Άγρια, νόστιμα και αποξηραμένα…

Η έννοια της φρεσκάδας στο φαγητό που καταναλώνουμε έχει γίνει σχεδόν ιερή
στις μέρες μας, με τόσα και τόσα στραβά που ακούμε περί τροφίμων καθημερινά.
Αυτό δεν σημαίνει, όμως, ότι καθετί νωπό είναι πάντα και πιο νόστιμο. Ή,
μάλλον, ας το πω αλλιώς, πολλές φορές μια αποξηραμένη πρώτη ύλη έχει πολύ πιο
έντονη και συγκεντρωμένη γεύση απ’ ό,τι έχει όταν την τρώμε φρέσκια.

Πάρτε, για παράδειγμα, ορισμένα φρούτα. Ναι μεν ένα ώριμο καλοκαιρινό
βερικοκάκι έχει την αξέχαστη γλύκα του, όπως και ένα τσαμπί σταφύλια, κομμένο
κατευθείαν από το αμπέλι. Το ξερό βερίκοκο, όμως, είναι άλλο πράγμα, κάθε του
γευστικό επίπεδο ­ η ελαφριά ξινάδα μαζί με την πλούσια γλύκα ­ που το
χαρακτηρίζει γίνεται σίγουρα πιο αισθητό. Σκεφτείτε, επίσης, μια σταφίδα σε
σχέση με ένα σταφύλι. Η γεύση της είναι συγκεντρωμένη, οι χρήσεις της στη
μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική πολύ πιο πολλές.

Το ίδιο ισχύει και για τα μανιτάρια. Σίγουρα όσοι σκαρφαλώνουν στις πλαγιές
των βουνών μετά τα πρωτοβρόχια για να ψάξουν για αγριομανίτες θα έχουν την
άποψη ότι ένα φρέσκο, κατευθείαν από το χώμα μανιτάρι, ψημένο στα κάρβουνα δεν
έχει γευστικό αντίπαλο. Δεν είναι, όμως, έτσι. Ένα αποξηραμένο μανιτάρι δεν
είναι σαν τα αποξηραμένα αρωματικά φυτά, μια γευστική σκιά του πρωτοτύπου
δηλαδή, που δεν φτουράνε μπροστά στα φρέσκα (ασχέτως εάν εμείς οι Έλληνες
παραδοσιακά προτιμούμε την ξερή τη ρίγανη, την ξερή τη θρούμπη κ.λπ. ­ είναι
μια συνήθεια που προέρχεται από ανησυχίες περί καθαριότητας και υγείας, και
όχι επειδή έχουν καλύτερη γεύση).

Τα αποξηραμένα μανιτάρια, όπως και τα αποξηραμένα φρούτα που ανέφερα πιο πάνω,
έχουν δικό τους χαρακτήρα, δικό τους χάρισμα. Και μια που σπανίως βρίσκουμε
φρέσκα άγρια μανιτάρια στις δικές μας λαϊκές αγορές, τα αποξηραμένα μανιτάρια
προσφέρουν και κάτι το πρακτικό, την ευκαιρία, δηλαδή, να τα βρούμε εύκολα στα
ράφια των σούπερ μάρκετ, πακεταρισμένα μέσα σε κουτιά. Όλα, βέβαια, είναι
εισαγόμενα. Έτσι, όμως, μπορούμε να έχουμε στα χέρια μας τις μορίγες, τις
τρομπέτες, τις κανταρούνες, τα ιταλικά porcini και, φυσικά, εάν μας το
επιτρέπει η τσέπη μας, ακόμα και τις πανάκριβες τρούφες. Εάν είμαστε και λίγο
περιπετειώδεις, θα βρούμε και διάφορες ασιατικές ποικιλίες, μεταξύ των οποίων
και μαύρα μανιτάρια από την Κίνα, όπως επίσης και γιαπωνέζικα μανιτάρια
shiitake. Γι’ αυτά πρέπει να απευθυνόμαστε στα ειδικά μαγαζιά για ασιατικά
προϊόντα.

Τα υπέρ και τα κατά

Σίγουρα ένα αποξηραμένο μανιτάρι δεν γεμίζει το μάτι. Στην όψη είναι
καχεκτικό, ζαρωμένο, ένα φτωχό απομεινάρι του φρέσκου, χωρίς ζουμερή σάρκα και
κρεατώδη υφή. Όπως καθετί καλό, όμως, δεν κρίνεται από την εμφάνισή του. Δεν
θέλει παρά λίγο νεράκι για να ξαναβρεί την αίγλη του. Πρέπει, δηλαδή, να τα
μουλιάσουμε για λίγο. Έτσι παίρνουν ξανά τα επάνω τους, φουσκώνουν λίγο και
γίνονται πιο σαρκώδη, πιο ζουμερά. Βέβαια, δεν θα πλησιάζουν ποτέ τα φρέσκα
στην όψη, θα είναι και αυτά λίγο «μαραμένα», λίγο πλαδαρά, μπορεί ακόμα και
λίγο σκληρά σαν δέρμα στην υφή (αναλόγα με την ποικιλία). Και ποτέ, παρ’ όλο
το μούλιασμα, δεν θα ξαναφτάσουν στο αρχικό τους βάρος. (Τα αποξηραμένα, όμως,
είναι χωρίς καμία αμφιβολία σαφώς ανώτερα στη γεύση από τα μανιτάρια
διατηρημένα σε κονσέρβα, για έναν απλούστατο λόγο: η κονσερβοποίηση απαιτεί
θέρμανση, και αυτό σκοτώνει τη γεύση.)

Είναι και πανάκριβα τα αποξηραμένα, κάτι που μπορεί να ξενίζει τον καταναλωτή,
αλλά η τιμή τους δεν είναι και τόσο παράλογη, εάν σκεφτεί κανείς ότι τα 5 κιλά
φρέσκα μανιτάρια, για παράδειγμα, δίνουν περίπου 500 γρ. αποξηραμένα. Από την
άλλη, δεν χρειαζόμαστε πολλά. Για να φτιάξουμε μια σάλτσα ή μια σούπα για 4 –
6 άτομα θα χρειαστούμε (περίπου) 30 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια.

Για περισσότερη γεύση

Μπορούμε, επίσης, να βγάλουμε ακόμα περισσότερη γεύση από τα αποξηραμένα
μανιτάρια βράζοντάς τα για να συγκεντρώσουμε τη γεύση τους μέσα στο ζουμί.
Κάτι σαν εσάνς φτιάχνουμε έτσι. Δηλαδή, βράζουμε περίπου 30-45 γρ. αποξηραμένα
μανιτάρια (καλές ποικιλίες είναι οι μορίγες και οι τρομπέτες) μέσα σε 3 κούπες
(περίπου 600 ml) νερό. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε
τα μανιτάρια περίπου μισή ώρα ή μέχρι να σωθεί το μισό υγρό. Αυτό που μένει θα
έχει πλούσια, βαθιά γεύση και έντονο άρωμα από τα μανιτάρια. Μπορούμε να
χρησιμοποιήσουμε αυτό το ζουμί ως βάση για σάλτσες. Μπορούμε να το
αποθηκεύσουμε μέχρι μία εβδομάδα στο ψυγείο ή ένα μήνα στην κατάψυξη.
Αφαιρούμε πρώτα τα μανιτάρια, τα οποία δεν έχουν χάσει τη γεύση τους και
μπορεί, μάλιστα, να προστεθούν σε πολλά και διάφορα πιάτα.

Πώς αποθηκεύουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια

Κάτι που πρέπει να ξέρετε είναι ότι πιάνουν μαμούνια εύκολα. Η προσθήκη του
μαύρου πιπεριού (σε κόκκους) τα διώχνει. Εάν, όμως, έχουν πιάσει μαμούνια, θα
τα δούμε όταν τα μουλιάζουμε (επιπλέουν στην επιφάνεια του νερού). Στην
κυριολεξία δεν είναι τίποτε. Τα βγάζουμε και χρησιμοποιούμε τα μανιτάρια χωρίς
κανένα φόβο.

Ο καλύτερος τόπος αποθήκευσης είναι σε πλαστικό δοχείο στην κατάψυξη. Ποτέ,
όμως, στο ψυγείο, όπου η υγρασία θα τα μουχλιάσει.

Ένας σύντομος οδηγός για τη χρήση των πιο κοινών ποικιλιών

Όλα τα αποξηραμένα μανιτάρια χρειάζονται περίπου μισή ώρα μούλιασμα σε χλιαρό
νερό. Κατόπιν τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Εάν χρησιμοποιούμε το ζουμί
από το μούλιασμα, πρέπει να το στραγγίξουμε.

Shiitake. Τα βρίσκουμε στα ασιατικά μπακάλικα. Αφού τα μουλιάσουμε μισή ώρα,
αποκτούν μαλακιά και σχεδόν γυαλιστερή υφή. Στο μαγείρεμα γίνονται ακόμα πιο
«πλούσια», σχεδόν σαν κρέας. Ταιριάζουν πολύ σε πολλά κλασικά ασιατικά πιάτα,
όπως π.χ. στα λαχανικά stir-fry (με ελάχιστο λάδι στο ουοκ), μπορούμε να τα
προσθέσουμε και σε ευρωπαϊκά φαγητά. Δοκιμάστε τα με κόκορα κρασάτο!

Morels (μορίγες). Υπάρχουν και φρέσκα (άγρια) στα βουνά της Ελλάδας, την
άνοιξη. Πρέπει, βέβαια, να γνωρίζει κανείς την ποικιλία. Τα αποξηραμένα έχουν
εξίσου καλή γεύση με τα φρέσκα και το προνόμιο ότι το ζουμί από το μούλιασμα
χρησιμοποιείται για επιπλέον νοστιμιά σε πολλά και διάφορα πιάτα. Ταιριάζει σε
σάλτσες με κόκκινο κρασί, όπως επίσης σε σάλτσα βινεγκρέτ. Χρειάζονται μισή
ώρα μούλιασμα.

Porcini. Τα αποξηραμένα μανιτάρια porcini σίγουρα δεν έχουν την ίδια πλούσια,
«βουτυρώδη» γεύση που έχουν τα φρέσκα. Χαρακτηρίζονται, όμως, από έντονη,
όμορφη γήινη γεύση και βαθύ άρωμα.

Κινεζικά μαύρα μανιτάρια. Η κινεζική κουζίνα χρησιμοποιεί πάμπολλες
αποξηραμένες πρώτες ύλες, από χορταρικά μέχρι γαρίδες και αμέτρητα άλλα
θαλασσινά ­ και, φυσικά, μανιτάρια. Βρίσκουμε τα μαύρα κινεζικά μανιτάρια στην
ελληνική αγορά. Μοιάζουν σαν σγουρές δερμάτινες λωρίδες και χρησιμοποιούνται
κυρίως σε σούπες. Αποκτούν μια ιδιαίτερα ωραία γεύση, εάν τα μουλιάσουμε σε
χλιαρό μαύρο τσάι.

ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΕΣ ΜΟΡΙΓΕΣ

30 γρ. αποξηραμένες μορίγες

2 κτσ βούτυρο

2 σκελίδες σκόρδο

1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

1 κούπα ρύζι μπασμάτι

λίγο καγιέν

λίγο μοσχοκάρυδο

λίγο θυμάρι

1/4 της κούπας ψιλοκομμένα φουντούκια

4 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος στη μέση

1 κούπα λευκό κρασί

2 κτσ ελαιόλαδο

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 φύλλο δάφνης

2-3 κτσ παρμεζάνα τριμμένη

1. Αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν μισή ώρα μέσα σε ένα μπολ με
χλιαρό νερό. Τα στραγγίζουμε, κρατάμε το ζουμί στην άκρη και τα χοντροκόβουμε.

2. Αφαιρούμε την ψίχα από τα κολοκυθάκια και την ψιλοκόβουμε.

3. Σε ένα τηγάνι, λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και
σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν, 4-5 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα
γυρίζουμε μέσα στο τηγάνι 5 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το ρύζι και τα
γυρίζουμε μαζί 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε μισή κούπα κρασί και το υγρό από τα
μανιτάρια, αφού το έχουμε στραγγίξει. Όταν σωθεί, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη
φωτιά. Καρυκεύουμε με όλα τα μπαχαρικά και προσθέτουμε την ψίχα. Ανακατεύουμε
καλά. Αλατοπιπερώνουμε.

4. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο κρασί, τη δάφνη και λίγο αλάτι και πιπέρι σε
μια μικρή κατσαρόλα και κατόπιν το ρίχνουμε στον πάτο ενός μέτριου ταψιού.
Ραντίζουμε με λάδι. Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα της γέμισης και
τοποθετούμε τα 8 κομμάτια στο ταψί. Προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να καλύψει
περίπου το μισό ύψος από τα κολοκυθάκια. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και
ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 50 λεπτά ή μέχρι να
είναι έτοιμο το ρύζι. Δέκα λεπτά προτού τα βγάλουμε, πασπαλίζουμε την
επιφάνειά τους με λίγη παρμεζάνα. Σερβίρουμε ζεστά.