Λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα…

Αυτές τις μέρες ξεκινάει το Oktoberfest, η γνωστή γερμανική γιορτή της μπίρας.
Πρόσφατα βρέθηκα σε μία «ιδιωτική» Oktoberfest με εξαιρετικές ομολογουμένως
μπίρες αλλά και μία πραγματικά γευστική και προσεγμένη ποικιλία από γερμανικές
λιχουδιές, όπως κότσι, πατατοσαλάτες και αμέτρητα λουκάνικα. Ξαφνιάστηκα.

Για τους περισσότερους από μας η γερμανική κουζίνα θεωρείται βαριά και
μονότονη ­ κρέας και πατάτες. Η αλήθεια είναι όμως ότι η γερμανική κουζίνα
είναι από τις πιο παρεξηγημένες.

Ως γνωστόν όμως η Γερμανία είναι ομοσπονδία κρατιδίων, κι έτσι η μεγάλη αυτή
χώρα έχει πλούσια γαστρονομική παράδοση με έντονα τοπικά στοιχεία, τα οποία
δίνουν πολλές και ενδιαφέρουσες νότες στο… ομοσπονδιακό τραπέζι.

Από τότε που ο Βίσμαρκ κατάφερε να ενώσει τα διάφορα βασίλεια και πριγκιπάτα,
η Γερμανία έγινε υπερδύναμη. Η γαστρονομική της ιστορία δεν ακολουθεί, κατά
ένα μεγάλο βαθμό, την πολιτική και την πολιτιστική.

Η γερμανική κουζίνα χωρίζεται γεωγραφικά σε τρεις ζώνες με βασικούς γευστικούς
χρωματισμούς: η κουζίνα του Βορρά, με κύρια επιρροή τη Βαλτική Θάλασσα και τη
Σκανδιναβία, της Κεντρικής Γερμανίας, όπου το γερμανικό στοιχείο υπερέχει, και
τέλος αυτή του Νότου, της Βαυαρίας, που είναι πιο βουνίσια.

Σίγουρα όμως υπάρχουν πολλά κοινά στοιχεία στο σύνολο της γερμανικής κουζίνας.
Σε όλη τη χώρα, για παράδειγμα, ένα από τα πιο αγαπητά φαγητά είναι οι σούπες.
Φτιάχνονται ως επί το πλείστον από πατάτες ή όσπρια, όπως ξερά μπιζέλια και
φακές, και πολλές φορές συνοδεύονται από πλούσια γκάμα τοπικών λουκάνικων.

Αν και ο Βορράς της Γερμανίας βρέχεται από τη θάλασσα, δεν θα μπορούσαμε να
χαρακτηρίσουμε τους Γερμανούς ως λάτρεις των ψαρικών και των θαλασσινών.
Εξαίρεση αποτελούν οι ρέγκες, τις οποίες απολαμβάνουν με διάφορους τρόπους,
αλλά κυρίως τουρσί μαζί με ωμά κρεμμύδια.

Το χοιρινό κρέας είναι ο βασιλιάς της κουζίνας και ως γνωστόν οι Γερμανοί δεν
αφήνουν απολύτως τίποτα να πάει χαμένο. Είναι αξιοθαύμαστο το πόσες
διαφορετικές λιχουδιές φτιάχνουν αυτοί οι άνθρωποι από τον χοίρο. Το κυνήγι,
επίσης, είναι πολύ διαδεδομένο, με ιδιαίτερη προτίμηση στις χήνες και στις
πάπιες, οι οποίες συνοδεύονται συχνά από κάποια γλυκιά σάλτσα από μούρα.

Ο συνδυασμός του γλυκού με το αλμυρό είναι χαρακτηριστικός σε όλη τη Γερμανία,
μια συνήθεια που ίσως βαστάει από τον Μεσαίωνα.

Γι’ αυτό συναντάμε συνταγές από πατάτες μέχρι ψάρι, μαγειρεμένα με ξύδι και
ζάχαρη μαζί.

Η πατάτα είναι, χωρίς αμφιβολία, το φαγητό του λαού και υπάρχουν αμέτρητες
συνταγές.

Τι να πρωτοπούμε τώρα για τη γερμανική ζαχαροπλαστική, αλλά και την αρτοποιία,
δύο τεράστια κεφάλαια που έχουν γεμίσει βιβλία και βιβλία. Αξίζει όμως να
αναφέρουμε ότι τα μήλα εμφανίζονται συχνότατα στα γερμανικά επιδόρπια. Το
γνωστότερο όμως από αυτά δεν περιέχει μήλα ­ είναι το πλούσιο, πολυεπίπεδο,
σοκολατένιο κέικ Black Forest. Όσον αφορά τα ψωμιά, το μαύρο συμπαγές
pumpernickel είναι το σήμα κατατεθέν της αρτοποιίας.

Προμηθευτείτε τα απαραίτητα και ελάτε να φτιάξουμε μαζί ορισμένες γερμανικές
σπεσιαλιτέ. (Και φυσικά πάρτε και καμιά καλή μπίρα.)

Το γλωσσάρι των γερμανικών λουκάνικων

Οι Γερμανοί λένε «ριψοκινδυνεύει το λουκάνικο» όταν πρόκειται να πάρουν μεγάλη
απόφαση. Ο γνωστός ήρωας στο γερμανικό κουκλοθέατρο ονομάζεται Hanswurst
(Γιαννολουκάνικος, δηλαδή) και η ζαμανφουτίστικη άποψη ως προς τη ζωή λέγεται
στα γερμανικά «wurstigkeit» (λουκανικοζωή! ­ πώς λέμε «ζωή και κότα»). Με λίγα
λόγια, το λουκάνικο ­ wurst ­ είναι βαθύτατα συνδεδεμένο με τη λαϊκή, αλλά και
καθημερινή ζωή των Γερμανών, είναι το εθνικό τους φαγητό, το οποίο απαραιτήτως
συνοδεύεται και από το εθνικό τους ποτό, την μπίρα.

Στην Ελλάδα αυξάνεται συνέχεια η ποικιλία των γερμανικών αγαθών που μπορούμε
να βρούμε, μεταξύ αυτών και πάρα πολλά λουκάνικα.

Bierwurst. Είναι ένα μεγάλο χοντρό, ροζ στο χρώμα, αλλαντικό, σπεσιαλιτέ της
Βαυαρίας, το οποίο τρώγεται μεζές για την μπίρα. Είναι γεμάτο με κομματάκια
από καπνιστό χοιρινό και λίπος.

Blutwurst. Το μαύρο λουκάνικο από χοιρινό αίμα, λίπος, κομματάκια χοιρινού και
διάφορα μπαχαρικά, το οποίο το ζεματάνε λίγο προτού το σερβίρουν.

Bockwurst. Ένα κοντό, συμπαγές λουκάνικο που πάντα σερβίρεται ζεστό. Ξεκίνησε
σαν μια λιχουδιά της άνοιξης, για να συνοδεύει την ανοιξιάτικη μπίρα
blockbier, αλλά στις μέρες μας φτιάχνεται και τρώγεται όλο τον χρόνο.

Bratwurst. Είναι ένα λουκάνικο γεμισμένο με χοντροκομμένο κρέας και
καρυκευμένο με caraway, ματζουράνα και μοσχοκάρυδο. Προτού σερβιριστεί, πάντα
σοτάρεται στο τηγάνι μέχρι να ροδίσει.

Cervelat. Ένα είδος γερμανικού σαλαμιού, το οποίο φτιάχνεται είτε από σκέτο
χοιρινό κρέας είτε από μείγμα χοιρινού και μοσχαρίσιου κρέατος. Περιέχει πολλά
μπαχαρικά, αλλά ποτέ σκόρδο, και ως επί το πλείστον είναι καπνιστό.

Frankfurter. Θα μπορούσε να πει κανείς ότι η εξάπλωση των λουκάνικων της
Γερμανίας ξεκίνησε με το frankfurter. Είναι σίγουρα το «εθνικό» λουκάνικο,
κάτι που απολαμβάνεται από τη Βόρεια Θάλασσα μέχρι της Άλπεις. Οι Γερμανοί το
προτιμούν πάντα ζεστό, μαζί με ψωμί, μουστάρδα και φυσικά μπίρα. Είναι εξ
ολοκλήρου από ψαχνό χοιρινό κρέας, χωρίς λίπος και χημικές γευστικές
επεμβάσεις και το εξωτερικό του κάλυμμα είναι πάντα από πρόβειο έντερο. Τέλος,
τα φρανκφούρτερ είναι πάντα καπνιστά.

Knackwurst. Η ονομασία «knack» αφορά την τσίκνα. Τα χοντρούτσικα, μικρούλια
αυτά λουκάνικα με το τραγανό τους «δέρμα» πιτσιλούν όταν μαγειρεύονται και
είναι πολύ ζουμερά. Θυμίζουν τα frankfurter στη γεύση, ενώ είναι πιο σκορδάτα
και φτιάχνονται από χοιρινό και βοδινό κρέας. Συνήθως ψήνονται στη σχάρα, αφού
τα κόψουν πρώτα κατά μήκος στη μέση.

Leberwurst. Είναι η κατηγορία λουκάνικων γεμισμένων με συκώτι. Υπάρχουν
πάμπολλα είδη, είτε από χοιρινό συκώτι είτε από βοδινό, είτε από κάποιο μείγμα
των δύο. Διαφέρουν επίσης ως προς την υφή τους.

Metterwurst. Είναι το λουκάνικο που συνοδεύει το τσάι, ένα βουτυρώδες, μαλακό
αλλαντικό από βοδινό και χοιρινό κρέας και χοιρινό λίπος, το οποίο είναι
ελαφρώς καπνιστό και καρυκευμένο με πάπρικα. Είναι τόσο μαλακό που τρώγεται
σαν αλοιφή πάνω σε ψωμί.

Weisswurst. Είναι το γνωστό λευκό λουκάνικο, το οποίο είναι τοπική σπεσιαλιτέ
του Μονάχου. Μαγειρεύεται ουσιαστικά στον ατμό ή μέσα σε νερό που σιγοβράζει
και πάντα συνοδεύεται από την τοπική γλυκιά μουστάρδα και φυσικά με Weissbier
(η λευκή σταρόμπιρα του Μονάχου) και ένα κομμάτι pretzel, ένα τοπικό αλμυρό
ψωμοκούλουρο.

Τα παρακάτω καταστήματα έχουν γερμανικά φαγητά και προϊόντα:

«Α-Β» (για sauekraut, κόκκινο λάχανο με μήλα σε γυάλινα δοχεία, έτοιμα
μείγματα για ντάμπλιγκς).

«Benito Delicatessen» (για καλή γκάμα αλλαντικών), Θέτιδος 22, Παλαιό Φάληρο,
τηλ. 9837.677 – 9855.252.

«Schnitzel Holstein»

Μοσχαράκι με κάπαρη, σαρδέλες παστές, καπνιστό σολομό και χαβιάρι

Για 4 άτομα

4 κομμάτια schnitzel (περίπου 500 γρ. συνολικά)

1 κτσ αλεύρι

αλάτι

πιπέρι

4-6 κτσ βούτυρο ή λάδι

4 αυγά

4 φέτες από λευκό ψωμί

2 φιλεταρισμένες παστές σαρδέλες

4 φέτες καπνιστός σολομός

1 μικρό βαζάκι χαβιάρι

4 φιλεταρισμένες παστές αντζούγες

2 λεμόνια κομμένα σε φέτες για γαρνιτούρα

1. Αλευρώνουμε τα schnitzel και τα τηγανίζουμε στο βούτυρο ή στο λάδι
από τις δύο μεριές μέχρι να ροδίσουν.

2. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και τα κρατάμε ζεστά σε
ένα χαμηλό φούρνο, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο.

3. Στο ίδιο τηγάνι τηγανίζουμε τα 4 αυγά και τα βγάζουμε προσεκτικά.

4. Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού, τις κόβουμε σε τρίγωνα και κατόπιν τις
βουτυρώνουμε λίγο.

5. Τοποθετούμε κάθε κομμάτι schnitzel με ένα τηγανητό αυγό. Γαρνίρουμε
με ένα φιλέτο σαρδέλας και λίγη κάπαρη. Γαρνίρουμε τα ψημένα ψωμιά με λίγο
σολομό, λίγο χαβιάρι και αντσούγες, και σερβίρουμε.

Schweinsbraten Mit Sauerkraut

Ψητό χοιρινό με λάχανο τουρσί

Για 6-8 άτομα

2 κιλά χοιρινό (σπάλα)

1 μεγάλο κρεμμύδι

3-4 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

½ κονσέρβα μπίρας

Αλάτι και πιπέρι

Για το σερβίρισμα: λάχανο τουρσί (sauerkraut), είτε έτοιμο είτε σπιτικό
(βλ. συνταγή).

1. Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες και τις τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο
σκεύος.

2. Τρίβουμε το χοιρινό με το αλάτι, το πιπέρι και το σκόρδο. Ψήνουμε το
χοιρινό σε έναν προθερμασμένο φούρνο στους 200Ψ και κάθε 15 λεπτά περιχύνουμε
2-3 κουταλιές μπίρας από πάνω μέχρι να χρησιμοποιήσουμε τη μισή κονσέρβα.
Ψήνουμε περίπου 2 ώρες. Αφαιρούμε τη σάλτσα από το ταψί και το χτυπάμε στο
μπλέντερ. Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε φέτες μαζί με τη σάλτσα και το
sauerkraut.

Sauerkraut

Γρήγορο λάχανο τουρσί

Αρκετά για συνοδευτικό πιάτο για 6-8 άτομα

1 μεγάλο δοχείο έτοιμο λάχανο τουρσί (sauerkraut)

2 φύλλα δάφνης

150 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο.

1. Σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι, τηγανίζουμε το μπέικον και το κρεμμύδι
μαζί μέχρι να ροδίσουν και τα δύο.

2. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και 3-4 κτσ νερό. Σιγοβράζουμε.
Για πιο τραγανό sauerkraut, σιγοβράζουμε μισή ώρα· για πιο μαλακό, 45 λεπτά.