Kοίτα τι μπορεί να κάνει κανείς με μια πατάτα!

H πατάτα, σε κάθε της μορφή, είναι ένα φαγητό αξιαγάπητο. Αυτό πιθανόν να
οφείλεται στο ότι φυτεύουμε δικές μας και η γεύση τους είναι πράγματι
ασύγκριτη. H πατάτα μπορεί να μαγειρευτεί με διαφόρους τρόπους. Ως πουρές
είναι φανταστική, όταν το λιωμένο βούτυρο ποτίζει το αφράτο ψαχνό της. Ως
τηγανητή είναι πολύ νόστιμη και είναι ένα φαγητό που πάντα κλέβεις από τον
διπλανό σου στο τραπέζι. H πατατοσαλάτα, κρύα, είναι ένα χορταστικό
συνοδευτικό όταν οι μέρες καίνε, και η ψητή πατάτα ένα χορταστικό συνοδευτικό
όταν κάνει κρύο. H πατάτα στην κάθε της μορφή γεμίζει το στομάχι με ζεστασιά.

H πατάτα βρίσκεται στο τραπέζι από το πρωινό – π.χ. πατάτες με αυγά –
μέχρι εκείνο το βραδινό σνακ που τσιμπάς όταν δεν σε βλέπει κανείς – τα τσιπς!
Στον πλανήτη μας η πατάτα είναι το πέμπτο πιο σημαντικό αγαθό μετά το
ζαχαροκάλαμο, το καλαμπόκι, το ρύζι και το στάρι. Περίπου 338 τόνοι πατάτες
παράγονται στον κόσμο κάθε χρόνο.

Ο περισσότερος κόσμος γνωρίζει ένα και μόνο γένος της πατάτας, το Solanum
tuberosum, από το οποίο έχουν προκύψει οι περισσότερες ποικιλίες που
γνωρίζουμε. Στη γενέτειρά της όμως, στις Άνδεις του Περού, όπου η πατάτα
καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά πριν από 6.000 χρόνια, η γκάμα των ποικιλιών
είναι ακόμα τεράστια. Οι αρχαίοι κάτοικοι των βουνών αυτών είναι σίγουρα οι
πρώτοι που επεξεργάστηκαν την πατάτα, πιέζοντάς την με τα πόδια τους όταν είχε
παγώσει (για να βγουν τα υγρά) και κατόπιν στεγνώνοντάς την στο ύπαιθρο. Μέχρι
σήμερα στην περιοχή φτιάχνουν μια παρόμοια τροφή, την οποία χρησιμοποιούν σε
σούπες και μαγειρευτά.

Οι Ίνκας μετρούσαν τον χρόνο με το πόσο καιρό χρειαζόταν να μαγειρευτεί
μια πατάτα και μέχρι σήμερα στο Περού διακοσμούν τα αγάλματα της Παναγίας με
«κολιέ» από πατάτες. Οι Ισπανοί είδαν για πρώτη φορά την πατάτα γύρω στο 1530.
Τους θύμιζε τις τρούφες και έτσι σαγηνεύτηκαν αρκετά ώστε έκαναν τον κόπο να
την πάρουν μαζί τους στην Ισπανία. Μέχρι τα μέσα του 17ου αιώνα οι πατάτες
είχαν φθάσει στην υπόλοιπη Δυτική Ευρώπη, αλλά ο κόσμος τις φοβήθηκε, ίσως
επειδή ο τρόπος αναπαραγωγής δεν μοιάζει με των άλλων λαχανικών. Δεν έχει
σπόρο δηλαδή (γεγονός που σήμερα αλλάζει χάρη στις τερατώδεις πατάτες της
εταιρείας Monsanto). H υπόγεια ζωή τους φόβισε τον Ευρωπαίο του 17ου αιώνα
όπως και το γεγονός ότι από κάθε φυτό έβγαιναν τόσοι κρυμμένοι καρποί.
Πίστευαν ότι η πατάτα έφερνε τη λέπρα και ότι ήταν φυτό του Διαβόλου. H
αλήθεια είναι πως τα φύλλα της πατάτας είναι δηλητηριώδη, κάτι που ήξεραν
τότε.

Οι Ιρλανδοί ήταν οι μόνοι Ευρωπαίοι που κατάλαβαν αμέσως την αξία της
άσχημης αυτής ρίζας και έτσι φύτεψαν αμέσως την ξενόφερτη πατάτα. Οι πατάτες
ανθίζουν ακόμα και σε φτωχό χώμα και αποδίδουν. Ένα πλεονέκτημα της πατάτας,
που κατάλαβαν οι Ιρλανδοί, είναι η σχετική ευκολία της συγκομιδής της,
συγκριτικά με τα σιτηρά. H πατάτα είναι θρεπτική, γεμάτη βιταμίνες Β και C,
περιέχει κάλιο και λίγη πρωτεΐνη.

Με το πέρασμα του χρόνου η πατάτα κέρδισε την καρδιά των υπόλοιπων Ευρωπαίων.
Ηγέτες όπως ο Φρειδερίκος ο Μέγας της Πρωσίας και η Αικατερίνη η Μεγάλη της
Ρωσίας έδωσαν εντολή στον λαό να φυτέψει πατάτες για να αντιμετωπίσει την
πείνα. Στη Γαλλία ένας αγρονόμος, ο Αντουάν Παρμεντιέ, ήταν αυτός που κατάφερε
να πείσει τον Λουί XVI για την αξία της πατάτας. Ο βασιλιάς τις φύτεψε ακόμα
και στον περίφημο κήπο του παλατιού, Les Tuileries.

Μέχρι σήμερα στη Γαλλία ένα από τα κλασικά πιάτα είναι οι πατάτες «Παρμεντιέ»
– ένα είδος πουρέ. Αλλού η πατάτα «ρίζωσε» σιγά σιγά. Ορισμένοι ιστορικοί λένε
ότι η βιομηχανική επανάσταση έγινε εν μέρει χάρη στην πατάτα επειδή οι εργάτες
στο Λονδίνο μπορούσαν και την καλλιεργούσαν στους μικρούς κήπους τους κι έτσι
χορτασμένοι άντεχαν στις απάνθρωπες συνθήκες στα πρώτα αυτά εργοστάσια.

Οι Άγγλοι είναι αυτοί που μάλλον έφεραν την πατάτα στην Ινδία, και οι
Ολλανδοί και οι Ρώσοι έμποροι αυτοί που την προμήθευσαν στους Κινέζους.
Καλλιεργείται θαυμάσια στα ορεινά μέρη της Κίνας, τόσο που σήμερα η Κίνα είναι
το νούμερο ένα και στην παραγωγή αλλά και στην κατανάλωση της πατάτας.

H πατάτα έχει το χάρισμα να είναι και θρεπτική αλλά και εύκολη στην
προσαρμογή. Δεν υπάρχει γωνιά στον πλανήτη όπου δεν καλλιεργείται. Από τα
τροπικά μέχρι τα παγωμένα κλίματα βασιλεύει παντού.

Από τσιπς έως πουρέ και ψητές

H πατάτα μεταμορφώνεται σε κονσερβοποιημένη, κατεψυγμένη, τσιπς, αφυδατωμένη,
γίνεται αλκοολούχο ποτό και πουλιέται ως σκέτο άμυλο. Για να δούμε…

* H κονσερβοποιημένη πατάτα είναι συνήθως μια ποικιλία με «κέρινη» υφή,
η οποία καθαρίζεται, κόβεται και κονσερβοποιείται μέσα σε άλμη.

* Τα τσιπς. Αυτά γίνονται είτε από αληθινές πατάτες, οι οποίες κόβονται
αναλόγως τη θέληση του παραγωγού, είτε από αφυδατωμένες πατάτες που περνάνε
από μια διαδικασία εξώθησης όπως τα σπαγγέτι. Τα γνωστά τραγανά «Pringles»
γίνονται έτσι για παράδειγμα.

* Οι αφυδατωμένες πατάτες. H πιο γνωστή τους μορφή είναι ο στιγμιαίος
πουρές.

* Οι κατεψυγμένες. Οι περισσότερες κατεψυγμένες πατάτες
χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία των κατεψυγμένων τηγανητών πατατών.

* Το άμυλο της πατάτας. Αυτό έχει διάφορες χρήσεις. Επειδή είναι
ουδέτερο στη γεύση χρησιμοποιείται για να πήξει διάφορες σάλτσες, αλλά και ως
κόλλα. Χρησιμοποιείται επίσης στην παραγωγή των πλαστικών και ως προστατευτική
στρώση στη χαρτοποιεία και στην υφαντουργία.

* Αλκοολούχα ποτά. H βότκα γίνεται, μεταξύ άλλων, από την απόσταξη της
ζυμωμένης μάζας της πατάτας. H Πολωνία είναι ειδική στην παραγωγή της βότκας
από πατάτα.

H Πατάτα στη Μαγειρική:

* Για βράσιμο. Όλες οι ποικιλίες κάνουν για βράσιμο, αλλά αυτές με πιο
«κέρινη» υφή είναι καλύτερες, διότι δεν διαλύεται η πατάτα στο καυτό νερό.

* Για πουρέ. Οι ποικιλίες με αμυλώδης υφή είναι οι καλύτερες. Είναι
προτιμότερο να ξεφλουδίσουμε τις πατάτες πριν τις βράσουμε, διότι η φλούδα
δίνει ένα γκρι χρώμα στο τελικό πιάτο.

* Στον ατμό. Οι μικρές πατάτες της νέας σοδειάς είναι οι καλύτερες για
το μαγείρεμα στον ατμό, διότι η φλούδα τους είναι λεπτή και έτσι μπορούμε να
τις μαγειρέψουμε χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε. Έτσι κρατάνε όλες τις βιταμίνες
τους.

* Ψητές (ολόκληρες). Θέλουμε μια ποικιλία με νόστιμη φλούδα. Μπορούμε
να τις αλείψουμε με λίγο λάδι πριν τις ψήσουμε και δεν είναι ανάγκη να τις
τυλίξουμε σε αλουμινόχαρτο. Θέλουν δυνατό φούρνο, όπως όλες τις ψητές πατάτες.

Κολατσιό των… αστροναυτών

Καλλιεργείται παντού η πατάτα άρα είναι λογικό να υπάρχουν κλασικά φαγητά
με την πατάτα σε σχεδόν κάθε κουλτούρα της Γης. H Γαλλία μάς έδωσε τους
κρεμώδεις πουρέδες, τα ογκρατέν και τα σουφλέ με pommes de terre (πατάτες, στα
γαλλικά). Στην Ισπανία φτιάχνουν ένα κλασικό πικάντικο πιάτο, τα patatas
bravas, ενώ στην Ιταλία φτιάχνουν ένα είδος «ζυμαρικών» με την πατάτα, τα
gnocchi. Σε όλες τις χώρες της Σκανδιναβίας, οι πατάτες αρωματίζονται με
άνηθο, ενώ στην Ινδία με μπαχαρικά. Την πατάτα την λένε aloo στην Ινδία, ένας
όρος που σημαίνει επίσης ο άνθρωπος που τα κάνει όλα. Στην Ανατολική Ευρώπη τα
latkes είναι ένα είδος τηγανίτα από πατάτα, ενώ τα knishes κάτι σαν τηγανητός
(με κρούστα) πουρές. Στην Κίνα καρυκεύουν την πατάτα με σάλτσα από σόγια και
την κάνουν ως επί το πλείστον μαγειρευτή. Από την Ελλάδα οι ψητές πατάτες με
λεμονάκι και λάδι έχουν κατακτήσει όλο τον δυτικό κόσμο και ως γνωστών οι
τηγανιτές μας πατάτες δεν παίζονται! H πατάτα είναι η τροφή που έχει σώσει τον
πλανήτη, αλλά είναι και η τροφή του μέλλοντος. H NASA της Αμερικής μελετάει
τώρα πώς θα φυτευτεί στο Διάστημα για να γίνει το κολατσιό των αστροναυτών!

Πατάτες Parmentier

Για 6-8 μερίδες

* 1 κιλό βοδινό κρέας, με κόκαλο, τεμαχισμένο

* 750 γρ. βοδινό ψαχνό

* 2 καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τρία

* 2 κοτσάνια σέλερι, καθαρισμένα και κομμένα στα τρία

* 2 μεγάλα κρεμμύδια, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα τέσσερα

* 6 κλωναράκια μαϊντανό, 6 κόκκους μαύρο πιπέρι, 1 φύλλο δάφνη, 1 σκελίδα
σκόρδο όλα τυλιγμένα μέσα σε ένα μικρό κομματάκι τουλουπάνι

* 5 πατάτες, ξεφλουδισμένες

* Αλάτι

* 1/2 φλιτζάνι (120 μλ) γάλα, ζεματισμένο

* 280 γρ. βούτυρο

* 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη

* Λίγο μοσχοκάρυδο

* Λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

* 1 κτ σούπας αλεύρι

* 1/2 φλιτζάνι γαλέτα από μπαγιάτικο ψωμί

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τα κρέατα, το καρότο, το σέλινο, τα
μισά κρεμμύδια και τα μυρωδικά μαζί με 2 ½ λίτρα νερό. Μόλις βράσουν,
χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει, σκεπασμένο, για 2
ώρες. Καθαρίζουμε τον αφρό από την επιφάνεια του μαγειρέματος. Στραγγίζουμε
και πετάμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά. Αφαιρούμε τα κρέατα, καθαρίζουμε το
ψαχνό από τα κόκαλα και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

2. Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο αλατισμένο νερό σε μέτρια φωτιά για
περίπου μισή ώρα ή μέχρι να γίνουν τρυφερές. Στραγγίζουμε και τις κάνουμε
πουρέ. Προσθέτουμε το ζεστό γάλα. Προσθέτουμε σχεδόν όλο το βούτυρο (κρατάμε 3
κουταλιές στην άκρη), το μοσχοκάρυδο, τη σκελίδα σκόρδου, αλάτι και πιπέρι και
κοπανάμε για να γίνει ένας λείος πουρές.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα
κρεμμύδια. Λειώνουμε 2 κουταλιές βούτυρο σε ένα τηγάνι και μαγειρεύουμε τα
κρεμμύδια σε σιγανή φωτιά για περίπου 10 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλεύρι και
ανακατεύουμε συνέχεια για 2 λεπτά. Προσθέτουμε ένα φλιτζάνι από τον ζωμό
(κρατάμε τον υπόλοιπο για κάποια άλλη χρήση), και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια
στον ζωμό για 15-20 λεπτά, μέχρι να πήξει και να ροδίσουν τα κρεμμύδια.

4. Βουτυρώνουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με χωρικότητα 2 λίτρα. Ανακατεύουμε
τα κρεμμύδια με το ψιλοκομμένο κρέας. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε και ανακατέυουμε
καλά. Ρίχνουμε 4 φλιτζάνια από τον πουρέ στο σκεύος μας απλώνοντάς το
ομοιόμορφα. Από πάνω τοποθετούμε το κρέας και σκεπάζουμε με τον υπόλοιπο
πουρέ. Πασπαλίζουμε με τη γαλέτα. Αν θέλουμε, λειώνουμε και λίγο βούτυρο ακόμα
και το περιχύνουμε από πάνω. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά. Σερβίρουμε ζεστό.