Ένα σταυροδρόμι της γεύσης

Ο φίλος μου ο Στρατής άνοιξε το κιούπι που του έστειλε η μητέρα του για να μου
βάλει ορισμένες ελίτσες. Καθόμασταν στη βεράντα τους και απολαμβάναμε τη θέα
της Αθήνας, καθώς τσίμπησα μία. Ήταν τραγανή, καταπράσινη και με έντονο άρωμα
από κόλιαντρο, ένα από τα χαρακτηριστικά καρυκεύματα της Κύπρου, της πατρίδας
του. Οι ελίτσες ήταν ο πρώτος μεζές που έβγαλε ο Στρατής. Σε λίγο, η βεράντα
και όλη η γειτονιά πλημμύρισε από την τσίκνα της ψητής στα κάρβουνα λούντζας
(ένα από τα κλασικά κυπριακά αλλαντικά). Την είχε κόψει σε λεπτές φέτες και τη
σερβίρισε με λίγο λεμόνι. Μετά τη λούντζα άρχισε να ψήνει χαλούμι και αυτό
σπιτικό.

Από τη στιγμή που άρχισαν να φθάνουν όλα αυτά στο τραπέζι, η ομήγυρις έκοψε
τις πολιτικές αναλύσεις και τις φιλοσοφικές αναζητήσεις και περιορίστηκε σε
φράσεις εκφερόμενες από μπουκωμένα στόματα, οι οποίες συνοδεύονταν από
επιφωνήματα χωρίς φωνήεντα, του τύπου «μμμμμ»!

Αυτές οι κυπριακές λιχουδιές ήταν εξαιρετικής ποιότητος λόγω της σπιτικής τους
προέλευσης, αλλά γενικά οι κυπριακές γεύσεις έχουν για μας τους Καλαμαράδες
μια ιδιαιτερότητα, γιατί συνδυάζουν δύο βασικές ιδιότητες: είναι οικείες και
εξωτικές.

Αυτός ο συνδυασμός λοιπόν είναι η ατραξιόν της κυπριακής κουζίνας. Είναι
αρωματισμένη με όλα τα μυρωδικά της Ανατολής, αλλά διατηρεί τις ελληνικές
ρίζες.

Η Κύπρος έχει πλουσιότατη μαγειρική, η οποία καθρεφτίζει την πολύπλοκη ιστορία
και τη μορφολογία του νησιού. Η Κύπρος είναι γεωγραφικό κέντρο από το οποίο
έχουν περάσει αμέτρητοι έποικοι, άποικοι, εισβολείς, πολιτισμένοι και
απολίτιστοι. Το νησί έχει περάσει και περιόδους δυστυχίας και μεγάλης
ευημερίας που ξεκινάει από την αρχαιότητα και συνεχίζεται μέχρι σήμερα.

Από την Κύπρο, ελληνική αποικία πριν από 4.000 χρόνια, έχουν περάσει οι
Αιγύπτιοι (τον 6ο αιώνα π.Χ.), οι Πέρσες, οι Μακεδόνες, οι Ρωμαίοι, οι
Βυζαντινοί, οι Άραβες, οι Ενετοί, φυσικά οι Οθωμανοί, οι οποίοι κατέκτησαν το
νησί το 1571 και έμειναν μέχρι το 1871, και τέλος οι Άγγλοι οι οποίοι
κυβερνούσαν την Κύπρο από το 1871 μέχρι το 1960. Ας μη σχολιάσουμε τα μετά του
’74 γεγονότα, γιατί δεν έχω ιδέα τι τρώνε και πίνουν οι καινούργιοι έποικοι
στα κατεχόμενα.

Τα ίχνη του παρελθόντος είναι ολοφάνερα στην κυπριακή κουζίνα. Θα μπορούσε να
πει κανείς ότι η Κύπρος είναι κυριολεκτικά το σταυροδρόμι της γεύσης, όπου η
Ανατολή συναντά τη Δύση και η αρχαιότητα το σύγχρονη εποχή. Για παράδειγμα,
πολλές γαστρονομικές συνήθειες του Βυζαντίου είναι χαμένες πια στα περισσότερα
μέρη της σημερινής Ελλάδας, ενώ έχουν επιζήσει αυτούσια στην Κύπρο. Η ευρεία
χρήση του κόλιανδρου, αλλά και του κύμινου, κυρίως στα όσπρια, είναι μια γεύση
καθαρά βυζαντινή.

Οι βυζαντινές και οι αραβικές επιρροές είναι σε πολλές περιπτώσεις ξεκάθαρες
και αποτελούν καθημερινές πρακτικές, παρ’ ότι πολλές από αυτές είναι
πολύπλοκες συνταγές, όπως οι «κούπες» και οι «φλαούνες», που απαιτούν και
γνώσεις και τεχνική.

Οι γειτονικοί λαοί, κυρίως από τον Λίβανο και τη Συρία, έχουν επίσης δώσει
πολλά στους Κυπρίους. Δεν είναι τυχαίο ότι το λαχματζούν (πίτες ανοιχτές με
πικάντικο κιμά) ή το χούμους (αλοιφή από ρεβίθια) έχουν ριζωθεί και στην Κύπρο
τόσο ώστε οι ντόπιοι τα θεωρούν καθαρά δικά τους.

Από την άλλη πλευρά όμως, συναντάμε και καθαρά ευρωπαϊκά φαγητά, όπως το
ροσμπίφ, το μπιφ ουέλιγκτον και το τζέλι (ζελέ), τα οποία είναι σίγουρα
απομεινάρια των Άγγλων.

Η Κύπρος όμως δεν παύει να είναι και μεσογειακή χώρα. Ως εκ τούτου, η κουζίνα
της είναι βασισμένη στα λαχανικά και τα όσπρια, τα δημητριακά και, φυσικά, στο
ελαιόλαδο. Τα αγαπημένα χόρτα της Κύπρου είναι οι μολόχες και τα στρούθκια
(μπιζελοβλάσταρα). Λατρεύουν τα μαυρομάτικα, τη φάβα ή «λουβιά» όπως τη λένε
εκεί. Το κολοκάσι, μια αμυλώδης ρίζα, μαγειρεύεται σε μια ποικιλία από
συνταγές. Στην Ελλάδα το συναντάμε σπάνια πια σε κάποιες ξεχασμένες συνταγές
στα νησιά. Τα παρασκευάσματα από δημητριακά στην Κύπρο είναι πολλά, ξεκινώντας
από τον τοπικό χοντροκομμένο τραχανά μέχρι τα πολλά και διάφορα ζυμαρικά, όπως
τα κυπριακά ραβιόλια, λαζάνια, μέχρι την περίφημη λιόπιτα.

Φυσικά, η μαγειρική τής Κύπρου περιλαμβάνει πάμπολλα φαγητά από κρέας και
αρκετά από ψάρι. Υπάρχουν διάφορα παστά κρέατα και πολλά μαγειρευτά, συνήθως
ψημένα στον «ταβά», το παραδοσιακό πήλινο σκεύος.

Λιοπιτάκια

Για 12 μεγάλα ή 24 μικρά λιοπιτάκια

Για τη ζύμη

500 γραμμ. αλεύρι

1 κουταλάκι σόδα

2/3 φλιτζανιού φρέσκο χυμό πορτοκάλι

1 φλιτζάνι του καφέ αραβοσιτέλαιο

Για τη γέμιση

2 ποτήρια μαύρες ελιές

1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 κτσ τριμμένο δυόσμο

1. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το λάδι και τρίβουμε
το αλεύρι μέχρι να πάρει την υφή μεγαλούτσικων κόκκων. Ανακατεύουμε τη σόδα με
τον χυμό και ρίχνουμε το μείγμα στο αλεύρι, τρίβουμε και ανακατεύουμε καλά.
Ζυμώνουμε για 7-10 λεπτά ώσπου να γίνει λεία μάζα. Κατόπιν τη σκεπάζουμε και
την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» μισή ώρα.

2. Ξεπλένουμε τις ελιές, βγάζουμε τα κουκούτσια τους και τις
ψιλοκόβουμε.

Κατόπιν τις ανακατεύουμε με το λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τον δυόσμο.
Αφήνουμε τη γέμιση στην άκρη μέχρι να φτιάξουμε τη ζύμη.

3. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 12 ή σε 24 μπαλάκια, τα οποία ανοίγουμε με τον
πλάστη σε αλευρωμένη επιφάνεια. Κάθε κομμάτι της ζύμης πρέπει να γίνει περίπου
στο μέγεθος ενός πιάτου τσαγιού.

4. Παίρνουμε μια κουταλιά από τη γέμιση, τη βάζουμε στην άκρη και
τυλίγουμε σε ρολό. Γυρίζουμε τις άκρες και σχηματίζουμε μισοφέγγαρο.
Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180
βαθμούς, περίπου 35-45 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Ταβάς με αρνί

Για 4-6 άτομα

1 ½ κιλό αρνί

1 ½ κιλό κρεμμύδια ξερά

3/4 του κιλού φρέσκες τομάτες ψιλοκομμένες

3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο

½ ποτήρι νερό

Αλάτι

1-2 κτσ αλεσμένο κύμινο

1 φύλλο δάφνης

πιπέρι

Πατάτες πλυμένες και κομμένες στα τέσσερα

1. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομματάκια. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε
χοντρές φέτες.

2. Ανακατεύουμε το κρέας, τα κρεμμύδια, τις ψιλοκομμένες τομάτες και τα
υπόλοιπα υλικά και τοποθετούμε σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος ή σε ανοξείδωτο
ταψί. Ψήνουμε το φαγητό σε προθερμασμένο φούρνο στους 225 βαθμούς, περίπου για
μία ώρα.

Κούπες

Για 6 άτομα

Για τη ζύμη

2 ποτήρια πλιγούρι

2 ποτήρια νερό

Αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση

½ κιλό κιμάς

5-6 κρεμμύδια ψιλοκομμένα

Αλάτι, πιπέρι

Μαϊντανό ψιλοκομμένο

Λάδι για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Βάζουμε το νερό με λίγο αλάτι να βράσει και ρίχνουμε το πλιγούρι. Όταν
απορροφήσει το νερό, το κατεβάζουμε. Το αφήνουμε να κρυώσει και το ζυμώνουμε
καλά.

Ζεσταίνουμε 3 κτσ λάδι και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με τον κιμά. Μόλις
ροδίσουν αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 3-4 κτσ μαϊντανό ψιλοκομμένο. Το
αφήνουμε να κρυώσει λίγο.

Ξαναζυμώνουμε το πλιγούρι μέχρι να γίνει ζύμη που πλάθεται. Παίρνουμε μικρά
κομματάκια (περίπου στο μέγεθος ενός βερίκοκου) και τα πλάθουμε στενόμακρα.
Τους δίνουμε σχήμα αυγού και ανοίγουμε τρύπα με το δάκτυλο. Βουτάμε το δάκτυλο
στο νερό, πατάμε λιγάκι το «αυγό» από πλιγούρι και το ανοίγουμε σε σχετικά
λεπτό φύλλο. Βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση και κλείνουμε, δίνοντας στην κούπα
πάλι σχήμα αυγού.

Ζεσταίνουμε λάδι (αρκετό για να σκεπάσει τις κούπες) σε ένα βαθύ τηγάνι και
τηγανίζουμε τις κούπες μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντάς τες για να πάρουν χρώμα
παντού. Τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

Δάκτυλα κυρίων

Για περίπου 35-40 κομμάτια

Για το σιρόπι

1 φλιτζάνι ζάχαρη

½ φλιτζάνι μέλι

3 φλιτζάνια νερό

Φλούδα λεμονιού

1 ξυλαράκι κανέλας

1 κτσ χυμό λεμονιού

Για τη ζύμη

3 φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι

1/3 φλιτζάνι τσαγιού βούτυρο

Λίγο νερό

Για τη γέμιση

1 φλιτζάνι τσαγιού αμυγδαλόψιχα αλεσμένη

2-3 κούπες ζάχαρη

½ κουταλάκι τσαγιού κανέλα

1 κτγ ανθόνερο

Λάδι για τηγάνισμα

1. Φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε τη ζάχαρη, το μέλι και το νερό σε
μέτρια κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη
φλούδα, την κανέλλα και τον χυμό και σιγοβράζουμε 10 λεπτά. Κατεβάζουμε το
σιρόπι και το αφήνουμε να κρυώσει.

2. Τρίβουμε το αλεύρι με το βούτυρο σε μια μεγάλη λεκάνη. Προσθέτουμε
νερό, λίγο λίγο, κουταλιά κουταλιά δηλαδή, μέχρι η ζύμη να γίνει εύπλαστη.

3. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης.

4. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε τη ζύμη με τον πλάστη μέχρι να
γίνει ένα λεπτό φύλλο. Κόβουμε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 10 εκ., και τα
γεμίζουμε με τη γέμιση. Διπλώνουμε δυο φορές το κάθε τετράγωνο και πατάμε τις
άκρες με ένα πιρούνι.

5. Τηγανίζουμε τα δάκτυλα λίγα λίγα σε μπόλικο καυτό λάδι. Όταν
ροδίσουν, τα βγάζουμε, τα στραγγίζουμε λίγο σε χαρτί κουζίνας και τα βουτάμε
στο σιρόπι. Τα στραγγίζουμε και τα σερβίρουμε.