Η τοπική κατσαρόλα βράζει…

Δ. Ρουσουνέλος: «Παίζουμε στην κουζίνα μας με τις κινέζικες, ιταλικές, μεξικάνικες γεύσεις, αλλά αδυνατούμε να παίξουμε με τα πιο κοντινά μας»

Πριν από περίπου δέκα χρόνια άρχισα μια απρόβλεπτη περιπέτεια, ψάχνοντας για
τους κρυμμένους θησαυρούς της τοπικής ελληνικής μαγειρικής. Άρχισα σιγά σιγά
να γυρίζω την Ελλάδα, σκαρφαλώνοντας με τον Σκαραβαίο μου στα βουνά,
διασχίζοντας τους κάμπους και τους χωματόδρομους των νησιών. Έψαχνα να βρω το
τάδε ιδιαίτερο τυρί που είχα ακούσει, το δείνα χόρτο που δεν ήξερα (πολλά ήταν
και εξακολουθούν να είναι) και μυστήριες συνταγές που ξεφεύγουν από το
καθημερινό ελληνικό διαιτολόγιο. Τότε, η ιδέα μου ήταν πρωτότυπη. Αισθανόμουν
ότι είχα ένα είδος αποστολής, να καταγράψω όλα αυτά τα παλιά φαγητά της
Ελλάδας, βασισμένα στις ιδιαιτερότητες κάθε τόπου, τα οποία ήταν στα πρόθυρα
της εξαφάνισης.

Δέκα χρόνια μετά, όμως, διαπιστώνω (και με την έρευνά μου που παρουσιάζεται σε
έναν τόμο 500 σελίδων) ότι ο Έλληνας αρνείται να σβήσει τις γευστικές
αναμνήσεις του. Σιγά σιγά, μέσα σε αυτήν τη δεκαετία παρατήρησα τη γέννηση
ενός αυθόρμητου κινήματος για τη διάσωση της ελληνικής κουζίνας. Άνθρωποι σαν
τον Νίκο και τη Μαρία Ψιλάκη στην Κρήτη, τη Νικολέττα Φωσκόλου στην Τήνο, τη
Σούλα Μπόζη με τη μικρασιάτικη κουζίνα κ.ά. άρχισαν να καταγράφουν τις
μαγειρικές παραδόσεις του τόπου τους σε ωραία βιβλία. Σήμερα, αυτό το κίνημα
είναι σε πλήρη εξέλιξη. Ζούμε τη χρυσή εποχή της τοπικής ελληνικής κουζίνας!

Ορισμένα από αυτά τα βιβλία εστιάζουν πολύ συγκεκριμένα αντικείμενα,
όπως για παράδειγμα «Ο Παστουρμάς» του Παύλου Ερευνίδη ή της καθηγήτριας
Φιλένας Βενάρδου για τα χοιροσφάγια της Σύρου. Άλλα εξετάζουν γενικότερα τη
μαγειρική παράδοση συγκεκριμένου τόπου, όπως για παράδειγμα της Μυκόνου, της
Κιμώλου, της Κεφαλονιάς και της Λευκάδας ­ όλα πρόσφατες εκδόσεις.

Το θέμα «τοπική ελληνική μαγειρική» είναι τεράστιο. Αυτό που παρατηρεί κανείς
ξεφυλλίζοντας τα διάφορα βιβλία είναι ότι σίγουρα το κάθε μέρος έχει ορισμένα
φαγητά που είναι αποκλειστικά «δικά» του και πολλά άλλα τα οποία συναντάμε
είτε σε γειτονικά μέρη είτε σε όλη την Ελλάδα. Σχεδόν όλα τα κλασικά πιάτα,
για παράδειγμα φρικασέ, μπακαλιάρος τηγανητός, μουσακάς, λουκουμάδες,
μαγειρεύονται πανελλαδικά. Υπάρχει βουνίσια μαγειρική, νησιώτικη, του κάμπου
κ.λπ. Υπάρχουν ξένες επιρροές παντού, οι οποίες με το πέρασμα του χρόνου έχουν
ελληνοποιηθεί και ως αντίληψη και ως εκτέλεση.

Σε κάθε τόπο υπάρχει πάντα τουλάχιστον ένας που έχει το πάθος της καταγραφής.
Μπορεί να είναι σύμπτωμα της εποχής μας αυτή η τάση για διάσωση, αφού βλέπουμε
τα πάντα να αλλοιώνονται από την παγκοσμιοποίηση μέσω της τηλεόρασης και του
τουρισμού. Τι είναι αυτό που κάνει όλους αυτούς τους ανθρώπους να ασχολούνται
με τα φαγητά των γιαγιάδων τους; Αναζητώντας απαντήσεις, μίλησα με τον Δημήτρη
Ρουσουνέλο, εκδότη της τοπικής εφημερίδας «Ο Μυκονιάτης», ο οποίος έγραψε το
βιβλίο «Η Μυκονιάτικη Μαγειρική», στην προσπάθειά του να σώσει τις
γαστρονομικές συνήθειες ενός από τα τουριστικότερα μέρη του πλανήτη.

Ντ. Κ.: Ποιες είναι / ήταν οι επιρροές στη μυκονιάτικη
κουζίνα;

Δ.Ρ.: Η κουζίνα, γενικώς, είναι καράβι που ταξιδεύει. Η Μύκονος είναι
σταυροδρόμι με ναυτική ιστορία στα περάσματα του Αιγαίου. Τυχόν επιρροές θα
πρέπει να αναζητηθούν από τους Βενετσιάνους, από την Κρήτη, από τα γύρω νησιά.
Έχουμε στο νησί συνταγές τις οποίες θα χαρακτήριζε κανείς «αστικές» και
δικαιολογούνται από την επαφή των ναυτικών και των εμπόρων του νησιού με
αστικά κέντρα όπως η Σμύρνη, η Κωνσταντινούπολη, η Τεργέστη, η Οδησσός, η
Αλεξάνδρεια. Ένα αδιάκοπο ντάρε αβέρε, με την πειρατεία, με το εμπόριο, με τον
τουρισμό. Δίνεις, παίρνεις, αφομοιώνεις. Έχουμε ακόμα αγροτικές συνταγές και
«πλούσια» κουζίνα… καθημερινής επιβίωσης. «Φτωχά», αλλά νόστιμα πιάτα που
δεν διεκδικούν γαστρονομικές δάφνες.

Ντ.Κ.: Διαφέρει από τη μαγειρική των γύρω νησιών; Των
υπόλοιπων Κυκλάδων;

Δ.Ρ.: Δεν μπορεί να διαφέρει ουσιαστικά, δεδομένου ότι τοπική μαγειρική
σημαίνει ντόπια υλικά, και μάλιστα φρέσκα και εποχικά. Τα νησιά τριγύρω…
άνυδρα, άγονα, απομονωμένα, χρησιμοποιούν τα ίδια προϊόντα της κυκλαδίτικης
γης. Μπαξεβανικά, όσπρια, ψάρια, χόρτα, μανιτάρια, σαλιγκάρια, τον χοίρο της
χρονιάς, τέτοια πράγματα. Από ‘κει και πέρα είναι ο τρόπος που κάνει τη
διαφορά.

Στοιχειώδης διαφορά είναι ότι εμείς τον χοίρο μας τον κάνουμε, εν πολλοίς,
παστό και αφήνουμε τα λουκάνικα, τις παΐδες, τη λούζα να τα ψήσει ο ήλιος με
τα μυρωδικά τους. Ελλείψει καύσιμης ύλης, δεν κάνουμε καπνιστά ούτε κρασάτα,
όπως η Τήνος, ούτε παραχώνουμε στη γλίνα τα λουκάνικα, όπως η Άνδρος.

Από τον κύκλο της παρασκευής τυριού παίρνουμε την τυροβολιά, ένα είδος
φρέσκιας μυζήθρας που αποτελεί τη βάση για ονομαστές πίτες, όπως είναι η
κρεμμυδόπιτα και η μελόπιτα. Ο συνδυασμός τυρί, κρεμμύδι, άνηθος δεν
συναντάται σε άλλες κουζίνες και, πιστέψτε με, είναι κορυφαία γεύση ιδιαίτερα
όταν συνοδεύεται με μικρά κομμάτια λαρδί.

Ντ.Κ.: Αντιστρόφως, ποια είναι τα κοινά στοιχεία;

Δ.Ρ.: Κοινό στοιχείο στη μαγειρική των Κυκλάδων είναι η λιτότητα,
δεδομένου ότι οι κάτοικοι όλων των νησιών έχουν ζήσει επί αιώνες σε περιβάλλον
ένδειας, όπου η οικογένεια δύσκολα τα έφερνε βόλτα. Ας μη σας ξεγελά η
καλοκαιρινή εικόνα των τελευταίων ετών. Κοινό στοιχείο είναι η αυξημένη ύπαρξη
ψαριών και θαλασσινών στη διατροφή μας, και η ελάχιστη κατανάλωση μοσχαρίσιου
κρέατος. Κοινή και κυρίαρχη είναι η σημασία του χοίρου στην οικιακή οικονομία
και τη διατροφή.

Ντ.Κ.: Έπειτα από τόσα χρόνια τουριστικής «κατοχής», ο
ντόπιος κόσμος τι μαγειρεύει;

Δ.Ρ.: Ιδιαίτερα στην κουζίνα, ο τουρισμός δεν έκανε μεγάλη ζημιά.
Απλώς, μας έκλεψε τον ελεύθερο χρόνο.

Ξέρετε… από τον Τσελεμεντέ στη Βέφα, στον Μαμαλάκη, στους νέους σεφ των
πρωινών εκπομπών… Η τηλεόραση είναι που σπάει το φράγμα της «απομόνωσης» και
το τοπικό εμπλουτίζεται. Ο εμπλουτισμός είναι καλός, όταν τα όρια είναι
διακριτά. Ο μεγάλος κίνδυνος είναι όταν ενσωματώνονται πράγματα και χάνονται
κάποια άλλα, είτε λόγω συρμού είτε λόγω ευκολίας.

Στην επαγγελματική κουζίνα η ζημιά επί δεκαετίες υπήρξε τεράστια. Μουζάκα,
γκρικ σάλαντ και λίγο από Γαλλία, χάριν εκσυγχρονισμού και… τιμής. Κι έτσι,
τα μαγειρεία έγιναν εστιατόρια, ριστοράντε, κρεπερί, μπεργκεράδικα και άλλα
τέτοια αποικιοκρατικά, που είναι καλό μεν να υπάρχουν, αλλά ακόμα καλύτερο
όταν συνυπάρχουν με ανάλογες επιλογές από την ελληνική και την τοπική κουζίνα.

Εμείς στη Μύκονο έχουμε καταφέρει να έχουμε κάτι σαν δυο «ζωές». Η μία
καλοκαιρινή και η άλλη χειμωνιάτικη. Πιστέψτε με, η δεύτερη είναι που έχει
ενδιαφέρον. Αυτό που παίρνει ο πολύς κόσμος από τα νησιά το καλοκαίρι είναι
μια φαστ φουντ άποψη. Το φαγητό, όπως η τέχνη, ο έρωτας, η αισθητική απόλαυση,
ο πολιτισμός εν γένει, είναι κομμάτι μιας αργής και δημιουργικής διαδικασίας.

Ντ.Κ.: Η καταγραφή παλαιών συνηθειών, συνταγών κ.λπ. πρέπει
να είναι «δογματική», «μουσειακά κομμάτια»; Πρέπει να μείνει κανείς 100%
πιστός στις συνταγές αυτές ή πρέπει να δώσει και εναλλακτικές λύσεις έτσι ώστε
να επιτρέπει σε μια νέα μαγείρισσα, στην Αθήνα π.χ, να κάνει και κανένα
«τοπικό» φαγητό;

Δ.Ρ.: Η δημιουργική διαδικασία εμπεριέχει και το δόγμα και το παιχνίδι.
Αλλά δεν θα κάνετε ποτέ κρεμμυδόπιτα με «φιλαντέλφια τσιζ» ούτε με ανθότυρο.
Οφείλετε να έχετε τυροβολιά. Η νέα Αθηναία μαγείρισσα, όπως τη λέτε, αν
πραγματικά ψάχνει για ιδιαίτερες γεύσεις, εκτός από τη συνταγή που ασφαλώς
οφείλει να είναι σωστά καταγεγραμμένη, πρέπει να ψάχνει και τα υλικά. Θεωρώ
αδιανόητο να διατίθενται στα σούπερ μάρκετ… φωλιές χελιδονιών, ταρτούφο,
μασκαρπόνε, νάτσος και ό,τι άλλο επιθυμούμε και να δυσκολευόμαστε να βρούμε
αρμεξιά Άνδρου, λιαστή ντομάτα Τήνου, ξινότυρο Μυκόνου. Έτσι παίζουμε στην
κουζίνα μας με κινέζικες, ιταλικές, μεξικάνικες γεύσεις, αλλά αδυνατούμε να
παίξουμε με τα πιο κοντινά μας. Οφείλουμε να ζητάμε συνεχώς αυτό που θέλουμε.
Κάποια στιγμή θα το φέρει και ο μπακάλης της γειτονιάς μας…

Ντ.Κ.: Η «παράδοση» επιτρέπει εισβολές από ξενόφερτες
συνθήκες;

Δ.Ρ.: Ασφαλώς και το επιτρέπει, στο πλαίσιο μιας διαδικασίας που
χρειάζεται τον χρόνο της για να αφομοιωθεί. Ας μην ξεχνάμε ότι στη Μύκονο,
τουλάχιστον, αυτό έχει συμβεί σε όλες τις εκφάνσεις του πολιτισμού. Υπάρχουν,
ωστόσο, στεγανά. Τέτοια είναι τα σχετικά με τη θρησκευτική πίστη και τη
γαστρονομία των πανηγυριών, ή ακόμα και τα σχετικά με τη διαχείριση του χοίρου
μέσα από τα χοιροσφάγια. Εδώ ακριβώς είναι που μια παράδοση αιώνων κρατά έως
τις ημέρες μας σαν γεύση λατρείας του ίδιου Θεού: του Ποσειδώνα ή της
Δήμητρας, τ’ Αϊ-Νικόλα ή της Παναγίας.

Ντ.Κ.: Τι μπορεί να μας διδάσκει σήμερα η αναδρομή αυτή στην
παλαιότερη κουζίνα;

Δ.Ρ.: Αυτό που θα έπρεπε να μας διδάσκει, είναι η γνώση ότι στο διάβα
του πολιτισμού μας κάτι χάσαμε. Περάσαμε από το φρέσκο στο συντηρημένο και στο
εύκολο και από το μαγείρεμα στη βουϊδιά, στα ξύλα, στο πετρογκάζ, στις
ηλεκτρικές συσκευές. Έχοντας τις ευκολίες μας εντοιχισμένες, συμβαίνει να
έχουμε «εντοιχίσει» πλήθος γεύσεων. Αυτές τις «εντοιχισμένες» γεύσεις ψάχνουμε
όλοι εμείς οι σαλοί της τοπικής μαγειρικής. Αν ανατρέχουμε στο παρελθόν, είναι
γιατί οι μνήμες μας είναι τέτοιες και ψάχνουμε την άκρη του νήματος.

Ντ.Κ.: Η Ελλάδα έχει ενιαία, ολοκληρωμένη γαστρονομική
παράδοση ή είναι εντελώς τοπικές οι συνθήκες;

Δ.Ρ.: Στη χώρα μας δεν υπάρχει διαμορφωμένη εθνική κουζίνα και αυτό
γιατί ακόμα δεν έχει ολοκληρωθεί η καταγραφή τοπικών μαγειρικών συνηθειών. Το
άθροισμα γεύσης, που θα προκύψει, θα μας δώσει… όχι ένα πανόραμα ελληνικών
γεύσεων, αλλά τη σύνθεση αυτού που θα ονομάσουμε ελληνική κουζίνα.

Η ελληνική περίπτωση ταιριάζει περισσότερο με αυτήν της Ιταλίας και όχι με
εκείνη της Γαλλίας.

ΣΚΟΡΔΟΜΑΚΑΡΟΝΑ

(Από το βιβλίο «Μυκονιάτικη Μαγειρική, Ψηφίδες Πολιτισμού» του Δημ.
Ρουσουνέλου)

Βράζουμε μακαρόνια, τα στραγγίζουμε στο τρυπητό και κατόπιν τα βάζουμε σε μια
πιατέλα, σειρά μακαρόνια, σειρά σπασμένο παξιμαδάκι και πάλι μακαρόνια και
παξιμαδάκι ώσπου να τελειώσουν. Στη συνέχεια τα περιχύνουμε με πλούσια σάλτσα
που έχουμε ετοιμάσει ως εξής:

Σε μικρή κατσαρόλα βάζουμε λάδι, σκόρδα, τομάτα, προσθέτουμε το απαραίτητο
νερό και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά ώσπου να μελώσουν.

ΡΥΖΙ ΜΕ ΦΙΔΕ

(Από το βιβλίο για την κεφαλονίτικη κουζίνα, «Συνταγές της Τασίας», της
Τασίας Δενδρινού. Εκδόσεις Λιβάνη)

½ κιλό ρύζι κίτρινο για πιλάφι

1 κιλό νερό ή ζουμί από κοτόπουλο ή μοσχάρι

1 κτγ αλάτι

½ κτγ πιπέρι

50 γραμμ. βούτυρο

1/3 ποτήρι του νερού ελαιόλαδο

100 γραμμ. φιδές ψιλοκομμένος

Βάζουμε να κάψει το λάδι με το βούτυρο και τον φιδέ. Ο φιδές πρέπει να
κοκκινίσει. Ενώ καίει το λάδι, με τον φιδέ, ρίχνουμε το νερό ή τον ζωμό. Όταν
πάρει βράση το νερό, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να
εξατμισθεί το νερό. Θέλει βράσιμο 20 λεπτά.

ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΠΑΓΓΕΤΙ

(Από το «Ταξίδι στις γεύσεις και τις μυρωδιές των λευκαδίτικων μαγειρειών»

1 1/2 κιλό κρέας για βράσιμο (βοδινό ή τράγιο)

αλάτι

πιπέρι

2 κούπες χυμό τομάτας

250 γραμμ. σπαγγέτι (Ν. 11)

Βράζουμε το κρέας με μπόλικο νερό. Συνήθως πετάμε το πρώτο νερό, αν έχει πολύ
λίπος ή αφρούς. Ρίχνουμε το πιπέρι. Όταν το κρέας βράσει, το βγάζουμε με μια
τρυπητή κουτάλα, το τοποθετούμε σε ένα μπολ και το σκεπάζουμε.

Σουρώνουμε τον ζωμό του κρέατος για να μην έχει μικρά κοκαλάκια και αν
χρειάζεται συμπληρώνουμε νερό. Κόβουμε το σπαγγέτι κατά μήκος σε μικρά
κομμάτια και το ρίχνουμε στον ζωμό. Βάζουμε λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι και το
αφήνουμε να βράσει. Όταν βράσει, το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η ίδια σούπα
γίνεται και αυγολέμονο. Η σούπα σερβίρεται πάντα ζεστή και δεν πρέπει να είναι
ούτε πολύ πηχτή ούτε πολύ αραιή.

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΜΕ ΚΑΠΑΡΗ

Από το βιβλίο «Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΚΙΜΩΛΟΥ» της Φιλένας Βενάρδου (Εκδόσεις Στάχυ)

1 κιλό μπαρμπούνια

1 φλιτζάνι κάπαρη

3 μεγάλα κρεμμύδια

1 φύλλο δάφνης

5-6 σκελίδες σκόρδο

1 κουτί συμπυκνωμένος χυμός τομάτας

αλάτι, πιπέρι

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα μπαρμπούνια προσεκτικά. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε
φέτες και τα σοτάρουμε στο λάδι. Ρίχνουμε τον χυμό τομάτας, τη δάφνη, το
αλάτι, το πιπέρι, το σκόρδο και τα αφήνουμε να βράσουν περίπου 5 λεπτά. Στη
συνέχεια βάζουμε την κάππαρη και τα μπαρμπούνια και ψήνουμε άλλα 20 λεπτά.