Tο κρασί αλλάζει… στυλ

Στη διάρκεια των αιώνων, οι συλλέκτες κρασιών μπορούσαν να επενδύουν στο
πάθος τους χωρίς να ανησυχούν και πολύ για το πώς τα μπουκάλια τους θα
πάλιωναν. Με ένα κρύο, σκοτεινό κελάρι και γύρισμα πού και πού, ένα μπουκάλι
κρασί φτιαγμένο με τον παραδοσιακό τρόπο της Βουργουνδίας ή του Μπορντό
μπορούσε να παλιώνει επί δεκαετίες και, γενιές μετά, να είναι περισσότερο από
εύγεστο.

Ρόμπερτ Πάρκερ. Ο διεθνώς διάσημος κριτικός κρασιών και εκδότης της επιθεώρησης «Wine Advocate» είναι από τους υποστηρικτές του Νέου Διεθνούς Στυλ

Στο μέλλον όμως, οι συλλέκτες ίσως να μην είναι και τόσο αισιόδοξοι όσον αφορά
τη δυνατότητά τους να παλιώνουν τα κρασιά που αγοράζουν με σκοπό να πουλήσουν
αργότερα. Οινοπαραγωγοί σε όλο τον κόσμο αντιμετωπίζουν τρομερή πίεση να
προσφέρουν πιο ώριμα, γεμάτα κρασιά, που να μπορεί κανείς να απολαύσει νωρίς
στον κύκλο της ζωής τους. Για να το κάνουν, αφήνουν τα σταφύλια τους
περισσότερο καιρό πάνω στα κλήματα, ενώ τεχνικές πρόοδοι στις μηχανές των
πατητηριών και στη ζύμωση παράγουν νεαρά κρασιά που προσφέρουν το χρώμα, το
άρωμα και τη γεμάτη γεύση πολύ παλιότερων κρασιών.

H γεύση. H επιτομή της τάσης αυτής είναι ένα νέο στυλ κρασιού που
απευθύνεται σε πρόσφατα μυημένους καταναλωτές, όσο και σε παλιούς συλλέκτες,
και είναι γνωστό στην αγορά ως το Νέο Διεθνές Στυλ. Μολονότι ο όρος αυτός
είναι αντικείμενο μεγάλης συζήτησης στους κύκλους των οινοπαραγωγών και των
οινολόγων, συχνά χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει κρασιά απ’ όλο τον κόσμο
που έχουν μια φρουτώδη, πλούσια, συμπυκνωμένη γεύση, χαμηλή σε οξέα και γεμάτη
γλυκές, μαλακές τανίνες.

Οι υποστηρικτές αυτού του στυλ, ανάμεσα στους οποίους και ο διεθνώς διάσημος
κριτικός κρασιών Ρόμπερτ Πάρκερ, το εγκωμιάζουν, επειδή είναι προσιτό και
μπορεί να εφαρμοστεί παντού στον κόσμο. Οι αντίπαλοι ωρύονται κατά του Νέου
Διεθνούς Στυλ, υποστηρίζοντας ότι μ’ αυτό εξαφανίζονται τα τοπικά και
ποικιλιακά χαρακτηριστικά του κρασιού.

Αν όμως βάλει κανείς στην άκρη τις προτιμήσεις του ουρανίσκου, τίθεται ένα
μεγάλο ερώτημα: ουδείς γνωρίζει ακόμη πώς θα μεγαλώσουν αυτά τα πιο ώριμα
κρασιά, ιδιαίτερα εκείνα που συνδέονται σαφώς με το Νέο Διεθνές Στυλ. Παρά τις
διακηρύξεις υποστηρικτών τους, περιλαμβανομένου του Πάρκερ, εκδότη της
επιθεώρησης «Συνήγορος του Κρασιού» (Wine Advocate), ουδείς γνωρίζει στα
σίγουρα πόσο καλά θα τα πάνε με τον χρόνο. Όπως επισημαίνει ο Άντριου
Ουότερχαουζ, καθηγητής αμπελουργίας και οινολογίας στο Πανεπιστήμιο της
Καλιφόρνιας στο Ντέιβις, το κορυφαίο ινστιτούτο για τη μελέτη του κρασιού στις
ΗΠΑ, «αυτό το στυλ είναι μια σχετικά νέα τάση, ηλικίας ίσως πέντε ετών, έτσι
δεν έχουν γίνει ακόμη πειράματα».

H έρευνα. Ο Ουότερχαουζ ξεκινά τώρα μια έρευνα με την ομάδα του. Ενώ η
έρευνα θα χρειαστεί μερικά χρόνια για να ολοκληρωθεί, η πρόβλεψη του
Ουότερχαουζ στο στάδιο αυτό είναι πως «υπάρχει ένας εύλογος κίνδυνος, τα
κρασιά αυτά να μην παλιώνουν καλά». Ο Ουότερχαουζ και άλλοι ανησυχούν για το
πώς θα ωριμάσουν αυτές ακριβώς οι γλυκές τανίνες, στις οποίες δείχνουν τόση
αδυναμία οι νέοι συλλέκτες.

Τα χαμηλά επίπεδα οξύτητας

Οι τανίνες είναι περίπλοκα φυτικά οξέα. Βρίσκονται στα κουκούτσια και στις
φλούδες των σταφυλιών. Μέσα σ’ ένα μπουκάλι κρασί, λειτουργούν τόσο ως
συντηρητικό όσο και ως υπομόχλιο για άλλες βιολογικές ουσίες – όπως χρωστικές
ουσίες και οξέα – που επιτρέπουν στα κρασιά να αποκτούν χαρακτήρα αλλά και
ισορροπία. Σ’ ένα παραδοσιακό νέο κρασί, οι τανίνες έχουν μια στυφή, σχεδόν
πικρή γεύση. Με το πέρασμα του χρόνου γλυκαίνουν. Είτε απορροφώνται από το
ίδιο το κρασί είτε μετατρέπονται στο ίζημα που βλέπει κανείς στον πάτο του
μπουκαλιού.

«Το Νέο Διεθνές Στυλ από μόνο του δεν είναι κάτι κακό για τις δυνατότητες
παλαίωσης και δεν θέτει σε κίνδυνο το κρασί», λέει ο Τζέι Τζέιμς, σομελιέ και
πρόεδρος της Vintrust, μιας εταιρείας οινολόγων με έδρα το Σαν Φρανσίσκο.
«Αυτό που δημιουργεί θέμα, είναι τα επικίνδυνα χαμηλά επίπεδα οξύτητας. Τα
χαμηλά οξέα δεν είναι απαραιτήτως ένα συστατικό του Νέου Διεθνούς Στυλ, αλλά
είναι πιθανότερο να υπάρχουν στα κρασιά που είναι φτιαγμένα με τον τρόπο
αυτό». Προσθέτει πως η οξύτητα είναι τελικά λιγότερο σημαντική από άλλα
χαρακτηριστικά, αλλά συνιστά ένα εξισορροπητικό στοιχείο. Ένα κρασί που νεαρό
έχει υπερβολικά ώριμη φρουτώδη γεύση, αλλά είναι ελαφρό σε οξύτητα, λέει ο
Τζέιμς, πιθανόν να έχει μικρότερη διάρκεια ζωής.

LINKS:

* www.erobertparker.com/

* www.wine-advocate.com/

Επιμέλεια: Γιώργος Αγγελόπουλος