Ο βασιλιάς της θάλασσας

Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν χρειάζεται εισαγωγή. Ο σεφ-ιδιοκτήτης του γνωστού
«Βαρούλκου» είναι στην ακμή της καριέρας του, ταλαντούχος, εφευρετικός, καλός
επιχειρηματίας, κοινωνικότατος και, το πιο σημαντικό απ’ όλα, ακόμα
ερωτευμένος με την κουζίνα, ύστερα από τόσα χρόνια παντρειάς μαζί της. Όλα
αυτά τα διαπίστωσα για άλλη μια φορά, έχοντας ζήσει με το πέρασμα του χρόνου
πολλές φάσεις του «Βαρούλκου». Το ζήσαμε όταν ο Λευτέρης ήταν φρέσκος στον
χώρο του. Όταν είχε φτιάξει όνομα και οι άλλοι σεφ άρχισαν να τον αντιγράφουν
αδιάντροπα. (Πόσες εκδοχές της σάλτσας πέστο με καλαμαράκια έχουμε φάει, πόσα
καρπάτσιο πεσκανδρίτσας, πόσες γαριδο-αγκινάρες α λα πολίτα, μεταξύ άλλων;).
Τον ζήσαμε στην ιταλίζουσα φάση, όταν στην κουζίνα του έκανε χώρο και για
άλλον έναν καλό μάγειρα, τον Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι. Τον ζήσαμε και μετά τον
χωρισμό τους, όταν επαναπροσδιόριζε την κουζίνα του σε καλοκαιρινό χώρο που
δεν του πήγαινε. Τώρα, με ανακαινισμένο το αγαπημένο του σπίτι, το «Βαρούλκο»,
ο Λευτέρης λειτουργεί με μια αυτοπεποίθηση και ωριμότητα καθοριστική και η
οποία φαίνεται καθαρότατα σε αυτά τα θαυμάσια πιάτα που σερβίρει την
καινούργια αυτή σεζόν. Ο χώρος λάμπει. Πάντα το «Βαρούλκο» είχε μία από τις
καλύτερες σάλες της πόλης, χωρίς τίποτε το πομπώδες, χωρίς τίποτε που δεν
θυμίζει εστιατόριο. Τίποτε δεν ενοχλεί και όλο το ενδιαφέρον και η προσοχή του
πελάτη με κάποιο μαγικό τρόπο εστιάζονται στο πιάτο που οι πάντοτε άψογοι
σερβιτόροι φέρνουν μπροστά του. Κατεβήκαμε στο «Βαρούλκο» πρόσφατα μια
Δευτέρα. Ήμασταν μια παρέα «επιστημόνων» του φαγητού. Ο καθένας από μας με
την… ειδικότητά του και με… βαρύγδουπο παρελθόν. Εκτός από τους τρεις
Έλληνες ειδικούς, είχαμε μαζί μας μια ομάδα από το περιοδικό «Gourmet», που
θεωρείται η Βίβλος της διεθνούς γαστρονομίας. Το μαγαζί ήταν ήσυχο. Μόλις
είχαν ξεκινήσει οι πρώτοι βομβαρδισμοί στο Αφγανιστάν. Όλοι μας εκείνο το
βράδυ θέλαμε να ξεφύγουμε από την αποπνικτική ατμόσφαιρα της παγκόσμιας
κρίσης. Ο καπετάν Λευτέρης μάς άλλαξε τα φώτα.

Το πρώτο πιάτο ήταν μια σούπα, μα τι σούπα! Μαυρόασπρη σαν μάρμαρο, λεία σαν
μετάξι. Μια σούπα από σπαράγγι με μελάνι σουπιάς η οποία κατάφερε να ενώσει τη
γη και τη θάλασσα ανάμεσα στα χείλη μας. Και σαν να μην έφθανε αυτό, οι λεπτές
σαν κλωστή ίνες από φρέσκο κρεμμύδι έδεναν τις δύο διαφορετικές γεύσεις στην
εντέλεια. Την συνοδέψαμε με ένα εξίσου αριστούργημα, την Σαμαρόπετρα του
Γιάννη Μπουτάρη.

Ύστερα από το ολιγόλεπτο διάλειμμα, ήλθε ένα αξέχαστο πιάτο από ωμό,
μαριναρισμένο μπαρμπουνάκι, απολύτως ξεκοκαλισμένο. Ήταν το καινούργιο
καρπάτσιο του Λευτέρη. Το ανοίγει σαν πεταλουδίτσα και το προσφέρει με σάλτσα
από παντζάρια. Εδώ, η επιλογή του κρασιού, Fume του Βαγγέλη Γεροβασιλείου,
ήταν η απόλυτη απόλαυση. Προχωρήσαμε στα φρεσκότατα κυδωνάκια, ένα πιάτο με
απόλυτη λιτότητα που η απίστευτη γεύση του επιτυγχάνεται μόνο με τη φρεσκάδα
και τη νοστιμιά της ίδιας της πρώτης ύλης αλλά και το σοφό άγγιγμα του
Λευτέρη. Το επόμενο πιάτο, ενώ καλό, δεν είχε τη φινέτσα που είχαν τα
υπόλοιπα. Ήταν ένας συνδυασμός από μικρά τραγανιστά τηγανιτά καλαμαράκια
σερβιρισμένα πάνω σε μια λιμνούλα από πράσινη σάλτσα με έντονο το άρωμα του
δυόσμου. Είναι ένα πιάτο πετυχημένο που αρέσει στον κόσμο πολύ. Για μένα,
όμως, σίγουρα δεν ήταν στο ίδιο επίπεδο τελειότητας των προηγούμενων πιάτων. Ο
Λευτέρης όμως μας ξαναέφερε στη γαστρονομική Νιρβάνα με την τελευταία
λιχουδιά. Ήταν ένα φιλέτο βλάχου (τεράστιος ροφός) σερβιρισμένο με κρέμα
μελιτζάνας και λάδι τρούφας. Το συγκεκριμένο υλικό, το λάδι τρούφας, είναι
κάτι με το οποίο πολλοί Έλληνες σεφ μάς ταλαιπωρούν και τα αποτελέσματα
καταλαβαίνετε τι είναι. Μόνο ο Λευτέρης ξέρει να χειρίζεται αυτό το πανάκριβο
βάλσαμο. Το πιάτο αυτό, όμως, ήταν πέρα από κάθε περιγραφή. Τόσο εκλεπτυσμένες
γεύσεις, τόσο ισορροπημένες μεταξύ τους. Ένα πιάτο απλό, «προσγειωμένο». Με
την πρώτη όμως μπουκιά κατάλαβα ότι μόνο ένας μεγάλος καλλιτέχνης θα μπορούσε
να έχει φτιάξει ένα τέτοιο έργο-φαγητό. Μετά το ψάρι και τα θαλασσινά, τα
γλυκά είναι πάντα προβληματικά. Πάντα πίστευα ότι το καλύτερο τέλος μετά τα
φρούτα της θάλασσας είναι τα φρούτα της γης, ελαφρά, νόστιμα, εποχικά. Ο
Λευτέρης είχε άλλες ιδέες όμως, κι έτσι μας έστειλε μία μικρή πυραμίδα από
μους μελιού, ένα επιδόρπιο εξίσου φίνο όπως όλα τα υπόλοιπα της κουζίνας του.
Ο Λευτέρης είναι ο βασιλιάς της θάλασσας! Όλοι οι υπόλοιποι τραβούν
λαχανιασμένοι κουπί μίλια και μίλια πίσω του. «Το Βαρούλκο», Δεληγιώργη 14,
Πειραιάς, τηλ. 4112.043 / 4221.283