Αναζήτηση
|
|
Ασχέτως αν θα νηστέψω ή όχι, απολαμβάνω τις σπεσιαλιτέ της Τυρινής σαν να
είναι η τελευταία φορά που θα μου επιτραπεί να φάω τυριά και γενικότερα
γαλακτομικά προϊόντα, αλλά και ζυμαρικά με τυριά, ζυμαρικά με αυγά, κρέμες
κ.λπ. Της Τυρινής οι λιχουδιές είναι γευστικά αντίθετες με αυτές της επόμενης
ημέρας. Στρογγυλές γεύσεις, απαλές, λιπαρές με βελούδινη υφή στο στόμα, είναι
οι τελευταίες γευστικές αμαρτίες προτού μπούμε στον «ορθό» και δύσκολο δρόμο
της νηστείας, με την αυστηρή τάξη, τις αιχμηρές και λιτές γεύσεις.
Τα φαγητά της Τυρινής έχουν και ένα άλλο ατού. Οι σπεσιαλιτέ αυτές είναι
πανεύκολες στην κατασκευή τους και οι περισσότερες συνταγές δεν απαιτούν καν
εκστρατεία στο σούπερ μάρκετ. Με λίγα λόγια, όλοι έχουμε ένα πακέτο μακαρόνια
ή αλεύρι (για όσους προτιμούν τυρόπιτες) στο ντουλάπι και στο ψυγείο αυγά,
γάλα και κάποια τυριά. Με αυτά τα τόσο προσιτά υλικά φτιάχνουμε δεκάδες
διαφορετικές συνταγές.
Σχεδόν όλες οι παραδοσιακές συνταγές της Τυρινής είναι φαγητά «λαϊκά»,
«χωριάτικα». Μιλάω για τις απλές μακαρονάδες που φτιάχνουν οι νοικοκυρές, η
καθεμία με τον τρόπο της, σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Από τη μακαρονόπιτα της
Πελοποννήσου, ένα τόσο δημοφιλές πιάτο όχι μόνο την Τυρινή, μέχρι τις
κασιώτικες μακαρούνες με το καμένο βούτυρο, το σαν γιαούρτι τυρί ανακατεμένο
μέσα και τη σίβραση καραμελωμένα κρεμμύδια από πάνω. Στην Κάλυμνο, ένα
απλό και νοστιμότατο πιάτο είναι το αυγοζούμι αυγά στραπατσάδα ελάχιστα
μαγειρεμένα με τομάτα στο τηγάνι. Τα τρώνε σκέτα ή σαν σάλτσα για μακαρόνια.
Δεν είναι παραδοσιακή σπεσιαλιτέ της Τυρινής (οι τομάτες αν θυμάστε δεν είναι
στην εποχή τους τον Φεβρουάριο), απλώς ταιριάζει στη γευστική φιλοσοφία της
ημέρας (και γίνεται με καλή κονσέρβα!).
Σέβομαι και τηρώ πολλές από τις γαστρονομικές παραδόσεις της Ελλάδας, χωρίς
όμως να έχω κάποια δογματική θέση απέναντί τους. Είμαι σύγχρονη μαγείρισσα.
Συνειδητοποίησα ότι αυτό το τόσο κοινό θέμα «μακαρόνια με τυρί, αυγά κ.λπ.»
δεν έχει σύνορα. Παντού στη Μεσόγειο τέτοιου είδους φαγητά ήταν ανέκαθεν τα
καθημερινά χορταστικά πιάτα του λαού. Ακόμα και μακριά από τη δική μας
«γειτονιά», το γαστρονομικό αυτό πάντρεμα είναι κοινότατο. Εξάλλου, τι είναι
αυτό το πασίγνωστο κινεζικό πιάτο, Chop Suey, παρά λεπτά νουντλς (μακαρόνια)
με «κλωστές» από αυγά στραπατσάδα. Οι Κινέζοι, μάλιστα, τρώνε πιο πολλά
ζυμαρικά ακόμα και από τους Ιταλούς και υπάρχουν πάμπολλες συνταγές στις
οποίες συνδυάζονται τα αυγά με τα μακαρόνια. (Τυρί δεν έχουν.)
Σύγχρονη και ανοιχτόμυαλη, ναι, είμαι. Όμως εντελώς μεσογειακή! Σίγουρα δεν
θέλω να απολαύσω κινέζικη κουζίνα την Τυρινή. Ιταλική, όμως, θα δεχόμουν.
Εκτός από τις αμέτρητες ιταλικές συνταγές με ζυμαρικά και τυριά, υπάρχουν
άλλες τόσες για ζυμαρικά με αυγά (και τυριά). Μία από τις πιο κοινές στη
σπιτική ναπολιτάνικη μαγειρική είναι πάρα πολύ απλή, αλλά πάρα πολύ νόστιμη:
σπαγγέτι ανακατεμένο με ελαφρώς τηγανητά αυγά. Τα ασπράδια σπάνε με το
ανακάτεμα όπως και ο κρόκος, ο οποίος καλύπτει τα μακαρόνια σαν σάλτσα. Με την
προσθήκη του αλατιού, του πιπεριού και του τριμμένου τυριού, το πιάτο, όσο
εύκολο και αν είναι, γίνεται υπέροχο. Στο Paestum, κοντά στη Σαλέρνο,
φτιάχνουν ένα γκρατέν από ψητές κόκκινες πιπεριές, σκόρδο, μαϊντανό, τριμμένη
γαλέτα, κάππαρη και λάδι, το οποίο το ανακατεύουν με το σπαγγέτι και τα αυγά.
Στην Τοσκάνη μια εκδοχή του ίδιου θέματος είναι ένα παραδοσιακό πιάτο, όπου τα
αυγά τα καρυκεύουν με λίγο σοταρισμένο κρεμμύδι, σκόρδο και φασκόμηλο.
Κατόπιν, τα ανακατεύουν με το σπαγγέτι και τριμμένη παρμεζάνα. Ένα από τα πιο
φημισμένα πιάτα της ιταλικής σπιτικής μαγειρικής είναι το cacio e uova.
Χτυπάνε ωμά αυγά, τριμμένο τυρί και πιπέρι όλα μαζί και αυτό το μείγμα το
ρίχνουν μέσα σε καυτά, στραγγισμένα σπαγγέτι. Με την προσθήκη της κρέμας και
του μπέικον ή της πανσέτας, το πιάτο αυτό γίνεται η γνωστή μακαρονάδα
carbonara.
Παντού στη Μεσόγειο, τα αυγά ήταν πάντα μία από τις βασικές τροφές, πολύ
περισσότερο μάλιστα απ’ ό,τι το τυρί. Αν είχες ένα αυγό δεν πεινούσες ποτέ. Το
τυρί αντιθέτως το έφτιαχναν για να το πουλήσουν και οι μικροί παραγωγοί
κρατούσαν λίγο μόνο για δική τους χρήση. Έτσι με δύο από τις πιο εύκολες και
καθημερινές πρώτες ύλες οι νοικοκυρές ανά τους αιώνες χόρταιναν τις πολύ
μεγαλύτερες από σήμερα οικογένειές τους με νόστιμα, πανεύκολα και γρήγορα
φαγητά.
ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΑΥΓΑ, ΤΥΡΙ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΦΛΩΡΙΝΗΣ ΚΑΙ ΚΑΠΠΑΡΗ
Για 4-6 άτομα
3 πιπεριές Φλωρίνης, ψητές και ξεφλουδισμένες
1/2 κτσ κάππαρη, ξεπλυμένη και ψιλοκομμένη
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένη
1/3 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 γεμάτες κτσ γαλέτα τριμμένη
½ κούπα ελαιόλαδο
1 κτγ μπούκοβο
500 γραμμ. σπαγγέτι
3 αυγά
1 κούπα τριμμένη παρμεζάνα
1. Κόβουμε τις ψητές πιπεριές σε λωρίδες ενός εκατοστού.
2. Σε ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος ανακατεύουμε τις πιπεριές, την κάππαρη,
το σκόρδο και τον μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη γαλέτα.
Ανακατεύουμε 3-4 κτσ ελαιόλαδο με αποξηραμένη καυτερή πιπεριά ή μπούκοβο και
το ρίχνουμε πάνω από το μείγμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170
βαθμούς.
3. Βράζουμε το σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Όταν είναι σχεδόν
έτοιμο, αφαιρούμε μία κούπα από το νερό τους και το αφήνουμε στην άκρη.
4. Στο μεταξύ τηγανίζουμε τα αυγά «μάτια» σε ένα μεγάλο αντικολλητικό
τηγάνι με 3 κτσ λάδι. Δεν τα αφήνουμε να πήξουν τελείως. Ο κρόκος πρέπει να
είναι νερουλός, όπως και τα ασπράδια.
5. Στραγγίζουμε το σπαγγέτι. Το ανακατεύουμε με τις ψημένες πιπεριές,
τα τηγανητά αυγά και το λάδι τους. Καθώς ανακατεύουμε, τα αυγά θα διαλυθούν
και οι κρόκοι θα γίνουν σαν σάλτσα, καλύπτοντας το σπαγγέτι. Για να γίνει λίγο
πιο ζουμερό το μείγμα, προσθέτουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε.
Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε με το τριμμένο τυρί στο πλάι.
ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΜΕ ΑΥΓΑ, ΤΥΡΙ ΠΕΚΟΡΙΝΟ ΚΑΙ ΦΑΣΚΟΜΗΛΟ
Για 4-6 άτομα
½ κρεμμύδι, χοντροκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
7-8 φύλλα από φρέσκο φασκόμηλο ή 3-4 από ξερό
Ελαιόλαδο
1 γενναιόδωρη πρέζα από μπούκοβο ή ξεραμένη καυτερή πιπεριά
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
500 γραμμ. σπαγγέτι
7 μεγάλα αυγά
2 κούπες (γύρω στα 250 γραμμ.) τριμμένο τυρί πεκορίνο
1. Σε μια κατσαρόλα βράζουμε μπόλικο αλατισμένο νερό.
2. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το φασκόμηλο, όλα μαζί. Σε
ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε περίπου 1/2 κούπα ελαιόλαδο και σοτάρουμε,
σε μέτρια φωτιά, το μείγμα με τα κρεμμύδια, το σκόρδο κ.λπ. Προσθέτουμε το
μπούκοβο, το αλάτι και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σοτάρουμε 3-4 λεπτά, μέχρι να
μαραθούν τα υλικά. Κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το σκεπάζουμε για να
μείνει το μείγμα ζεστό.
3. Βράζουμε το σπαγγέτι. Λίγο πριν είναι έτοιμα τα μακαρόνια, αφαιρούμε
μία κούπα από το νερό τους και το κρατάμε στην άκρη. Τοποθετούμε το τηγάνι
ξανά σε χαμηλή φωτιά για να ζεσταίνουμε λίγο το μείγμα. Στραγγίζουμε τα
μακαρόνια. Σπάμε τα αυγά μέσα στο τηγάνι, ανακατεύοντας όπως κάνουμε για τη
στραπατσάδα. Πριν πήξουν τα ασπράδια εντελώς (πρέπει να είναι λίγο διαφανή
ακόμα) προσθέτουμε το στραγγισμένο σπαγγέτι στο τηγάνι και ανακατεύουμε όλα
μαζί για λίγα λεπτά, σε χαμηλή φωτιά. Ρίχνουμε λίγο από το νερό που κρατήσαμε
για να κάνουμε το φαγητό πιο ζουμερό. Σερβίρουμε σε ένα μεγάλο μπολ,
ανακατεύοντας τα μακαρόνια με όλο το τριμμένο τυρί και λίγο πιπέρι ακόμα.
ΣΠΑΓΓΕΤΙ CARBONARA
Για 4-6 άτομα
250 γραμμ. ιταλική πανσέτα ή μπέικον καλής ποιότητος
4 σκελίδες σκόρδο, κοπανισμένο με ένα μαχαίρι
3 κτσ ελαιόλαδο
1/4 της κούπας λευκό ξηρό κρασί
2 μεγάλα αβγά
1/4 κούπα τριμμένο τυρί πεκορίνο ή ρομάνο
½ κούπα τριμμένη παρμεζάνα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
500 γραμμ. σπαγγέτι
1. Κόβουμε την πανσέτα ή το μπέικον σε λωρίδες λεπτές (περίπου ένα
εκατοστό).
2. Σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το σκόρδο μαζί με το λάδι σε τηγάνι.
Μόλις ροδίσει το σκόρδο, το αφαιρούμε και το πετάμε.
3. Προσθέτουμε την πανσέτα στο τηγάνι και μαγειρεύουμε μέχρι να
αποκτήσουνε τραγανές άκρες. Σβήνουμε με το κρασί.
4. Μέσα στο μπολ που θα σερβίρουμε το σπαγγέτι σπάμε τα αυγά και τα
ανακακατεύουμε ελαφρώς με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το τυρί, το πιπέρι και τον
μαϊντανό. Στραγγίζουμε το σπαγγέτι και το προσθέτουμε και ανακατεύουμε
γρήγορα, έτσι ώστε να «ψηθούν» τα αυγά μόλις έρθουν σε επαφή με τα καυτά
μακαρόνια. Κατόπιν ξαναζεσταίνουμε το τηγάνι με το μπέικον και το αδειάζουμε
ολόκληρο μέσα στα μακαρόνια, ανακατεύοντας. Σερβίρουμε αμέσως.
