Το «καλό» λίπος δεν παχαίνει!

Είμαι όμως αποφασισμένη να ξαναβρώ τον παλιό μου (λεπτό) εαυτό, ανακαλύπτοντας
τη διατροφή που μου ταιριάζει πάνω απ’ όλα: μια δίαιτα με πολύ λίγο άμυλο
(κυρίως όχι άσπρο επεξεργασμένο) και με μπόλικες πρωτεΐνες και, ναι, πιστέψτε
το, λίπος!

Η συκοφαντία έναντι του λίπους είναι… λυπηρό φαινόμενο, κάτι που κατάλαβα
πολύ καλά την τελευταία φορά που πήγα στο σούπερ μάρκετ στη γειτονιά μου,
λίγες ημέρες πριν από το Πάσχα. Παρατήρησα το εξής: τρεις από τις τέσσερις –
πέντε κυρίες δίπλα μου στο ταμείο είχαν γεμίσει το καρότσι τους με ένα σορό
«άπαχα» προϊόντα: τυριά, γάλατα, μαργαρίνες και άλλα φυτικά «βούτυρα», παγωτά
lite, ακόμα και τσιπς, μπισκοτάκια και κράκερ. Δεν μπορούσα να αντισταθώ και
το πρόχειρο κήρυγμά μου πήγε κάπως έτσι: «Αυτά παχαίνουν πιο πολύ από ένα
φυσιολογικό τυρί, ένα καλό βούτυρο και το γνήσιο ελαιόλαδο». Πού να τις πείσω,
μια που οι μαρκετίστες μάς έχουν στρίψει το κεφάλι με το ψεύτικο μήνυμα ότι τα
lite φαγητά είναι πράγματι πιο ελαφριά. Τις λυπήθηκα. Έπεσαν και αυτές θύμα
μιας λανθασμένης άποψης περί διατροφής, με λίγα λόγια ότι λίπος παχαίνει.

Πόσες φορές έχετε ακούσει (ή πιστέψει) ότι η μαργαρίνη είναι πιο «ελαφριά» από
το λάδι ή το βούτυρο. Δεν υπάρχει μεγαλύτερος μύθος και μεγαλύτερη βλακεία!
Για χρόνια τώρα η «μόδα» της διατροφής υπέβαλε (και υποβάλλει ακόμα) ένα
μεγάλο «όχι» στο λίπος. Ακόμα και οι επαγγελματίες καλοφαγάδες (π.χ. εγώ)
έχουν πέσει στην παγίδα των διαφόρων διαιτών που δεν επιτρέπουν την παραμικρή
ποσότητα λίπος. Θυμάμαι πέρσι τέτοια εποχή πήγαινα στα εστιατόρια και ζητούσα
σαλάτες χωρίς λάδι και διάφορα άλλα άνοστα τρελά. Έχασα λίγα κιλά, περνούσα
δύσκολα χωρίς λαδάκι και τυράκι, και μόλις σταμάτησα… να η κοιλίτσα!

Η ιστορία του λίπους και τον ρόλο που παίζει στη διατροφή είναι πολύπλοκη και
σίγουρα επίκαιρη μιας που ακόμα και εδώ στην Ελλάδα, στην πηγή της μεσογειακής
διατροφής, η παχυσαρκία αυξάνεται, κυρίως στα παιδιά.

Έχει αποδειχθεί ότι η ισορροπία είναι το κλειδί της καλής διατροφής, και μια
ισορροπημένη διατροφή σίγουρα περιέχει λίπος. Καλό λίπος. Ο οργανισμός το
χρειάζεται. Οι πιο πρόσφατες επιστημονικές έρευνες το αναγνωρίζουν. Σήμερα η
επιστήμη ξέρει πολύ περισσότερα απ’ ό,τι 20 και 30 χρόνια για τον σημαντικό
ρόλο του λίπους στη διατροφή. Για χρόνια, στην Αμερική τουλάχιστον, απ’ όπου
παίρνει η υπόλοιπη Δύση τις διατροφικές κατευθύνσεις, η γνωστή διατροφική
πυραμίδα με την έμφαση στους υδατάνθρακες και στις πρωτεΐνες, εις βάρος του
λίπους, έχει αποδειχθεί λάθος. Τον τελευταίο χρόνο το FDA της Αμερικής έχει
ανακοινώσει ότι όλα τα συνθετικά λίπη είναι κακά και μάλιστα επικίνδυνα για
την υγεία, ενώ τα «καλά» λίπη – ελαιόλαδο, ακόμα και βούτυρο (με μέτρο) –
είναι πολύ πιο επιθυμητά. Αυτά που βλάπτουν είναι τα συνθετικά και
επεξεργασμένα λίπη, όπως μαργαρίνες κ.τλ.

Στην Αμερική τα τελευταία 30 χρόνια οι φοβίες περί λίπους είχαν φθάσει σε
παρανοϊκό επίπεδο. Ο κόσμος έπεσε με τα μούτρα σε όλα αυτά τα προϊόντα με
μειωμένα λίπη, ενώ η παχυσαρκία αυξήθηκε 6%. Περίπου το 65% των Αμερικανών
είναι επισήμως παχύσαρκοι.

Μια διατροφή χωρίς λίπος δεν πέτυχε για δύο κυρίους λόγους: πρώτον, όλα αυτά
τα φαγητά με μειωμένο λίπος είναι πλούσια σε σάκχαρα και σε υδατάνθρακες και
χαμηλά σε πρωτεΐνες. Ο μεταβολισμός χάνει τον δρόμο του όταν καταναλώνουμε
υπερβολικές ποσότητες υδατανθράκων και λίγη πρωτείνη και λίπος. Παίρνουμε
βάρος και αποκτάμε αντίσταση στην ινσουλίνη. Δεύτερον, τα φαγητά βασισμένα
στους υδατάνθρακες δεν μας ικανοποιούν τόσο όσο τα φαγητά ή τα γεύματα
ισορροπημένα με λίπος. Για να συμπληρώσουμε το «κενό» τρώμε παραπάνω
υδατάνθρακες (ζυμαρικά, ψωμιά κ.τλ.), με αποτέλεσμα να καταναλώνουμε
περισσότερες θερμίδες απ’ ό,τι χρειαζόμαστε ή καίμε. Άρα, παχαίνουμε!

Το τελευταίο υπόλοιπο του τσουρεκιού με κοιτάζει καθώς το γράφω αυτό. Τα
κουλουράκια του Πάσχα στο μπολ περιμένουν να φαγωθούν και αυτά. Εγώ, θα ψήσω
μια μπριζόλα, θα φάω ένα τυράκι, και θα ονειρεύομαι την καλοκαιρινή μου καλή
φόρμα με σιγουριά.

Τα υπέρ και τα κατά

Η καινούργια στρατηγική για την υγιεινή διατροφή είναι βασισμένη στο
μεσογειακό μοντέλο και δίνει μεγάλη έμφαση σε χορταρικά, ζαρζαβατικά, ξηρούς
καρπούς και όσπρια, με καθημερινή κατανάλωση «καλού» λίπους.

Μια άλλη διατροφική γραμμή, όμως, γεννημένη στο Πανεπιστήμιο της
Καλιφόρνιας στο Davis από τον καθηγητή J. Bruce German, υποστηρίζει ότι στο
μέλλον, ιδανική θα είναι η δίαιτα στην οποία η προτιμώμενη κατανάλωση του
λίπους θα είναι κομμένη και ραμμένη στις ατομικές ανάγκες κάθε ανθρώπου,
ανάλογα με το πόσο γυμνάζεται και άλλους παράγοντες.

Το λίπος κέντρισε το ενδιαφέρον τής επιστήμης γύρω στο 1957 στην Αμερική,
όταν το USDA πρότεινε τη μείωσή του για να γλιτώσουν οι Αμερικανοί από τις
καρδιοπάθειες, που μέχρι τότε ήταν η νούμερο ένα αιτία θανάτου στις ΗΠΑ. Το
1972, δύο γιατροί με τελείως διαφορετικές απόψεις άνοιξαν πόλεμο υπέρ και κατά
του λίπους. Υπέρ ήταν ο περίφημος Ρόμπερτ Άτκινς, του οποίου το βιβλίο «Η
Διατροφική Επανάσταση» υπεράσπιζε μια δίαιτα με υψηλές ποσότητες λίπους και
χαμηλές ποσότητες υδρατανθράκων (το βιβλίο έχει πουλήσει 14 εκατ. αντίτυπα).
Ανταγωνιστής του ήταν ο Ντιν Όρνις, ο οποίος υποστήριζε το ακριβώς αντίθετο.
Ξαφνικά οι ξερές φρυγανιές και το κότατζ τσιζ (ένα από τα πρώτα ελαφριά τυριά)
έγιναν της μόδας. Βασιζόμενο σε αυτή τη θεωρία ξεκίνησε το όλο κύμα των light
φαγητών με μειωμένα λίπη κτλ.

Τη δεκαετία του ’90 όμως, η επιστήμη άρχισε να καταλαβαίνει ότι ορισμένα
λίπη κάνουν πολύ καλό στον οργανισμό, ότι τα λιπαρά οξέα omega-3 είναι
απαραίτητα για την καλή υγεία και πως τα επεξεργασμένα λίπη όπως η μαργαρίνη
είναι ό,τι χειρότερο.

Πάντως, καμία ακραία στρατηγική δεν είναι σωστή. Το κλειδί τής καλής
δίαιτας είναι τελικά η «μάνα» όλης της μεσογειακής διατροφής: το μέτρον άριστον.

Χρήσιμες συμβουλές

Μια διατροφή με αυστηρά μειωμένα λίπη είναι ξεπερασμένη σαν ιδέα.

Καλύτερα μια διατροφή με λίγα απ’ όλα.

Η ισορροπία είναι το κλειδί.

Προσοχή στις ετικέτες. Τα προϊόντα τα οποία διαφημίζονται ως «υγιεινά»,
«χωρίς χοληστερόλη» κ.λπ., πολλές φορές έχουν περάσει από τέτοιες επεξεργασίες
και διαδικασίες που γίνονται ανθυγιεινά.

Σουπιές σαλάτα με κόκκινες πιπεριές και τουρσί

Η συνταγή είναι για 4 μερίδες όταν πρόκειται για κύριο πιάτο ή 6 μερίδες όταν
είναι μεζές

Υλικά

* 1 και 1/4 του κιλού μεγάλες σουπιές καθαρισμένες

* Αλάτι

* 2 μεγάλες κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε μεγάλα κομμάτια

* 2 κουταλιές της σούπας μικρή κάππαρη, πλυμένη και στραγγισμένη

* 1/2 φλιτζάνι αγγουράκι τουρσί που το έχετε ξεπλύνει και στραγγίξει

* 1/2 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο

* 3 κτ σούπας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

* 3 κουταλιές της σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί

* Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

1. Κόβετε τις σουπιές σε ροδέλες 3 εκ. πάχος. Βράζετε αλατισμένο νερό
σε μια μέτρια κατσαρόλα και βράζετε τις σουπιές αλ ντέντε, περίπου 8 λεπτά.
Τις βγάζετε από το νερό, τις ξεβγάζετε σε κρύο νερό και τις στραγγίζετε καλά.
Τις τοποθετείτε σε ένα μεγάλο μπολ σερβιρίσματος.

2. Ανακατεύετε τις κομμένες πιπεριές, την κάππαρη, το τουρσί και τον
μαϊντανό με τη σουπιά, κρατώντας 1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό για τη
γαρνιτούρα. Αναμειγνύετε το λάδι και το ξίδι σε ένα μικρό μπολ, ώστε να
αποκτήσουν μια γαλακτώδη υφή και χύνετε το μείγμα επάνω στη σαλάτα. Ρίχνετε
αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε όλα τα υλικά καλά. Γαρνίρετε με τον μαϊντανό
που έχετε κρατήσει και σερβίρετε.