Το καλοκαιρινό ψήσιμο θέλει… διάβασμα

«Μαγειρέματα σαν το σπίτι σας» του Αλέξανδρου Παπανδρέου (Φωτογραφίες:
Παναγιώτης Μπελτζινίτης), Εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα και MEGA

Χαριτωμένο και εντυπωσιακό είναι το πρώτο βιβλίο του νεαρού σεφ Αλέξανδρου
Παπανδρέου, αλλά θα το περίμενε κανείς από τον συγκεκριμένο, μια που
εμφανίστηκε στην αθηναϊκή μαγειρική σκηνή με τα καλύτερα προνόμια. Ο. κ.
Παπανδρέου, μόλις 28 χρόνων, μπορεί να σας είναι ήδη οικεία φυσιογνωμία, διότι
παρουσιάζει τη μαγειρική του στην πρωινή εκπομπή «Σαν το σπίτι σας» (εξ ου και
ο τίτλος του βιβλίου). Είναι γαλλο-αμερικανοσπουδασμένος.

Το βιβλίο πετυχαίνει για έναν μεγάλο και απλούστατο λόγο: Καταφέρνει να
παρουσιάζει εύκολες συνταγές για φαγητά προσιτά στον κάθε μάγειρα, με άρτιο
και όμορφο τρόπο. Με βοήθεια τις φωτογραφίες, ο καθένας παίρνει και κάποιες
έξυπνες ιδέες για το σερβίρισμα και την παρουσίαση. Ακόμα και τα πιο κοινά
πιάτα, όπως η μελιτζανοσαλάτα και οι σαρδέλες μαρινάτες (η συνταγή του για το
συγκεκριμένο φαγητό απαιτεί κρέμα γάλακτος), ξεφεύγουν μακριά από αυτά που
ξέρουμε στην εικονογράφησή τους.

Αν έχω κάτι «αρνητικό» να πω για το πρώτο αυτό βιβλίο, είναι ο τρόπος με τον
οποίο δίνει οδηγίες για την εκτέλεση κάθε συνταγής. Ο κ. Παπανδρέου έχει αυτό
το πρόβλημα, που χαρακτηρίζει πολλά βιβλία επαγγελματιών μαγείρων ­ δεν
λαμβάνει υπόψη του ότι η πλειοψηφία των ανθρώπων δεν έχει τις απαιτούμενες
τεχνικές γνώσεις. Με λίγα λόγια, πολλές συνταγές χρειάζονται περισσότερη
λεπτομέρεια.

Ωστόσο, το βιβλίο είναι καλά δομημένο και στο τέλος του έργου ο κ. Παπανδρέου
προτείνει τα πιάτα σύμφωνα με τις εποχές.

«Μυκονιάτικη Μαγειρική, Ψηφίδες Πολιτισμού» του Δημήτρη Ρουσουνέλου, Εκδόσεις Ίνδικτος

Συγκινήθηκα ιδιαιτέρως με το όμορφα γραμμένο έργο του κ. Ρουσουνέλου, ο οποίος
νοσταλγεί τα πιο αθώα χρόνια στο νησί του χωρίς πίκρα, ίσα ίσα με μια έμφυτη
νησιώτικη γλύκα και μάτι λαογράφου για τις χαμένες παραδόσεις. Η Μύκονος είναι
παράδειγμα ταχύτατης εξαφάνισης οποιουδήποτε παραδοσιακού, (κάποιοι το λένε
ξεπούλημα).

Κάποτε δεν ήταν παρά ένα φτωχονήσι. Η εποχή που θυμάται και καταγράφει ο κ.
Ρουσουνέλος είναι αυτή της δεκαετίας του ’60 και του ’70, πριν την τουριστική
έκρηξη. Μαθαίνουμε από τον συγγραφέα για τη στοιχειώδη ζωή των Μυκονιατών, η
οποία, όπως για όλους τους νησιώτες τότε, δεν διέφερε, όπως ο ίδιος λέει, από
τη ζωή στην εποχή του Βυζαντίου. Γράφει με ευαισθησία αλλά χωρίς φανφάρες ότι
«η Μύκονος δεν είχε πλούσια πιάτα να επιδείξει. Πάλευε με τις γεύσεις η
νοικοκυρά. Είχε καθαρά και μυρωδάτα υλικά. Προϊόντα της άνυδρης γης, ψάρια
καθαρής θάλασσας. Δεν είχε λόγο να παντρέψει λογιών λογιών πράγματα. Έβαζες
στο στόμα σου τη μαρίδα κι αν λίγο έπαιζες τη γλώσσα, ξεχώριζες το λάδι και το
χοντρό αλάτι, τα μόνα που συμπλήρωναν την εξαιρετική γεύση».

Η μυκονιάτικη αυτή μαγειρική οδύσσεια μας φέρνει κοντά στα χοιροσφάγια και
στις νησιώτικες γιορτινές λιχουδιές, μας κάνει να γευθούμε από κοντά την
τοπική χλωρίδα. Μέσα από τις περιγραφές του συγγραφέα δοκιμάζουμε μια μόστρα
(ένα παξιμάδι) με κοπανιστή στα παλιά καφενεία του νησιού, ή ένα τυροβολάκι
(είδος τυριού) με μέλι και κανέλλα. Ευτυχώς, η «φτωχή» ντόπια κουζίνα της
Μυκόνου έχει αρκετές γευστικές εκπλήξεις ακόμα και για τον σύγχρονο, αστικό
μάγειρα, και έτσι μας ανοίγει την όρεξη για τα αστακουδάκια του Σιδερή (με
κριθαράκι και τομάτα), για μια καλή και σωστή κακαβιά, για κουκιά φρέσκα με
λαρδί και μάραθο, μεταξύ άλλων.

«Feasting and Fasting in Crete» της Νταϊάν Φαρ Λούις, Εκδόσεις Κέδρος

Αν η μυκονιάτικη κουζίνα είναι η παραδειγματική φτωχή νησιώτικη μαγειρική,
τότε η κουζίνα της Κρήτης είναι σίγουρα το αντίθετο. Αν μη τι άλλο, η πλούσια
και μακρά ιστορία της έτρεφε και εξέλισσε και τις μαγειρικές συνήθειες, ώστε
σήμερα η τοπική μαγειρική να είναι ένα μωσαϊκό από αρχαίες γεύσεις και υλικά,
ξενόφερτες αλλά υιοθετημένες μαγειρικές συνήθειες, και καθαρά άμεσες αγροτικές
παραδόσεις.

Η κ. Λούις, η οποία πριν από λίγα χρόνια μας σερβίρισε το πολύ καλό βιβλίο για
την επτανησιακή κουζίνα και εστίασε την κριτική της ματιά στο Μεγαλονήσι, έχει
γράψει ένα εξαιρετικό έργο που ξεπερνάει την έννοια ενός απλού συνταγολογίου.
Στο βιβλίο της, η πολυμαθής κ. Λούις εξετάζει ολόκληρη την ιστορία της
κρητικής κουζίνας: μικρά δοκίμια για την περίφημη πλέον διατροφή του νησιού,
για την κουζίνα της κατά τη μινωική εποχή, την αρχαιότητα, το Βυζάντιο και την
αραβική κατοχή, για να συνεχίσει με τις ενετικές και τούρκικες επιρροές.
Φυσικά, δεν λείπουν η ελιά και το λάδι, βασικά στοιχεία της κρητικής
διατροφής. Δεν σταματάει όμως εκεί. Μας πληροφορεί για το κρασί (σύγχρονο,
αλλά και παραδοσιακό) του νησιού, για τα τυριά και τα μυρωδικά, πριν ακόμα
προχωρήσει στις συνταγές.

Εκεί, βρήκα θετικό το ότι δεν προσπάθησε να ανακαλύψει μέχρι την τελευταία
συνταγή της Κρήτης. Αντιθέτως, έχει σίγουρα χτενίσει την ύλη της, κάνοντας μια
καλή συλλογή από ορισμένα νόστιμα, πρωτοποριακά, αλλά και χαρακτηριστικά
πιάτα. Μου άρεσε επίσης ο τρόπος με τον οποίο αντιμετωπίζει τα χαμένα φαγητά
δυσκολότερων εποχών, περιγράφοντας τα ένα ένα, χωρίς όμως συνταγή. Εδώ που τα
λέμε δεν τρώει κανείς πια έτσι.

Η πρώτη έκδοση του βιβλίου είναι στα αγγλικά, αλλά απ’ ό,τι λέει η ίδια ήδη
μεταφράζεται. Δεν παύει να είναι μια καλά οργανωμένη, ξεκάθαρη ματιά στην
κρητική διατροφή, από μια καλή και σοβαρή ερευνήτρια.

«Μάγειρας ή Καπετάνιος» του Ηλία Μαμαλάκη, Εκδόσεις Road

Ο ακούραστος Ηλίας Μαμαλάκης για μία ακόμη φορά θέλησε να βουτήξει στα βαθιά!
Όταν μου πρωτοανέφερε την ιδέα του τελευταίου του βιβλίου, ενθουσιάστηκα. Ο
μπαμπάς μου ήταν μάγειρας και ταξίδευε μια ζωή στα ρυμουλκά, κάτω από δύσκολες
συνθήκες, στις παγωμένες λίμνες της βόρειας Αμερικής. Όνειρο ζωής μου ήταν να
τον ακολουθήσω, έστω μια φορά, να μαγειρέψω και εγώ για κάποιο άγνωστο και
πεινασμένο πλήρωμα κάπου. Τώρα, βέβαια, πολλά ζητάω (αλλά ποτέ δεν ξέρεις).

Έτσι, ανυπόμονη, ήθελα να διαβάσω το βιβλίο του κ. Μαμαλάκη με το τόσο
ενδιαφέρον θέμα.

Πρέπει να πω ότι δεν είναι ακριβώς αυτό που περίμενα. Δεν εμβαθύνει πραγματικά
στο θέμα της μαγειρικής ζωής στη θάλασσα. Προτίμησε να κολυμπήσει στην αφρώδη
επιφάνεια του θέματος, δίνοντας απλώς ευχάριστες συνταγές που συνδυάζονται με
μια μικρή ιστοριούλα για την προέλευσή τους.

Θα ήθελα να μάθω πολλά ακόμα: και για τους διάφορους ανθρώπους που γνωρίζει ο
κ. Μαμαλάκης στο ταξίδι του στις θάλασσες των γεύσεων, αλλά και για την
πραγματική ζωή των ναυτικών, μια που μέχρι τα βάθη της ψυχής της ολόκληρη η
Ελλάδα ταυτίζεται με αυτήν. Μπορεί το βιβλίο αυτό να έχει λιγότερο θαλασσινό
αέρα απ’ ό,τι θα ήθελα, σίγουρα όμως οι προσγειωμένοι μάγειρες θα βρουν αρκετά
σαγηνευτικά φαγητά για ένα, έστω πρόχειρο, ταξίδι στην κουζίνα τους.

Οι φωτογραφίες είναι όμορφες, αλλά θα μπορούσε να πλησίαζαν περισσότερο τη
βαπορίσια και περιπετειώδη ατμόσφαιρα.

Μακαρονάδα με λιαστές ντομάτες και φέτα

(Από το Feasting and fasting in Crete)

4-5 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

4-5 σκελίδες σκόρδο σε λεπτές φετούλες

10 λιαστές ντομάτες κομμένες σε λωρίδες

100 γρ. φέτα σε κύβους

Μισό πακέτο σπαγγέτι

Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε δύο κουταλιές από το λάδι της λιαστής
ντομάτας. Όταν μαλακώσουν, προσθέτουμε τις ντομάτες, μαγειρεύουμε για λίγα
λεπτά και προσθέτουμε τη φέτα. Μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας για
άλλα 5 λεπτά.

Βράζουμε τα σπαγγέτι και τα σερβίρουμε αμέσως με τη σάλτσα.

Καμαμπέρ πανέ

Πάνω σε στρώμα μαρμελάδας βατόμουρου

(Του Αλέξανδρου Παπανδρέου)

Για 4 άτομα

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Υλικά

4 καμαμπέρ, 4 αυγά, 300 γραμ. φρυγανιά τριμμένη, 200 γραμ. μαρμελάδα
βατόμουρου, 80 γραμ. κρέμα γάλακτος, μερικά φύλλα μέντας, λάδι για φριτούρα.

Εκτέλεση

­ Ζεσταίνετε τη φριτέζα για να τηγανίσετε τα καμαμπέρ. Σε ένα μπολ ανακατεύετε
με ένα πιρούνι τα 4 αυγά. Σε ένα δεύτερο μπολ βάζετε τα 300 γραμ. φρυγανιάς.
Περνάτε τα καμαμπέρ μέσα από το αυγό και στη συνέχεια από την τριμμένη
φρυγανιά. Τα τηγανίζετε στη φριτούρα μέχρι να πάρουν ένα ωραίο καφετί χρώμα
(περίπου γα 3 λεπτά). Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε τη μαρμελάδα με την κρέμα
γάλακτος. Σερβίρετε σε ένα πιάτο τα καμαμπέρ με τη μαρμελάδα και μερικά φύλλα
μέντας.

Παστέλι

(Από τη «Μυκονιάτικη Μαγειρική»)

Υλικά

1 κιλό σουσάμι, 300 γραμμάρια μέλι, 100 γραμμάρια ζάχαρη, ανθόνερο.

Εκτέλεση

Καβουρδίζουμε το σουσάμι, βάζουμε το μέλι και τη ζάχαρη στη φωτιά και όταν
πάρει δύο ή τρεις βράσεις ρίχνουμε το σουσάμι και το ανακατεύουμε. Όταν είναι
έτοιμο το στρώνουμε σε μια πλασταριά την οποία προηγουμένως έχουμε αλείψει με
ανθόνερο.

Πλάθουμε σε σχήμα πλακέ. Όταν στεγνώσει λίγο και οπωσδήποτε πριν σκληρύνει, το
κόβουμε σε κομμάτια, συνήθως μακρόστενα ή ρόμβους.

Ρύζι με μπανάνες και μπέικον

(Του Ηλία Μαμαλάκη)

Υλικά

1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι, 1/2 φλιτζάνι μπέικον ψιλοκομμένο, 4 κουταλιές
σπορέλαιο (ή ό,τι άλλο λιπαρό θέλετε), 4 μπανάνες κομμένες κατά μήκος, χυμός
ενός λεμονιού, 4 κουταλιές ρούμι, αλατοπίπερο.

Εκτέλεση

Βράσετε το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό και στραγγίστε το. Σ’ ένα τηγάνι
ζεσταίνετε το μισό λάδι και το μπέικον. Το αδειάζετε στο ρύζι και ανακατεύετε.
Σ’ ένα άλλο τηγάνι στο υπόλοιπο λάδι τηγανίζετε τις μπανάνες και τις σβήνετε
με το ρούμι και το λεμόνι. Σερβίρετε το πιλάφι με το μπέικον σε πιατέλα και το
περιχύνετε με τη σάλτσα μπανάνας.