Ο Έλληνας που ταΐζει… τραχανά τους Αυστραλούς
Ενημερώσου πρώτα από ΤΑ ΝΕΑ
7 λεπτά  |
 |
|
Ο Έλληνας σεφ της Αυστραλίας Πίτερ (Παναγιώτης) Κονίστης είναι αυτός που |
«Εσύ θα είσαι ο Πίτερ Κονίστης, εάν δεν κάνω λάθος», του είπα. Έτσι, σε ένα
ταξίδι όπου βρεθήκαμε μαζί, γνώρισα για πρώτη φορά έναν από τους γνωστότερους
Έλληνες σεφ στο εξωτερικό.
Ο Πίτερ (Παναγιώτης) Κονίστης είναι γέννημα-θρέμμα της Αυστραλίας. Τον ήξερα
από το πρώτο του βιβλίο, και μου ήταν πολύ ακουστό το μικρό αλλά πολυτελές
εστιατόριό του στο Σίντνεϊ, το «Eleni’s». Το εικονοκλαστικό στυλ μαγειρικής
του τον έχει κάνει αγαπητό στην πατρίδα του, και τον έχουν μιμηθεί άλλοι
«δημιουργικοί» μάγειρες στο Λονδίνο, στη Νέα Υόρκη και εδώ. Ίσως δεν θα ήταν
λίγο να πούμε ότι χάρη στον κ. Κονίστη, οι μη Έλληνες της Αυστραλίας έμαθαν τα
στοιχεία της ελληνικής κουζίνας. «Πριν από 10 χρόνια, δεν ήξερε κανείς τι
είναι ο τραχανάς, οι χυλοπίτες, η γραβιέρα. Η ελληνική κουζίνα σταματούσε στη
φέτα και στις ελιές Καλαμών», λέει. Βοηθάει και το γεγονός ότι γράφει συχνά,
όχι μόνο βιβλία, αλλά και άρθρα για την ελληνική κουζίνα στα κυριότερα
περιοδικά της χώρας, όπως το αυστραλέζικο «Vogue».
Η ιστορία του κ. Κονίστη δεν ακολουθεί τον συνηθισμένο δρόμο ενός σεφ.
Δεν σπούδασε μαγειρική, δεν προέρχεται από μια οικογένεια η οποία είχε σχέση
με την εστίαση, όπως πολλοί μετανάστες. Αλλά σε ηλικία 24 χρόνων, αφού είχε
τελειώσει το Πανεπιστήμιο, αποφάσισε στα καλά καθούμενα να ανοίξει εστιατόριο.
«Όπως μου λέει πάντα η μητέρα μου, είχα περισσότερα κότσια από μυαλό!».
Δεν είχε ξαναμπεί σε κουζίνα! Εξηγεί όμως ότι ο καταλύτης της τρέλας του ήταν
το γεγονός, τότε, ότι οι Ιταλοί κατάφεραν να δώσουν τον αέρα της
δημιουργικότητας στην κουζίνα τους, με τον τρόπο που παρουσιαζόταν στα
εστιατόρια. Πριν από δέκα χρόνια, η ελληνική κουζίνα στην Αυστραλία βρισκόταν
εκεί που ήταν εδώ και 30 χρόνια. «Βαπορίσιοι μάγειροι, μπεν μαρί, ρυζάκι με
αρακά και καρότα για κάθε συνοδευτικό! Στο σπίτι δεν τρώγαμε ποτέ έτσι. Γιατί
δεν έκανε κανένας Έλληνας εστιάτορας κάτι παραπάνω, αναρωτιόμουν. Βρήκα την
αποστολή της ζωής μου».
Ξεκίνησε, όπως λέει, στην «πηγή», τρελαίνοντας τη μητέρα του με
χιλιάδες ερωτήσεις για το πώς γίνονται τα πάντα. Βρήκε τον χώρο και για μήνες
πριν ανοίξει, «δίδασκε» τον εαυτό του πώς να μαγειρεύει. «Έμαθα να κάνω ψωμί,
φύλλο, demi glasse, ζωμό, κ.λπ. Για ένα διάστημα έζησα και ανέπνεα την
κουζίνα».
Είχε μια αρχή, όταν ξεκίνησε. Λέει ότι σκόπευε να δώσει καινούργια πνοή στην
παλιομοδίτικη ελληνική κουζίνα. Ήθελε να χρησιμοποιήσει και αυστραλέζικα
προϊόντα, χωρίς όμως, και το τονίζει αυτό, να κάνει «fusion». «Δεν θα έκανα
ποτέ ανοιξιάτικα ρολά με φέτα ή λαζάνια με προσούτο και κασέρι. Δεν ήθελα να
πάρω άλλη γαστρονομική παράδοση και να προσθέσω ελληνικά στοιχεία. Ήθελα να
συγχρονίσω την ελληνική, ή μάλλον να κάνω αυστραλέζικη κουζίνα με ελληνικές
ρίζες».
Μία φορά τον μήνα προσφέρει ένα menu degustation με κάποιο ειδικό θέμα.
Πρόσφατα, η αφιέρωση της βραδιάς ήταν η κρητική κουζίνα. Το μενού όμως,
σύμφωνα με την δική του φιλοσοφία, ξέφευγε από τα ίχνη της κουρασμένης
παράδοσης. Για παράδειγμα, οι χοχλιοί μπουμπουριστοί στα χέρια του σεφ Κονίστη
έγιναν σαλιγκάρια σουβλιστά σε κλωναράκι από δενδρολίβανο, με μια σάλτσα από
ξίδι αρωματισμένο με δενδρολίβανο. Το όλο «σουβλάκι» το σέρβιρε πάνω από μια
πατατοτηγανίτα με σκόρδο.
Όταν πρωτοάνοιξε το «Eleni’s», συνάντησε το «πρόβλημα» που ίσως όλοι
όσοι δοκιμάζουν κάτι καινούργιο, βρίσκουν μπροστά τους. «Οι Έλληνες δεν το
‘πιασαν», λέει. Σήμερα, μόνο το 10% της πελατείας του είναι Έλληνες. Η
επιτυχία του όμως είναι φανερή. Τώρα ετοιμάζει το επόμενο βήμα. Θα κλείσει το
μικρό του στέκι και θα ανοίξει το μαγαζί των ονείρων του, με 90 καθίσματα,
μεζέ-μπαρ, και gourmet ελληνικό μπακάλικο, όπου θα πουλάει και τα δικά του
έτοιμα φαγητά για έξω αλλά και εκλεκτά ελληνικά προϊόντα
Ο κ. Κονίστης περιγράφει καλύτερα απ’ όλους την κουζίνα του: «Ελληνική
μαγειρική για την επόμενη χιλιετία!».
Μοντέρνο «παραδοσιακό» τραπέζι
Στο ξεκίνημά του, ο κ. Κονίστης πήρε αυτά που θεώρησε τα 10 βασικά
φαγητά της ελληνικής κουζίνας, όπως η χωριάτικη σαλάτα, ο μουσακάς, το
παστίτσιο, το αυγολέμονο, η ταραμοσαλάτα, ο μπακλαβάς, οι λουκουμάδες κ.λπ.
και άρχισε να σκέφτεται πώς θα μπορούσε να τα αλλάξει, ώστε να έχουν μια πιο
μοντέρνα προσέγγιση. «Δεν μπορούσε να μου πει κανείς, τότε, εάν αυτά που έκανα
ήταν ή δεν ήταν σωστά», λέει χαμογελώντας, «διότι κανείς δεν είχε ξανακάνει
κάτι τέτοιο».
Για παράδειγμα, όταν έφτιαξε τον «κλασικό» μουσακά, πήρε την ιδέα της
τηγανητής και στρωμένης μελιτζάνας, και ενδιάμεσα έβαλε ταραμοσαλάτα με χτένια
και ψητές κόκκινες πιπεριές. Το παστίτσιο του χαρακτηρίζεται από ακόμα πιο
δημιουργικές νότες. Έφτιαξε τα ζυμαρικά μόνος του, προσθέτοντας τηγανισμένα
αμπελόφυλλα μέσα στο ζυμάρι. Το έκανε εξ αρχής με θαλασσινά, και χρησιμοποίησε
εκεί για πρώτη φορά αυστραλέζικα φρούτα της θάλασσας. «Δεν μοιάζει τόσο με
παστίτσιο στο σχήμα του αλλά με κύβο, το οποίο περιέχει ντόπιο χταπόδι και
καλαμάρι σιγομαγειρεμένα και καπνιστό ταραμά. Η σάλτσα του είναι ντοματένια
μεν, αλλά με βάση έναν ζωμό από καραβίδες.
Στο παραδοσιακό αυγολέμονο αποφάσισε να κάνει μια σούπα από τα κόκαλα της
φραγκόκοτας. Εμπλούτισε το αυγολέμονο με σαφράν. Στη μέση του μπολ τοποθέτησε
φορμαρισμένο κριθαράκι, φρέσκο λεμόνι και λεπτοκομμένες φέτες από τη
φραγκόκοτα.
Οι λουκουμάδες του ξέφυγαν τελείως!
Πρόκειται για χουρμάδες γεμιστούς με καρύδια, τηγανισμένους μέσα στο κουρκούτι
των λουκουμάδων και σερβιρισμένους με σάλτσα από ρόδι.
Σήμερα, 10 χρόνια μετά δηλαδή, αυτά τα πιάτα παραμένουν στον πυρήνα του
καταλόγου του, αλλά όσον αφορά τα υπόλοιπα που σερβίρει τώρα, τα αλλάζει δύο
με τρεις φορές τον χρόνο και αφήνει τουλάχιστον 18 μήνες να περάσουν, πριν
ξαναβγάλει το ίδιο φαγητό στο μενού.
Επιλογές από το μενού στο «Eleni’s»
Σουφλέ από κολοκυθάκια και κατσικίσια φέτα σερβιρισμένη με σάλτσα από
ψητές ντομάτες.
Κίμπε με σολομό.
Τάρτα από καβούρια και χαλούμι σερβιρισμένη με αγγινοχαβιάρι σαλάτα.
Μουσακά με χτένια και ταραμοσαλάτα.
Σολομός με κρούστα από ελιές Καλαμών, σερβιρισμένος με πικάντικο λουκάνικο και
σκορδαλιά.
Ορτύκια ξεκοκαλισμένα αυγολέμονο και ντολμάδες.
Πίτα από λαγό και μαύρες ελιές, με πουρέ κουνουπιδιού και σάλτσα ελιάς.
«Σοφρίτο» με μοσχάρι, μανιτάρια, πιπεριές τσίλι και φέτα.
Ρόκα σαλάτα με ξυσμένο κεφαλοτύρι.
Τηγανητές πατάτες με «λούστρο» από ξίδι και κολίανδρο.
Μοσχαράκι φιλέτο με τσιμένι και σκορδαλιά από καρότα
* Για το τσιμένι (μείγμα μπαχαρικών)
* 10 ξερές πιπεριές τσίλι
* 50 γραμμ. αλάτι χοντρό
* 150 γραμμ. τσιμένι, μουλιασμένο σε 100 γραμμ. νερό αποβραδίς
* 2 κεφάλια σκόρδο, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
* 100 γραμμ. πάπρικα
* 25 γραμμ. κύμινο
* 6 μοσχαρίσια φιλέτα (160 γραμμ. το καθένα)
* 6 κ.τ. σούπας ελαιόλαδο
1. Ρίχνουμε τις πιπεριές σε λίγο ζεστό νερό. Όταν μαλακώσουν, τις
στραγγίζουμε. Τοποθετούμε τις πιπεριές, το αλάτι, το τσιμένι και το υγρό του,
το σκόρδο, την πάπρικα και το κύμινο στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε, μέχρι
να γίνουν μια πηχτή αλοιφή. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε και 50 γραμμ. νερό
ακόμα, για να αποκτήσει την επιθυμητή λεία υφή.
2. Αλείφουμε το κάθε φιλέτο με 1 κουταλιά λάδι και μισή κουταλιά από
την αλοιφή. Τα σκεπάζουμε και τα τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα. Αφήνουμε
το κρέας να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, πριν συνεχίσουμε.
3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250 βαθμούς. Ζεσταίνουμε ένα βαρύ,
κατά προτίμηση αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε λίγο λάδι και σοτάρουμε τα
φιλέτα ένα ένα ή λίγα λίγα (εάν χωρέσουν). Όταν ροδίσουν, τα μεταφέρουμε σε
ένα μικρό ταψάκι στον φούρνο και ψήνουμε 6-10 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα
αφήνουμε για 10 λεπτά, πριν τα σερβίρουμε.
Σκορδαλιά με καρότα
*1 κιλό μικρά καρότα, καθαρισμένα
*2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες
*1 κ.τ. γλυκού αλάτι
*1 κ.τ. γλυκού από το μείγμα μπαχαρικών (βλ. πάνω συνταγή)
*Φρέσκο χυμό από 1 λεμόνι
*1 κ.τ. σούπας ξίδι
*100 γραμμ. ελαιόλαδο
*150 γραμμ. φέτα, τριμμένη
Κόβουμε τα καρότα και τα βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν, γύρω στα 20-25 λεπτά.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε και τα πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε όλα τα
υπόλοιπα υλικά και χτυπάμε. Τέλος, προσθέτουμε τη φέτα και την σερβίρουμε μαζί
με τα φιλέτα.
Google news
