Η μαγειρική αντίδοτο στο χάος

Τον τελευταίο καιρό νιώθω μεγάλη ανάγκη να μαγειρεύω. Φτιάχνω πίτες, ζυμώνω
ψωμί, φτιάχνω διάφορα κρέατα της κατσαρόλας τα οποία θέλουν ώρες ψήσιμο σε
σιγανή φωτιά, ψήνω ζυμαρικά στον φούρνο, ταψιά ολόκληρα, που χρειάζονται χρόνο
και μεθοδικότητα. Διαλέγω περίπλοκες συνταγές για κέικ, περνάω ώρες
καθαρίζοντας προσεκτικά τα φρούτα για κάποια τάρτα της εποχής. Κάτι έχω πάθει,
όπως μου λέει και ο άνδρας μου, διότι όλα τα υπόλοιπα ­ δουλειά, παιδιά,
ρουτίνα, κούραση ­ συνεχίζονται με τους κανονικούς ρυθμούς.

Πιστεύω ότι δεν είναι τυχαία αυτή η πρόσφατη και ακόρεστη όρεξή μου για
μαγειρική. Είναι μια αντίδραση προς τα γεγονότα της εποχής ­ διάφορα προσωπικά
μικροσόκ που έχω αντέξει από την αρχή του καλοκαιριού μέχρι τώρα και το μεγάλο
χτύπημα στη γενέτειρά μου, το οποίο ακόμα δεν έχω συνειδητοποιήσει. Οι
συνέπειές του είναι απρόβλεπτες και είμαι πεπεισμένη ότι καραδοκούν γύρω μας
ακόμα πιο άγνωστα τέρατα, τα δημιουργήματα μιας παγκόσμιας ψυχασθένειας. Στην
αστάθεια της ζωής, η μαγειρική είναι σημείο σιγουριάς. Είναι κάτι που καλμάρει
την ψυχή, που εκτονώνει τα νεύρα και το άγχος. Θυμάμαι την παρατήρηση ενός
φίλου, παλιά, ο οποίος μου έλεγε πως η γυναίκα του όποτε ήταν θυμωμένη
εξαφανιζόταν ώρες στην κουζίνα και μαγείρευε. Ήταν κάτι που τη χαρακτήριζε
τόσο πολύ ώστε όταν γύριζε από τη δουλειά και την έβρισκε στην κουζίνα να
μαγειρεύει ήξερε αμέσως ότι είχε περάσει μια δύσκολη μέρα. Δεν μπορούσα τότε
να την καταλάβω. Τώρα, όμως, μπορώ.

Το να μαγειρεύει κανείς δεν είναι το ίδιο με το να ετοιμάζει κάποιο φαγητό
καθημερινά από καθήκον, κάτι που καταντάει αγγαρεία, αφού πρόκειται για
διαδικασία, όπου η ταχύτητα και η οικονομία του χρόνου μετρούν πολύ.
Αντιθέτως, το μαγείρεμα είναι ένα ψυχικό βάλσαμο, αποδιώχνει την κακή διάθεση
και σε χαλαρώνει. Δεν είναι τόσο το αποτέλεσμα, το τελικό πιάτο, που φτιάχνει
το κέφι, όσο η ίδια η πράξη, η διαδικασία. Για μένα λειτουργεί ως
«αυτο-θεραπεία», πιο τονωτική από τη γυμναστική, σαφώς πιο ασφαλής από τα
ηρεμιστικά χάπια και σίγουρα φθηνότερη (και με περισσότερο άμεσα αποτελέσματα)
από την ψυχανάλυση. Μαγειρεύω και ας μην πεινάω.

Έτσι, το Σάββατο που μας πέρασε, μου ήρθε να φτιάξω ένα από τα φαγητά της
παιδικής μου ηλικίας: τα λαζάνια, στρώσεις από πλατύφυλλα ζυμαρικά, δηλαδή, τα
οποία έχουν ανάμεσά τους πλούσια σάλτσα από κιμά και μπόλικα τυριά. Είναι ένα
φαγητό ιταλικής προέλευσης που έμαθα να αγαπάω από την Ελληνο-Ιταλίδα μητέρα
μου. Είναι ένα φαγητό που τρώω εδώ και 40 χρόνια και φτιάχνω εδώ και 20.

Έβγαλα τον παλιό, καλό μου τέντζερη από το ντουλάπι, ένα βαρύ και ασήκωτο
σκεύος. Έκοψα ψιλά ψιλά τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο για
να ξεκινήσω με τη σάλτσα. Ζέστανα το ελαιόλαδο. Το «τσσς» των λαχανικών μόλις
ήρθαν σε επαφή με το καυτό λάδι ήταν η αρχή μιας πολύωρης διαδικασίας.
Πρόσθεσα τον κιμά και τον γυρνούσα περίπου επί ένα τέταρτο στην κατσαρόλα
ώσπου να πάρει χρώμα. Αλάτισα λίγο. Άνοιξα δύο κονσέρβες τομάτες και τις
πρόσθεσα. Έβγαλα από την ντουλάπα το μυστικό μου συστατικό, την μανιταρόσκονη,
μια σαν κακάο στο χρώμα πούδρα, που έμαθα να εκτιμώ από έναν εξαιρετικό
μάγειρα και πατέρα μιας παλιάς μου φίλης, τον Ραλφ Σερτζιοβάνι. Είναι
δυσεύρετη. Τη φυλάω πολύ προσεκτικά και τη χρησιμοποιώ με σύνεση. Είχα μισό
μπουκάλι cabernet Μεσσηνίας και το έριξα μέσα. Έτριψα βασιλικό και θυμάρι,
έβαλα κι ένα φύλλο δάφνης. Αυτό ήταν. Σκέπασα την κατσαρόλα και την άφησα να
βράζει τρεις ώρες, ελέγχοντάς την πότε πότε. Στο τέλος έβγαλα τον καλύτερό μου
τοματοπολτό, σπιτικό παρασκεύασμα από τη Μήλο, και πριν προλάβει κανείς να με
ανακαλύψει, έριξα και δυο κουταλιές βούτυρο για να πετύχω αυτή τη βελούδινη
υφή και γεύση. Καθώς σιγόβραζε η σάλτσα, έτριψα τη μοτσαρέλα και την
παρμεζάνα, και ζεμάτισα τα ζυμαρικά. Τα έβγαλα από τη φωτιά, τα στράγγιξα και
αμέσως μετά τα έβαλα μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μην κολλήσουν μεταξύ
τους. Όταν ετοιμάστηκε η σάλτσα, έστρωσα τα λαζάνια με τη σάλτσα και τα τυριά
σε ένα ταψί και τα έψησα.

Δεν βιαζόμουν καθόλου καθώς έφτιαχνα αυτό το νοσταλγικό για μένα φαγητό. Το
κάθε στάδιο για να γίνει είχε τις δικές του απαιτήσεις, τον δικό του ρυθμό και
μέθοδο. Όλα αυτά απαιτούν συγκέντρωση, κάτι διεγείρει τις αισθήσεις οι οποίες
με τη σειρά τους φέρνουν την ικανοποίηση. Ακόμα κι αν χρησιμοποιεί κανείς
μπλέντερ, αυτόματους κόφτες κτλ., δεν απουσιάζει, για παράδειγμα, το κάψιμο
του κρεμμυδιού στα μάτια, το οποίο όμως είναι πολύ πιο έντονο και άμεσο όταν
το κόβεις στο ξύλο με το μαχαίρι. Στη μαγειρική δουλεύουν όλες οι αισθήσεις.
Χρησιμοποιείς την όσφρηση, την αφή, την όραση, την ακοή και φυσικά τη γεύση.
Όταν τελειώσεις με τη συνταγή σου, νιώθεις τη χαρά της πραγματοποίησης, της
εκπλήρωσης.

Η μαγειρική, όμως, προκαλεί ακόμα βαθύτερα συναισθήματα. Όταν μαγειρεύω,
αισθάνομαι τη σιγουριά του απόλυτου ελέγχου. Πέραν απ’ ό,τι γίνεται στον
απρόοπτο αυτόν κόσμο, στην κουζίνα μου ελέγχω τα πάντα. Για αυτό, όταν ο έξω
κόσμος είναι άνω-κάτω, όπως τώρα, ή όταν μαγειρεύω για να φτιάξω το κέφι μου,
μαγειρεύω συντηρητικά. Δεν θέλω να ανακαλύψω καινούργια πιάτα, δεν θέλω να
πειραματιστώ. Θέλω να φτιάξω φαγητά γνωστά, εγγυημένα, γιατί το οικείο ηρεμεί.
Αρχίζεις κάτι με την επιθυμία να πραγματοποιήσεις ένα ήδη γνωστό αποτέλεσμα.
Ακολουθείς μια διαδικασία απολύτως ορισμένη, με μετρήσεις, ακρίβεια χρόνου.
Είναι σαν να εκτελείς διαταγές χωρίς καν το άγχος κάποιας απόφασης.

Η «θεραπευτική» μου μαγειρική είναι σίγουρα πιο πλούσια από το καθημερινό μου
διαιτολόγιο. Η εγκράτεια δεν με κάνει να νιώσω καλύτερα όταν είμαι στις μαύρες
μου. Τελικά, ο λόγος για τον οποίο μαγειρεύω όταν απελπίζομαι είναι απλός:
είναι μια απασχόληση που με αναγκάζει να λειτουργήσω την κάθε μου αίσθηση,
είναι κάτι που με κάνει να νιώθω ζωντανή. Η μαγειρική προϋπήρχε της
ψυχανάλυσης! (Ίσως, εάν ο Φρόυντ μαγείρευε η ψυχανάλυση θα είχε τελείως
διαφορετικό νόημα).

Λαζάνια στον φούρνο με κιμά για τη σάλτσα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 μεγάλο κρεμμύδι

2 κοτσάνια σέλερι

1 μεγάλο καρότο

4 σκελίδες σκόρδο

1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο

2 κονσέρβας τομάτες ψιλοκομμένες

1-2 κούπες κόκκινο κρασί

2 κτγ βασιλικό

2 κτγ θυμάρι

1 φύλλο δάφνης

1 κτγ μανιταρόσκονη (προαιρετική)

1 κτ σούπας τοματοπολτό

2 κτ σούπας βούτυρο

Αλάτι και πιπέρι

1 κιλό ζυμαρικά «lasagne»

1/2 κιλό μοτσαρέλα, τριμμένη

1/4 κιλού παρμεζάνα τριμμένη

1. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο και το σκόρδο και τα
σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά στο λάδι, σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις μαλακώσουν,
προσθέτουμε τον κιμά, τον οποίο ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα περίπου 10-12
λεπτά ώσπου να πάρει χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε την τομάτα και τα
μυρωδικά. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σκεπασμένη σε σχετικά χαμηλή φωτιά,
περίπου 25 λεπτά. Προσθέτουμε το κρασί.

Σιγοβράζουμε τη σάλτσα σχεδόν 2 1/2 ώρες, προσεκτικά για να μην κολλήσει.
Περίπου 20 λεπτά πριν την κατεβάσουμε από τη φωτιά προσθέτουμε τον
τοματοπολτό. Προτού κλείσουμε το μάτι, προσθέτουμε το βούτυρο.

2. Ζεματάμε τα ζυμαρικά 3-4 λεπτά, ίσα ίσα να μαλακώσουν. Τα
στραγγίζουμε αμέσως και τα ξεπλένουμε με κρύο νερό.

Κατόπιν τα βάζουμε σε κατσαρόλα που έχουμε γεμίσει με κρύο νερό.

3. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Λαδώνουμε ένα μεγάλο
ταψί. Παίρνουμε τα φύλλα των ζυμαρικών ένα ένα, τα στεγνώνουμε λίγο με τα
χέρια μας και κάνουμε την πρώτη στρώση στο ταψί. Πασπαλίζουμε με τη σάλτσα
και, κατόπιν, με δύο χούφτες τυρί μοτσαρέλα. Επαναλαμβάνουμε ώσπου να
τελειώσουν τα ζυμαρικά, η σάλτσα και η μοτσαρέλα. Η τελευταία στρώση, η
επιφάνεια δηλαδή, πρέπει να είναι σάλτσα. Πασπαλίζουμε με όλη την τριμμένη
παρμεζάνα και λίγο ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε
περίπου 45-55 λεπτά ή ώσπου να λειώσουν τα τυριά και να είναι τρυφερά τα
ζυμαρικά. Σερβίρουμε ζεστά.