Τραγανές μελιτζάνες με παρμεζάνα και ρόκα

Υλικά

Για 6 άτομα

* 55 γραμμάρια τριμμένη παρμεζάνα

* Μια γερή πρέζα πιπέρι καγιέν

* 55 γραμμάρια ψίχα άσπρου ψωμιού

* 4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

* 2 αυγά χτυπημένα

* 2 μέτριες μελιτζάνες (φλάσκες) κομμένες σε χοντρές φέτες

* Λάδι για το τηγάνι

Για τη σαλάτα

* 8 ώριμες μέτριες ντομάτες

* Λίγες πράσινες ελιές σε κομματάκια

* 1 κ.σ. χυμός λεμονιού

* 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένο

* 3 κ.σ. ελαιόλαδο

* Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* 80 γραμμάρια ρόκα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Ανακατεύετε σε ένα μπολ την παρμεζάνα, την ψίχα και το καγιέν. Σε
ένα άλλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι και σε ένα τρίτο σκεύος τα αυγά χτυπημένα.

2. Αλευρώνετε ελαφρά τις μελιτζάνες και τινάξτε το περισσό αλεύρι.
Βουτάτε αμέσως στο αυγό και κατόπιν γρήγορα στην ψίχα με την παρμεζάνα.
Τηγανίζετε σε καυτό λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι για 2-3 λεπτά. Στρώνετε σε
πιατέλα χαρτί κουζίνας και βάζετε εκεί τις μελιτζάνες να «στεγνώσει» το λάδι
που έχουν πιει.

3. Ψιλοκόβετε τις ντομάτες και τις βάζετε σε ένα μπολ με τις ελιές.
Χτυπάτε μαζί τον χυμό λεμονιού το σκόρδο και το λάδι και το ρίχνετε στις
ντομάτες. Όταν είστε έτοιμοι να σερβίρετε, ανακατεύετε τη ρόκα με την ντομάτα.
Μοιράζετε σε έξι πιάτα τη σαλάτα και τις μελιτζάνες.