Τηγανητά και άκρως… καυτερά

Η Καραϊβική, η τουριστική Μέκκα, φέρνει στον νου εικόνες από ατέλειωτες
παραλίες, χρυσαφένιο ήλιο και καλοπέραση σαν σκηνές από διαφήμιση για ρούμι.
Ήταν ένα μάθημα μαγειρικής που παρακολούθησα εδώ στη Νέα Υόρκη όπου βρίσκομαι
ακόμα, που μου άνοιξε τα μάτια.

Η Καραϊβική είναι μια μεγάλη περιοχή που ξεκινάει από την άκρη της Φλόριδας,
περιλαμβάνει γαλλικά, ολλανδικά, ισπανικά και αγγλικά νησιά, και τελειώνει στη
Βενεζουέλα. Η μαγειρική της είναι πολυεθνική και καθρεφτίζει το ίδιο
πολυεθνικό μωσαϊκό που αποτελεί το τεράστιο αυτό νησιωτικό πλέγμα. Από τους
ιθαγενείς Ινδιάνους ονόματι Καρίμπ μέχρι τους Ευρωπαίους κατακτητές και τους
Αφρικανούς σκλάβους, κάθε κύμα ανθρώπων που έχει ζήσει ή έχει περάσει από την
ευρύτερη περιοχή έχει αφήσει και κάτι στην «κατσαρόλα» της. Συναντάμε πιάτα
όπως το περίφημο jerk pork της Τζαμάικας μέχρι τα κάρυ της Τρινιντάντ, τις
τηγανητές μπανάνες του Πουέρτο Ρίκο και τις πλούσιες βελούδινες σούπες της
Γουαδελούπης.

Η πρώτοι που έζησαν στην ευρύτερη περιοχή ήταν μια φυλή ψαράδων ονόματι
Αραουάκ, οι οποίοι καλλιεργούσαν καλαμπόκι και διάφορες ρίζες. Χρησιμοποιούσαν
τους κόκκινους σπόρους από ένα ντόπιο φυτό, το ανάτο, για μπαχαρικό (κάτι που
ακόμα χρησιμοποιείται στην περιοχή), και αγαπούσαν τις ντόπιες καυτερές
πιπεριές τσίλι, από τις πιο καυτερές, μάλιστα, στον κόσμο.

Όταν έφθασε ο Χριστόφορος Κολόμβος το 1492, έφερε μαζί του διάφορα ευρωπαϊκά
υλικά. Σιγά σιγά οι Ισπανοί επηρέαζαν την απλή τοπική κουζίνα. Έφεραν, για
παράδειγμα, αγελάδες, ρύζι, λάδι, και την τεχνική του τηγανίσματος. Έφεραν
επίσης και την τεχνογνωσία της απόσταξης και εξαιτίας των Ισπανών, με λίγα
λόγια, πρωτοφτιάχτηκε και το ρούμι στην περιοχή, το οποίο είναι ακόμα το
κλασικό ποτό της περιοχής ­ γίνεται από ζαχαροκάλαμο. Τα ίχνη των Ισπανών
είναι εμφανή όχι μόνο στη γλώσσα που μιλάει ο περισσότερος πληθυσμός εκεί,
αλλά και σε ορισμένες σπεσιαλιτέ ακόμα, όπως οι εμπανάντες (κάτι σαν
μπουρεκάκια γεμιστά με κιμά) και οι ασοπάος, ένα πιάτο από ρύζι και ψαρικά που
μοιάζει με την ισπανική παέγια, το οποίο συναντάμε στην Κούβα, το Πουέρτο Ρίκο
και τη Δομινικανή Δημοκρατία.

Οι Ισπανοί δεν ήταν οι μόνοι που άφησαν τη γεύση τους στην τοπική μαγειρική.
Μέχρι σήμερα, για παράδειγμα, η αγγλική επιρροή φαίνεται σε διάφορα τοπικά
πιάτα, όπως στα limbo pies (κρεατοπιτάκια με κάρυ) της Τζαμάικας που θυμίζει
την αγγλική minced meat pie (πίτα με κιμά), και στα πλούσια ψωμοειδή κέικ
γεμάτα ξερά φρούτα και αλκοόλ (ρούμι) των νησιών Μπαρμπάντος, που έχει ως
πρόγονο τα fruitcakes της Μεγάλης Βρετανίας. Δεν λείπει όμως και η γαλλική
επιρροή. Στις Δυτικές Ινδίες, για παράδειγμα, συναντάμε μια πικάντικη
ψαρόσουπα ονόματι court bouillon, όπως επίσης ένα πιάτο ογκρατέν το
christophene farcie, που φτιάχνεται με τυρί και μια τοπική ποικιλία
κολοκυθιού, το chayote. Οι Ολλανδοί έφεραν μαζί τους γεύσεις από τις άλλες
τους αποικίες, και έτσι στο Curacao και στην Aruba όπου κατέκτησαν, συναντάμε
την ινδονησιακή σάλτσα σάτε, η οποία φτιάχνεται από φιστίκια αμερικάνικα.

Παρ’ όλη, όμως, την οικονομική και πολιτική δύναμη των διαφόρων κατακτητών, η
μεγαλύτερη επιρροή στην κουζίνα της Καραϊβικής είναι αυτή που άφησαν οι
Αφρικανοί σκλάβοι, οι οποίοι έφεραν μαζί τους τη γλυκοπατάτα, τις μπάμιες και
διάφορα όσπρια, τα οποία σήμερα θεωρούνται «ντόπια». Οι Άγγλοι επίσης
υποχρεωτικά «μετανάστευσαν» Ινδούς εργάτες που άντεξαν τη ζέστη και μαζί τους
ήλθε το κάρυ, το τσάτνεϊ και το ψωμί roti, κάτι σαν πίτα. Μέχρι σήμερα, κυρίως
στο Τρινιντάντ όπου κατέληξαν οι περισσότεροι, η επιρροή τους στη μαγειρική
είναι πολύ έντονη.

Η κουζίνα παντού στον κόσμο δεν είναι μόνο μια συλλογή από συνταγές, αλλά
ολόκληρη η ιστορία του συγκεκριμένου μέρους. Έτσι, η εξωτική, πλούσια, κουζίνα
της Καραϊβικής είναι και ο χάρτης του ιδίου του πολύπλοκου παρελθόντος της.

Καραϊβική κάψα…

Εκ πρώτης όψεως, θα νόμιζε κανείς ότι μια περιοχή που έχει ηλιοφάνεια 365
ημέρες τον χρόνο, θα είχε και μια κουζίναι ελαφριά, δροσσερή.

Δεν είναι, όμως, έτσι! Η καραβαϊκή κουζίνα είναι καυτερή, και μάλιστα εδώ
συναντάμε ορισμένες από τις πιο καυτερές πιπεριές της γης. Βέβαια, τα πάντα
είναι θέμα γούστου.

Στη μαγειρική της Καραϊβικής, επίσης, το τηγάνισμα παίζει πρώτο ρόλο (το
έμαθαν από τους Ευρωπαίους), και έτσι συναντάμε πολλά τηγανητά ψάρια και
πολλές λαχανοτηγανίτες. Το λαρδί χρησιμοποιείται παντού, όπως και το πλούσιο,
λιπαρό γάλα της καρύδας, το οποίο συναντάμε από τα ρύζια έως τα μαγειρευτά,
τις σούπες και φυσικά τη ζαχαροπλαστική της περιοχής.

Τι είναι το Jerk Pork

Είναι μια σπεσιαλιτέ της Τζαμάικας. Γίνεται από χοιρινό κρέας το οποίο
μαρινάρεται σε μια καυτερή σάλτσα, κατόπιν το καπνίζουν πάνω σε ξύλο από
μπαχάρι, και τέλος το ψήνουν στα κάρβουνα.

Ένα Μαγειρικό Λεξικό της Καραϊβικής

Μπαχάρι: Είναι το πιο κοινό ­ και ντόπιο ­ μπαχαρικό της ευρύτερης περιοχής.
Χρησιμοποιείται σε πάμπολλά φαγητά, από ψαρόσουπες μέχρι χοιρινό στα κάρβουνα,
όπως το Jerk Pork της Τζαμάικας.

Ανάτο: Το σαφράν των φτωχών. Είναι ένα μπαχαρικό, στην ουσία σπόρος, το οποίο
χρησιμοποιείται σε διάφορα μαγειρευτά και σε πιάτα με ρύζι.

Καλαμπάζα:Μια τοπική κολοκύθα.

Γάλα καρύδας: Είναι η «κρέμα» των τροπικών περιοχών, η οποία γίνεται από ζεστό
νερό και τριμμένη καρύδα.

Guava: Ένα τοπικό φρούτο (το βρίσκομαι στην Αθήνα στο «La Tienda» στη
Μιχαλακοπούλου, δύο στενά πιο κάτω από το «Holiday Inn»). Επίσης έχει πάρα
πολλά σποράκια, συνήθως δεν το τρώνε ωμό αλλά το φτιάχνουν σε διάφορα πιάτα
ζελέ.

Plantanos: Οι ντόπιες πράσινες, άγλυκες, αμυλώδεις μπανάνες. οι οποίες
τηγανίζονται.

Jerk Pork

(Τζαμαϊκανό χοιρινό ψαρονέφρι στη σχάρα)

Για 4 άτομα

2 κούπες ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια

1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 κτσ λευκό ξίδι

1 κτσ σάλτσα soy

1-2 κτσ λάδι

2 κτγ αλάτι

2 κτγ θυμάρι

2 κτγ μαύρη ζάχαρη

2κτγ ψιλοκομμένο τζίντζερ

1 κτγ μπαχάρι

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Λίγο μαύρο πιπέρι

Μια πρέζα κανέλα

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1-4 καυτερές πιπεριές

750 γρ. χοιρινό ψαρονέφρι

1. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά, εκτός από το χοιρινό, στο μπλέντερ.

2. Κόβουμε το χοιρινό ψαρονέφρι κατά μήκος για να το ανοίξουμε σαν
πεταλούδα, χωρίς όμως να γίνει δύο ξεχωριστά κομμάτια.

3. Αλείφουμε το χοιρινό με το μείγμα και το αφήνουμε να μαριναριστεί
για 24 ώρες στο ψυγείο, κατά προτίμηση μέσα σε πλαστική σακούλα η οποία
κλείνει καλά.

4. Ανάβουμε το γκριλ και ψήνουμε το χοιρινό για περίπου 15-20 λεπτά,
γυρίζοντάς το μία φορά, μέχρι να ψηθεί. Το κόβουμε σε λεπτές φέτες και
σερβίρουμε.

Συναγρίδα ψητή στη σχάρα, από τις Δυτικές Ινδίες

Για 4 άτομα

Για τη σάλτσα μαριναρίσματος

1/4 της κούπας χυμό λάιμ

1 κτγ αλάτι

½ κτγ θυμάρι

1 κτγ πιπέρι

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1-2 καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες

4 φιλέτα από συναγρίδα

Για την καπαροσάλτσα

2 κτσ φρέσκο ψιλοκομμένο κόλιαντρο

2 κτσ χυμό λάιμ

2 κτσ νερό

2 κτσ λάδι ελιάς

1 κτσ κάπαρη

1 κτσ ξίδι

1 ½ κτγ ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές

Αλάτι και πιπέρι

1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά του μαριναρίσματος στο μπλέντερ και με το
μείγμα αυτό αλείφουμε το ψάρι και το αφήνουμε σκεπασμένο στο ψυγείο για 2-4
ώρες, γυρίζοντας το 1-2 φορές.

2. Ανάβουμε το γκριλ.

3. Πολτοποιούμε όλα τα υλικά για την καπαροσάλτσα στο μπλέντερ μέχρι να
γίνει ένα λείο μείγμα.

4. Αφαιρούμε το ψάρι από τη σάλτσα μαριναρίσματος και το ψήνουμε στη
σχάρα για περίπου 3-4 λεπτά σε κάθε πλευρά. Το σερβίρουμε μαζί με την καπαροσάλτσα.