Κάτι σαν κρυφό βίτσιο

Το τηγάνισμα έχει καταντήσει να θεωρείται αμάρτημα, κάτι σαν κρυφό βίτσιο,
κάτι που κάνει όλος ο κόσμος, δηλαδή, αλλά κανένας δεν ομολογεί! Στην εποχή
μας, μάλιστα, η μαγειρική αυτή «πράξη» έχει κάτι το διεστραμμένο, προκαλεί
τύψεις στην υγιεινή διατροφική συνείδησή μας, θυμίζοντάς μας τα κακά της
χοληστερόλης, του πάχους κ.τ.λ. Τα μέσα μαζικής ενημέρωσης μάς έχουν τρελάνει
με τη συνεχή ροή αντιφατικών ειδήσεων περί των τροφών και, πάνω-κάτω, μας
έχουν πείσει ότι τηγάνι ίσον καρδιακή προσβολή, καρκίνο, πρήξιμο, φούσκωμα,
λήθαργος, με λίγα λόγια πως είναι θανατηφόρο.

Παρ’ όλα αυτά, όμως, η πιο ευχάριστη υφή στον ουρανίσκο είναι πάντα το τραγανό
και δεν μιλώ για το «κρακ» του ωμού σέλινου, αλλά για την πλούσια υφή που
αποκτά οτιδήποτε τηγανιστεί σωστά. Για να λέμε την αλήθεια, η ιστορία είναι
γεμάτη από περιπτώσεις διαφόρων «κακών» συνηθειών, τις οποίες όλοι
αποκηρύσσουν, αλλά συγχρόνως απολαμβάνουν καθημερινά. Με άλλα λόγια, όλος ο
κόσμος, χωρίς εξαίρεση, αγαπάει τα τηγανητά.

Το τηγάνισμα διαφέρει από το σοτάρισμα. Έχει άλλο σκοπό. Όταν σοτάρεις, ο
στόχος είναι να εισχωρήσει το λάδι ή το βούτυρο ­ η γεύση τους ­ στο υλικό,
π.χ. μανιτάρια σοταρισμένα στο βούτυρο. Το αντίθετο συμβαίνει με το σωστό
τηγάνισμα. Στόχος είναι να μην έχει καθόλου λάδι το τελικό αποτέλεσμα. Το λάδι
δεν είναι παρά «καύσιμο» της μαγειρικής.

Οι Κινέζοι, οι Ιάπωνες, οι Γάλλοι, οι Ιταλοί, οι Ισπανοί και οι Έλληνες έχουν
παράδοση στο τηγάνισμα, παρ’ ότι καταναλώνουν τα τηγανητά με μέτρο.

Βέβαια, για να επιτύχει κανείς το σωστό αποτέλεσμα χρειάζονται κάποιες γνώσεις
και φυσικά ορισμένα κόλπα.

Το νερό βράζει σε θερμοκρασία 100 βαθμών Κελσίου, ενώ το λάδι στους 365
βαθμούς Φαρενάιτ. Πάρα πολλά φαγητά, και κυρίως λαχανικά, περιέχουν πολύ νερό.
Όταν το νερό έλθει σε επαφή με το καυτό λάδι ακούμε το γνωστό «τσσσ», ένας
ήχος που προέρχεται από τον ατμό ο οποίος εξατμίζεται από το λαχανικό. Είναι
σημαντικός θόρυβος για την τέχνη του τηγανίσματος, διότι εφόσον βγάζει ατμό
δεν μπαίνει λάδι στο φαγητό που τηγανίζεται.

Οι κανόνες

Οι τρεις βασικοί κανόνες του τηγανίσματος δεν απαιτούν διδακτορικό στη Χημεία
για να τους εμπεδώσει κανείς. Το λάδι πρέπει πάντα να είναι καθαρό, η
θερμοκρασία σωστή και το φαγητό πρέπει να βγει τη σωστή στιγμή, προτού δηλαδή
σταματήσει το τσιτσίρισμα. Αυτό το τελευταίο είναι το μυστικό για οτιδήποτε
τηγανίζουμε, η εγγύηση ότι το φαγητό θα είναι «ελαφρύ». Μπορούμε μάλιστα να
ρίξουμε άπειρα υλικά στο τηγάνι, από φρέσκα ροδάκινα σε φέτες μέχρι τυρί,
λαχανικά, μπουρεκάκια, λαχανικά, ψάρια κ.λπ.

Η μεγαλύτερη έκπληξη για μένα, ως μαγείρισσα, είναι πάντα το πόσο εύκολο είναι
το τηγάνισμα, γιατί η περισσότερη δουλειά γίνεται προτού καν μπει το λάδι στη
φωτιά: η προετοιμασία, το κόψιμο, το φτιάξιμο του κουρκουτιού κτλ.

Βέβαια σημαντικό ρόλο έχει ο εξοπλισμός, τι τηγάνι ή ποια κατσαρόλα έχουμε στη
διάθεσή μας. Κατά τη γνώμη μου, όσο περίεργο και αν φαίνεται, το καλό
τηγάνισμα ΔΕΝ θέλει τηγάνι! Θέλει μια βαθιά, μεγάλη, φαρδιά εμαγιέ ή
μαντεμένια κατσαρόλα. Το υλικό είναι σημαντικό ­ το εμαγιέ και το μαντέμι
κρατούν τη θερμοκρασία πολύ καλύτερα απ’ ό,τι το αλουμίνιο ή το ανοξείδωτο
ατσάλι. Καλό είναι επίσης η κατσαρόλα να είναι πιο μεγάλη από ό,τι η εστία της
κουζίνας, γιατί αν παραβράσει το λάδι και χυθεί λίγο δεν θα πιάσει φωτιά.

Το ειδικό θερμόμετρο είναι ιδανικό για να γνωρίζετε ανά πάσα στιγμή τη
θερμοκρασία του λαδιού και να τη ρυθμίζετε ανάλογα. Κάποια ειδική κουτάλα,
στρογγυλή, από σύρμα, ή τα ειδικά αυτά μεγάλα τσιμπιδάκια χρειάζονται για να
μπορείτε να βγάζετε το φαγητό από το τηγάνι χωρίς να μαζεύετε και το λάδι. Οι
τρυπητές κουτάλες δεν κάνουν γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο. Η επιφάνειά τους
συγκρατεί πολύ λάδι, το οποίο δεν στραγγίζεται εύκολα.

Απαραίτητη επίσης είναι και μια σχάρα για να ακουμπήσουμε τα διάφορα κομμάτια
που έχουμε τηγανίσει, ώστε να στραγγισθούν ακόμα καλύτερα. Δεν συνιστώ το
χαρτί κουζίνας για στράγγισμα, διότι το φαγητό απλώς κάθεται μέσα σε έναν
λάκκο από λάδι που έχει μαζευτεί στο χαρτί.

Εγώ τηγανίζω με ελαιόλαδο, καμιά φορά όμως με φιστικέλαιο διότι έχει υψηλή
ανθεκτικότητα στη ζέστη και δεν καπνίζει γρήγορα. Το ελαιόλαδο για το βαθύ
τηγάνισμα, που χρειάζεται και μπόλικη ποσότητα λαδιού, είναι σαφώς πιο ακριβό.
Ποτέ να μη γεμίζουμε την κατσαρόλα πάνω από τη μέση με λάδι.

Ο τρόπος και η ταχύτητα με την οποία ζεσταίνουμε το λάδι είναι καθοριστικής
σημασίας. Ποτέ απότομα! Καλύτερα να το ζεσταίνουμε απαλά, σιγά-σιγά μέχρι να
φθάσει στους ΤΤΤ βαθμούς. Το μεγαλύτερο λάθος που γίνεται, είναι στον τρόπο
που ζεσταίνεται το λάδι, αλλά και στον τρόπο που τοποθετούμε τα φαγητά στην
κατσαρόλα. Ποτέ δεν πρέπει να τα ρίχνουμε όλα μαζί, επειδή έτσι χαμηλώνουμε
απότομα τη θερμοκρασία του λαδιού με αποτέλεσμα να γίνει λιπαρό το φαγητό μας.
Μόνο τα μικρά ψάρια (γόπες, μαρίδες κ.ά.) χρειάζονται ελάχιστα πιο χαμηλή
θερμοκρασία για να τηγανιστούν καλά.

Είναι απαραίτητο επίσης να έχουμε κόψει το φαγητό σε όμοια κομμάτια, στο ίδιο
μέγεθος δηλαδή, έτσι ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Το κάθε κομμάτι πρέπει να
έχει αρκετό χώρο μέσα στην κατσαρόλα.

Πρέπει, όπως είπαμε παραπάνω, να βγάλουμε το φαγητό τη σωστή στιγμή και πάντα
να το στραγγίζουμε καλά πάνω σε σχάρα.

Αν ακολουθήσετε αυτούς τους κανόνες, θα διαπιστώσετε ότι ακόμα τα δύσκολα στο
φαγητό παιδιά θα καταβροχθίζουν και λαχανικά και ψάρια και έτσι θα ζήσετε όλοι
μέχρι τα 200!

Γαρίδες τηγανητές

(Μια συνταγή από τον Νότο της Αμερικής)

Για 4 άτομα

Λάδι για βαθύ τηγάνισμα (κατά προτίμηση φιστικέλαιο)

1 κιλό μεγάλες γαρίδες

1 κούπα γάλα

2 μεγάλα αυγά

1 κούπα σπιτική γαλέτα από ανάλατα κράκερ

1. Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα τσόφλια τους και το εντεράκι,
αφήνοντας την ουρίτσα.

2. Σε μια μεγάλη βαριά κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και το
ζεσταίνουμεσιγά-σιγά ώσπου να φθάσει στους 185 βαθμούς Κ.

3. Ανακατεύουμε το γάλα και τα αυγά σε ένα μικρό μπολ και περιχύνουμε
το μείγμα αυτό πάνω από τις γαρίδες, τις οποίες έχουμε τοποθετήσει σε ένα
μεγαλύτερο μπολ.

4. Βάζουμε τη γαλέτα σε λαδόχαρτο και στριφογυρίζουμε τις γαρίδες σ’
αυτήν, πιέζοντάς τες λίγο για να κολλήσει η γαλέτα στη βρεγμένη τους
επιφάνεια.

5. Τηγανίζουμε λίγες γαρίδες κάθε φορά, για 1-2 λεπτά, μέχρι να
ροδίσουν ελαφρά. Τις αφαιρούμε με μια συρματένια κουτάλα και τις στραγγίζουμε
για λίγα δευτερόλεπτα επάνω σε μια σχάρα καθαρή. Σερβίρουμε αμέσως.

Αεράτα μπαλάκια από παρμεζάνα

Μεζές για 4 άτομα

Φιστικέλαιο για τηγάνισμα

Ασπράδια από 3 μεγάλα αυγά

1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα

Λίγο καγιέν

1. Ζεσταίνουμε περίπου 6 εκ. λάδι σε μια μεγάλη, βαθιά και βαριά
κατσαρόλα, ώσπου να φθάσει τους 185 βαθμούς.

2. Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν πηχτή μαρέγκα. Στη συνέχεια, με
μια πλαστική σπάτουλα ρίχνουμε και ανακατεύουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το
καγιέν.

3. Μ’ ένα κουταλάκι του γλυκού ρίχνουμε λίγο από το μείγμα στο καυτό
λάδι (όπως κάνουμε για τους λουκουμάδες) και τηγανίζουμε, ώσπου να ροδίσουν,
περίπου 2 λεπτά. Γυρίζουμε τα φουσκωτά μπαλάκια για να πάρουν χρώμα παντού.
Κατόπιν τα στραγγίζουμε σε μια καθαρή σχάρα και συνεχίζουμε μέχρι να
τελειώσουμε το μείγμα. Μπορούμε να τρίψουμε επιπλέον τυρί από πάνω. Σερβίρουμε
αμέσως.