν από τη μεγάλη πείνα της Ιρλανδίας,
στα μέσα του 19ου αιώνα. Ιρλανδοί μετανάστες στο Λονδίνο, φεύγοντας από την
πείνα του τόπου τους εξαιτίας της φτωχής σοδειάς της πατάτας τότε,
εγκαταστάθηκαν μαζικά στο Λονδίνο.
Μία από τις δουλειές που έκαναν ήταν να ανοίξουν και αυτοί εστιατόρια,
πουλώντας τηγανητές… πατάτες. Κάποια στιγμή, προς το τέλος του 19ου αιώνα,
οι μεν με τους δε «παντρεύτηκαν» εμπορικά και τότε γεννήθηκε η αγγλική
παράδοση των fish and chips. Μέχρι σήμερα το πιο αγαπημένο άρτυμα για τη
λιχουδιά αυτή είναι το ξίδι.
Καλαμαράκι Tempura με σάλτσα από μελάνι σουπιάς
(Εμπνευσμένο από το βιβλίο «Nobu the Cookbook») του Noboyuki Matsuhisa
* 12 φρέσκα καλαμαράκια, 15 γρ. το καθένα, καθαρισμένα από εντόσθια και
μεμβράνη
* 8 κ.τ. σούπας dashi (σάλτσα από αποξηραμένο ψάρι)
* 2 κ.τ. σούπας mirin (κρασί από ρύζι)
* 2 κ.τ. σούπας soy sauce
* 2 κ.τ. γλυκού μελάνι σουπιάς
* 1 κ.τ. σούπας κορνφλάουρ ανακατεμένο με 4 κοφτές κ.τ. γλυκού νερό
* Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
* 3 κ.τ. σούπας νιφάδες από πατάτες πουρέ σε κουτί
* 1 κρόκο ανακατεμένο με 200 ml παγωμένο νερό και 100 γρ. αλεύρι, για το
κουρκούτι
1. Πλένουμε και στεγνώνουμε τα καλαμαράκια με χαρτί κουζίνας. Εάν είναι
μικρά τα αφήνουμε ολόκληρα. Εάν είναι μεγαλούτσικα χωρίζουμε το σώμα από τα
πλοκάμια.
2. Σε μια μικρή κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ανακατεύουμε το dashi και το
mirin. Μόλις βράσουν προσθέτουμε τη σάλτσα soy και το μελάνι. Χαμηλώνουμε τη
φωτιά και προσθέτουμε το κορνφλάουρ με νερό. Ανακατεύουμε συνέχεια και μόλις
αρχίσουν να πήζουν κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
3. Γεμίζουμε μια μέτρια κατσαρόλα με 8 εκ. λάδι και ζεσταίνουμε μέχρι
170°C. Προσθέτουμε τις νιφάδες από αποξηραμένο πουρέ στο κουρκούτι και στο
μείγμα αυτό βουτάμε τα καλαμαράκια. Τηγανίζουμε για 2 λεπτά.
4. Απλώνουμε τη σάλτσα σε 4 ατομικά πιάτα και τοποθετούμε το τηγανητό
καλαμαράκι από πάνω. Σερβίρουμε.
