Eπιστήμονες της μαγειρικής

H παρασκευή ενός σουφλέ τυριού μπορεί να αποδειχθεί περίπλοκη υπόθεση.
Μπορεί να ακολουθήσετε με ακρίβεια τη συνταγή χρησιμοποιώντας τα καλύτερα
υλικά και να θερμάνετε τον φούρνο στην ιδανική θερμοκρασία, ακόμη και τότε,
όμως, ίσως καταλήξετε σε ένα μπισκότο τυριού και όχι στο αφράτο καστανόχρωμο
σουφλέ, με το οποίο θέλατε να εντυπωσιάσετε τους καλεσμένους σας. Όπως
φαίνεται, τίποτα δεν εγγυάται το αποτέλεσμα.

H επιστήμη στην κουζίνα. Ειδικοί προσπαθούν να λύσουν το πρόβλημα του σουφλέ τυριών και άλλα παρόμοια αινίγματα

Πάντως, λύση υπάρχει. Κρυμμένοι στα εργαστήριά τους, κάποιοι αφοσιωμένοι
επιστήμονες της μαγειρικής εργάζονται πυρετωδώς, προσπαθώντας να λύσουν το
πρόβλημα του σουφλέ και άλλα παρόμοια αινίγματα: Θα πρέπει η μαρμελάδα να
μαγειρεύεται σε χάλκινο σκεύος; Όταν το νιόκι βράζει στην επιφάνεια, σημαίνει
ότι είναι έτοιμο; H μοριακή γαστρονομία – ένας τομέας της επιστήμης της
διατροφής που επικεντρώνεται στην παρασκευή και προετοιμασία του φαγητού (και
όχι τόσο στη χημική σύνθεση των τροφίμων, όπως παραδοσιακά μας έχει συνηθίσει)
– έχει τις απαντήσεις.

Ο όρος μοριακή γαστρονομία επινοήθηκε κατά τη δεκαετία του 1980 από τον Γάλλο
επιστήμονα Ερβέ Τι και τον Νίκολας Κάρτι, καθηγητή Φυσικής στο Πανεπιστήμιο
της Οξφόρδης. Αμφότεροι ενδιαφέρονταν για την επιστήμη της διατροφής, πίστευαν
όμως ότι η εμπειρική γνώση και η παράδοση είναι στη μαγειρική εξίσου σημαντικά
με την ορθολογική αντίληψη. «Συνειδητοποιήσαμε ότι υπάρχει ένα αυξανόμενο
χάσμα ανάμεσα στην επιστήμη της διατροφής και στη μαγειρική του σπιτιού», λέει
ο πρώτος, ο οποίος από το 1995 εργάζεται στο περίφημο College de France, ίσως
το μοναδικό επιστημονικό εργαστήριο στον κόσμο απ’ όπου αναδύονται μυρωδιές
φρεσκοψημένων κέικ. «H κλασική επιστήμη της διατροφής κατάφερε να δώσει στους
δυτικούς πληθυσμούς αρκετά για να τραφούν. Σιγά σιγά όμως, άρχισε να
ενδιαφέρεται περισσότερο για τα τρόφιμα απ’ ό,τι για το μαγείρεμα».

Ερβέ Τι: Ο κόσμος δεν πρέπει να ενδιαφέρεται περισσότερο για τα τρόφιμα απ’ ό,τι για το μαγείρεμα

Οι… παροιμίες. Ο Τι άρχισε έτσι να εξετάζει από επιστημονική πλευρά
τους οδηγούς μαγειρικής. Αρχικά συγκέντρωσε παροιμίες που αναφέρονται στο
φαγητό και ιστορίες από παλιές νοικοκυρές και τις εξέτασε, για να διαπιστώσει
αν στηρίζονται σε κάποια λογική εξήγηση. «Κάποιοι πιστεύουν ότι ο νόμος είναι
νόμος. Όμως, αν ένας νόμος δεν έχει αποτέλεσμα, τον αλλάζεις. Κάποιες
παραδόσεις δεν έχουν αποτέλεσμα, άρα πρέπει να τις αλλάξεις».

Για παράδειγμα, θα πρέπει στο ψητό μοσχάρι να έχουμε βάλει μουστάρδα μία ώρα
πριν μπει στον φούρνο, όπως προτείνει ένας οδηγός μαγειρικής του 18ου αιώνα;
Για τον Τι και τα μέλη της ομάδας του, η στενή συνεργασία με μάγειρες είναι
αναγκαία και συχνά απευθύνονται σε σεφ για ανταλλαγή πληροφοριών. Ως
αποτέλεσμα αυτής της διασταύρωσης ανάμεσα στην επιστήμη και τη μαγειρική,
γνωστά εστιατόρια σε όλον τον κόσμο προτείνουν ασυνήθιστα πιάτα, όπως παγωτό
με γεύση καπνού, το οποίο παρασκευάζεται με υγρό άζωτο. Ο Ίστον Μπλούμενταλ,
σεφ στο εστιατόριο «Fat Duck» στην Αγγλία, ενδιαφέρεται εδώ και καιρό για τη
χρήση της επιστήμης στη μαγειρική και συνεργάζεται στενά με τους μοριακούς
γαστρονόμους. «Στο τέλος του 1999, μια από τις περισσότερο διαφημισμένες
ανακαλύψεις μας ήταν χαβιάρι με λευκή σοκολάτα. Την παρουσίασα σε έναν από
τους κορυφαίους γευσιγνώστες του κόσμου, ο οποίος χαρακτήρισε τον συνδυασμό
εκπληκτικό», υποστηρίζει. H έρευνα βοήθησε το προσωπικό του εστιατορίου να
κάνει ασυνήθιστους συνδυασμούς: για παράδειγμα, ψωμί με παγωτό και γεύση από
κάβουρα ή καπνιστό μπέικον με παγωτό σε γεύση αυγού και χυμό ντομάτας ή
στρείδια και ζελέ φρούτων… H μοριακή γαστρονομία κερδίζει έδαφος σε ολόκληρη
την Ευρώπη. H Ευρωπαϊκή Ένωση ενέκρινε πρόσφατα ένα τριετές ερευνητικό
πρόγραμμα, το Inicon, το οποίο προβλέπει την ανάπτυξη καινοτόμων τεχνολογιών
για τον εκσυγχρονισμό της μαγειρικής.

Όσο για το σουφλέ, το κλειδί για τον Ερβέ Τι είναι να θερμανθεί από κάτω προς
τα πάνω, ώστε τα υγρά από τα αυγά και το τυρί να σπρώξουν τη σύνθεση του
σουφλέ προς τα πάνω. Τα ασπράδια των αυγών θα πρέπει να χτυπηθούν όσο γίνεται
πιο καλά, ώστε οι φυσαλλίδες που θα δημιουργηθούν κατά το ψήσιμο να κινηθούν
πιο αργά στο μίγμα, προσθέτοντας ώθηση. H επιτυχία είναι εγγυημένη, γιατί η
συνταγή έχει δοκιμαστεί… επιστημονικά.