Ο δρόμος των μπαχαρικών… τελειώνει στο πιάτο

Σχεδόν όλα τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούμε, ακόμα και τα πολύ κοινά, αυτά που
δίνουν την «παραδοσιακή» γεύση στα πατροπαράδοτα φαγητά μας, έρχονται από
κάπου αλλού, από μακριά. Οι πηγές τους είναι χαμένες στα βάθη της Ινδίας,
γενικότερα της Ασίας, της Αφρικής και της Καραϊβικής. Τα μπαχαρικά με τις
λεπτές τους γεύσεις και το άρωμα ήταν και είναι πολύτιμα.

Από τότε που ο πρώτος άνθρωπος ανακάλυψε την ιδιαίτερη γεύση που δίνουν τα
μπαχαρικά στην τροφή, αμέσως απέκτησαν και εμπορική αξία. Πολλά από τα μεγάλα
συμβάντα της ιστορίας οφείλονται στο εμπόριο των μπαχαρικών.

Από τότε που υπάρχει πολιτισμός υπάρχει και το εμπόριο των μπαχαρικών. Ήδη από
την αρχαιότητα άρχισαν να έρχονται τα πρώτα μπαχαρικά στον ελληνικό χώρο. Οι
Ρωμαίοι όμως ήταν αυτοί που άρχισαν να απορροφούν τεράστιες ποσότητες. Οι
Βυζαντινοί συνέχισαν την παράδοση αυτή και μάλιστα στο Βυζάντιο το πιπέρι είχε
σχεδόν ίση αξία με το χρυσάφι. Μπορούσες τέλος πάντων να αγοράσεις… σπίτι με
πιπέρι.

Έτσι λοιπόν όσο ανέβαινε η αξία τους τόσο μεγάλωνε και η ζήτηση. Οι τόποι
προέλευσής τους και οι δρόμοι που οδηγούσαν εκεί απέκτησαν μεγάλη σημασία.
Εξαιτίας των μπαχαρικών ξεκίνησε η εποχή της μεγάλης εξερεύνησης και στη
συνέχεια του αποικισμού. Ας μην ξεχνάμε ότι ο ίδιος ο Κολόμβος έπεσε πάνω στην
Αμερική τυχαία στην προσπάθειά του να φθάσει στην Ινδία από τα Δυτικά όταν οι
Τούρκοι απέκοψαν τον δρόμο προς Ανατολάς. Από τότε άρχισε και η χρυσή εποχή
της ευρωπαϊκής ναυτιλίας καθώς υπήρχε ανάγκη για πλοία μεγάλα και δυνατά,
πλοία που θα μπορούσαν να αντέξουν μεγάλα ταξίδια και κάθε είδος καιρού, με
μεγάλους χώρους για φορτία από τους μακρινούς τόπους των μπαχαρικών.

Εξαιτίας των μπαχαρικών άλλαξε ο παγκόσμιος χάρτης και ο κόσμος όπως τον
γνώριζαν μέχρι το 1492.

Τώρα, βέβαια, δεν υφίστανται οι παλιοί δρόμοι των μπαχαρικών. Ούτε και το
παραδοσιακό εμπόριό τους. Τώρα τα πάντα κατευθύνονται από μεγάλες πολυεθνικές
εταιρείες και η μεταφορά τους γίνεται μεθοδικά και γρήγορα. Τρεις-τέσσερις
αγοραστές από εταιρείες όπως η McCormick και η Tone, η οποία βγάζει τις μάρκες
Spice Islands και Durkee, καθορίζουν ένα τεράστιο κομμάτι της αγοράς.

Εμείς στη Δύση καταναλώνουμε δισεκατομμύρια τόνους μπαχαρικών κάθε χρόνο,
αλλά, παρ’ όλα αυτά, τα μπαχαρικά δεν είναι το ίδιο οικεία για μας όπως είναι
για τους ανθρώπους που ζουν ανάμεσα στα πιπερόδενδρα και στις κανελιές.

Τα μπαχαρικά κρύβουν πολλά μυστικά. Κατ’ αρχάς, δεν είναι απαραιτήτως
πικάντικα ή καυτερά και το καθένα περιέχει πολλές γευστικές «αποχρώσεις».
Μπορεί ένα μπαχαρικό να είναι συγχρόνως καυτερό και γλυκό, ή ξινό, ή ακόμα να
περιέχει και γεύσεις ή αρώματα από κάποιο άλλο μπαχαρικό. Καθένα είναι
πολύπλοκο.

Ο άνθρωπος εκτιμούσε τα μπαχαρικά πολύ πιο πριν αποκτήσει γαστρονομική
κουλτούρα. Ο λόγος είναι απλός: εμποδίζουν τα μικρόβια. Γι’ αυτό και στα πιο
ζεστά μέρη του κόσμου έχουν και τις πιο πικάντικες τροφές. Χρησιμοποιούμε
μπαχαρικά πολύ πριν από την εφεύρεση του ψυγείου διότι λειτουργούν σαν
συντηρητικό. Δεν είναι τυχαίο ότι χρησιμοποιούνται πολύ πιο συχνά σε συνταγές
με κρέας (διότι χαλάει εύκολα) απ’ ό,τι σε συνταγές με λαχανικά και όσπρια. Ο
άνθρωπος έμαθε πολύ νωρίς να εκτιμά τους θησαυρούς του φυτικού βασιλείου όχι
μόνο για το άρωμα και τη γεύση αλλά και για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες.

Πώς να αποθηκεύουμε τα μπαχαρικά μας

Πάντα είναι καλύτερο να αγοράζουμε τα μπαχαρικά ολόκληρα και όχι σε μορφή
σκόνης διότι περιέχουν αιθέρια έλαια τα οποία εξατμίζονται.

Γενικώς τα μπαχαρικά κρατούν τη γεύση και το άρωμά τους για περίπου δύο
χρόνια. Αρκεί να είναι καλά αποθηκευμένα σε δοχεία τα οποία κλείνουν πολύ καλά
και σε μέρη σκοτεινά και δροσερά.

Ποτέ να μην τα αποθηκεύουμε κοντά στον φούρνο ή κοντά στον νεροχύτη. Επίσης
είναι προτιμότερο να αγοράζουμε μικρές ποσότητες για να χρησιμοποιηθούν
σχετικά γρήγορα και να μην προλάβουν να μπαγιατεύσουν.

Όταν χρησιμοποιούμε μπαχαρικά θα έχουμε καλύτερα γευστικά αποτελέσματα εάν τα
«ψήνουμε» λίγο σε στεγνό τηγάνι. Έτσι απελευθερώνουμε τα αρώματά τους.
Μπορούμε να τα κονιορτοποιήσουμε στο γουδί ή στο μπλεντεράκι. (Για να
καθαρίσουμε το μπλέντερ από τη μυρωδιά τους είναι εύκολο: ρίχνουμε ένα κομμάτι
μπαγιάτικο ψωμί μέσα και το αλέθουμε. Απορροφάει όλες τις μυρωδιές).

Μανιτάρια μαγειρεμένα με τζίντζερ, κιτρινόριζα και καγιέν

Για 2-4 άτομα

500 γρ. μανιτάρια φρέσκα

1 κομμάτι τζίντζερ των 3 εκ., ξεφλουδισμένο και τριμμένο

6 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και πολτοποιημένες

4 κτς ελαιόλαδο

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

½ κτγ κιτρινόριζα (σκόνη)

½ κτγ καγιέν

Αλάτι

1. Αφού καθαρίσουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε στη μέση.

2. Ανακατεύουμε το τζίντζερ και το σκόρδο με 3 κουταλιές της σούπας
νερό.

3. Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια μέτρια κατσαρόλα και τηγανίζουμε το
κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσει λίγο. Προσθέτουμε το
μείγμα με το τζίντζερ

4. Προσθέτουμε το σκόρδο. Μόλις εξατμιστεί το νερό προσθέτουμε και
άλλες 2 κουταλιές.

5. Προσθέτουμε την κιτρινόριζα και το καγιέν. Ανακατεύουμε. Προσθέτουμε
τα μανιτάρια, λίγο αλάτι και μισή κούπα νερό. Ανακατεύουμε και μόλις βράσει
σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10-12
λεπτά. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε. Ταιριάζει με σκέτο ρύζι
τύπου μπασμάτι.

Πατάτες μαγειρεμένες με ρεβίθια, κύμινο και γιαούρτι

Μια συνταγή από την Ινδία

Για 4 άτομα

2 μέτριες πατάτες

1 κούπα βρασμένα ρεβίθια, στραγγισμένα

2 κούπες γιαούρτι

Αλάτι

Λίγο πιπέρι

1 κτγ κυμινόσπορο, κοπανισμένο στο γουδί και ελαφρώς καβουρδισμένο

Λίγο καγιέν

½ μικρή πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη

1-2 κτς ψιλοκομμένο μαϊντανό

1. Βράζουμε τις πατάτες μέχρι να γίνουν τρυφερές. Στη συνέχεια τις
στραγγίζουμε, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρούς κύβους.

2. Αδειάζουμε το γιαούρτι σε ένα μπολ και το χτυπάμε με το σύρμα μέχρι
να αποκτήσει λεία υφή. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και όλα τα υπόλοιπα υλικά.
Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.

«Τυρί» από γιαούρτι καρυκευμένο με πιπέρι

500 γρ. γιαούρτι σκέτο

Λίγο αλάτι

1 κτγ κοπανισμένο μαύρο πιπέρι

1. Σε διπλό τουλουπάνι στραγγίζουμε το γιαούρτι για 4-5 ώρες. Το
γιαούρτι θα αλλάξει υφή τελείως και θα γίνει σαν στεγνό, φρέσκο ανθότυρο.

2. Ανακατεύουμε το «τυρί» με το αλάτι και το πιπέρι και το τοποθετούμε
σε ένα μπολ. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα,
ή μέχρι την επομένη. Εάν μαζέψει νερό από πάνω, το χύνουμε πριν σερβίρουμε.