Υψηλή κουζίνα, τέλος!

Ο Γάλλος σεφ που είχε κάποτε χαρακτηριστεί σπουδαιότερος μάγειρας του 20ού
αιώνα, επιστρέφει στην κουζίνα έπειτα από επτά χρόνια απουσίας. Και προτείνει
επιστροφή στην απλότητα.

Ζοέλ Ρομπισόν. Πρότυπο για το νέο εστιατόριό του, τα γιαπωνέζικα σούσι μπαρ

Ο Ζοέλ Ρομπισόν ευαγγελίζεται το τέλος της υψηλής κουζίνας και την έλευση της
απλής κουζίνας. Σήμερα είναι τα εγκαίνια του νέου εστιατορίου του, του L’
Atelier Joel Robuchon, στο Οτέλ Πον Ρουαγιάλ, στο Σεν Ζερμέν ντε Πρε του
Παρισιού. Αλλά δεν θα σερβίρει εκεί το ζελέ χαβιαριού σε κρέμα κουνουπιδιού
που σερβίριζε στο παλιό του εστιατόριο στη Λεωφόρο Ρεϊμόν Πουενκαρέ, και τα
άλλα περίπλοκα πιάτα που τον έκαναν διάσημο. Αντ’ αυτών προτείνει… ζαμπόν
και ντομάτα σε ψωμί. Ο 58χρονος Ρομπισόν, γιος οικοδόμου, τον οποίο ο
περίφημος γαστρονομικός οδηγός Μισλέν είχε τιμήσει με τρία αστέρια και ο
οποίος σταμάτησε να μαγειρεύει το 1996, χρησιμοποίησε τα χρόνια από τότε μέχρι
σήμερα για να ξανασκεφτεί τη φιλοσοφία του.

Οι οδηγίες

Ο Ρομπισόν λέει πως ο κόσμος δεν θέλει πια τις εξεζητημένες σάλτσες που
χαρακτήριζαν για περισσότερο από έναν αιώνα τη γαλλική γαστρονομία. Έτσι κι
αυτός, στο νέο του εστιατόριο, θα δημιουργεί «βασικά», όπως τα χαρακτηρίζει,
πιάτα. Όπως το προαναφερθέν ζαμπόν και ντομάτα σε ψωμί – εντάξει, η ντομάτα
είναι κομμένη σε κύβους και αρωματισμένη με βασιλικό -, ή ακόμη μύδια μαρινιέρ
(με σάλτσα λευκού κρασιού), ψητό αρνί και ψωμί με ελαιόλαδο. Ο Ρομπισόν
τονίζει πως σταρ στην κουζίνα του θα είναι τα υλικά, όχι ο σεφ. Οι οδηγίες που
έχει δώσει στο προσωπικό του είναι να αγοράζουν τα καλύτερα προϊόντα και να τα
σερβίρουν απλά. «Σήμερα οι νέοι σεφ πιστεύουν ότι μπορούν να εκφραστούν μόνο
μέσω της γαστρονομικής κουζίνας», λέει ο Ρομπισόν στους «Τάιμς» του Λονδίνου,
που τον είχαν χαρακτηρίσει άλλοτε καλύτερο σεφ στον κόσμο.

«Κάνουν λάθος. Πιστεύω πως υπάρχει άλλος τρόπος». Το νέο του εστιατόριο θα
είναι πάντως εξίσου σικ και ακριβό. Ένα γεύμα θα κοστίζει περίπου 70 ευρώ και
το μενού θα περιλαμβάνει επίσης χαβιάρι και σολομό μαριναρισμένο σε
χορσράντις. Αλλά για τις προδιαγραφές ενός σεφ τριών αστέρων Μισλέν, πρόκειται
για ένα εστιατόριο εντυπωσιακά προσιτό. «Είναι μια επανάσταση», λέει ο Μορίς
Μποντουέν της «Λε Φιγκαρό».

Οι σεφ θα είναι ντυμένοι στα μαύρα

Ο Ρομπισόν θα προσπαθήσει να αναζωογονήσει τη σκυθρωπή ατμόσφαιρα που
κυριαρχεί στα σπουδαία γαλλικά εστιατόρια. Οι πελάτες θα κάθονται σε σκαμνιά
και θα τρώνε σε πάγκους μάλλον, παρά σε τραπέζια. Οι σεφ θα είναι ντυμένοι στα
μαύρα, αντί στα λευκά όπως συνηθίζεται, και οι πελάτες θα τους βλέπουν την ώρα
που ετοιμάζουν τα φαγητά. Τα κρασιά θα σερβίρονται με το ποτήρι. Και όποιος
θέλει θα μπορεί να κλείνει τραπέζι ώς και μόλις μία ώρα πριν από την ώρα που
θέλει να φάει. Ακόμη και το όνομα του εστιατορίου («Το Εργαστήριο…») συνιστά
ύβρι προς το παριζιάνικο γαστρονομικό κατεστημένο.

«Ήθελα να κάνω κάτι φιλικό», λέει ο Ρομπισόν. «Οι καιροί άλλαξαν και οι
καταναλωτές θέλουν τώρα μια κουζίνα λιγότερο εξεζητημένη, ένα εστιατόριο όπου
να μπορούν να φάνε καλά και όπου να υπάρχει καλή ατμόσφαιρα. Η μαγειρική εδώ
θα είναι απλή, αλλά με εξαιρετικά προϊόντα. Αυτό είναι το δυσκολότερο απ’ όλα,
να την κρατήσεις απλή». Πρότυπό του ήταν τα γιαπωνέζικα σούσι μπαρ, όπου οι
πελάτες κάθονται κοντά ο ένας στον άλλον και κοντά στους σεφ. «Η ιδέα αυτή θα
έχει αυτομάτως ως αποτέλεσμα μια φιλική ατμόσφαιρα», λέει. «Εν έτει 2003, αυτό
είναι τόσο σημαντικό όσο και το φαγητό που σερβίρεις. Πάντα εκπλήσσομαι όταν
βλέπω τους Γιαπωνέζους, τόσο επιφυλακτικούς συνήθως, να χαλαρώνουν και να
κουβεντιάζουν στα σούσι μπαρ». Απομένει να διαπιστώσουμε αν οι Γάλλοι
γευσιγνώστες θα συμμεριστούν τον ενθουσιασμό του για την ασιατική ατμόσφαιρα
που ελπίζει να δημιουργήσει.