H νοστιμιά των κεφτέδων βρίσκεται στο άρωμα νοσταλγίας

Περπατούσα με τον φίλο μου τον Ανδρέα στους δρόμους της Νέας Υόρκης προχθές,
πηγαίνοντας προς ένα πανηγύρι που είχα πάνω από 25 χρόνια να πάω. Ήταν η
γιορτή του San Genaro, μεγάλη γιορτή για τους Ιταλούς, και η γειτονιά τους στη
νότια μεριά του Μανχάταν ήταν φίσκα από κόσμο. Οι μυρωδιές από δεκάδες
διαφορετικά φαγητά που έφτιαχναν οι ντόπιοι της γειτονιάς επιτόπου, σε
πρόχειρες κουζίνες που στήνουν στα στενά για τη γιορτή, μας τραβούσαν και μας
έκαναν αναποφάσιστους. Τι να πρωτοδοκιμάσουμε;

Μέσα στη Βαβέλ των οσμών, η μύτη μου κάτι ξεχώρισε κι έτσι βρήκα την μοναδική
«γκουρμέ» καντίνα, με σεφ μια σκληροπρόσωπη γιαγιά και την πενηντάρα κόρη της.
Το πιάτο ημέρας η μοναδική τους σπεσιαλιτέ: κεφτέδες. Αλλά τι κεφτέδες; Από
τρυφερό μοσχαράκι, μέσα σε μια αρωματική σάλτσα ντομάτας. Ξαφνικά θυμήθηκα τα
παιδικά μου χρόνια και τους κεφτέδες μέσα σε σάλτσα που έφτιαχνε η μητέρα μου
και πόσο μου άρεσαν. Είχα χρόνια να γευθώ κάτι τόσο «γνωστό». Με μια μπουκιά
και για κάποια δευτερόλεπτα διέσχισα δεκαετίες πίσω, για να βρεθώ ξανά
κοριτσάκι ανυπόμονο στην κουζίνα του σπιτιού μου με ένα βουνό από ζουμερούς
κεφτέδες μπροστά μου. Δεν πέρασαν δευτερόλεπτα και κάποιος κατά λάθος έσπρωξε
τον αγκώνα μου. Ο κεφτές και οι αναμνήσεις μου ξέφυγαν από τα δάχτυλά μου
ξαφνικά.

Βρίσκομαι στη Νέα Υόρκη αυτή την εβδομάδα για κάποιες δουλειές και το έχω
παρακάνει με το «ξένο» πολυεθνικό φαγητό. Όποτε είμαι εδώ, τρέχω στα ινδικά,
στα ταϊλανδέζικα, στα γιαπωνέζικα και σε δεκάδες άλλα εστιατόρια που σερβίρουν
φαγητά φτιαγμένα από βεριτάμπλ μετανάστες από τις πιο μακρινές χώρες της Γης.
Με τη γεύση από τα κεφτεδάκια όμως, προσγειώθηκα και στη Μεσόγειο ξανά, αλλά
και στο σπίτι μου εδώ.

Οι κεφτέδες είναι ένα φαγητό που υπάρχει σε πάμπολλους λαούς, σε πάμπολλες
εκδοχές. Για τον καθένα, είτε είναι από τη Γερμανία, από τον νότο της Ιταλίας
ή από πιο μακρινά μέρη, όπως η Κίνα, τα κεφτεδάκια μιλάνε τη γλώσσα του και
φυσικά… γαργαλούν τον ουρανίσκο του. Δεν έχω συναντήσει ποτέ άνθρωπο που δεν
του αρέσει αυτό το τόσο απλό φαγητό.

Οι κεφτέδες είναι ένα θέμα με μια μυριάδα ερμηνείες, από τους κεφτέδες της
Αμερικής τής δεκαετία του ’50, οι οποίοι περιείχαν (πιστέψτε το) μαρμελάδα από
σταφύλια και κέτσαπ, μέχρι τους μεξικάνικους albondigas, οι οποίοι σερβίρονται
με μια καυτερή ντοματόσαλτσα, τους κλασικούς κεφτέδες της Σουηδίας kottbullar
και το γιγαντιαίο kofte Tabrizi από το Ιράν, που είναι ένας τεράστιος κεφτές ο
οποίος κρύβει από μέσα ένα ολόκληρο κοτόπουλο. Στην Ελλάδα μόνο, οι εκδοχές
του κεφτέ είναι αμέτρητες: με ρύζι και αυγολέμονο (γιουβαρλάκια), με σάλτσα
ντομάτας και ξερά τζάνερα (τα κουμπέπια, ένα πιάτο από τη Βόρεια Ελλάδα), στο
τηγάνι, με το μείγμα εμπλουτισμένο με κρασί ή με γάλα ή με ντομάτα ή με τα
μυστικά της κάθε μαγείρισσας που πλάθει πότε πότε κανέναν κεφτέ.

Παρ’ όλες τις διαφορές όμως, η βασική τεχνική, από το Ιράν μέχρι την Αμερική,
για κεφτέδες είναι σχεδόν ίδια. Είναι μια συνταγή που απαιτεί κιμά, κάποιο
άμυλο και κάποιο υγρό ή αυγό που «δένει» το όλο μείγμα.

Το ρεπερτόριό μου για κεφτέδες έχει διευρυνθεί πολύ απ’ αυτούς της μητέρας
μου, που θυμήθηκα ξαφνικά σε μια γωνιά της Νέας Υόρκης προχθές. Έχω φτιάξει
μια καινούργια παράδοση, για να την πάρουν τα δικά μου παιδιά μαζί τους. Ίσως
εκείνη τη στιγμή που μου έφυγε ο κεφτές από τα χέρια, κατάλαβα κάτι. Ναι μεν
τα αρώματα του παρελθόντος μάς τραβάνε, αλλά αυτό που μετράει είναι το τώρα,
το πού είμαστε, το πού έχουμε φτάσει. Όλο αυτό καθρεφτίζεται ακόμα και μέσα
από έναν απλό… κεφτέ!

Τα μυστικά ενός καθημερινού πιάτου

Οι κεφτέδες είναι ένα καθημερινό φαγητό, σχεδόν πεζό αλλά αγαπητό. Μας
ελκύουν, επειδή είναι εύκολοι στην κατασκευή τους. Παρ’ όλ’ αυτά όμως, το απλό
αυτό πιάτο έχει τα κόλπα του.

Όποιος έχει φάει κεφτέδες στον ατμό (συνήθως από χοιρινό κιμά) σε κινέζικα
εστιατόρια, θα έχει προσέξει την αέρινη, αφράτη υφή τους. Το κόλπο είναι μια
πρέζα από μπέικιν σόδα. Όταν χρησιμοποιείται με μέτρο, κάνει το κρέας πιο
τρυφερό. Όταν χρησιμοποιείται με υπερβολή, αφήνει μια πικρή και σχεδόν αλμυρή
επίγευση. H υφή γίνεται ακόμα πιο ελαφριά στους κεφτέδες στον ατμό, όταν βάζει
κανείς και ένα ασπράδι στο μείγμα του κρέατος. Αυτό όμως που βοηθάει
περισσότερα απ’ όλα είναι το ίδιο το κρέας ή, για να είμαι πιο συγκεκριμένη,
το λίπος που περιέχει. Γι’ αυτό το χοιρινό, κυρίως εάν ο κιμάς είναι κομμένος
από λιπαρό κομμάτι, κάνει τους πιο αφράτους κεφτέδες. Μια συμβουλή είναι να
εμπλουτίσει κανείς το μείγμα με λίγο κιμά από πανσέτα ή μπέικον.

Στην αντίθετη μεριά της γκάμας των κρεάτων, όσον αφορά το λίπος, είναι το
μοσχαράκι, το οποίο δεν περιέχει πάρα πολύ λίπος. Γι’ αυτό η μέθοδος
μαγειρικής πρέπει να είναι κατάλληλη. Οι κεφτέδες από μοσχαράκι γίνονται
τέλειοι, όταν μαγειρεύονται μέσα σε μια σάλτσα. H σάλτσα προσθέτει υγρασία και
γεύση.

Ένας κανόνας που πάντα ακολουθώ, είτε κάνω κεφτέδες για το τηγάνι είτε για
να μαγειρευτούν μέσα σε σάλτσα, είναι ότι το μείγμα πρέπει να είναι όσο πιο
βρεγμένο και υγρό γίνεται, χωρίς όμως να χάσουν το σφαιρικό τους σχήμα.

Προσοχή σε λίπος, ζύμωμα

H περιεκτικότητα σε λίπος είναι σημαντικό στοιχείο στο τελικό αποτέλεσμα
ενός καλού κεφτέ. Γι’ αυτό το χοιρινό κρέας είναι προτιμότερο. Μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε ένα μείγμα από χοιρινό και μοσχαρίσιο ή χοιρινό με κιμά από
άπαχο κρέας, όπως η γαλοπούλα. Πολλά κρεοπωλεία φτιάχνουν σήμερα κιμά από
γαλοπούλα.

Όπως είπαμε, το μείγμα πρέπει να είναι υγρό, χωρίς όμως ο κεφτές να χάσει
το σχήμα του. Έχω βρει ότι η σόδα – η υγρή όχι η μαγειρική – δίνει μια αφράτη
υφή στο τελικό μείγμα.

Το ζύμωμα είναι σημαντικό, όπως επίσης η υπομονή. Να αφήσουμε το μείγμα
αφού το ζυμώνουμε να «κάτσει» στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα και μέχρι 3.
Έτσι οι οσμές ενώνονται. Το κρύο του ψυγείου βοηθάει τους κεφτέδες να
κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους, διότι σφίγγει το κρέας χωρίς όμως να χάσει
την υγρασία του.

Οι κεφτέδες, είτε πρόκειται για το τηγάνι είτε για μαγείρεμα με σάλτσα,
μπορούν να σχηματιστούν και να αποθηκευθούν στην κατάψυξη ημέρες πριν τους μαγειρέψουμε.

Μεξικάνικα κεφτεδάκια σε καυτερή σάλτσα

Για 6-8 μερίδες

* 350 γραμμ. χοιρινό κιμά

* 350 γραμμ. μοσχαρίσιο κιμά

* 1 μέτριο κολοκυθάκι

* 8 κόκκους μαύρο πιπέρι

* 1/2 κ.τ. γλυκού κύμινο (σπόρο)

* 1/2 κ.τ. γλυκού ρίγανη

* 2 αυγά, ελαφρώς χτυπημένα

* 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

* Αλάτι

Για τη σάλτσα

* 1 κιλό ντομάτες

* 2-4 καυτερές πιπεριές

* 3 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο

* 3/4 φλιτζανιού κοτόζουμο

* Αλάτι

1. Στο μούλτι χτυπάμε μαζί τους 2 κιμάδες και μεταφέρουμε το μείγμα σε
ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε το κολοκυθάκι.

2. Σε ένα γουδί χτυπάμε το πιπέρι και το κύμινο και τα προσθέτουμε στο
κρέας. Προσθέτουμε τη ρίγανη, τα αυγά, το κρεμμύδι και το αλάτι και ζυμώνουμε
μέχρι να ανακατευθούν καλά. Σχηματίζουμε κεφτεδάκια με διάμετρο περίπου 4 εκ.
Τα τοποθετούμε σε ένα ρηχό ταψί και τα βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να φτιάξουμε
τη σάλτσα.

3. Αφαιρούμε το κέντρο, εκεί που πέφτει το κοτσάνι, από τις ντομάτες,
και τις ζεματάμε για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Στραγγίζουμε και αφήνουμε τις
ντομάτες να κρυώσουν λίγο.

4. Τις πολτοποιούμε στο μούλτι μαζί με τις πιπεριές. Ζεσταίνουμε το
λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και περιχύνουμε τη σάλτσα μέσα. Την βράζουμε για 5-6
λεπτά. Προσθέτουμε το κοτόζουμο και όταν ξαναβράσει, προσθέτουμε τα
κεφτεδάκια. Κλείνουμε το τηγάνι με το καπάκι του και μαγειρεύουμε τα
κεφτεδάκια μέσα στη σάλτσα σε σιγανή φωτιά για περίπου 50 λεπτά. Σερβίρουμε.