Το καλαμπόκι που θρέφει και ενώνει

Η ηλιόλουστη μεξικάνικη γη, προστατευόμενη από τη γενναιόδωρη θεά της
γονιμότητας Chicomecoatl, πάντα έθρεφε τα παιδιά της με μια πληθώρα από
μοναδικά αγαθά. Η πατάτα, η ντομάτα, το καλαμπόκι, τα κολοκύθια, το αβοκάντο,
ο ανανάς, η σοκολάτα, η βανίλια, πολλών ειδών φιστίκια, τα φασόλια και πολλά
άλλα όσπρια, όπως και όλων των ειδών οι πιπεριές, από τις γλυκές πράσινες
μέχρι τις καυτερές σαν φωτιά τσίλι, όλα αυτά είναι προϊόντα του Νέου Κόσμου τα
οποία αφθονούσαν ανέκαθεν στην εύφορη γη του Μεξικού. Σε όλα αυτά, προστέθηκαν
και τα αγαθά της Ευρώπης, που έφεραν μαζί τους οι Ισπανοί τον 16ο αιώνα.
Ανάμεσα στα πολλά

που έφτασαν από την Ευρώπη ήταν το ρύζι, το στάρι, τα αμύγδαλα, η ζάχαρη, η
κανέλλα, το μοσχοκάρυδο, οι σταφίδες, η κάπαρη, η ελιά και η τεχνογνωσία της
τυροκομίας – γαλακτοκομίας.

Στις μέρες μας, το μεξικάνικο τραπέζι είναι ένα διαιτολογικό μείγμα, όπου οι
συνήθειες, οι πρακτικές και οι γεύσεις των Ινδιάνων συμβιούν με αυτές των
Ευρωπαίων. Το αποτέλεσμα είναι ότι το Μεξικό έχει σίγουρα μία από τις πιο
πλούσιες γαστρονομικές παραδόσεις στον κόσμο.

Είναι, φυσικά, μια τεράστια χώρα, οκτώ φορές μεγαλύτερη απ’ ό,τι είναι η
Αγγλία, για παράδειγμα. Οι μορφολογικές διαφορές του εδάφους της είναι
τεράστιες. Η φύση του Μεξικού είναι ολοζώντανη, με τροπικές ζούγκλες στην
περιοχή Yucatan, ζεστές ακτές στον Κόλπο του Μεξικού, πιο ξερές περιοχές από
τη μεριά του Ειρηνικού, και, φυσικά, τα πανύψηλα βουνά, τη ραχοκοκαλιά της
χώρας, την κοιτίδα των λαμπρών και πολύπλοκων πολιτισμών των Ίνκας και των
Μάγιας.

Με τόσες γεωγραφικές και κλιματικές διαφορές είναι φυσιολογικό να έχουν
αναπτυχθεί τοπικές κουζίνες με έντονες διαφορές. Για παράδειγμα, η περιοχή της
Veracruz, στον Κόλπο, φημίζεται για τις συνταγές από μαύρα φασόλια και ψάρια,
ενώ πιο κάτω, στις ζούγκλες του Yucatan, το κύριο χαρακτηριστικό της κουζίνας
είναι η χρήση του νεραντζιού. Η Ουαχάκα είναι γνωστή για τις σάλτσες «mole»,
από την ινδιάνικη λέξη «μείγμα», οι οποίες γίνονται από πολτοποιημένους ξηρούς
καρπούς, μπαχαρικά και πολλές φορές πικρή σοκολάτα. Στο βόρειο Μεξικό,
υπερισχύει το στάρι, φερμένο από τους κονκουισταντόρ. Παρ’ όλες τις τοπικές
διαφορές, όμως, υπάρχει ένα σύνολο που χαρακτηρίζει τη «μεξικάνικη κουζίνα».
Δεν θα ήταν υπερβολή να πει κανείς ότι ο συνδετικός κρίκος που ενώνει τα πάντα
είναι το maiz ­ το καλαμπόκι ­ το οποίο εκαλλιεργείτο στη γη αυτή τουλάχιστον
από το 1500 π.Χ.

Όλα όσα θα θέλατε να ξέρετε για το… καλαμπόκι

Η μεξικάνικη κουζίνα χωρίς το ιερό της καλαμπόκι θα ήταν σαν την ελληνική
χωρίς το λάδι της ελιάς. Το καλαμπόκι είναι αυτοφυές εκεί και είναι η βασική
τροφή όπως για μας το στάρι και για τους Ασιάτες το ρύζι. Το πόσες πολλές
τροφές μπορούν να παρασκευαστούν με βάση το καλαμπόκι είναι απίστευτο.

Όλα ξεκινούν από το «μάσα χαρίνα» (καλαμποκάλευρο). Για να γίνει το αλεύρι,
αφήνουν το καλαμπόκι να ξεραθεί. Κατόπιν, το βράζουν με στάχτη, καθαρίζουν
τους κόκκους και στη συνέχεια το αλέθουν.

Παίρνουν το «μάσα χαρίνα» για να φτιάξουν μια σχετικά υγρή ζύμη, τη «μάσα»,
από την οποία γίνονται δεκάδες διαφορετικά παρασκευάσματα.

Η βασικότερη είναι η tortilla, ένα στρογγυλό, πλακέ ψωμί, κάτι σαν την αραβική
πίτα στο σχήμα και στο μέγεθος, το οποίο ψήνεται πάνω σε πλάκα σιδήρου ή σε
στεγνό τηγάνι, κάτι, δηλαδή, σαν το «σάτζι» των Ποντίων. Οι τορτίγιες δεν
φτιάχνονται αποκλειστικά από καλαμποκάλευρο. Γίνονται και από σταρένιο αλεύρι
επίσης.

Με βάση την τορτίγια, όμως, κάνουν και ένα σορό άλλα προϊόντα. Τα κλασικά
τσιπς (tortilla chips) δεν είναι παρά τορτίγιες κομμένες σε τρίγωνα και
κατόπιν τηγανισμένες. Τα nachos είναι τσιπς σκεπασμένα με τριμμένο τυρί και
καρυκευμένα με πιπεριές jalapeno που ψήνονται στο γκριλ.

Τα tacos είναι το μεξικάνικο «σάντουιτς», μια πίτα γεμισμένη με οτιδήποτε,
είτε μαλακή είτε τραγανή τηγανητή τορτίγια. Τα quesadillas είναι τορτίγιες
(είτε από καλαμποκάλευρο είτε από σταρένιο αλεύρι) τις οποίες γεμίζουν με
διάφορα υλικά, αλλά κυρίως τυρί, διπλώνονται σαν μισοφέγγαρο και τηγανίζονται.
Πρόκειται για ένα από τα κλασικά φαγητά «του χεριού» στο Μεξικό. Τα
enchilladas φτιάχνονται από τορτίγιες προσοταρισμένες για να μαλακώσουν, τις
οποίες βουτούν σε σάλτσα τσίλι και αφού τις γεμίσουν και τις τυλίξουν, τις
ψήνουν στον φούρνο. Άλλο ένα φαγητό με βάση την τορτίγια είναι η tostada. Η
tostada γίνεται από τορτίγιες ψημένες σε δυνατή φωτιά μέχρι να σκληρύνουν και
να ροδίσουν. Κατόπιν τοποθετούν στρώσεις με διαφορετική γέμιση από πάνω.
Συνήθως ξεκινούν με ψιλοκομμένο κρέας ή τηγανισμένα φασόλια, κατόπιν μαρούλι
και ντομάτα, τριμμένο τυρί και ξινή κρέμα ή γουακαμόλε (ντιπ από αβοκάντο).
Ένα ακόμα εθνικό φαγητό του Μεξικού είναι τα chilaquiles. Κόβουν τις τορτίγιες
σε λωρίδες και τις τηγανίζουν. Κατόπιν τις βγάζουν από το τηγάνι, μαγειρεύουν
μία γέμιση από ντομάτες και πιπεριές, προσθέτουν τις λωρίδες στη σάλτσα μαζί
με τυρί και μόλις λιώσει το τυρί σερβίρουν.

Γεμιστό Μεξικάνικο Κολοκύθι

Για 4-6 άτομα

4 μέτρια μεξικάνικα κολοκύθια «chayote»

1 1/2 κούπα βρασμένο ρύζι

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 καυτερή πιπεριά «jalapeno», ψιλοκομμένη

1/2 κτγ ρίγανη

1-2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό

Αλάτι

3 ντομάτες, τριμμένες

2-3 κτσ ελαιόλαδο

λίγο καγιέν

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 βαθμούς.

Κόβουμε τα chayotes στη μέση και αφαιρούμε και ψιλοκόβουμε την ψίχα.

Ανακατεύουμε το ήδη βρασμένο ρύζι με την ψιλοκομμένη ψίχα, το κρεμμύδι, το
σκόρδο, την καυτερή πιπεριά, τη ρίγανη, τον μαϊντανό, το αλάτι και την
ντομάτα. Με αυτό, γεμίζουμε τα chayotes. Τα τοποθετούμε σε ένα ελαφρώς
λαδωμένο ταψί, περιχύνοντας ό,τι περισσεύει από τη γέμιση γύρω-γύρω. Ρίχνουμε
το λάδι από πάνω και προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε να σκεπάσει το ρύζι.
Σκεπάζουμε το ταψί και ψήνουμε για περίπου 1 1/2 ώρα ή μέχρι να είναι τρυφερά
τα chayotes.

Μεξικάνικα «Ταμάλες»

10 «φλούδες» από καλαμπόκι για το τύλιγμα

Για τη «μάσα» (ζύμη)

6 κούπες «μάσα χαρίνα» (μεξικάνικο καλαμποκάλευρο)

3 κούπες χλιαρό νερό

2 κούπες λαρδί ή λάδι

2 κτγ αλάτι

Για τη γέμιση

750 γρμ. ψαχνό χοιρινό, βρασμένο και ψιλοκομμένο

2 κτσ λαρδί

1 κτσ αλεύρι

1 κτσ πάπρικα

1 1/2 κτγ κύμινο

1/2-1 κτγ καγιέν

2 κούπες ζουμί από το χοιρινό

1 κτσ ρίγανη

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

* Τα ιδιαίτερα αυτά υλικά υπάρχουν στα μαγαζιά που πωλούν εθνικά
φαγητά, όπως το La Tienda στη Μιχαλακοπούλου, λίγο πριν από το Holiday Inn.

1. Αφήνουμε τις φλούδες του καλαμποκιού να μαλακώσουν μέσα σε μπολ με
χλιαρό νερό.

2. Ανακατεύουμε τη «μάσα χαρίνα» και το νερό μέχρι να γίνει μια βαριά
μάζα-ζύμη. Χτυπάμε το λαρδί με το αλάτι μέχρι να γίνει αφράτο και το
ανακατεύουμε με τη ζύμη πολύ καλά. Η «μάσα» είναι έτοιμη.

3. Ετοιμάζουμε το κρέας: Μέσα σε ένα μεγάλο τηγάνι, σοτάρουμε το κρέας
στο λαρδί μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το αλεύρι και τα γυρίζουμε μαζί στο
τηγάνι για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και κατόπιν το ζουμί και
σιγοβράζουμε το μείγμα μέχρι να πήξει, περίπου μισή ώρα, με σκεπασμένο το
τηγάνι.

4. Γεμίζουμε τα «ταμάλες»: Στο κέντρο της κάθε φλούδας τοποθετούμε 2
κτσ από τη «μάσα» και από πάνω ρίχνουμε 1 κτσ από το μείγμα του κρέατος.
Διπλώνουμε τη φλούδα, έτσι ώστε να είναι σαν πακέτο, τα πλάγια πρώτα και
κατόπιν τις πάνω και κάτω άκρες. Δένουμε τα «ταμάλε» με σπάγκο για να μην
ανοίξουν. Τα μαγειρεύουμε στον ατμό: Ρίχνουμε λίγο νερό μέσα σε μια μεγάλη
κατσαρόλα και από πάνω τοποθετούμε το ειδικό σαν καλαθάκι σκεύος για το
μαγείρεμα στον ατμό. Εκεί τοποθετούμε τα «ταμάλες». Σκεπάζουμε την κατσαρόλα
και μαγειρεύουμε για περίπου 45 λεπτά.