Τα μυστικά της μπαγκέτας

Κανείς δεν γνωρίζει το γαλλικό ψωμί καλύτερα από τον Στίβεν Κάπλαν. Όπως
όμως προδίδει το όνομά του, δεν είναι Γάλλος.

Στίβεν Κάπλαν. Οι Γάλλοι αρτοποιοί τρέφουν απεριόριστη εκτίμηση στο πρόσωπό του

Ο Στίβεν Κάπλαν κοιτάζει επίμονα από το παράθυρο έναν παρισινό φούρνο σαν
γυπαετός έτοιμος να χιμήξει. «Τον έχω δει να δουλεύει», είπε αναφερόμενος
εγκωμιαστικά στον αρτοποιό Ντομινίκ Σεμπρόν. Το να σε θαυμάζει ο Κάπλαν δεν
είναι λίγο πράγμα. Γνωρίζει για το γαλλικό ψωμί περισσότερα από οποιονδήποτε
άλλον, λένε κάποιοι από τους κορυφαίους αρτοποιούς της Γαλλίας.

Ακάματος ερευνητής ο Κάπλαν, ήταν από τους ανθρώπους που βοήθησαν να διασωθεί
η τραγανιστή μπαγκέτα κατά τη δεκαετία του 1980, όταν άρχισε να γίνεται άλλο
ένα τυποποιημένο άσπρο ψωμί. Ο Κάπλαν έχει κάνει τόσα για να εξευγενίσει την
μπαγκέτα και τα ξαδέρφια της, το μπολ και το βούτυρο, που δύο φορές
αναγορεύτηκε Ιππότης της Λεγεώνας της Τιμής από την κυβέρνηση για τη
συνεισφορά του στη «διατήρηση και καλλιέργεια» της γαλλικής κουλτούρας.

Καθόλου άσχημα αν σκεφτεί κανείς ότι ο Κάπλαν, 60 ετών, δεν είναι αρτοποιός,
ούτε καν Γάλλος. Είναι Αμερικανός, καθηγητής στο Πανεπιστήμιο Κορνέλ. Μεγάλωσε
στις γειτονιές του Μπρούκλιν και του Κουίνς. Οι βάσεις τάρτας του Κάπλαν,
καθώς και τα τραγανιστά τελειώματα δείχνουν ωστόσο ότι μπορεί να ήταν Γάλλος
σε μια από τις προηγούμενες ζωές του… Για τους Γάλλους έχει γίνει κάτι σαν
διασημότητα. Στα τέλη της δεκαετίας του ’90, ένα από τα καλύτερα αρτοποιεία,
το Poujaran, είχε ένα αντίγραφο της βαριάς, 740 σελίδων, διατριβής του, «Το
καλύτερο ψωμί στον κόσμο: Οι αρτοποιοί του Παρισιού τον 18ο αιώνα», δίπλα στα
κρουασάν.

Ζεστές και φρέσκες, μια παρτίδα από γαλλικές μπαγκέτες έτοιμες προς… κατανάλωση!

Τα βιβλία. Στα βραβευμένα βιβλία του και στα πολλά του κείμενα για την
πολιτιστική και πολιτική σημασία του γαλλικού ψωμιού, ο Κάπλαν χαρτογραφεί τον
ρόλο του στην Επανάσταση του 1789, το αγκυροβόλιό του στο γαλλικό τραπέζι στις
αρχές του 20ού αιώνα αλλά και την πτώση του, κατά τη δεκαετία του ’50, όταν η
μπαγκέτα έγινε ένα απολαυστικό αλλά κενό έμβλημα της μεταπολεμικής ευημερίας.
Το γαλλικό ψωμί υπήρξε θύμα της υπερ-μηχανοποίησης, της βιομηχανοποιημένης
μαγιάς που φουσκώνει αμέσως, αλλά και της κατασταλτικής ζύμωσης. «Έμοιαζε
περίφημο, όμως ήταν στείρο σε μυρωδιά και σε γεύση», ο Κάπλαν έχει να πει.

Ειδικοί επισημαίνουν ότι ήταν ο πρώτος που μετέφερε τις καταναλωτικές γεύσεις
στο πλαίσιο των συνεχώς μεταβαλλόμενων κοινωνικών χώρων και εργασίας. Ο Κάπλαν
είναι μία αυθεντία, δήλωσε ο Ρόμπερτ Ντάρντον, ιστορικός του Πρίνστον, με
ειδίκευση την Γαλλία του 17ου και 18ου αιώνα. «Το θέμα του ψωμιού είναι
σημαντικότερο απ’ ό,τι πιστεύουν οι περισσότεροι: το ψωμί ήταν ο επιούσιος
στις απαρχές της σύγχρονης Ευρώπης και του αξίζει ένας τόσο καλός ιστορικός».

Ο Ζεράρ Μπροσουάρ, επικεφαλής του Εθνικού Ινστιτούτου για το Ψωμί και τη Ζύμη
στη Ρουέν της Γαλλίας, επικεντρώνεται στην «εμπεριστατωμένη τεκμηρίωση» της
έρευνας του Κάπλαν, αποτέλεσμα μιας 20χρονης οδύσσειας σε περίπου 58 γαλλικά
αρχεία, των οποίων τα αρχικά έγγραφα σπάνια αγγίζονταν από Γάλλους ιστορικούς.

Μικρόσωμος με μεγάλα γυαλιά και κοντή γκρίζα γενειάδα, ο Κάπλαν λέει ότι το
πάθος του για τα γαλλικά τρόφιμα άρχισε όταν ήταν 19 ετών και εργάστηκε σε
εργοστάσιο εμφιάλωσης κρασιών στο Παρίσι, για να αποσπάσει την προσοχή του από
τον απροσδόκητο και τραυματικό χαμό του δικηγόρου πατέρα του. Αφού αποφοίτησε
από το Πρίνστον, φλερτάρισε για λίγο με τη νομική σχολή. Ύστερα πήγε στη
Γαλλία ως υπότροφος και μελέτησε την Επανάσταση. «Δεν υπήρχε κανένα πολιτικό
ζήτημα πέραν του ψωμιού. Είναι ζήτημα πολιτικής νομιμότητας η επάρκεια ψωμιού
σε προσιτές τιμές». Ήταν απλώς σύμπτωση που αυτό το αντικείμενο «συμβολικής
ηγεμονίας» – όπως το αποκαλεί – ήταν εύγευστο.