Οι 4 φυλές της κουζίνας

Δεν πάνε πολλές εβδομάδες από τότε που ο Βασίλης γύρισε από το σούπερ
μάρκετ με ένα ήπιο χαμόγελο στο πρόσωπό του. «Για πρώτη φορά» μου λέει, καθώς
ακουμπούσε τις σακούλες, «είδα μια κοπέλα να ψωνίζει τα ίδια πράγματα με σένα.
Είχε στο καρότσι αβοκάντο, στο πάγκο των τυριών ζήτησε τα πιο μυστήρια, είχε
σόγια, αποξηραμένα μανιτάρια, λιαστές ντομάτες. Γενικά βρε παιδί μου τα ίδια
σχεδόν πράγματα που μου έγραψες να ψωνίσω κι εγώ. Σπάνια βλέπεις κάτι τέτοιο.
Τι νομίζεις, ότι όλοι ζούνε σαν και μας; Για άνοιξε κανένα άλλο ψυγείο για να
δεις τι τρώει ο κόσμος!».

Ο καλός μου είχε απόλυτα δίκιο. Σκέφτηκα τα περιεχόμενα ψυγείων διαφόρων
φίλων και συγγενών. Η καλύτερή μου φίλη, η Ελεάννα, είναι τρομερά λιτοδίαιτη,
αλλά αυτά που τρώει είναι πάντα πολύ καλής ποιότητος. Είναι ο άνθρωπος που θα
πάει μέχρι την άλλη άκρη της Αττικής για να βρει ένα καλό τσίπουρο ή ένα
σπάνιο τυρί, ή που θα δώσει κάτι παραπάνω για μια βιολογική ντομάτα.
Αντιθέτως, όμως, με μας, το τυρί αυτό θα το φάει μέσα σε ένα μήνα, όχι σε
τρεις-τέσσερις μέρες, το τσίπουρο δεν θα το κρατήσει πάνω από έξι μήνες! Μια
άλλη φίλη, η οποία ζει μόνη της, δεν έχει τίποτε στο ψυγείο. Πάντα έχει καλό
κρασί στο σπίτι όμως. Δεν έχω καταλάβει τι τρώει κάθε μέρα, και φοβάμαι να
μάθω. Μια φορά είχε υμνήσει την λουκανικόπιτα ενός φαστφουντάδικου της
γειτονιάς της και απογοητεύθηκα φρικτά! Καλύτερα να μην ξέρεις τα πάντα για
τους φίλους… Με κάποιες άλλες φιλενάδες μου, οι οποίες είναι και μητέρες,
νευριάζω πολύ. Γιατί έχουν να σκεφτούν όχι μόνο το δικό τους διαιτολόγιο, αλλά
και των παιδιών τους. Η μία έχει έξι-επτά κουτιά με διάφορα κορνφλέικς, για το
πρωινό του γιου και της κόρης. Τα μικρά ζούνε με χυμούς, σαλάμια, λουκάνικα
Φρανκφούρτης και προτηγανισμένες πατάτες και μπαστουνάκια ψαριών. Σκουπίδια
ταΐζεις τα παιδιά σου, της είπα μια φορά. Δεν μου μίλησε για 15 μέρες. Η
αλήθεια είναι ότι ζω μέσα σε μία κατσαρόλα από την οποία σκαρφαλώνω προς τα
έξω πότε-πότε για να ζήσω και στον έξω κόσμο (και πού πάω; Στα εστιατόρια!).
Ξυπνάω με την κουζίνα στο μυαλό μου και πέφτω για ύπνο σκεπτόμενη πάλι
συνταγές. Σαν την Λωξάντρα, ζω για να μαγειρεύω (και για να γράφω μια φορά την
εβδομάδα αυτά που βγάζω από την κατσαρόλα!). Ξέρω καλά ότι δεν είναι όλος ο
κόσμος έτσι και ευτυχώς που δεν είναι διότι η ανθρωπότητα θα υπέφερε από
παχυσαρκία. Αλλά ο καθένας, τέλος πάντων, κάτι πρέπει να μαγειρέψει. Υπάρχουν,
όμως, διαφορετικές κατηγορίες και επίπεδα μαγείρων, τα οποία θα προσπαθήσω να
προσδιορίσω παρακάτω.

Η μαγείρισσα του ψευτοκεφτέ

Η ψυχολογία της είναι αντιφατική, διότι από την μία της αρέσει το φαγητό (πολύ
μάλιστα), αλλά από την άλλη αγνοεί τη βασικότερη αρχή της καλής κουζίνας, ότι
τα πάντα ξεκινάνε από τις άριστες πρώτες ύλες. Είναι η μαγείρισσα που θα πάει
στις μία πάρα πέντε στη λαϊκή, για να βρει τα φτηνότερα φρούτα και λαχανικά,
περισσεύματα δηλαδή. Αγοράζει λευκό τυρί Δανίας (σε μεγάλη συσκευασία, επειδή
είναι πιο οικονομική) αντί για μια καλή φέτα που κοστίζει κάτι παραπάνω.
Προτιμά το ρεγκάτο από κάποιο άλλο τυρί για τρίψιμο, διότι, ε, το τρίβεις,
ποιος θα το καταλάβει. Την παρμεζάνα ή έστω και μία καλή κεφαλογραβιέρα δεν θα
σκεπτόταν ποτέ να την πάρει. Ενώ προσέχει την τσέπη της πολύ, πιάνεται κορόιδο
αγοράζοντας από τον χασάπη κατεψυγμένους κιμάδες σε τιμή ευκαιρίας. Ροκανίδια!
Θεωρεί το γάλα εβαπορέ ανώτερο από το φρέσκο και αντί για φυσικό σκόρδο βάζει
σκόνη. Οι κεφτέδες της είναι σκέτο ψωμί, ούτε καν κρεμμύδι πολύ δεν έχουν. Ο
μπακλαβάς της έχει βιτάμ, και το σπεσιαλιτέ της είναι φιλέτο κατεψυγμένου
μπακαλιάρου ποσέ με φθηνή μαγιονέζα. Α, ξέχασα. Το παστίτσιο έχει μπεσαμέλ από
κουτί. Εύχομαι να μη σας καλέσει για δείπνο!

Η κακή έως μέτρια μαγείρισσα

Άλλη ανυπόφορη (για μένα) κατηγορία. Δεν τσιγκουνεύεται στα υλικά, απλώς δεν
χαίρεται το φαγητό. Δεν νιώθει. Είναι η μαγείρισσα της οποίας της λείπει αυτό
που λέμε «το χέρι». Ενώ μπορεί και παρακολουθεί μια συνταγή γράμμα προς
γράμμα, το αποτέλεσμα είναι πάντα μπανάλ, ολίγον άνοστο, διότι πάσχει από την
απαραίτητη έμφυτη γενναιοδωρία η οποία είναι μέρος της φύσης κάθε καλής
μαγείρισσας. Η ίδια δεν τρώει πολύ, ούτε πολύ καλά, και μάλιστα πολλές φορές
υποφέρει από διάφορες ψυχοσωματικές ενοχλήσεις της κοιλιακής χώρας. Η αιχμή
του δόρατος των μαγειρικών της ικανοτήτων είναι τα μανιτάρια α λα κρεμ, και
θεωρεί υψηλή μαγειρική το να ανακατέψει κέτσαπ με μαγιονέζα για να φτιάξει μια
ροζ σάλτσα για τη μαρουλοσαλάτα μαζί με φέτες βραστού αβγού κομμένες στο
ειδικό μηχανάκι. Ο σύζυγός της μαγειρεύει καλύτερα, ή τουλάχιστον προσπαθεί ο
άνθρωπος, εξ ανάγκης. Η οικογένειά της τρώει λουκάνικα κ.λπ., όπως λέγαμε
παραπάνω. (Σε πολλές τέτοιες περιπτώσεις η οικογένεια σιτίζεται σωστά από τη
γιαγιά τις Κυριακές).

Κλασική νοικοκυρά

Αυτή η κατηγορία θα μπορούσε να χωριστεί σε δύο υποκατηγορίες, αναλόγως με την
ηλικία. Οι νέες όλο και κάτι «εξωτικό» έχουν δοκιμάσει με αποτέλεσμα το πεδίο
τους να είναι ευρύτερο. Οι παλαιότερες, ό,τι έχουν μάθει, το έχουν εμπεδώσει.
Ξέρουν το φαγητό τους και το κάνουν καλά. Ο κλασικός αυτός τύπος νοικοκυράς
έχει ένα ρεπερτόριο φαγητών το οποίο κυμαίνεται γύρω στις 30-35 διαφορετικές
συνταγές. Φτιάχνει ως επί το πλείστον κλασικό ελληνικό φαΐ και τηρεί ένα
πρόγραμμα στη μαγειρική της, έτσι ώστε μέσα σε ένα μήνα η οικογένειά της θα
έχει φάει μια γκάμα φαγητών, από όσπρια, κρέατα και ψάρια, μέχρι λαχανικά και
πίτες. Έχει τάξη και οργάνωση, είναι πολύ καλή εκτελέστρια. Μέσα στο πέρασμα
του χρόνου εμπλουτίζει το ρεπερτόριό της, χωρίς μεγάλη τόλμη όμως. Πάντα με τη
συνταγή ανά χείρας, δοκιμάζει κάποιο τσιζ κέικ, κρέπες, κανένα «ασιάτικο» με
κοτόπουλο ή χοιρινό. Τα φαγητά της όλα αξιοπρεπέστατα και οι καλεσμένοι της σε
δείπνο τη συγχαίρουν, και κάποιες φιλενάδες της ζητάνε τη συνταγή. Έχει κάποια
μαγειρικά βιβλία και έχει σκοπό να πάρει και άλλα. Όταν είναι στα κέφια της,
και κυρίως σε περιόδους γιορταστικές, χτυπάει καμιά-δυο ψηλές νότες στη
μαγειρική ή στη ζαχαροπλαστική της. Όπως είπαμε, τα φαγητά της τα ξέρει καλά.
Δεν πειραματίζεται πέρα απ’ αυτά. Σε κάτι καινούργιο, χωρίς τη συνταγή, θα
χάσει τον δρόμο.

Οι Λωξάντρες

Σχεδόν ποτέ κοκαλιάρες! Πρέπει να τις έχουμε στα ώπα-ώπα! Σε καλούν σε γεύμα
και δεν τρως για δυο μέρες πριν. Λατρεύουν να ταΐζουν τον κόσμο, λατρεύουν τα
εγκώμια που εισπράττουν, ηδονίζονται να ακούνε τα «μμμμμ» των άλλων. Όταν τους
ζητάς τη συνταγή τους, τη δίνουν αμέσως και ευχαρίστως καθώς χαμογελούν
μοχθηρά από τη βεβαιότητα ότι είναι αδύνατον να φτιάξεις κι εσύ το ίδιο
νόστιμο φαΐ. Έχουν το χέρι και το ξέρουν. Μπορεί να μην είναι σπάταλες, όμως
θα δώσουν το κάτι παραπάνω για να πάρουν αυγοτάραχο να τρίψουν πάνω από τα
μακαρόνια. Το τυρί που έχουν στο ψυγείο όσοι το δοκιμάζουν ρωτάνε από πού το
πήρε. Το ίδιο με τις ελιές τους, με το ψωμί. Το ρεπερτόριό τους είναι
απρόβλεπτο. Τους είναι αδύνατον να ακολουθήσουν πιστά μια συνταγή, διότι εκ
των προτέρων γνωρίζουν τη γεύση του τελικού αποτελέσματος και θέλουν να βάλουν
το κάτι δικό τους παραπάνω. Τέτοιες μαγείρισσες μπορούν μέσα σε τέσσερις-πέντε
ώρες να φτιάξουν πράγματα που άλλες χρειάζονται δύο μέρες. Σέβονται και
χρησιμοποιούν τις καλύτερες πρώτες ύλες, αλλά και χαρτόνι να μαγείρευαν,
νόστιμο θα ήταν. Φτιάχνουν από φασολάδα μέχρι bisque αστακού, από πατάτες
τηγανητές μέχρι σοκολατένιους πύργους. Το βασίλειό τους είναι η κουζίνα. Ένα
πράγμα φοβούνται όσο ο διάολος το λιβάνι ­ μία όμοιά τους (διότι θα είναι
ανελέητη στην κριτική)!

Λοιπόν, παρακάτω αγαπητοί μου αναγνώστες σάς δίνω δύο πρόσφατες δημιουργίες
μου. Χε… χε… Για να δούμε… θα τις φτιάξετε όσο καλά κι εγώ;!

Σουπιές μαριναρισμένες με πορτοκάλι και μέλι

Μεζές για 4-6 άτομα

1 κιλό σουπιές (περίπου 5-6 κομμάτια)

Για τη μαρινάρα

2/3 της κούπας φρέσκο χυμό πορτοκάλι

1/3 της κούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας θυμαρίσιο μέλι

2 κουταλιές του γλυκού μουστάρδα Ντιζόν

2 κουταλιές του γλυκού σάλτσα σόγιας

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

2 κουταλιές της σούπας βούτυρο για το σοτάρισμα

1. Καθαρίζουμε τις σουπιές: Τραβάμε το κεφάλι και τα πλοκάμια τους πάνω
από ένα μπολ για να μαζέψουμε ότι μπορούμε από το μελάνι. Με το δάκτυλό μας,
βγάζουμε τα εντόσθιά τους και προσπαθούμε να αφαιρέσουμε προσεχτικά τις
«φούσκες» στις οποίες βρίσκεται το μελάνι. Τις κρατάμε στην άκρη, ενώ πετάμε
όλα τα υπόλοιπα εντόσθια. Ξεπλένουμε το εσωτερικό τους μέρος πολύ καλά.
Αφαιρούμε το σκληρό σαν κόκαλο κομμάτι. Κόβουμε τα κεφάλια τους κάτω από τα
μάτια. Καθαρίζουμε τα πλοκάμια.

2. Με ένα μικρό μυτερό μαχαίρι, αφαιρούμε τη μεμβράνη η οποία καλύπτει
το σώμα της σουπιάς. Κόβουμε την κάθε σουπιά σε ροδέλες ή λωρίδες των 3 εκ.
πάχος.

3. Ανακατεύουμε τον χυμό, το μέλι, το λάδι, τη μουστάρδα και τη σόγια
πολύ καλά μέσα σε ένα μεγάλο μπολ και εκεί μαρινάρουμε τις σουπιές. Τις
αφήνουμε να μαριναριστούν στο ψυγείο για πέντε-έξι ώρες.

4. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, ζεσταίνουμε μια κουταλιά λάδι
και μία κουταλιά βούτυρο. Σοτάρουμε τις μισές σουπιές πάνω σε μέτρια φωτιά.
Τις γυρίζουμε συνέχεια με την κουτάλα μέχρι να αποκτήσουν ένα κεχριμπαρένιο
χρώμα. Η σάλτσα θα έχει πήξει και καραμελώσει. Τότε είναι έτοιμες. Τις
βγάζουμε και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες. Σερβίρουμε ζεστές.

Πιλάφι με μελάνι σουπιάς, άνηθο και φέτα

Για 6 άτομα

1 ½ κούπες ρύζι μπασμάτι

2 κούπες νερό

1 κούπα ροζέ ξερό κρασί

2 μεγάλα φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

2 κουταλιές της σούπας μελάνι σουπιάς συν ½ κούπα απ’ αυτό που βγήκε την
ώρα που καθαρίζαμε τις σουπιές

½ κούπα ψιλοκομμένο άνηθο

1 κούπα τριμμένη μαλακιά φέτα

Αλάτι και πιπέρι

4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το σοτάρισμα, συν 2 για το τέλος

Φρέσκο χυμό από μισό λεμόνι

1. Αφήνουμε το ρύζι να μουλιάσει σε μπόλικο κρύο νερό για μισή ώρα.
Κατόπιν το στραγγίζουμε πολύ καλά.

2. Ζεσταίνουμε τις 4 κουταλιές λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα και
σοτάρουμε το κρεμμυδάκι και το σκόρδο. Προσθέτουμε το στραγγισμένο ρύζι και τα
γυρίζουμε όλα μαζί. Ρίχνουμε το νερό και το κρασί. Κατόπιν προσθέτουμε το
μελάνι και το αλατοπίπερο. Γυρίζουμε τα περιεχόμενα της κατσαρόλας πολύ καλά
και σκεπάζουμε.

3. Μαγειρεύουμε το ρύζι σε πολύ σιγανή φωτιά μέχρι να σωθούν τα μισά
υγρά. Προσθέτουμε τη φέτα και γυρίζουμε καλά. Ξανασκεπάζουμε την κατσαρόλα.
Αφήνουμε το ρύζι να σιγομαγειρευθεί μέχρι να σωθούν όλα τα υπόλοιπα υγρά.
Πέντε λεπτά πριν το κατεβάσουμε, ρίχνουμε τον άνηθο. Μόλις κλείσουμε τη φωτιά,
προσθέτουμε το λεμόνι και το επιπλέον λάδι. Σερβίρουμε.