Η μάνα της «γαστρονομικής παράδοσης»

Τώρα τελευταία η γαλλική παρουσία στην Αθήνα είναι όλο και πιο φανερή στα…
πιάτα μας. Λες και δεν έφθαναν οι μεγάλες γαλλικές αλυσίδες τροφίμων (π.χ.
Carrefour) με την παρουσία τους στα πιο πολυσύχναστα σημεία της πόλης. Οι
Γάλλοι σεφ έχουν έρθει, έχουν δει και έχουν κατακτήσει τον ουρανίσκο μας με
ένα στυλ μαγειρικής πραγματικά προκλητικό. Καιρός ήταν. Για χρόνια η μόνη
εκδοχή της γαλλικής κουζίνας ήταν αυτή που προσέφεραν τα τρία-τέσσερα μαγαζιά
στο κέντρο παραμένοντας τα ίδια από τότε που άνοιξαν, χωρίς να ανανεωθούν,
πριν από δεκαετίες. Το αποτέλεσμα ήταν η γαλλική κουζίνα να έχει στην Αθήνα
έναν εντελώς ξεπερασμένο χαρακτήρα. Εν τω μεταξύ, ήλθε η επανάσταση της
μεσογειακής διατροφής, ήλθε και η τρέλα της «γευστικής συγχώνευσης», το fusion
confusion, δηλαδή, όπου οι μάγειροί μας παρασύρθηκαν από τη λάμψη του καθετί
καινούργιου. Τώρα, ίσως, ήλθε η ώρα να εξετάσουμε τις μαγειρικές παραδόσεις
μιας κουλτούρας που στην ουσία έδωσε τη βάση της καλής μαγειρικής σε ολόκληρη
τη Δύση. Τελικά, δεν απορρίπτεται εύκολα η γαλλική γαστρονομία.

Με εξαίρεση, ίσως, τις αρχαίες κουζίνες των Ελλήνων και των Ρωμαίων, οι οποίες
εμπέδωσαν την έννοια «μαγειρική τέχνη» στην ανθρώπινη συνείδηση (τα ίχνη τους
τα συναντάμε μέχρι σήμερα), η γαλλική κουζίνα είναι, χωρίς αμφιβολία, η «μάνα»
των γαστρονομικών παραδόσεων ολόκληρης της σύγχρονης Ευρώπης. Με λίγα λόγια,
όλοι έχουμε δανειστεί από τη γαλλική μαγειρική κληρονομιά.

Η «γαλλική μαγειρική», όμως, είναι ουσιαστικά ένα σύνολο πολλών διαφορετικών
κουζινών, γιατί κάθε περιοχή της Γαλλίας έχει μία εντελώς δική της μαγειρική
ταυτότητα.

Η Βρετάνη, για παράδειγμα, είναι η γενέτειρα μιας από τις πιο γνωστές γαλλικές
σπεσιαλιτέ, της κρέπας. Τα θαλασσινά της, κυρίως τα μύδια και ο αστακός, είναι
περιζήτητα, το αρνάκι της πασίγνωστο για τη νοστιμιά του. Το τοπικό αλάτι
δίνει τον τόνο σε πολλές σπεσιαλιτέ, μεταξύ των οποίων είναι σίγουρα και το
τοπικό αλμυρό βούτυρο.

Η Νοτιοανατολική Γαλλία (Bordeaux, Cognac, Armagnac και η περιοχή του
Perigord, μεταξύ άλλων) εκτός από τα περίφημα ποτά, φημίζεται για τις τρούφες
(μανιτάρια), κυρίως στο Perigord, και το foie gras. Τα τοπικά κατσικίσια τυριά
είναι άπειρα, τα άγρια πουλιά από τις πιο αγαπητές πρώτες ύλες.

Στα Πυρηναία, με έντονη τη βασκική επιρροή, η μαγειρική είναι ρουστίκ με
βασικά προϊόντα τα παστά: μπακαλιάρος, αντσούγιες, και το γνωστό τοπικό παστό
χοιρινό. Τα λουκάνικα εδώ καίνε με την προσθήκη της πιπεριάς τσίλι. Το σκόρδο
μπαίνει παντού. Εθνικό φαγητό σε όλη τη Νοτιοδυτική Γαλλία μέχρι τη Γασκωνία,
είναι το πασίγνωστο confit, το κρέας της χήνας ή της πάπιας διατηρημένο στο
λίπος του.

Η επόμενη στάση στη γρήγορη αυτή ξενάγηση είναι η Νορμανδία, συνώνυμη με τα
γαλακτοκομικά προϊόντα ­ η τοπική κρέμα και τα τυριά είναι από τα καλύτερα
στον κόσμο ­ αλλά και τα μήλα της, τα οποία βρίσκουν θέση σε χίλια δυο φαγητά,
γλυκά και ποτά, όπως το calvados. Στη Νορμανδία, ο χοίρος και όλα του τα
παράγωγα, από λουκάνικα μέχρι πηχτή και μια πουτίγκα από το αίμα του, είναι
αγαπητά. Το ίδιο πάθος δείχνουν και για την περίφημη Dover sole ­ γλώσσα
(ψάρι).

Συνεχίζοντας στην εύπορη κοιλάδου του Λουάρ, το γαστρονομικό αλφάβητο είναι
βασισμένο στα εξαιρετικά φρούτα και λαχανικά, όπως και στα πάμπολλα ποταμίσια
ψάρια και στο άφθονο κυνήγι. Οι τάρτες από τα τοπικά φρούτα είναι γνωστές σε
όλη τη Γαλλία.

Η Κεντρική Γαλλία είναι άλλος ένας τόπος με ρουστίκ, σχεδόν «χωριάτικη»,
μαγειρική, βασισμένη στην αγελάδα και όλα τα προϊόντα της, κυρίως τα πικάντικα
τυριά από αγελαδινό γάλα. Το λάχανο είναι η πιο συνηθισμένη πρασινάδα και η
πατάτα δεν λείπει από πουθενά. Εδώ λατρεύουν τα βατραχοπόδαρα, τα οποία
τηγανίζουν.

Η Καμπανία, με έντονο το φλαμανδικό στοιχείο, κρύβει πολλούς γαστριμαργικούς
θησαυρούς εκτός από τη σαμπάνια. Τα πράσα, τα κρεμμύδια, οι γούλες και άλλες
ρίζες χρησιμοποιούνται εν αφθονία. Το λάχανο και εδώ ξεφυτρώνει παντού. Το
κρέας, κυρίως το αρνί και το χοιρινό, αλλά και τα πουλερικά και το κουνέλι,
δεν λείπουν σχεδόν ποτέ από κανένα γεύμα.

Η επόμενη στάση στο τοπικό γαλλικό τραπέζι είναι η ευλογημένη Βουργουνδία, η
πραγματική καρδιά της γαλλικής γαστρονομίας. Όλα τα έχει, από τα καλύτερα
κοτόπολα (από την Bresse), μέχρι εξαιρετικό βοδινό κρέας (από την περιοχή
Charolais), χοίρους, άγρια πουλιά, βατράχια και μια πληθώρα από φρούτα και
λαχανικά, τα οποία υπάρχουν σε αφθονία χάρη στο εύκρατο κλίμα.

Στο Languedoc, ο γαστρονομικός πλούτος ξεκινάει από το φημισμένο τοπικό ρύζι
και τελειώνει με ένα από τα πιο γνωστά τυριά της χώρας, το ροκφόρ. Το εθνικό
πιάτο είναι το χορταστικό cassoulet, από άσπρα φασόλια και διάφορα κρέατα
σιγομαγειρεμένα μαζί για ώρες.

Η κουζίνα της Αλσατίας σίγουρα μπορεί να παρομοιαστεί με αυτήν της γειτονικής
Γερμανίας. Εδώ θα βρει κανείς το sauerkraut, τα ντάμπλιγκς, πολλά γλυκά ψωμιά,
αλλά συγχρόνως και πιάτα καθαρά γαλλικά όπως τα ντελικάτα πατέ και οι
mousselines. Το πιο αγαπημένο κρέας είναι το χοιρινό, ψητό με δαμάσκηνα και
λάχανο, για παράδειγμα. Το μπέικον, τα λουκάνικα, και τα παστά χοιρινά
συνοδεύουν σχεδόν πάντα τα καθημερινά γεύματα.

Θα ήταν παράλειψη να μην ανηφορίσουμε λίγο στις Άλπεις, όπου τα τυριά όπως η
gruyere και το reblochon και άπειρα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα βρίσκονται σε
κάθε κελάρι και υπάρχουν άφθονα σε πιάτα όπως το φοντί και τα γκρατινέ. Η
περιοχή χαρακτηρίζεται για την ποιότητα των πουλερικών, κυρίως των κοτόπουλων,
τα οποία μαγειρεύονται με το πιο αγαπητό τοπικό μανιτάρι, τη μορίγια. Στα
ποτάμια και στις λίμνες οι πέστροφες αφθονούν.

Η τελευταία μας στάση στον χάρτη της τοπικής γαλλικής κουζίνας είναι η καθαρά
μεσογειακή Προβηγκία. Η ζαφορά, το σκόρδο, η τομάτα, η αντσούγια, τα μυρωδικά
φυτά, οι ελιές και το λάδι αποτελούν το βασικό μαγειρικό αλφάβητο εδώ. Η
κάπαρη, ο τόνος, η μελιτζάνα, το κολοκυθάκι όπως και τόσα άλλα οικεία για μας
αγαθά δίνουν τη γεύση και τον χαρακτήρα στη μεσογειακή κουζίνα της περιοχής
αυτής.

Το γλωσσάριο των γαλλικών τυριών

Ο Charles de Gaulle με υπερηφάνεια διατυμπάνιζε ότι η Γαλλία ήταν η χώρα που
είχε ένα τυρί για κάθε ημέρα του χρόνου. Η αλήθεια είναι ότι η Γαλλία είναι
ένας βεριτάμπλ τυρότοπος, με πολύ περισσότερα από 365 διαφορετικά τοπικά
τυριά. Φυσικά μάς ήταν αδύνατον να τα αναφέρουμε όλα εδώ, έτσι περιοριστήκαμε
στα βασικά είδη και φυσικά σε αυτά που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά με
σχετική ευκολία.

Ορισμένα από τα κυριότερα τυριά

Camembert. Το φημισμένο αγελαδινό τυρί της Νορμανδίας και ένα από τα
πιο γνωστά της Γαλλίας. Το camembert είναι ένα στρογγυλό τυρί, μικρότερο στο
μέγεθος απ’ ό,τι είναι το brie, με ελαφρά κίτρινο εσωτερικό, κρεμμώδη υφή και
άσπρη, βελούδινη κόρα.

Brie. Είναι ένα από τα πιο γνωστά τυριά της Γαλλίας και παρασκευάζεται
στην ομώνυμη περιοχή, περίπου 180 χιλιόμετρα ανατολικά του Παρισιού, από ωμό,
μη παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το τυρί είναι στρογγυλό και πλακέ, σαν πίτα,
κρεμώδες, με άσπρη βελούδινη κόρα και μια γεύση συγχρόνως γλυκιά αλλά και
παχιά.

Reblochon. Ένα από τα πιο νόστιμα τυριά της Γαλλίας, σπεσιαλιτέ των
Άλπεων, κυρίως της περιοχής Savoie. Παρασκευάζεται από πηκτό, πλούσιο, ωμό
αγελαδινό γάλα. Έχει στρογγυλό σχήμα και λιπαρή, τρυφερή, υφή. Στη γεύση
θυμίζει ξηρούς καρπούς. Η επιφάνειά του είναι λεπτή, κίτρινη-πορτοκαλί ή ροζ.
Roquefort. Μαζί με το camembert, είναι σίγουρα το πιο γνωστό και ένα από τα
πιο ακριβά γαλλικά τυριά. Περίπου το 60% των τυριών Roquefort φτιάχνονται από
μία εταιρεία, τη La Societe des Caves et des Producteurs Reunis. Το πρόβειο
αυτό τυρί με τη χαρακτηρισιτκή και περιζήτητη μούχλα αλλάζει αισθητά καθώς
ωριμάζει, αποκτώντας με το πέρασμα του χρόνου πιο πικάντικη γεύση, αλλά και
ένα πιο έντονο μπλε πράσινο γκρι χρώμα.

Chevre. Είναι ουσιαστικά η γαλλική λέξη για κατσικίσιο τυρί και
υπάρχουν πολλά είδη. Τα πιο εκλεκτά chevres παρασκευάζονται στην κοιλάδα του
Loire. Μπορεί να έχουν στρογγυλά, τετράγωνα, μακρόστενα ή κυλινδρικά σχήματα,
ή ακόμα να μοιάζουν σαν φέσια. Η γκάμα των μεγεθών επίσης είναι μεγάλη.
Υπάρχουν και φρέσκα και ώριμα chevres.

Cantal. Είναι ένα ημίσκληρο τυρί από ωμό, παστεριωμένο αγγελαδινό γάλα
και μια σπεσιαλιτέ από την Auvergne και την Limousin στα Πυρηναία. Έχει
σκούρα, σχεδόν κεχριμπαρένια, επιφάνεια. Έχει συμπαγή υφή και δυνατή γεύση.

Compte. Είναι το πιο πλούσιο και πιο περιζήτητο τυρί στη Γαλλία. Είναι
ένα αγγελάδινο τυρί φτιαγμένο στην Ανατολική Βουργουνδία, την Καμπανία, τη
Λωρανία και τις Άλπεις. Είναι στρογγυλό, με μπεζ κίτρινη επιφάνεια. Το
εσωτερικό του χαρακτηρίζεται από τις λίγες και διάσπαρτες τρύπες. Στη γεύση
είναι «ήπιο», με έντονα στοιχεία από ξηρούς καρπούς και φρούτα, κυρίως
βερίκοκα. Είναι επίσης ένα τυρί με πάρα πολλές χρήσεις, σε σαλάτες, σε
σάντουιτς, σε ψημένα croque monsieur και σε φοντί.

Φιλέτο σολομού με κρέμα από φουντούκια

Από τον Γαλλοέλληνα σεφ Jean de Grylleau

Για 4 άτομα

4 φιλέτα σολομό (των 100 γρ.)

1 κεφάλι μπρόκολο

Αλάτι, πιπέρι

50 γρ. πουρέ από μαϊντανό (μαϊντανό ζεματισμένο και χτυπημένο στο μπλέντερ)

50 γρ. φουντούκια

200 γρ. κρέμα γάλακτος

100 γρ. ζωμό ψαριού (βλ. tips)

20 γρ. λάδι φουντουκιού

3-4 κτσ. λιωμένο βούτυρο για το ψάρι

25 γρ. βούτυρο, για το μπρόκολο

1. Ξεχωρίζουμε το μπρόκολο σε μικρά μπουκετάκια και τα βράζουμε.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε.

Για την κρέμα φουντουκιού

2. Βράζουμε τα φουντούκια μέσα στον ζωμό του ψαριού και την κρέμα
γάλακτος για 10 λεπτά. Τα ανακατεύουμε, προσθέτουμε το λάδι του φουντουκιού
και αλατοπιπερώνουμε. Κατεβάζουμε την κρέμα από τη φωτιά και την κρατάμε στην
άκρη.

3. Βουτυρώνουμε ελαφριά τα φιλέτα σολομού, τα τοποθετούμε σε μια πλάκα
ή σε ρηχό ταψί και ψήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά στους 110 βαθμούς.

4. Ζεσταίνουμε τα μπρόκολα με το βούτυρο σε ένα τηγανάκι και τα
τοποθετούμε γύρω-γύρω στο πιάτο σερβιρίσματος.

5. Ρίχνουμε λίγη σάλτσα και τοποθετούμε στη μέση το φιλέτο του σολομού.
Ρίχνουμε σταγόνες του πουρέ από μαϊντανό στη σάλτσα. Σερβίρουμε.

Φράουλες Zubile πιπεράτες

Για 4 άτομα

1 κιλό ολόκληρες φράουλες

1 κιλό γινωμένες φράουλες

200 γρ. ζάχαρη

Λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 κτσ. βούτυρο γάλακτος

1 ποτηράκι κονιάκ

4 μπάλες παγωτού βανίλια

1. Σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε μια κατσαρόλα με τις γινωμένες φράουλες
και 120 γρ. από τη ζάχαρη. Τις αφήνουμε να βράσουν έως ότου σιροπιαστούν. Τις
περνάμε από το τρυπητό και τοποθετούμε ξανά τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά με λίγο
(2-4 κτσ.) νερό.

2. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε τον ζωμό-σιρόπι από τις γινωμένες
φράουλες και μια στροφή από έναν μύλο πιπεριού. Τοποθετούμε τις ολόκληρες
φράουλες, προσθέτουμε το βούτυρο και μόλις λειώσει περιχύνουμε με το κονιάκ.
(Η πράξη αυτή δεν πρέπει να ξεπεράσει τα 20 δευτερόλεπτα).

3. Σε ένα βαθύ πιάτο της σούπας τοποθετούμε μια-μια τις φράουλες,
αφήνοντας στη μέση ένα κενό για τις μπάλες του παγωτού. Περιχύνουμε με τον
ζωμό-σιρόπι και σερβίρουμε.